中式面点师习题含参考答案

中式面点师习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B2.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、学生B、工人C、农民D、公众正确答案：D3.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、包B、切C、叠D、拧正确答案：A4.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韧性和弹性,但可塑性较差。A、层酥暗淡B、层酥清楚C、略有层次D、没有层次正确答案：B5.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、25~35°℃B、15~20°℃C、1~5℃D、20~25°℃正确答案：C6.制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米量B、水量C、时机D、米质正确答案：B7.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物正确答案：C8.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、团状B、糊状C、层酥D、发酵正确答案：A9.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地上D、地下正确答案：A10.女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。A、脸干净B、耳朵严净C、工作服干净D、头发干净正确答案：C11.关于蛋白质的生理功能,描述不正确的是()。A、维持体温,保护脏器B、供给能量C、修补和更新机体组织D、调节生理机能正确答案：A12.购入禽蛋的卫生要求是:(),完整无损,略感粗糙,有光泽。A、外表光滑B、外表整洁C、外表干燥D、外表整齐正确答案：B13.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、传统式B、交换式C、交流式D、对流式正确答案：D14.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、左B、上C、右D、下正确答案：D15.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B16.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、8B、10C、7D、9正确答案：C17.下列添加剂中国家不允许使用的是()A、柠檬黄B、胭脂红C、靛蓝D、果绿正确答案：D18.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。A、45℃B、10℃C、30℃D、50℃正确答案：C19.蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。A、成品B、口味C、质地D、馅心正确答案：D20.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、4B、5C、3D、10正确答案：D21.用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B,和()受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B正确答案：D22.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、油煎正确答案：B23.拍皮主要适宜()的制皮。A、层酥血面B、澄面面坯C、冷水面面坯D、油酥面血坯正确答案：B24.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。A、松软B、酥脆C、酥松D、润滑正确答案：D25.牛肉的吸水力强,调馅时应()。A、不打水B、多打水C、少打水D、多打油正确答案：B26.干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但()不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D27.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、少儿B、医生C、妇女D、教帅正确答案：A28.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、小米粉C、糯米粉D、籼米粉正确答案：A29.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、盐水B、冷水C、温水D、热水正确答案：D30.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、膨松性B、层酥性C、可塑性D、延伸性正确答案：C31.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、皮肤脱落C、粪氮D、尿氮正确答案：D32.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、积B、比率C、和D、差正确答案：B33.叠,是指将擀好的(),按需要折叠成多层次的一种做。,A、面块B、面团C、面片D、面条正确答案：C34.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁火有关证据。A、相关的监督管理部门B、食品生产经营单位C、国家公职人员D、任何单位或者个人正确答案：D35.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、检察院B、人民法院C、公安局D、人劳局正确答案：B36.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、独立性C、创造性D、社会性正确答案：D37.饴糖可抗蔗糖结品,防止上浆制品()、发烊。A、味淡B、变色C、脱浆D、发砂正确答案：D38.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。A、1:3B、5:1C、1:5D、3:1正确答案：B39.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感()A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、软嫩甜香D、细腻甜香正确答案：D40.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。A、后腿肉B、猪外脊C、五花肉D、夹心肉正确答案：D41.下列适宜单手杖制成的面皮是()A、炸糕皮B、烧麦皮C、春卷皮D、水饺皮正确答案：D42.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、灰分B、丹宁C、纤维素D、鞣酸正确答案：B43.我国质量最好的玉米是()玉米。A、大粒型B、小粒型C、中粒型D、硬粒型正确答案：D44.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.2正确答案：C45.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()A、调味料B、食品添加剂C、动物性原料D、植物性原料正确答案：B46.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。A、一定加B、不再加C、少许加D、酌情加正确答案：B47.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、2块B、5块C、3块D、4块正确答案：A48.用()的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、捞蒸B、盒蒸C、煮蒸D、焖蒸正确答案：B49.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、职业之间B、人际关系C、社会关系D、企业之间正确答案：B50.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、排风B、停水C、下水D、断电正确答案：D51.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D52.大豆脂肪中不含()。A、类脂B、脂肪酸C、维生素D、胆固醇正确答案：D53.一股人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、()和薯类。A、肉类B、鱼类C、蛋类D、水果正确答案：D54.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D55.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、传统习惯C、社会舆论D、内心信念正确答案：D56.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、冷水B、热水C、沸水D、温水正确答案：C57.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、防止食品污染B、生熟分开C、预防食物中毒D、防止腐败变质正确答案：B58.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、脂肪正确答案：B59.()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、水面B、三生面C、半烫面D、烫面正确答案：B60.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、双手杖B、通心槌C、擀面杖D、单手杖正确答案：C61.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、面刮板B、面棍C、手D、木棍正确答案：C62.茉莉白糖馅的特点是:()可口,有浓郁的茉莉花香味。A、甘甜B、清香C、香甜D、味美正确答案：A63.炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。A、中B、多C、少D、小正确答案：B64.食品污染的途径包括()A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D65.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、33%B、375%C、400%D、300%正确答案：D66.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、紫皮马铃B、黄皮马铃C、白皮与铃D、发芽马铃薯正确答案：D67.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D68.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、四高一低B、两高一低C、一高一低D、两低一高正确答案：D69.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、糖类B、蛋白质C、油脂D、水分正确答案：D70.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A71.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、燃煤B、燃气炉灶C、电能炉灶D、管道煤气正确答案：B72.自动轧面机是以()控制的。A、风力动能B、潮汐动能C、电脉程序D、水力动能正确答案：C73.铛是用来制作各种饼类食物的()加热设备,按热能来源分电饼铛和普通(D)饼铛二。A、糕点B、西点C、面点D、饭点正确答案：C74.下列属于包裹法制成的品种是()。A、春卷B、汤圆C、烧麦D、包子正确答案：B75.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。A、横卧B、直立C、倒立D、偏斜正确答案：B76.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()杂豆和水的用量。A、谷薯类B、蔬菜水果C、奶类D、肉禽蛋类正确答案：A77.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：C78.炸制面点品种时油量要(),使制品有充分的活动余地。A、宽B、少C、小D、窄正确答案：A79.炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A80.饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。A、绵软B、质硬C、松酥D、酥脆正确答案：A81.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、菜馅B、糖馅C、肉馅D、馅心正确答案：D82.触电形式有()。A、单相触电、两相触电、三相触电B、人为触电、偶然触电C、单相触电、两相触电、跨步电压触电、接触电压触电D、接触触电、非接触触电正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()制作茉莉白糖馅,如馅太松散可略加少量水进行调整。A、正确B、错误正确答案：A2.()蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误正确答案：B3.()解冻动物性原料以自然解冻法为宜A、正确B、错误正确答案：A4.()《中华人民共和国劳动法》规定,从事技术工种的劳动者,上岗前必须经过技术培训。A、正确B、错误正确答案：A5.()甲醇的致人死亡量为30毫升。A、正确B、错误正确答案：A6.()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。A、正确B、错误正确答案：A7.()牛奶中含钙丰富,且极易被吸收,是钙的极好食物来源A、正确B、错误正确答案：A8.()开拓创新是指新事物、新思想和新思维A、正确B、错误正确答案：B9.()烤制面点制品面火的温度一应控制在200℃为宜A、正确B、错误正确答案：B10.()制作粥的技术要点是:选用新米,水量一次加足,掌握好投料顺序,先旺火后小火煮制。A、正确B、错误正确答案：A11.()制作面点使用的搅拌机主要有立式和卧式两种。A、正确B、错误正确答案：B12.()“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误