鱼糜及鱼糜制品加工工艺

即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得粘稠状肉糊。这主要是构成肌原纤维的肌丝(细丝和粗丝)中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。在鱼糜中添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品。盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质鱼肉蛋白质水溶性蛋白质不溶性蛋白质在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应>凝胶化的形成即使在10℃以下的>在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50-70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应引起凝胶劣化的内在原因◆内源组织蛋白酶的作用组织蛋白酶B,H和L在鱼糜凝胶劣化中起重要作用◆内源丝氨酸蛋白酶的作用肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶◆蛋白质氧化作用适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成能力◆温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化◆鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联网络结构并影响水分含量及分布3、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素(1)鱼的种类及鲜度鱼的种类及鲜度鱼类肌肉中所含的盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量；鱼种肌原纤维Ca-ATPase的热稳定性；捕捞季节和个体大小原料必须在低温下随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质变性也增加，从而失去了亲水性(2)鱼肉化学组成肌浆蛋白----弹性阻害因子肌浆蛋白1)肌动球蛋白和肌2)肌浆蛋白中存浆蛋白之间的热凝在一种于60℃附近固相互作用为最适活性的蛋白酶，鱼糜加热至该温度带时，易发生凝胶劣化(3)漂洗工艺漂洗后可使鱼糜(3)漂洗工艺漂洗后可使鱼糜弹性增强原因原因除去无机盐离子漂洗水温0-10℃(6)外源添加物类型◆常用的外源添加物主要有非肌肉蛋白类(蛋清蛋白、大豆分离蛋白等)、淀粉类、多酚氧化物类以及一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶等(二)鱼糜制品加工工艺1、鱼糜制品概述水发鱼丸、鱼糕蒸煮类模拟食品仿大虾仁、仿干贝柱等灌肠类鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其熟制方式可分为蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。油炸类油炸鱼丸、天妇罗、炸鱼饼焙烤类鱼肉火腿、鱼肉香肠烤鱼卷、烤鱼片(1)原料前处理原料如为鲜活或冷冻鱼时，从“三去”处理到脱水等工艺，应按前面讲述过的冷冻鱼糜的加工工艺要求进行操作。要先进行半解冻，解冻温水解冻、蒸汽解冻和一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放置一一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放置一段时间后，进切块机切成小块待用。(2)擂溃通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。如果未经过加盐擂溃：1、不能形成溶胶鱼糜凝胶的加盐1、不能形成溶胶2、不能形成凝胶3、成形后水煮松散擂溃使鱼肉的肌纤维组织剂、弹性增强剂等加入2%-3%食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很影响擂溃效果的因素一般鱼糜制品中加入2%-3%的食盐，可满足食感、弹性要求时间擂溃效果时间擂溃效果(3)成型成型：擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失去粘性和塑性，导致无法成形；极力避免成形前的凝胶化。成型机：鱼丸成形机、三色鱼糕成形机、鱼卷成形机、天妇罗万能成形机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成形机等。(4)凝胶化鱼糜在成形之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化的温度：①高温凝胶化：35-40℃30-90min②中温凝胶化：15-20℃18h③低温凝胶化：5-10℃18-42h④二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在7-10℃下，再低温凝胶化18h不同温度的凝胶化，弹性差别很大(5)加热胶体。慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成，快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95℃温度中进行高温快速加热这样，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85℃,达到加热杀菌的目的，使鱼糜制品的保存期大大延长。加热蒸、煮、焙、蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、鱼卷加