2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案

2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试1.谷类含量较高的营养素为()。4.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()A、小麦B、大米6.同等量豆类中含钙量最高的是()。A、绿豆D、豌豆答案：C7.芋头表面含有(),在去皮时，要流动的水中或戴手套处理。D、皂苷物8.民俗中，九月九日重阳节食用()。C、月饼D、重阳糕9.下列不是人体必需氨基酸的是()。10.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。B、虾仁茸D、猪肉茸答案：D12.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。15.挂霜是挂糖浆的菜肴()形成一层洁白糖霜的工艺方法。16.下列不属于单糖的是()。17.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并21.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。22.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。27.勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。A、烹调中期28.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感()。A、B族维生素B、维生素EC、维生素C31.含油脂的食品在储存过程中受()用而发生油脂的酸败。32.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自33.春卷皮子选用的原料要用()。34.“拧”的成形方法一般可分为()。35.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴37.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。38.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和()。44.为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。45.人们对某人某事的(),称为社会舆论。46.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。解析：保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。47.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为()。答案：B答案：A49.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。B、熔点50.加强社会主义职业道德建设是为了促进()的发展。52.热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。53.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。54.白卤水中大都不放()调味品及白糖。56.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、()等58.雕刻喇叭花主要用()的刀法。59.下列宴席名目中属于“原料宴”的是()。60.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。61.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。62.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。66.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。67.对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、浸漂后B、晾凉后D、桥型70.(),配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。C、大对虾D、活河虾71.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。A、切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘74.下列选项不属于净料成本计算方法的是()。75.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。点心.78.人物雕刻脸部最宽的地方为()。79.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。B、鸡片C、笋片D、白灵菇片80.雕刻“红梅”一般选用()为原料。B、青萝卜C、胡萝卜D、土豆81.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是()。B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀A、红小豆A、维生素B1A、桂圆85.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛88.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。解析：黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃,黄油雕使用的黄A、香辣鱼片B、怪味鸡片90.列食用油脂中沸点最低的是()。A、豆油91.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时C、快速92.普通宴会点心为()配套C、一咸一湿D、一甜一咸一湿97.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是()。98.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。99.下列调料中挥发性最强的是()。合起来。A、维生素AB、维生素B108.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。B、塑料D、陶瓷109.不属于香辣味范畴的复合味型是()。A、姜汁味D、咸鲜味答案：D115.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称()。A、维生素A,维生系CB、维生素B维生素CC、维生素A,维生素ED、维生素A,维生素D117.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较A、腌制121.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()。123.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。124.从加热介质的角度说，烹是一种()的烹调方法。125.加工后的原料形状必须符合()要求。A、美观A、择剔127.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。129.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂130.猪里脊又称梅条肉，常用作()。131.菜墩使用后应清洗干净，并()在案板上。132.冷菜的()感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味133.船点中的“青椒”制作，调色手法是用()调制成。C、红色+橙色D、绿色+红色134.黄豆芽汤属于()。B、荤素汤C、素汤D、混合汤答案：C135.小火和微火的特征是：(),光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小138.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员承担。141.食品雕刻中的()作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。142.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如()。146.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。147.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是()。150.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如()。152.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。153.下列畜肉中膻味最重的是()。C、羊肉D、马肉154.下列食物中含有维生素A较多的是()。C、鱼肝油155.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。A、印度人C、英国人D、法国人156.粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂()粘合在一起。A、爽滑性C、粘着性D、柔和性157.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()A、减去C、除以D、乘以158.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是();二是在有关菜单的复A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。160.形状较大的原料，适合()。A、快速的烹调C、长时间烹调D、短时间烹调A、先加盐后加水B、先加水后加盐162.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。A、便宴163.一般成年人每天需要()克碳水化合物。解析：成年人中轻体力劳动者每人每天约需要400-500g,重体力劳动者约为500164.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋白质165.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。A、骨骼肌B、胸鳍肌D、表层肌166.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向()报告。B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门D、胶蛋白168.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。B、8-9个月A、夏槽B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小171.