《粤菜美食文化导赏与推介》课件 1-3认识粤菜

粤菜目录页01粤菜概述02广府菜03潮汕菜04客家菜第一部分粤菜概述粤菜简介历史发展菜系特点岭南特色提起粤菜，你会怎么评价它？粤菜简介

粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。

粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。粤菜简介粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。粤菜为什么会有如此地位？粤菜的发展史粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。

广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物产富饶。

广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。粤菜的历史发展秦汉时期——粤菜的起源壹唐宋时期——粤菜的形成贰明清时期——粤菜的发展叁民国时期——粤菜的兴盛肆现代——粤菜的鼎盛伍按目前公认的粤菜的起源，我们可上溯至二千多年前的秦汉时期。

早在战国时期，中原地区的饮食烹饪文化已具备相当的水准，从古籍《礼记》、《周礼》及《吕览》等皆有记载。此时的岭南地区还是发展落后的蛮夷之地，居住在此地区的越人，饮食烹饪文化远逊于中原地区。自秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。汉人入粤带来了丰富先进的科技与餐饮文化，汉人高超的烹调技艺与岭南丰富的物产相结合，从中原地区存进的饮食文化亦因而与越人原有的饮食文化融合，使得粤菜得到很大的发展。秦汉时期——粤菜的起源南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别是集中于羊城有关。

唐代开始，广州成为我国主要的进出口贸易口岸，是世界著名的港口。由于社会稳定，生产力发达，使粤菜得到空前的发展：唐中期，岭南人民的烹调技艺已相当发达，煮、炒、脍、煎、烧、炸、炙等多种烹调技术都开始盛行。还有，中原汉文化的渗透，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。唐宋时期——粤菜的形成明清时期——粤菜的发展到了明清时期，广东的农业已进入全国的前列，此时的“珠三角”成为了真正意义上的“鱼米之乡”！农牧渔业的发展与相对的平安的环境，人民的生活已相当富裕。这样，讲究吃喝之风日盛，出现了许多至今都在流传的美食，如：顺德凤城河鲜、佛山柱侯、清远白切鸡、新塘鱼包等等。由于当时统治者闭关锁国，仅允许广东沿海为外埠通商，就更加促进了广东工商业的发展，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印，不言而喻，这种局面客观上促进粤菜的迅速发展。民国时期——粤菜的兴盛晚清与民国初，广东特别是广州，作为华南的军事要塞和对外通商的重要口岸，不仅传统产业很发达，即使是很现代的工商业也走在全国的前列。具有变革社会的新思想、新思维也在此启蒙，并且由孙中山领导的革命推翻了统治中国几千年的封建王朝的社会体制。社会的进步为广东和广州各行各业的发展提供了契机。到上世纪二三十年代，广州的中、大型餐饮商家已达到四五百家，绝大多数现在流传的粤菜菜品已经出现。特别值得大书特书的是：这期间，粤菜品牌与粤餐饮业商家的品牌得到重视，形成了独特和鲜明的广东餐饮文化。具体表现在：各地风味食品与菜肴的大量面市、北方菜系和国外餐饮大量溶入，促进了南北融合、中西合璧这种包容性极强的粤菜创新求全的新思潮，这种新思维浪潮使粤菜得以很大程度的兴盛。

新中国诞生以来，社会整体和各行业的进步，餐饮与餐饮服务业得到大发展，据记载：1956年在“广州名菜美点展览会”上参展的名菜名点达到六千五百多种！也就在那年，直到今天也是中国最大的出口商品交易会落户于广州！这个每年两次的盛大交易会，中外客商纷至沓来，客观上促进了粤菜系和广州餐饮业行业的进步与品质的提升。

改革开放以来，广东特别是广州成为经济发展的热土，两岸三地客商云集，东西南北精英荟萃。这样，粤菜不仅进入了一个前所未有的发展阶段，而且还北上、西进、出海，得到了充分的扩张。

因此，粤菜进入了她的鼎盛时期，“食在广州”更加深入人心。现代——粤菜的鼎盛粤菜有哪些特点？壹选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔贰烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄叁因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑什么原因造成粤菜这些特点？“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。

粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如：吃烧鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁或豉油。粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。

没有哪个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹性。粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现，是捻而不柴、软而不糯。粤菜的滑，是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑粤菜的烹调技法源于当地民间，从“汉粤融合”开始，粤菜的技法融合了中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色。烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄广东饮食文化“八美”论

改革开放以来，随着广东食品工业、相关企业的崛起，以及一大批高中档涉外饭店的兴建和香港新派粤菜的流传，广东饮食文化建设事业更加蒸蒸日上，“吃广东粮，喝珠江水”的美誉传遍大江南北，为广东饮食文化注入新的活力与内涵。

美食老字号作坊向现代工业转变1.“美质”无论是粤系名菜或广东名优食品，都以质量美取胜。

如大都选用“清远鸡”“文昌鸡”“竹丝鸡”“三黄鸡”等良种土鸡作主料，确保菜品上乘。

“天上人参”禾花雀、海中奇珍“红斑鱼”“石磅鱼”“皇冠螺”“膏蟹”，田基美食蛇蝎蝉蚕及时菜果蔬等，也都物择天时，待膏满肉肥叶嫩果熟的合适季节捕捉采摘烹食，且保持“生猛鲜活”状态，使粤菜的“杂食”博而不乱，品质精良。2.“美味”

粤菜以炒、焖、焗、炖、煎等烹技，掌握适当火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基础上调制出“清鲜爽滑、淡而有味”为特色而又口味多变的粤菜。

对于有“味之将帅”之称的酱料选配，广东饮食也十分讲究，除了使用“柱侯酱”/doc/6934214-7156554.html“致美斋蚝油”等本地传统优质酱料的以及大量引进国外酱料调味品外，在研制方面也有长足进展。3.“美色”

粤菜不但善于根据时令变化、物料色彩、食客心理对食物进行“固色”、“变色”、“调色”的精心处理，而且还巧妙利用鲜花入肴。4.“美形”

