中式烹调师（初级）模拟考试题及答案

中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%B、35%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。A、多少B、形状C、大小D、质感正确答案：B17.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、干贝B、鱼翅C、香菇D、口蘑正确答案：B18.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、清水洗净B、沸水速烫消毒C、削去外皮D、酒精擦拭消毒正确答案：C19.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、美国食品安全标C、欧盟食品安全标准D、出口国食品安全标准正确答案：A20.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡翅B、鸡爪C、鸡架D、鸡腿正确答案：B21.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜A、味精B、五香粉C、白糖D、辣椒粉正确答案：A22.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、规范要求B、质量标准和规范要求C、远大目标D、质量标准正确答案：B23.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、鸭B、鸡C、肉D、熟料正确答案：D24.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、烹制B、挂糊上浆C、勾芡D、加热正确答案：B25.主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、一定B、较好C、相等D、主导正确答案：D26.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去鳃B、去尾C、去头D、剔骨正确答案：A27.下列属于同质组配的菜肴是（）A、汤爆双脆B、宫保鸡丁C、酱爆鸡丁D、滑炒鱼丝正确答案：A28.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、泡发B、涨发C、复水D、复发正确答案：C29.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D30.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡颈肉D、鸡翅肉正确答案：A31.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、煎制B、炸制C、白煮D、汆正确答案：C32.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、温水B、开水C、冷水D、热水正确答案：C33.蒸发干贝不能加入的调味料是（）A、葱B、姜C、料酒D、酱油正确答案：D34.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、相同C、少D、多正确答案：D35.下列以水为传热介质制作的菜肴是（）A、滑溜里脊B、清炒虾仁C、软熘鱼丸D、西湖醋鱼正确答案：D36.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、浸泡B、整理C、焯水D、烹调正确答案：B37.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、主辅B、调C、辅D、主正确答案：A38.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、白切鸡B、盐水虾C、盐水鸭D、酱牛肉正确答案：B39.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、垫底C、刀工D、点缀正确答案：B40.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相减B、转换C、相加D、相乘正确答案：A41.在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、相等B、相互C、不同D、相同正确答案：C42.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽肉应作无害化处理B、宰前应喂足食物C、宰前充分喂水D、病禽应立即隔离正确答案：B43.干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外脆里嫩B、外焦里嫩C、外韧里嫩D、外香酥里软嫩正确答案：D44.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜正确答案：C45.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、放气蒸B、高压蒸C、足气蒸D、熏蒸正确答案：C46.下列为菌类原料的是（）A、海带B、黄花菜C、紫菜D、香菇正确答案：B47.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、保温B、冰鲜C、结冰D、保水正确答案：B48.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鲜麻辣D、咸酸微辣正确答案：C49.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B50.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、咸辣烫B、香辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C51.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、盐B、酒C、水D、油正确答案：C52.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不要去鳞B、不去黑衣C、不去内脏D、不用去鳃正确答案：A53.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C54.下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是正确答案：D55.刀口排适用于（）的动物性原料A、质硬B、质脆C、腱膜较多D、质嫩正确答案：C56.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C57.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、转换B、减弱C、增强D、中和正确答案：B58.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、对流作用B、直接作用C、传导作用D、辐射作用正确答案：A59.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、原料变软B、脱浆C、原料变硬D、淀粉糊化正确答案：B60.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗涤B、摘剔C、焯水D、浸泡正确答案：B61.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、熟拌C、生拌D、凉拌正确答案：B62.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、集体B、家庭C、民族D、个人正确答案：C63.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、味感比重相同B、调味分量相同C、菜肴色泽相同D、调味料相同正确答案：D64.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、8B、12C、16D、14正确答案：B65.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、社会主义B、企业文化C、为人民服务D、集体主义正确答案：C66.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、月B、季C、天D、小时正确答案：A67.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传导B、辐射C、传播D、对流正确答案：A68.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。A、冷水洗B、盐水洗C、晾晒D、削刮正确答案：D69.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、煤B、天然气C、煤气D、柴油正确答案：B70.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、一百五C、三百D、二百正确答案：B71.（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、煮制法C、蒸制法D、烩制法正确答案：A72.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、黄瓜B、青椒C、西红柿D、茄子正确答案：B73.制作滑炒里脊丝一般要（）A、挂蛋白糊B、上蛋白浆C、上全蛋浆D、上水粉浆正确答案：B74.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、荸荠C、胡萝卜D、豆薯正确答案：B75.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、刮鳞C、去头D、剔骨正确答案：B76.煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不勾芡D、不调味正确答案：C77.道德是以善恶为（）标准A、评判B、评定C、评比D、评价正确答案：D78.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、叠切式C、斜切式D、铺切式正确答案：D79.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅温油B、热锅冷油C、热锅热油D、冷锅热油正确答案：A80.禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-20℃B、-32℃C、-21℃D、-22℃正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正确B、错误正确答案：A2.（）丝有长丝和短丝两种规格A、正确B、错误正确答案：B3.（）根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色A、正确B、错误正确答案：A4.（）干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等A、正确B、错误正确答案：B5.（）厨房卫生安全是指灶具的卫生安全A、正确B、错误正确答案：B6.（）花菜类蔬菜是指以植物的嫩幼茎部作为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B7.（）制作焦炒海鳗丝上浆后应用复炸的方法过油，然后再炒A、正确B、错误正确答案：A8.（）干料热水发是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、正确B、错误正确答案：A9.（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误正确答案：B10.（）叶菜类蔬菜水预熟处理应选择冷水锅A、正确B、错误正确答案：B11.（）蛋壳表面细菌很多，脏蛋壳上的细菌可高达1.4亿到9亿个A、正确B、错误正确答案：A12.（）苦杏仁的有毒成分是氰甙A、正确B、错误正确答案：A13.（）叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B14.（）鸡血质坚硬味鲜，适宜烹、炸、扒、炒等技法A、正确B、错误正确答案：B15.（）《中国