高级西点师模拟试题与答案

高级西点师模拟试题与答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.适合巧克力裱挤装饰的A、巧克力镜面B、巧克力糖团C、脆皮巧克力D、巧克力干那与正确答案：D2.由于还要进行反复擀制操作，因此（）面团不必搅拌至面筋完全扩展。A、奶油面包B、吐司面包C、法式长棍面包D、起酥面包正确答案：D3.下面描述不正确的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化C、白砂糖品质要求颗粒均匀，颜色洁白，湿润，无杂质，无异味D、糖粉即绵白糖，由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成正确答案：C4.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）A、杏仁糖团B、巧克力糖团C、黄油D、植脂奶油正确答案：C5.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。A、2倍B、1/3C、1倍D、1/2正确答案：D6.使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70℃，则会（）。A、巧克力融化更慢B、巧克力正常调温C、巧克力融化更快D、出现“油液分离”正确答案：D7.可可豆是可可树的（）。A、果实B、花朵C、种子D、根茎正确答案：C8.动物奶油保存方法正确的是A、冰箱冷冻保存B、冰箱冷藏保存C、阴凉通风处保存D、常温保存正确答案：B9.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述不正确的是A、充分利用鲜果的自身特点进行加工B、无论采用任何种加工方法，应以不破坏鲜果自身口味和色彩，最大限度保证营养成分不流失为原则C、加工水果做到用多少洗多少、加工多少D、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷冻正确答案：D10.翻糖是由哪个单词音译。A、fancyB、merryC、fondantD、marzipan正确答案：C11.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）A、水果淋面B、奶油淋面C、黄油淋面D、巧克力淋面正确答案：D12.使用水果装饰蛋糕描述正确的是A、水果搭配不需要考虑顾客需求B、应选择新鲜的水果C、可以选择果干D、水果搭配不需要考虑色彩搭配正确答案：B13.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。A、整理为正方形B、什么形状都行C、整理为圆形D、整理为长方形正确答案：A14.慕斯中增稠剂的说法不正确的是A、巧克力可以作为慕斯中的增稠剂B、鱼胶是慕斯中必不可少的原料C、慕斯中含水越多使用的鱼胶量越少D、蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂正确答案：C15.起酥面包面团可用（）制作。A、手工搅拌B、机械搅拌C、以上都对D、以上都不对正确答案：C16.（）不常用来装饰慕斯蛋糕。A、巧克力B、面塑C、糖艺D、水果正确答案：B17.将面团和包入油脂都整理成正方形，用面团从四边包裹油脂的方法为（）。A、单边包油法B、双边包油法C、四边包油法D、以上都不对正确答案：C18.对于慕斯描述不正确的是A、酒会，冷餐会及宴会中都会展示B、慕斯品种很多，有水果类慕斯、芝士类慕斯、茶类慕斯、巧克力类慕斯、坚果类慕斯等C、提拉米苏不属于慕斯D、慕斯的口味既有清淡温和也有风味浓郁刺激正确答案：C19.杏仁膏的优点说法正确的是。A、柔软细腻，气味香醇，价格低廉B、柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料C、柔软细腻，容易开裂D、颗粒粗糙，没有香味正确答案：B20.使用“双煮法”巧克力调温时，水的温度应在（）。A、70℃—90℃B、30℃—50℃C、50℃—70℃D、20℃—30℃正确答案：C21.对于慕斯的使用的原料描述不正确的是A、制作慕斯必不可少的原料是奶油B、马斯卡朋尼芝士是专门用来制作芝士蛋糕C、糖是慕斯中的基本原料D、鱼胶使用量根据慕斯中含水量决定正确答案：B22.脆皮巧克力淋面的特点。（）A、在任何蛋糕表面都可使用B、有光泽C、无韧性D、不可重复使用正确答案：B23.使用双煮法进行巧克力调温时，应重点注意（）。A、巧克力的种类B、水温的控制C、时间的长短D、盆的大小正确答案：B24.蛋糕淋面的质量要求正确的是。A、表面要光滑平整B、厚薄没有要求C、软质巧克力淋面可以没有光亮度D、果胶淋面可以任意添加色素调色正确答案：A25.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法A、杏仁膏造型蛋糕B、黄油蛋糕C、脆皮巧克力蛋糕D、草莓慕斯蛋糕正确答案：C26.