高级西式面点师习题含答案

高级西式面点师习题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B2.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D3.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。A、鸡蛋B、水C、牛奶D、打起蛋白正确答案：A4.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：D5.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正确答案：A6.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B7.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、海产品C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B8.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B9.“Sweetroll”是指()。A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A10.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进凝血正确答案：A11.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正确答案：C12.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B13.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正确答案：D14.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、少许清水B、少许黄油C、热水D、开水正确答案：A15.()是食品添加剂的意思。A、FreshcreamB、FoodadditiveC、FoodpowderD、Freshflour正确答案：B16.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、黑樱桃酒B、白兰地酒C、果味酒D、橙酒正确答案：B17.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、质地柔软性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强正确答案：C18.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、78%~80%D、81%~83%正确答案：B19.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。A、烤B、室温C、结块D、冷正确答案：D20.()是指构成产品的各项耗费之和。A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B21.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、结块B、热C、室温D、冷冻正确答案：B22.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。A、成熟前B、成熟中C、成熟时D、成熟后正确答案：B23.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、修理C、设计D、检验正确答案：A24.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、6℃C、3℃D、0℃正确答案：D25.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酸B、姜醇C、姜烯D、姜酚正确答案：A26.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、性能C、质地D、制作工艺正确答案：D27.冷冻苏夫力的成型温度不要高于()。A、-2℃B、10℃C、-10℃D、-0℃正确答案：C28.蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A、涂抹B、编制C、压制D、擀制正确答案：A29.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、思维B、食物蛋白质在体内氧化C、维持基础代谢D、食物特殊动力作用正确答案：B30.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。A、时菜时价B、优质低价C、广泛招商D、灵活进价正确答案：A31.“Sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、茶匙D、平锅正确答案：A32.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A、原料色彩B、产品色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、耗率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正确答案：B34.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、不等于C、等于D、一样正确答案：B35.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法正确答案：D36.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、糖类、水C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：C37.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、10%B、0.1%C、1.0%D、0.5%正确答案：B38.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、机械压制B、加工装饰C、用模具成型D、手工捏制正确答案：B39.奶油胶冻的冷却时间一般在()。A、3-6小时B、1-2小时C、2-3小时D、3-4小时正确答案：A40.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B41.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、鸡蛋B、巧克力C、砂糖D、黄油正确答案：B42.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、个体性C、形象性D、多样性正确答案：D43.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、5~10分钟B、15~20分钟C、25~30分钟D、30~35分钟正确答案：B44.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.1D、0.2正确答案：B45.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、同类色B、冷色C、临近色D、暖色正确答案：C46.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、调制C、搓圆D、发酵正确答案：D47.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、30分钟B、15分钟C、5分钟D、10分钟正确答案：A48.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、钾、钠、镁C、钙、磷、铁、锌D、氯、磷、硫、钙正确答案：B49.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子正确答案：A50.制作热苏夫力的半制品为()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊正确答案：D51.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量正确答案：D52.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、坚实结构B、外部结构C、内部结构D、表面结构正确答案：C53.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：C54.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率正确答案：C55.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、搓B、擀C、片D、挤正确答案：A56.()是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析同行竞争对手价格C、分析消耗原料成本D、计算毛料成本正确答案：B57.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、紧靠墙面B、振动C、多次打开冰箱门D、频繁切断电源正确答案：D58.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。A、过大B、过小C、过厚D、过松正确答案：A59.水占成年人体重的()左右。A、50%B、60%C、80%D、40%正确答案：B60.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、妄想症D、糖尿病正确答案：A61.下列关于清酥类制品特点的是()。A、表皮松脆,内心柔软B、柔软滑润,入口香甜C、层次分明,松软香甜D、层次清晰,入口香甜正确答案：D62.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、黄油B、牛奶C、打起黄油D、淀粉正确答案：B63.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。A、容器B、水量C、糖量D、温度正确答案：D64.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、吉士粉B、淀粉C、糖粉D、干面粉正确答案：D65.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、抗坏血酸C、磷酸D、盐酸正确答案：B66.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D67.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、半乳糖B、纤维素C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：B68.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体正确答案：C69.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、梨C、草莓D、蓝莓正确答案：C70.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、外皮松软B、粗细一致C、不生不糊D、内部松软正确答案：A71.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织细密B、组织膨松C、组织紧密D、组织光滑正确答案：A72.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉与羊肉同烹B、苹果与梨同食C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D73.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、80℃B、70℃以下C、90℃D、85℃正确答案：B74.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、挤注法B、灌注C、根据制品的自身特点和形状D、裱制正确答案：C75.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。A、刚开电源B、140℃C、提前预热D、有蒸汽正确答案：C76.“Tool”是指()。A、盆B、工具C、叉子D、刀正确答案：B77.机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钙D、钠C、钾正确答案：B二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.《劳动法》规定,有下列情形之一的,用人单位可以解除劳动合同()。A、在试用期间被证明不符合录用条件的B、患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的C、被依法追究刑事责任的D、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的E、严重失职,对用人单位利益造成重大损害的正确答案：ACDE2.下列甜点中,既可以冷食又可以热食的有()。A、饼干B、慕斯C、苏夫利D、乳酪蛋糕E、布丁正确答案：CDE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误正确答案：A2.()调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A3.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A4.()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A5.()清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。A、正确B、错误正确答案：A6.()无论何种风味蛋糕坯,其烘烤温度是一样的。A、正确B、错误正确答案：B7.()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。A、正确B、错误正确答案：A8.()制作巧克力装饰物时,要避免沾有水滴或面粉。A、正确B、错误正确答案：A9.()调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。A、正确B、错误正确答案：A10.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误正确答案：A11.()馅料过多,制品易出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A12.()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。A、正确B、错误正确答案：B13.()使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误正确答案：A14.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案：B15.()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。A、正确B、错误正确答案：B16.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误正确答案：A17.()夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水