按造型美的标准对食品进行加工塑形，使菜肴、拼盘、糕点等在形体外观上进入审美层次，是粤厨的拿手好戏，其基本手法为刀工和食雕。5.“美名”

寓意吉祥幸福，联想美好的菜式食品命名，是广东把饮食引入审美联想的深层精神领域的艺术构思，体现了岭南饮食文化积极乐观、昂扬进取的美学追求。“及第粥”是三元及第粥的简称，是一款传统的名牌小食。西关地区的“及第粥”以伍湛记较为出名，伍湛记及第粥已有40多年历史，始创者为顺德人伍湛，老店原来在广州文昌南路文昌横街口。

其实及第粥有一个很动听的传说，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前一晚吃及第粥，以求“状元及第”的好意头。6.“美景”

粤人不但以景名菜，而且直接在省内秀山丽水间修建餐馆饭店，将建筑美、园林美与饮食文化结合起来，以景佐餐，增添雅兴。白云猪手出自和尚寺/doc/5351224-5586681.html7.“美艺”

艺术的通感作用，在广东饮食界得到高度重视，如服装艺术美、接待艺术美、推销艺术美、绘画艺术美、食器美、茶艺美等等。

布置装修格调高雅，或具西欧情调，或具中式古典美，或具民族风格美的餐厅，配以悠扬悦耳的世界钢琴名曲或广东曲艺音乐节目，使食客在美的艺术氛围中进餐畅饮。8.“美乐”

根据当前审美主体表现自我的客观需要，越来越多的广东餐厅设置了卡拉OK设备和健身设施，让饭店从单纯的果腹饱食的场所，变为广大食客的娱乐休闲场所。岭南特色之凉茶

上百年来，广东凉茶遍及街市，形成了岭南饮食文化中一条独特的风景线。对于广府人来说，更是“生命源于水，健康源于凉茶”。岭南特色之凉茶广东民间有句俗语：“广东三件宝，烧鹅、荔枝、凉茶铺。”由此可见，凉茶在广东的饮食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。凉茶，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。对于广大的广东人来说，喝上一碗凉茶犹如家常便饭，只要自觉稍微有一点上火的迹象，大部分的广东人就会去凉茶铺买碗凉茶清热火。而这种习惯也正随着各个品牌的凉茶的北上，慢慢地传染了全国以及海外的人。凉茶现在已经不是仅局限于岭南地区的一种饮料，它的影响也正随着其发展而越来越广泛。卖凉茶主要有两种形式。一是药店，出售制造凉茶的大小包或干品，顾客买回后煎服，或用开水冲服。第二类是凉茶店，贩售已经煲好的现成凉茶，供应过客和街坊饮用。历史最早的广东凉茶是由广东鹤山人王泽邦于1828年(清道光八年)始创的王老吉凉茶。国务院已正式批准由广东省文化厅、香港特别行政区政府民政事务局、澳门特别行政区政府文化局共同申报的凉茶为首批国家级非物质文化遗产。岭南特色之凉茶广府人热衷于凉茶，其实是和岭南的气候环境以及饮食习惯密切相关。在潮湿闷热的岭南，防暑去湿、祛除燥热成了常年的主题，于是广府人发明了各种秘方，研究出各式各样、具有不同功效的“广东凉茶”。广东凉茶分为四大类：

一为清热解表茶，代表药材有菊花、银花等；

二是解感茶，主要是防流感治感冒的，代表药材为板蓝根；

三为清热润燥茶，代表药材为冬麦、雪耳等；

四是清热化湿茶，代表药材为绵茵陈、土茯苓等。

岭南特色之老火粥因广东天气炎热，需多补充水分，故喜好食粥，广东粥品品种多，营养丰富，如：状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐竹粥等；广东人更把粥文化发挥得淋漓尽致，民谣中有一首《粥疗歌》：要使皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。腰酸肾气虚，煮粥放板栗。头晕多汗症，粥里加薏仁。润肺又止咳，煮粥加百合。消暑解热毒，长食绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。若要降血压，煮粥加荷叶。滋阴润肺好，煮粥加银耳。皮蛋瘦肉粥燕窝粥龙虾鲍鱼粥炆狗肉焗禾花雀蛇馔粤菜之三绝炆狗肉广州人有句俗语，“夏至狗，没处走”。现在广州人吃狗肉多在冬季而不在夏天。有“狗肉滚三滚，神仙企(站)唔稳”的说法，至今仍广为流传。广州人吃狗肉所谓“一黄二黑三花四白”，认为黄狗的肉最香，白狗的肉最腥。但实际上一般人最喜欢食黑狗，认为其肉味最好，滋补最强。炆狗是烹杀精壮的狗，则讲究要“砧板头、陈皮耳，筷子脚，辣椒尾”的狗才行，还要以“广东三件宝”--陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，人们围炉大嚼，叫做“打边炉”。焗禾花雀禾花雀原是一种食昆虫也为害庄嫁的候鸟。每年两造稻谷扬花结粒时，这种小鸟便千百成群在水田啄吃禾花稻粒。农民多在夜间张网围捕，一网可捉数十、数百不等。食法有炸、焗、煎，但以焗为最佳，焗成的禾花雀香脆鲜嫩可口。蛇馔广州人有吃蛇的习俗，始于岭南古越族时期，已有2000多年的历史了。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇馔。长期以来广州人不仅创制出各种美不胜收的蛇馔，还相当重视蛇的药用价值。著名的“三蛇羹”，用眼镜蛇、金环蛇、银环蛇制成；后发展成“五蛇羹”，用金环、银环、眼镜、三索线、过基峡等毒蛇制成，具有驱风湿、强筋健骨的功效。除传统的“三蛇羹”、“五蛇羹”、“龙虎凤”各款菜式外，不少餐馆还创造出用鲍、翅、水鱼、海狗同各种蛇配制成的多种高档名贵的蛇菜。视频欣赏粤菜师傅教你做粤菜——《粤菜师傅家乡年饭·四海同享》乡味！乡情！《五邑侨香——“粤菜师傅·四海同享”》（上）乡味！乡情！《五邑侨香——“粤菜师傅·四海同享”》（下）老字号/v_1t2foodnadc.html粤菜历史介绍/v?pd=wisenatural&vid=3256122532059491871粤菜师傅-广府菜、早茶/video/BV1pf4y1h7oY/《粤菜密码》首发，揭秘广东菜为何如此好吃！-影视综视频-搜狐视频()好味广州街头的味道：米粉_高清1080P在线观看平台_腾讯视频()广府菜潮汕菜客家菜粤菜的三大派系三大特色