巧克力应该存放在A、低温湿润环境B、阴凉密闭环境C、阴凉干爽通风环境D、高温密闭环境正确答案：C27.职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、操作程序B、思维习惯C、行为规范D、劳动技能正确答案：C28.（）又被称为可颂。A、毛毛虫B、法式长棍面包C、蜂蜜小面包D、牛角面包正确答案：D29.哪些不是容器定形的工具A、玻璃杯B、一次性慕斯杯C、慕斯圈D、咖啡杯正确答案：C30.慕斯的形状由模具的（）决定。A、厚薄B、大小C、形状D、材质正确答案：C31.关于果胶淋面的优点不正确的是。A、受温度影响B、不受温度影响C、可以调色D、无需加热加水正确答案：A32.（）是起酥面包包装存放的前提。A、保持温度B、完全冷却C、以上都对D、以上都不对正确答案：B33.关于蛋糕装饰奶油调色说法正确的是A、突出主题，不要喧宾夺主B、颜色鲜艳，吸引眼球C、天然色素价格昂贵，不建议使用D、突出颜色正确答案：A34.巧克力着色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、带颜色的可可脂D、以上都可以正确答案：D35.黑森林蛋糕常采用的装饰水果是（）。A、芒果B、车厘子C、蓝莓D、草莓正确答案：B36.在慕斯制作过程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C正确答案：C37.巧克力转印纸一般（）重复使用。A、不能B、可以C、不确定D、以上都不对正确答案：A38.巧克力糖团的特点A、硬、可塑性不强B、软、可塑性强C、软、可塑性不强D、硬、可塑性强正确答案：B39.甘纳许可（）后用于挤裱。A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A40.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对正确答案：D41.硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、柔软的硅胶B、较硬的硅胶C、无所谓D、符合食品安全标准的硅胶正确答案：D42.制作巧克力镜面时，要避免产生（）。A、光泽B、水气C、凝固D、气泡正确答案：D43.装饰时一般不选用A、蓝莓B、苹果C、芒果D、草莓正确答案：B44.慕斯容器定形的方法一般是指使用A、硅胶模具B、杯装型器皿C、慕斯圈D、平盘正确答案：B45.起酥面包在醒发时，面团应避免（），以免面团塌陷，影响质量。A、体积过小B、受到震动C、表面过湿D、以上都对正确答案：B46.巧克力主要分为（）类。A、六B、三C、五D、四正确答案：B47.下面所描述的事情中不属于工作认真负责的是（）。A、工作中集中注意力B、上班前做好充分准备C、下班前做好安全检查D、领导说什么就做什么正确答案：D48.硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由（）用手指将慕斯推出A、四周B、顶部C、左侧边D、底部正确答案：B49.起酥面包的面团包含（），属于发酵面团。A、酵母B、泡打粉C、小苏打粉D、发酵粉正确答案：A50.清洗巧克力模具时一定要注意，（）。A、可以用酸性洗涤剂清洗B、可以用碱性洗涤剂清洗C、可以用热水清洗D、不能用钢丝球等硬物清洗正确答案：D51.使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具四周（），以轻拉的方式，千万不要强制去向下拉模具。A、受热均匀B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上正确答案：A52.关于慕斯成形描述正确的是A、金属制的慕斯圈是不常用的成形模具B、玻璃杯不能作为慕斯成形的模具C、硅胶模具越厚，脱模越容易D、硅胶模具具有脱膜容易、清洗方便的特点正确答案：D53.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越长越好B、越锋利越好C、越大越好D、都可以正确答案：B54.制作巧克力的室内温度保持在恒温A、27℃B、25℃C、18℃D、22℃正确答案：D55.硅胶巧克力模具的主要成分是（）。A、硅酸铝B、二氧化硅C、硅酸钠D、一氧化硅正确答案：B56.慕斯成形中，硅胶模具最大的特点是A、清洗方便B、质地柔软，花式多样C、耐高温D、脱膜容易正确答案：B57.制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生（）现象，使制品发散无拉力A、结块B、风化C、出油D、吸水正确答案：C58.翻糖的优点说法正确的是。A、造型上发挥空间不大B、有光泽，对环境要求不大C、具有可塑性和极佳的延伸性D、直接淋在蛋糕表面，使用方便正确答案：C59.