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。172.嘉兴五芳斋以经营()而著名。A、维生素KC、维生素DD、维生素C175.属于“同质组配”形式的菜品是()。A、蜜178.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。食制品、蔬菜制品等()7类。A、调味制品B、水果制品答案：BA、豆油B、猪油183.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求184.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是()。A、5%185.冷水面团的水温控制在()以下。186.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的()是调料和人工色素形成的色187.按冷菜的制作方法来划分()。190.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是()。192.有毒的动物性食物中毒，常见的有()中毒。是销售量的变化和()。194.自然解冻法就是将原料放在()的条件下缓慢解冻。195.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是()。196.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。199.不能用于强化铁的载体是()。味精)。202.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。208.均等对称给人以()和充实美。A、维生素AB、维生素BD、维生素D210.()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。D、成品211.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和212.下列不属于冷菜味型的是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊214.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是()。B、爆炒鳗筒215.膳食补钙的最佳来源为()。C、奶类216.下列选项中，()是尽职尽责和忠于职守的反面。B、等价交换C、松脆221.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。B、宫保鸡丁D、鱼香肉丝答案：D222.尽职尽责的关键是()。223.属于单糖的是()。B、糊精C、糖原228.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料230.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是()。233.焖发的时间长短，也要视()的多方面情况而定。234.下列不会引起火灾的情况是()。235.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。C、粮食和坚果类B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭237.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯类、()和其他含淀粉的原料中提取的。D、豆类答案：D238.发酵米粉还是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉A、糯米粉240.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或()。241.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是()。242.雕刻儿童的手，其作品要求()。D、调味品245.构成生命物质基础的营养素是()。A、蛋白质C、碳水化合物246.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()形状。247.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益D、对他人的帮助D、面点249.甘薯含有大量的(),质地软糯。250.传统“苏式月饼”,其制品属于()。253.圆形盛器最适合摆放()的果盘256.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益B、成本C、信誉答案：C257.化学性物质污染食品的特点是(),患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒答案：B258.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔()。A、五香豆B、茶叶蛋原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。B、2~3倍262.食品雕刻的制作程序是()。266.一般将细于()～5.5厘米的细工料形称之为丝。A、0.3×0.3厘米267.大包酥一般适合于()271.油爆不宜使用()调料，成品色泽清淡和谐。274.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。276.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。279.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选()或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。A、碱281.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在()、储存和运282.简单的说()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。283.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。286.用矾、碱、盐调制的面团，也属于()面团一类。B、瓜仁D、木妃子仁290.对不认识和未食用过的(),不要采摘和食用，防止中毒。A、菌类291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。292.热水面团的水温是()。A、30℃~70℃B、40℃~80℃C、50℃~90℃D、60℃~100℃解析：不同同面团的水温大致是冷水和面，水温在30℃以下；温水和面，水温在30～60℃;热水和面，水温在60℃以上。C、维生素C答案：B295.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作C、热爱集体答案：D296.下列不属于职业道德的特点的是()。A、广泛性B、实践性297.春秋季节，大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心298.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水A、黄焖302.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调A、成熟答案：B303.当主坯加热时，水油面中蛋白质发生()水分汽化，油脂受热后传热于被包裹A、变性B、冷变性C、产生汽化304.直刀法是指刀刃与原料保持()有刀法。答案：B305.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本306.官府菜的特点是追求至味，(),烹调考究等严格烹调要求。310.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。312.对称雕刻法适用于雕刻()。315.红烧鱼烹制时适当加醋，有()的作用。A、保护D、保留半成品的发料方法称之为()。320.下列原料中，采用混合剞的方法加321.体内可合成的维生素为()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：D322.菜肴与面点二者密切关联，互相配合，形成了()关系。答案：DB、山药糕325.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。A、白醋B、料酒328.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B329.适合高油温加热处理的原料是()。C、松子仁D、豆腐皮330.刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量()。A、不会变化B、明显增高D、以上均不正确331.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾D、剖开脊背332.职业道德具有广泛性、实践性、()和具体性。A、代表性D、形象性333.不需要勾芡的是()。B、炸烹334.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。341.下列选项中，()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规D、兢兢业业答案：B342.膳食能量最经济的来源是()。B、油脂C、粮食343.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再(),然后擀成碎末。B、小火炒香C、榨油答案：B344.食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。答案：D345.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。346.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。347.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在()。349.饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。C、烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制353.碘的主要功能是参与()的构成。A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素354.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。A、金华火腿B、金华鳜鱼D、金华火筒D、德国碱水包D、鸡蛋C、上色D、增香7.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎C、胎儿神经管畸形D、周围神经退化解析：维生素B12主要功能是提高叶酸的利用率，导致胎儿神经管畸形是缺乏叶8.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力9.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙10.