广州菜注重荤素结合，

潮州菜的素菜非常出名,客家菜的重点在荤菜。第二部分广府菜概述历史发展菜系特点经典代表/v?pd=wisenatural&vid=3924234656935216002广府菜（广州菜）广府菜是粤菜的主体和代表，发祥地广州，是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。以味美色鲜、菜式丰盛而深受大众的喜爱,赢得“食在广州”的美誉。食在广州，为什么大家都这样说呢？较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅等。广府菜三大特点一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；

二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令变化而变化，夏秋清淡、冬春香浓。民谣《食在广州八大怪》蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵，不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。“不问鸟兽蛇，无不食之”

禾花雀禾虫（被误认为蝗虫）广府菜历史广府菜历史可以追溯至秦汉时期。当时北方移民南下，带去的中原饮食文化不断与当地土著民系的文化产生融合，于是诞生了广府菜的雏形。

广府菜历史广府菜在唐代已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候。《岭表录异》称：当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法，并使用多种调料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等，广州菜开始多样化，形成独有风味。

自唐代以来，广府菜开始形成多样化局面，饮食场所林立，不仅有独领风骚的酒楼客栈，更有适应中下层食客的中低档食店，并自此衍生了自己独有的风味。时至两宋之时，随着中国政治经济文化中心的南移，以及北方人口的大量南迁，广府菜的粤菜风格加快定型，自成一派，与川菜、淮扬菜并列称为南方三大风味。明清

明清时期，广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代：一方面，自身迅速发展和提高；另一方面向外辐射，随着广东华侨的足迹走向欧美。

清代，在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏菜、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。

清末民初之时，广府菜带领广州赢得了“食在广州”之美誉。

近代，广州某接受西餐的影响，吸收其中的许多烹调技艺，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合壁”，都体现岭南饮食文化得风气之先，中西交融的价值取向，而同时又使自身更具特色。广州菜的分布广州地处广东中、西部，广州菜涵盖的范围最广，包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。珠江横贯其间，形成了富饶的珠江三角洲平原。

这里河网纵横，良田万顷，蔬果繁茂。广东近2/3的海岸线在此范围，海产资源非常丰富。粤西、粤北有大片的山地丘陵，畜禽大量养殖，野味很多。该地区属亚热带，气候炎热，年平均气温为22℃，雨量充沛，十分适合动植物的生长，为广州菜的发展奠定了坚实的物质基础。广州菜肴的主要特点

广州菜的特色是选料精奇、品种众多，口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑，制作考究，善于变化，擅长炒、泡、煸、煽、炸、烤、烩等技法，注重火候，追求锅气。1.选料选材广泛，用料讲究。

选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以上餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广州却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广州人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广州的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。

第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。广州人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料，也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。广州菜讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求。广州夏长冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道变化多样，咸、甘、酸、辣、苦，使人们胃口顿开。广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芫荽等。2.烹调技法多样，制作精良广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州莱格外地丰富多彩，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。

广府菜的烹调技法非常多样，早在唐宋时期，就已有十多种，直至现在，已经发展了二十多种技法。

包括常见的煎、炸、炒、煲，以及相对少见的扣、扒、灼、煨等技法。众多技法，更是表现出百般变化，不仅会在同一道菜里用上不同技法，还会在技法相同的情况下，因为火候强弱、用油多少、操作快慢的不同，使菜肴的口味产生特殊的差异。

制作方面，广府菜更是讲究精良。首先刀工方面就是非常讲究，广府菜的刀法具有十二种之多，通过这些刀法，可以将食材加工成诸如丁、丝、块、片、粒、条、花等各式各样的形状，为菜肴的美感提升了层次。

其次，火候的掌握，对于广府菜而言也是非常之重要的。诸如熬鸡汤要用微火，炒青菜却要用旺火，甚至在很多菜肴中，同一种菜需要用旺火、中火以及微火交替使用，方能烹饪出地道美味。广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。3.口味清淡新鲜，五滋六味

广州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等，原汁原味，清鲜可口。广州菜是清中求鲜、淡中求美，随时令而变，夏天特别追求清淡，冬天稍可浓郁。广府人追求营养美味，他们认为新鲜的食材才是最佳的选择，同时烹调之时还要讲究清淡，尽可能保持原味，才能更好地保留营养，力求清中求鲜、淡中求美。比如购买鸡鸭，他们更在乎要现宰现杀，购买鱼类，要选择生龙活虎的，而蔬菜方面，更是要紧跟时节，首选时令菜，正所谓“不时不食”。因为气候原因，广府人无法接受油腻的食物，于是在广府菜里面，清淡便成为了其最大的特色。比如广州名菜“清蒸大龙虾”、“八宝鲜莲冬瓜盅”等，均以新鲜可口见长。而时令方面，广府菜夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。广府菜清淡并非淡而无味，食味方面讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味方面又遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓五滋六味。由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。

具有广州地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。广州人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。

炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。4.艺术广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。

广州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。

广州菜刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等，都如诗如画，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。广府菜渊源/x/page/n0827y2hu5v.html6道菜/v?pd=wisenatural&vid=7787591112648420257广府特色之饮茶民间有戏言：广府人可以不吃早餐，但不能不叹早茶。