除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。A、牛奶巧克力B、苦甜巧克力C、特苦巧克力D、黑巧克力正确答案：A60.对蛋糕覆面的说法正确的是。A、选择的材料有限B、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰C、不能覆面异型蛋糕D、制作出的蛋糕简单不精致正确答案：B61.巧克力类慕斯中加入的吉利丁比水果类慕斯中加入的吉利丁要A、一样多B、根据配方可多可少C、少D、多正确答案：C62.装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、主题B、简洁C、色彩D、复杂正确答案：B63.慕斯成形的冷冻温度是（）。A、0～4℃B、-18～-15℃C、-4～-8℃D、0～-4℃正确答案：B64.职业道德是人的事业成功的（）。A、重要保证B、最终结果C、显著标志D、决定条件正确答案：A65.通常巧克力可以（）。A、通过模具成型B、切割成型C、裱挤成型D、以上都可以正确答案：D66.制作良好的起酥面包具有（）。A、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对正确答案：D67.切割巧克力时应在巧克力（）操作。A、较软B、完全凝固后C、接近凝固时D、以上都可以正确答案：C68.巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。A、15℃—20℃B、5℃—10℃C、0℃—5℃D、-5℃—0℃正确答案：A69.使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。A、价格便宜B、口感较好C、规格统一D、以上都是正确答案：C70.关于稀奶油的打发做法错误的是A、稀奶油的打发最好在室温20度以下操作B、奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可C、中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹D、稀奶油的打发最好在室温25度以下操作正确答案：D71.巧克力淋酱的英文名字是。A、TiramisuB、GanacheC、OperaD、Mousse正确答案：B二、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.若室内温度过高，起酥时油脂容易变硬，不利于操作。()A、正确B、错误正确答案：B2.巧克力与稀奶油按照1：1的比例混合均匀，就是最简单的甘纳许。()A、正确B、错误正确答案：A3.开酥前，面团与包入油脂的硬度应当尽量接近。()A、正确B、错误正确答案：A4.巧克力在操作过程中工具是否沾水对巧克力没有影响。()A、正确B、错误正确答案：B5.起酥面包在开酥过程中，面团要保持一定硬度。()A、正确B、错误正确答案：A6.调节巧克力镜面浓度最好的办法是低温下调节。()A、正确B、错误正确答案：B7.植脂奶油可以给蛋糕裱各种花式。()A、正确B、错误正确答案：A8.巧克力淋酱在任何温度下都是液体状态。()A、正确B、错误正确答案：B9.蛋糕淋面对厚薄没有要求。()A、正确B、错误正确答案：B10.蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂。()A、正确B、错误正确答案：A11.企业经营业绩不属于职业道德范畴。()A、正确B、错误正确答案：A12.慕斯模具种类很多，大小各异，材质不同，市面上使用最多的是硅胶类模具。()A、正确B、错误正确答案：B13.果胶淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。()A、正确B、错误正确答案：A14.在蛋糕表面进行装饰称为蛋糕淋面。()A、正确B、错误正确答案：B15.代可可脂巧克力的口感不如其它种类巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A16.慕斯在宴会上一般在正餐后食用。()A、正确B、错误正确答案：A17.起酥面包在醒发时，如受到强烈震动，可能会导致面包收缩。()A、正确B、错误正确答案：A18.常用包油的方法有单边包油法、双边包油法和四边包油法三种。()A、正确B、错误正确答案：A19.使用果胶淋面无需加热加水。()A、正确B、错误正确答案：A20.若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。()A、正确B、错误正确答案：A21.微波炉巧克力调温能够在较快的时间内融化巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A22.经过调温的巧克力具有较好的光泽。()A、正确B、错误正确答案：A23.果胶淋面可以添加适量食