配菜的基本要求有()。C、突出原料特色11.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。12.米粉面团按其属性一般可分为()。B、油类粉团13.人体的能量来源有()。A、碳水化合物C、蛋白质D、维生素14.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、睡前喝奶利于睡眠15.下列水产品俗称正确的是()。A、鳙鱼又名胖头鱼B、黄颡鱼又称黄丫鱼16.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。17.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥D、角膜软化A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏19.山东菜起源于春秋时期的()。B、项国C、鲁国D、战国20.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。23.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。C、食醋解析：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。柠檬汁能有效减轻食物的腥味及食物本身的异味，它也能减少原料中维生素C的流失。24.烹饪活动具有()。A、技术属性B、标准属性D、科学属性25.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。A、点缀装饰B、使用高档器皿C、勾芡D、明油26.防止多环芳烃化合物污染的措施有()。A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作28.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。29.以下()选项是浙江风味小吃。32.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()。33.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需()。39.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。40.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()A、出肉率高B、肌肉发达C、低胆固醇D、高蛋白42.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。C、清淡爽口D、干香酥脆43.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。B、山药44.下列不属于单一味的是()。47.食糖在面点中的作用主要有()。49.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油脂类。50.家禽类原料初加工一般经过()洗涤几个环节。53.鱼茸加工时要去掉(),切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁54.猪外脊又称()、硬脊。57.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为(ABC)。58.下列海参中属于刺参类的是()。59.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国60.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项()。66.以下点心不属于“包”的方法是()。B、伦教糕67.烹饪活动具有()。A、技术属性B、标准属性D、科学属性68.酱爆菜肴的代表菜品有()。A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片D、酱爆蛏肉69.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。B、半立体造型C、立体造型70.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋71.控制火候要注意()等几个因素。A、根据原料情况C、根据烹调方法72.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白73.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香75.烧扒法在原料方面应选择()。77.五成油温可以从()等几个方面进行判断。A、油面开始从锅边向中间翻滚C、油面有响声D、原料下锅有爆音78.下列属于蛋和面团的是()。B、油蛋面团C、纯蛋面团D、水蛋面团79.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为()。A、干磨粉B、水磨粉D、大米粉80.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软81.餐饮服务食品安全关系着()。A、人民群众的身体健康和生命安全82.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率83.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分D、按汤汁的色泽划分A、牛肉汤B、笋汤D、鱼骨汤A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时D、可以缩短正式烹调时间86.属于食用藻类的原料是()。C、石花菜87.下列属于着色剂的是()。88.食品中多环芳烃化合物的主要来源为()。A、食品在烘烤时直接被污染B、食品在熏制时直接被污染C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃A、增麻味B、去腥D、增香90.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮D、耐高温A、增香剂B、鸡蛋液C、增色剂D、清水92.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。B、耐磨D、耐高温93.适宜做镶的底托原料的有()。C、青椒D、面包片94.炖制菜肴的主要特点是()。A、汤色清澈D、不勾芡95.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。A、水电费96.下列()是采用捶的手法制作的菜品。C、白酥鸡97.松鼠鳜鱼在炸制前要进行()等工艺处理。98.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。99.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形100.流芡的常见种类有()。101.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。B、银芽鸡丝102.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白103.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库104.调味时机常见有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后105.美国菜的典型代表菜主要有()。B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果106.早餐肉类制品主要有(),通常配蛋类食用，也可单独食用。107.碘的良好食物来源为()。109.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。D、导泻110.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。111.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。112.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。113.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()。D、勤换工作服114.造成厨房火灾最常见的物质是()。D、油脂115.以下不可食用的家禽内脏为()。C、气管116.下剂的基本要求有()。C、剂口利落117.三丝鱼卷的主要配料有()等。B、火腿丝解析：三丝鱼卷的主要配料有香菇、火腿、笋。118.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为()。B、干熘C、滑熘解析：熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘。119.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。B、熘牛肉卷C、兰花肉卷120.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔121.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()。122.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。124.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。125.闭壳肌可加工成干贝的是()。C、日月贝126.芙蓉鱼片的主要特点是()等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醇厚127.香粳米具有色泽白、腹白小，()等优良特性。C、米质糯128.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型129.关于净料率描述，正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、原料规格质量和加工水平影响净料率130.关于制作基础汤汁的正确叙述是()。A、制汤主要采用的是煮制方法B、制汤又可以称作吊汤C、制汤又可以称作熬汤D、制汤又可以称作炖汤131.适用直刀切的烹饪原料是()。B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜132.香粳米含有丰富的()。B、维生素D、蛋白质133.人体需要的营养素有()。A、蛋白质C、维生素134.下列哪些原料适合制作茸泥()。A、山药C、豆腐135.体现味的效果主要有几个方面：()等。C、调味手段136.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有(),具体选择哪种视原料情况而定。A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗137.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏138.下列不需要勾芡的菜肴有()。C、红烧蹄膀141.冷盘拼制图案的基本法则有()。