听起来玄乎，折射的却是广东早茶在广府人心中具有无比崇高的地位。“叹早茶”，对他们而言不仅是解决早餐问题，更是一种社交娱乐生活。“食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。

几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。

如今的早茶文化中，广府人仍旧离不开“一盅两件”的广式早茶标配，也就是一壶热茶，两件点心之意。广府菜点心品种繁多，涵盖各类荤蒸、小笼蒸、大笼蒸、甜点、煎炸、以及粥粉面。比如豉汁排骨、糯米鸡、虾饺、烧麦、叉烧包、奶黄包、蛋挞、榴莲酥、春卷、炸鲜奶、艇仔粥、肠粉等等。可以分为三个大类：

一是自古以来就存在的岭南民间小吃，如米花、炒米饼、荷叶饭等；

二是从海外传入被吸收改进的西式糕点，如面包、蛋糕、马拉糕等；

三是从北方传入并加以创新的面食点心，如烧麦、馄饨、包子等。

透明马蹄糕

猪肉糯米鸡蒜蓉菜心鲜虾云吞面水晶鲜虾饺烧麦肠粉叉烧包广式早茶的精神总是值得我们向往，正所谓生活再忙碌，也要学会“叹世界”。一位美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉”。长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。由于岭南地区炎热潮湿，广府人认为汤类能有效补充人体缺失水分，以及对身体的滋补很有益处，于是靓汤在广府菜中就显得尤为重要。

广府特色之老火汤广府人擅长用滚、煲、烩、炖四种方法，演绎花样繁多的“老火靓汤”。经典的靓汤有三蛇羹、三丝鱼翅羹、椰子鸡汤、冬虫草竹丝鸡汤、西洋菜猪骨汤等等。

广东人煲汤不同其他地方，她们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的沙锅。汤则慢慢煲，煮熟后还要小火焖四五小时，认为这样才能原汁原味。不同的时令，她们煲不同的汤，养胃的、去湿气的、下火的，夏季的冬瓜排骨、冬季的土鸡茶树姑，花旗参、贝母、红枣，他们放入不同的药材，一道道汤料煲出不同口味的汤。汤很稠，很浓，很有味道，很有学问。

百桂炖乳鸽冬瓜盅/video/BV1g44y1m74k/广府菜小吃/v?pd=wisenatural&vid=1946622955819687808广州小吃油器类（油炸食品），有油条、咸煎饼、笑口枣等；粥品类，有艇仔粥、"伍湛记"及第粥、瑶柱白果粥等；粉面类，有云吞面("欧成记"为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等；糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等；甜品类，各种红豆沙、绿豆沙，以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名；粽子类，有甜粽和咸粽两种；杂食类，包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。食在广州牛杂

和味牛杂，须带一点肥的方够味，以往的广州，街头巷口，常有这种和味牛杂萝卜的小车。来到“周记”，只有和味牛杂没有萝卜，带有微辣或重辣的酱汁，边吃边擦汗，可谓乐趣横生。“和味牛杂萝卜”据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆了好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸入了牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。和味牛杂萝卜一直流传至今。

芋头糕原材料：芋头1000克、水磨粘米粉900克、腊肉粒150克、虾米100克、盐50克、砂糖50克、味精10克、五香粉10克、清水2500克、沙拉油150克

制作过程：

1、芋头切小粒，炒香；爆香虾米和腊肉粒。

2、粘米粉加水煮成米浆，加和主炒好的虾米和腊肉，调入盐、糖、味精、胡椒粉、沙拉油等调料，加入芋头，搅拌成糊状。

3、将米糊倒入已扫油的方盘内，抹平。用猛火蒸约50分钟，放凉后切件即成。

操作技巧：米浆要煮熟蒸肠粉

一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。以广州最负盛名的"银记"肠粉为例：该店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉"白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口"。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。绿豆沙

绿豆沙是极受广州人喜爱的甜品。位于荔湾区龙津东路889号“开记”甜品店制作的“陈皮脱壳绿豆沙”，则以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜，饮誉羊城。老板叶健开还因此被人戏称为“豆沙开”。开记绿豆沙选用颜色新鲜、品质优良的绿豆为原料，再加人适量的香草、陈皮，佐以白糖黄糖调味，以适当的火候熬制，将绿豆堡至起“沙”，去“衣”（脱壳）而成。

旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的"荔湾晚唱"便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应"艇仔粥"。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。艇籽粥广州特色之宵夜可以说，没在广州吃过宵夜，不算吃过广州美食。新鲜的生滚粥、生猛的海鲜、诱人的啫啫煲、滋润的炖汤…广州的宵夜可以天天不重样，从晚上吃到天光…

在吃宵夜这件事上，广州人是认真的。点个外卖，和吃个夜宵在广州人眼里完全不是一码事。对很多广州人来说宵夜不是填填肚子的第四餐，而是正经的晚餐。广州特色之宵夜关键词一：接地气。广东人吃夜宵不一定要去高大上的餐馆只需三五知己聚在一起，来一串火辣的烧烤喝一口绵长的砂锅粥吃一碟够“镬气”的炒牛河再拉开一瓶冰镇的啤酒开怀畅饮。广州特色之宵夜关键词二：有镬气

“镬huo气”是广州人对宵夜的讲究。一盘小炒上来，热度足够，香气正足，食材看起来精神利索，没有多余汁水，即可称之为“镬气”。

干炒牛河可以说是广州夜宵中非常寻常又非常考验厨师水平的一道菜。有镬气的炒牛河要求干身、上色均匀、芽菜爽脆，牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散。

广州特色之宵夜关键词三：够新鲜食材新鲜生猛是广州宵夜的特色之一，这背后透露出的是广州人注重食材、食不厌精的饮食态度。

广州宵夜中必不可少的是来一锅生滚粥，猪杂粥、鱼片粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥…用最新鲜的食材，混合熬得浓稠的白粥一碗下肚，这顿宵夜才算是完美。广州人餐桌禁忌

酒店端菜

在广州的酒店，出菜时，如果是一道切碎后仍搭成鸡的形状的白切鸡，服务员必须把鸡头对着主客，以示尊敬。而主客在动筷时一般也会把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。

另外，上整条鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，以示尊重。

切忌用筷子敲打碗盆

广州人很忌讳吃饭时用筷子敲打碗盆。

逢到家里请客吃饭时，尤其不可将筷子胡乱地敲打碗盆。一种经常的说法是，只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。

还有一种说法与古代“蛊毒”传说有关。相传蛊是一种人工培养的毒虫，人将百虫放进坛里，经过多年后打开看时，必定有一个虫子把其他的虫子都吃光，这个胜利者就叫“蛊”。用蛊的粉末放在食物里毒害他人时，就要在下毒时边念咒语边敲打碗盆，以便使蛊起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌讳。

一句“你吃完啦”惹怒老板

无独有偶，广州某社区论坛的网友浩儿妈妈也说，有一次她问一位广州本地人：“就吃完了啊？”结果对方生气地说：“我吃饱了，没吃完，我还有一辈子饭要吃呢！”原来，广州人忌讳别人说他“吃完了”，因为这意味着这是最后一餐了。

请客吃饭千万别上七道菜

“我们广州人是很忌讳这个的。那叫‘食七’啊！只有在办丧事时才上七个菜。”用餐时莫随便“横筷”筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进膳了。另外，用餐前或用餐时，将筷子长短不齐地放在桌子上，也被认为不吉利。这叫“三长两短”，代表“死亡”。因为用来装死人的棺材是由前后两块短木板，两旁加底部三块长木板组成，正好三长两短。

………………

湛江美食

遂溪鲩鱼煲

遂溪淡水资源丰富，其中鲩鱼（即草鱼）产量很高，鲩鱼肉香嫩滑脆，味道特别鲜美，添之蔬菜及汤水，营养丰富，大补身体

硇洲清蒸龙虾

清蒸龙虾，色香味俱佳，让人一见便嘴馋硇洲鲍鱼海参汤

采用天然小鲍鱼、海参及其它佐料煮汤，鲍鱼滑嫩，海参滑脆，香气四溢，味道清鲜太平白灼奄仔蟹

太平既靠海又近溪，还有连绵成片的红树林，地理条件得天独厚，繁衍和滋养着众多的海鲜海味，其中有远近闻名的奄仔蟹。奄仔蟹非常肥美，蟹膏多而不腻，蟹肉多而滑嫩太平蚝仔汤

当地人在海边或溪边的红树林丛中采集蚝仔，蚝粒小如花生仁，煮汤时放入一些香葱或丝瓜，添入极少量食盐，但不加味精，原汁原味，清鲜可口湖光土龙汤

土龙汤是采用附近浅海的天然土龙（即骨鳝）、乡下米酒、纯正花生油、沙姜、生姜及其它佐料烹制而成的，有强肾壮阳补气血之功效东海红烧带鱼

东海岛带鱼肉质肥美，其味道特别鲜美，加上香郁的红烧味汁，令人食欲大增廉江鱼头汤廉江鹤地水库盛产淡水鱼，而廉江河唇圩的鱼头汤最为出名。鳙鱼头作主料，利用当归、党参、枸杞子、红枣、桂圆肉等药材作配料，添加适量的牛奶及其它味料，使鱼头汤的味道更加鲜美，营养更加丰富，让人大饱口福雷州牛杂汤

雷州耕地多，而草地又多，当地人养牛也多牛杂即牛内脏，包括牛肚、牛肠、牛心、牛肺、牛肝、牛脾等，鲜美滑脆，香气扑鼻，拌入白萝卜、党参、枸杞子及汤水，配以老板特制的味料，味道颇佳，让人胃口大开徐闻山羊肉

徐闻地处祖国大陆最南端，热带气候，雨水充沛，土地肥沃，各种灌木生长旺盛，给当地人大批放养山羊提供丰富的天然食料。

麻章烧猪肉

麻章烧猪肉，单看红润亮泽的皮色，就让人垂涎三尺，其皮脆肉滑，香味俱佳，用一些特制的味料或白沙糖蘸着吃，味道更加香爽可口，吃饭送酒均可享用东海碳烧鹅

鹅肉一样香爽滑嫩，碳烧鹅多了一些香甜味，再蘸些店家特制的味汁来吃，味道更加香郁甜美，让人享用更加惬意菠萝蜜菠萝

甘蔗杨桃佛山美食顺德菜/v?pd=wisenatural&vid=6322160437986926720西樵大饼西樵山的大饼，已有300年历史，远近驰名。西樵大饼名不虚传，外型圆大，大者有2市斤，一般也重半斤，也一两左右的小饼。它颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。大良蹦纱广东方言称蝴蝶为崩砂，以糖盐面团制片，折卷后切捏成蝴蝶形，油炸则成。形似蝴蝶，色泽金黄，五香酥脆。顺德市大良镇李禧礼崩砂源店制作的此品，1997年被认定为(中华名小吃》。

九层糕佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。九层糕是一种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。有些人还用食用色素掺入，每层红白相间，十分好看。节日期间，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下，一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。取其吉祥之意。春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥分薄，于己不利。九层糕佛山九层糕佛山扎蹄双皮奶蹦沙汾宁白糖棉花糕应记云吞盲公饼九江煎堆盲公饼盲公饼是广东省佛山市土特产名产品之一。由于它是由一盲人创制。因而得名盲公饼。它创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。食在顺德厨出凤城顺德菜珍惜食物，尊重季节性，主张不时不食；选料严格、刀章细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到、以保留食物原汁原味为旨、善于就地取材将平凡材料提升到风味不凡的境界。顺德菜的成菜特点就是清、鲜、爽、嫩、滑。顺德菜的清，有味道清淡，清鲜，口感清爽不腻，在淡中求美的含义。它追求食物中特有的鲜美的原汁原味，以适应广东人所处的气候环境要求，符合人体饮食卫生习惯。顺德菜的鲜，讲究的是自然、不留俗气，这是顺德食文化中的精粹，也是顺德菜中最突出最典型的特征。它是菜品滋味的灵魂，是烹调技艺的最高境界，更是食物品味的最高享受。名菜小吃远近闻名

顺德厨师的整体素质高，到处都有美食的踪迹。光是鸡就有多种不同的烹任手法，出名的就有桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。顺德近年来还评出了十大金牌名菜，包括大良野鸡拼锅贴牛奶。均安煎鱼饼、顺德鱼腐、金榜牛奶炒龙虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。光听名字，已教人垂涎。值得一提的还有顺德的小吃，如大良的双皮奶、南乳花生、南乳崩沙、凤城的金榜牛乳、龙江煎堆、乐从伦教糕等，都远近闻名，为食家津津乐道。视频欣赏各位乡亲有口福啦！教您学做顺德菜，快快看过来_广东省人民政府侨务办公室()大良炒牛奶

此菜有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，内裹松化软滑，奶香宜人。有补气养血，生津润肠等功效；可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。均安煎鱼饼

是均安镇的一款传统美食，已有一百多年历史了。特点是色泽鲜明，爽滑甘美。

甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。曾获“中华名小吃”的称号。做法：挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥，加上食盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青)，再压成圆饼状，用纯正花生油炸即成。鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，是下酒下饭之佳肴，令人“食过番(再)寻味”金榜牛乳

始于明代，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。顺德鱼生盛鱼生的专用盘是中空的，填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生，果然呈现半透明状，且看不到一丝红色。顺德鱼生，不同于普通的日式刺身，它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，缺一不可，将这些调料混合在一起，把生鱼片拌入其中，入口滑嫩，满口溢香。除了生吃鱼片外，鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸，鱼皮白灼或凉拌，鱼骨则可以煲粥或椒盐，吃法多变，真的可以让你忘了时间，而沉浸于美味的享受之中。凤城鱼皮角

始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。

顺德鱼腐

鱼腐：为本市乐从镇的传统名菜，当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，兜售席上佳馔。特点是色泽金黄，甘香鲜美。

伦教糕始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。顺德草鱼肠

许多人嫌不食，但顺德人巧加烹调，创造了煎、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法，特点是甘香嫩滑，美味可口。凤巢三丝始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、笋肉、青红椒等。炒水蛇片菜软炒水蛇片是顺德的金牌名菜：蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说，水蛇片之所以不韧，关键是新鲜，把蛇肉起肉后，最好即炒，否则半个钟头后，肉质就大打折扣。这里的煎?h甘鱼也很特别，由于是煎不是炸，所以，鱼能保持一定水分，吃起来特别鲜美，此外，煎鱼嘴、胜瓜鱼头汤、烧鹅都是这里的著名菜式。六味绘长鱼一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑，美味可口，滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧，青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。龙江煎堆是一种年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香，长期风行省港澳地

大良嘣砂为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”，故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，初为脆硬薄片；后来“李禧记”改进，风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂大良双皮奶

大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、探亲都要亲临食店品尝。

制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可)，待冷却凝固成奶皮，然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入，用小碟子盖好，以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。

广州名菜红烧大群翅红烧网鲍麻皮乳猪龙虎斗八宝冬瓜盅蒜子珧柱脯脆皮烧鹅虾子扒婆参香滑鲈鱼球清汤鱼肚姜蓉白切鸡白云猪手白焯海虾五彩炒蛇丝大良炒牛奶红烧大群翅风味特点

.红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。制作材料：主料：群翅一付,宰净老母鸡一只,鸡脚十五对,瘦猪肉,猪脚,熟火腿丝,火腿汁,银针(绿豆芽),生姜,葱条,精盐,胡椒粉,深色酱油,姜汁酒,绍酒,湿淀粉,顶汤,上汤,淡二汤,熟猪油,熟鸡油。特色：翅针粗长，晶莹透白，软滑鲜爽，入口则化，汤液清鲜，富有营养制作工艺将鱼翅一付(约2500克)剪去边末，清水浸4小时，沸水泡4小时，去沙，不去翅膜，清水漂2小时，夹於竹箅，放入有竹箅垫底的瓦盆中，加清水煮2小时，再以清水漂洗，去翅骨。如此反复数次，至去尽杂味，翅针具6成软烂时，再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中，加水，以中火煮约30分钟，把姜片200克均匀地插于翅间，夹上竹箅，入沸水锅中煨30分钟，捡去姜片，再夹竹箅又煨30分钟，换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克，并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上（头围在底，二围在面），上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内，上加夹着的鱼翅，再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克，上面以瓦碟压着，用小火火靠2小时至软烂，取出鱼翅，覆转排放在大盘内。炒锅烧热，下熟猪油50克，烹入料酒，加高汤2250克，胡椒粉、火腿汁烧沸，加酱油、水淀粉调匀勾茨，再加熟猪油淋在翅面上，撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。麻皮乳猪

主要原料：

光乳猪约4000克/只五香味料100克烧猪糖水适量。制作方法：

将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。

龙虎斗

据现代化学分析证明，蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸，能起软化血管和防上动脉硬化的作用。广东吃蛇，既为了饱口福，也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。

本菜又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，不然曰：“虚此一行。”

龙虎斗是用蛇、猫肉、鸡肉为主料的羹汤菜，精工细作，配料作样，肉嫩香滑，异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最佳、脆皮烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。烧鹅风味特色

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。白灼海虾1.基围虾，广东特产，在珠江三角洲，河海交汇处，围水养殖，咸水淡水并蓄，产虾品种独异其肉脆嫩，滋味鲜美，为一般海虾河虾所不及。基围者，广东方言，指堤坝而言。2.灼，是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁，也不加荧，主要是保持物料的原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。“白的海虾”“白的海螺”都是粤菜中精制的美食。风味特点

姜蓉白切鸡

白切鸡又名“白斩鸡”，其做法可谓非常简单，也是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐，最为人常食不厌。八宝冬瓜盅

八宝冬瓜盅的做法：

1.将整个冬瓜洗净，沥干水分，随后切取一端，呈茶盅状，挖去瓤子，蒂部削平，口部周围切锯齿纹，口朝上摆放在碗中；2.猪瘦肉、鸡肉、火腿均切成方3.对虾逐个从中片开；4.香菇切成小块；5.玉兰片切成薄片；6.干贝大的撕小；7.鸡肉、猪肉、玉兰片分别在沸水中氽一下，捞出待用；8.取瓦钵1个，放入瘦肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰片、干贝（连蒸发时的原汁），再加精盐、味精、熟猪油、适量清水，用旺火上笼蒸1小时，至肉质软烂；9.将蒸好的配料同倒入冬瓜盅里，加入莲子，用旺火上笼再蒸25分钟；10.将冬瓜蒸熟，使冬瓜和配料的味道互相渗透，端出用瓷盘托住，撒上胡椒粉即成。——此菜汽清色白，冬瓜肉鲜嫩柔软，味清香，是夏季时令汤菜。第三部分潮汕菜概述历史发展菜系特点经典代表/v?vid=7847957541932726903潮汕菜（潮州菜）潮州菜发源于潮汕平原，覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的地方。因潮州是历史名镇，故以潮州菜称之。随着汕头的崛起，潮州菜又称为潮汕菜，简称潮菜。潮州地区(确切地说应该是潮汕地区，指粤东一带使用潮汕方言的地区，包括现在的潮州市、汕头市、揭阳市及汕尾市部分地区，因历史上政治、经济、文化中心都在潮州府城，故习惯称潮州地区，以下统一称潮汕地区)位于广东省的东部，总面积十多万平方公里，东南边缘是漫长的海岸线，面对一碧万倾的南海；山地和丘陵约占总面积的70％，韩江、榕江、练江这三条大江各冲积而形成平原。漫长的海岸线，纵横交错的江河湖泊，盛产各种各样的水产品；温暖多雨的亚热带气候，又使蔬菜水果等农作物长年不断；山地、丘陵、平原的地形，更是适合各种各样的家畜动物生长。已经鉴定的植物就有1976种，而各种家畜野兽，蛙蛇龟、鱼类、贝类、禽类，更是不计其数。而在远古时代，气候比当代更加温暖，各种自然生态环境尚未受到人为的破坏，各种动植物、水产资源，应该是比当代更加丰富。发展历史

唐代大文学家韩愈初被贬至潮州时，曾写下了一首《初南食贻元十八协律》诗：“鲎hou实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自牛。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑chi魅，自宜味南烹。调以咸与酸，笔以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骅hua。唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”对雏形潮州菜的状况有一个生动的描写。

从韩诗的"调以咸与酸，苇以椒与橙"可看到，那时潮州菜开始以咸酸菜、椒、橙等来作菜肴的辅料，至今成为潮菜的一大特色。经宋元至清时，潮汕平原逐渐开发成为广东的农基地之一。通过当地人民的深耕细作，稻谷的产量得以提高，此外还盛产花生、柑、橘、甘蔗等。

到清代，手工业和商业已相当发达。《潮阳志》有载：

“士人竞诒诗书文艺，间亦尚名节，田沿力于耕种者，且能成家；滨海以鱼盐为业，朝出暮归，可俯仰自给。”通过商业交往，潮州菜有机会广泛吸收了广州和江、浙、闽等地烹调技艺精华，日臻完善，同时也能施展所长。曲阜孔府内有套清代制造的银质食具，这套食具打制得精美华贵，是专供满汉全席使用的，计404件。其形状有的仿古，有的象型，如鱼形、鸭形、鹿头形、寿桃形、瓜形、琵琶形等等，形象逼真，栩栩如生。器皿还嵌锒、玉、翡翠、玛瑙、珊瑚等珍宝饰物，镌juan有各种花卉图案、吉祥语、诗词。器皿底部的印鉴清晰可见，均为潮汕产品，出自潮汕人之手艺。

汕头东临大海，逐步建成为通向海外的重要商埠港几。汕头又处于潮汕地区的中心位置，无论潮州、揭阳、潮阳、惠来、普宁、饶平、南澳、澄海等，均可通过水陆路直达。

1861年汕头开埠以后，逐步成为潮汕地方的政治、经济、文化中心，潮州菜的中心逐渐由潮州转移到汕头。

在鸦片战争以后，汕头在潮汕地区的商贸地位更加明显。汕头成为重要的海港商贸城市后，商贸活动频繁，带动了饮食业的必旺。在这一时期，汕头的潮菜酒楼菜馆如雨后春笋，鳞次栉比。这时期也是潮菜大力发展的阶段。潮汕商人对潮菜的发展起到了不可估量的作用。从事海上贸易的潮汕商人，每逢到酒楼菜馆作商业活动或日常的应酬大都偏爱家乡潮州菜口味。此时海外各个重要商业城镇的潮菜餐馆也应运而生，潮菜名厨辈出，为潮菜的发展做出很大的贡献。

改革开放后，潮菜发展更为迅猛。汕头市作为经济特区和侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。由于社会经济的发展和文明的进步，潮汕人对饮食的要求已大大提高，要求更精、更新、多样化、合理化、富于营养，这促进潮菜处理好继承与创新的关系，继续吸收外来饮食文化，不断发展。潮汕人由来

潮汕人，以前也叫潮州人，韩愈任潮州刺史那时，整个潮汕地区都是归潮州管的。潮汕人跟闽南人同一祖先。都是秦始皇时候中原汉族迁来的，先迁到福建，后来就有一些迁到了潮汕。所以潮汕话跟闽南话,台湾话很像。“潮”是水的意思，“汕”是沙子堆成的脊部。从名字就可以看出，潮汕地区背山向海。汕头是脊部的头，汕尾是脊部的尾，地域上的潮汕指的就是潮汕平原上的汕头，汕尾，潮州，揭阳四个市。潮州饮食文化

包括潮菜和工夫茶两个部分。潮菜有重视海鲜、清淡鲜美、佐食调料、点心配搭等特点。潮州工夫茶是茶文化的高峰，潮州工夫茶道可以归结为和（祥和的气氛）、爱（爱心的表现）、精（精美的茶具和精巧的冲工）、洁（高洁的品性）、思（启智益思）共五个字。潮州20道名小食分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。

潮州23道名菜红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。视频欣赏侨乡潮味四海同享！16集侨乡美食纪录片带您走进最好的中华料理潮州菜！（上）侨乡潮味四海同享！16集侨乡美食纪录片带您走进最好的中华料理潮州菜！（下）《过大年食潮菜》潮菜名厨巧烹饪美味佳肴庆新春过大年食潮菜/video/BV1Da411273w/潮州菜-甜粿/v?pd=wisenatural&vid=4633138023905398860潮味鲜天下/x/page/i0146x9e4bm.html蜜饯/v?pd=wisenatural&vid=7787048958168101929/v?pd=wisenatural&vid=179799935354938832潮汕小吃鼠粬qu粿

这是潮汕名小吃之一，也是潮汕地区民间逢年过节必备的粿品。相传南宋年间，在元兵入侵潮汕地区时，当兵荒马乱，百姓流落于荒野之中，特别是冬寒饥饿，无物可充饥时，人们发现田中有一种野草“鼠粬

”。这种草既能充饥，又无毒，还有特殊的香味，便把它拿来食用。后发现该青草可以渗入大米磨成浆来做成粿，逐渐便认识到这种青草是一种好东西，为了方便西，为了方便使用，把摘来的青草用太阳晒干，可以畜藏。在逢年过节时，随时都可以使用。后来这粿品经民间逐步改进，把原使用大米制的粿皮改为使用用糯米和蕃薯，这样使粿皮比较柔软，再把粿馅从原来用蕃薯和红糖，改为用绿豆沙馅，有的是用红豆沙馅，还有的是用花生仁炒熟后脱膜用白砂糖研碎烂作馅。这一改进便成粿皮柔软不涩，馅甜香，软滑，滋润，也就成为名小吃。现在这小吃以民间的一般食品已成为可以登上大雅之堂，在各大宾馆、酒店、酒楼就餐经营。糕粿糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。炒糕粿很注重火候，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。－乒乓粿粿汁

粿汁是潮州小吃之一，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了，粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。蚝烙蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎(潮语叫蚝)，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。潮汕肉丸

潮汕肉丸是潮汕饮食文化的重要组成部分，属于低脂食品，其口感脆嫩、鲜美，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，更适合下火锅。蚝烙蚝烙（潮汕披萨饼）,它的制作方法是:是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎（潮语叫蚝），再下蛋花，取起蘸鱼露吃。这蚝烙有两种做法，一是农村中比较便宜的做法，就是舀一铜匙的地瓜粉水，向宽口铁锅上一倒，再放下几粒海蛎，就翻一翻取起来，乘热并撒上一些胡椒粉，蘸鱼露吃；一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅，加上蛋拌匀，加上海蛎，下较多猪油，像浮炸一样，使其带脆猪脚圈鸭母捻是一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃，故俗称元宵。据传，宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗，取其平安吉利，合家团圆之意。清代水粉汤团用水粉作汤丸，滑腻异常，中用松核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝锤烂，加葱末秋油亦可。水粉的制作：以糯米浸水一日夜，带水细磨，用布盛接，布下加压以去渣，取细粉晒干备用。潮汕的鸭母捻，制作时将糯米磨成浆，压去水分，调成糯米浆皮，把糯米浆皮分别包裹豆沙、瓜册、芋泥等馅料，揉搓成形似鸭蛋状，放入糖汤煮熟即可。反纱芋头【原料】牛芋頭500克,白糖280克,葱珠10克,花生仁末15克.豬油250克調味料】盐、糖、生抽、魚露、黑胡椒粉、蒜茸等各少許

【制法】（1）芋頭去皮切成块狀,豬油放于炒鍋加熱,然后放入芋块,炸熟取出；

（2）把白糖及适量清水加入炒鍋里,剛炒香的葱珠,再加熱,待形成漿后停火,可把花生仁末和芋块一起倒入炒鍋,并用鍋剷不停地剷,直至糖漿變成粉末狀即可胶罗钱1.糯米粉一包，拆开放容器里；

2.温水（一半开水，一半冷水）300毫升，慢慢倒进糯米粉中，边倒边搅拌糯米粉，直至糯米粉成为一团。

3.将揉好的糯米粉团取少量于手心，搓成圆形状，轻压成扁形状。

4.将水烧至90度左右，将做好的糯米团放进水里，轻轻搅拌一下（防止粘连），等到糯米团浮上水面，即可捞起。

5.在煮好的糯米团上撒些白糖、芝麻、花生，即可食用。

草果鼠壳粿逢年过节、祭拜先祖都会用到“鼠壳粿”

听名字觉得摸不着头脑，

其实就是加入

“鼠壳草”汁做成的粿。

“转眼天寒过冬节，结伴田间采鼠儿”

指的就是采“鼠壳草”。

传说，先人逢春荒时，

常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，

借以求生。

后人为怀念祖先之艰辛，

便用此二物制粿品祭拜。

咸虾蛄用一些葱、姜、蒜、辣椒、酱油、白酒和虾蛄搅拌腌一天左右后，生吃，外地人或不常吃此种腌制食品的，小心。一般跟粥拌着吃。咸中带香味，不仅粥吃得多，而且让人口有余香，特别是小孩子的最爱。炒虾蛄

咸虾与炒虾毛蚶han

用少量盐水将其煮熟，将蚶肉蘸姜汁食用，或以辣椒酱、酸柑汁等调和蘸之食用，味道鲜美。潮汕菜特色潮菜选料广博，不论是海产、农产、水产、特产、家禽、生畜