中式烹调师（初级）考试模拟题+答案

中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、酱牛肉B、盐水虾C、盐水鸭D、白切鸡正确答案：B22.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D23.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、30～35℃B、20～25℃C、64～72℃D、25～30℃正确答案：C24.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、碱水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B25.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡爪B、鸡翅C、鸡腿D、鸡架正确答案：A26.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、灰尘B、贝尖C、筋质D、外皮正确答案：C27.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、55～60℃B、75～80℃C、60～65℃D、50～60℃正确答案：B28.下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、干贝C、木耳D、鱿鱼正确答案：A29.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D30.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、热水B、碱水C、冷水D、温水正确答案：C31.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的A、1999B、1998C、1997D、1989正确答案：D32.火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求A、大小B、质量C、形状D、性质正确答案：D33.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、茸胶B、酱料C、丝料D、辅料正确答案：B34.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、汆B、炒C、烤D、熘正确答案：C35.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、熘制法B、爆制法C、炸制法D、烧制法正确答案：C36.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D37.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、浸泡时间B、原料色泽C、原料数量D、原料形状正确答案：A38.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、瓦形块B、劈柴块C、菱形块D、骨牌块正确答案：A39.根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、成形的原料B、挂糊的原料C、动物性原料D、植物性原料正确答案：A40.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、小头B、方头C、中段D、整个正确答案：B41.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C42.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、烧熟煮透B、半生半熟C、卤熟D、熏熟正确答案：B43.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、去尾C、剔骨D、去鳃正确答案：D44.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、4.5～6cmB、1.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正确答案：A45.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡肫D、鸡腿正确答案：C46.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、加热B、配菜C、原料D、调味正确答案：B47.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、入口即化B、皮酥肉嫩C、鲜香可口D、外焦里嫩正确答案：B48.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、风俗C、习惯D、惯例正确答案：C49.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、少B、低C、高D、多正确答案：C50.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、拍粉B、码味C、上浆D、切配正确答案：D51.腌拌菜品的质感特点是（）。A、滑嫩B、脆嫩C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B52.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、95-100℃C、90-95℃D、75-80℃正确答案：D53.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、清水B、1%盐水C、3%盐水D、2%碱水正确答案：A54.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、芫荽B、萝卜C、芥菜D、胡椒正确答案：C55.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.2cm×0.2cmB、0.3cm×0.3cmC、0.4cm×0.4cmD、0.5cm×0.5cm正确答案：D56.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成A、四气B、三气C、二气D、一气正确答案：D57.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、旺火沸水足汽速蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、高压汽蒸正确答案：C58.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、盐水B、糖水C、碱水D、高锰酸钾正确答案：D59.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B60.育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美A、3年B、2年C、1年D、半年正确答案：C61.小丁由（）加工而成，又称黄豆丁A、大条B、中粗条C、粗条D、细条正确答案：D62.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、8～9cmD、2～3cm正确答案：A63.清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、不配味碟B、不挂糊C、不码味D、不切配正确答案：B64.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、配料C、色泽D、调料正确答案：C65.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、熘B、炒C、爆D、卤正确答案：D66.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、浸泡在原汤中C、入冷库D、入冰箱正确答案：B67.蒸发干贝不能加入的调味料是（）A、酱油B、葱C、姜D、料酒正确答案：A68.禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-20℃B、-32℃C、-21℃D、-22℃正确答案：B69.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、肠子C、头D、嗉囊正确答案：A70.调料又称调味品、（）A、调质原料B、调味原料C、液体原料D、固体原料正确答案：B71.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、鹅B、鸭C、菜品D、鸡正确答案：C72.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、整理B、焯水C、浸泡D、烹调正确答案：A73.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D74.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、鱼胆B、黑衣C、粘液D、内脏残留物正确答案：B75.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、少B、紧C、宽D、浑正确答案：C76.良好的职业道德有利于企业（）A、产品销售量的增加B、员工工作量的提高C、树立良好的社会形象D、建立现代管理体制正确答案：C77.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、矿物质B、水分C、呈鲜物质D、脂肪正确答案：C78.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、非致病菌B、致病菌C、相对致病菌D、菌群正确答案：C79.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、盖面B、衬托C、围边D、垫底正确答案：D80.初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼鳃B、鱼皮C、鱼眼D、鱼骨正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用平盘或汤盘A、正确B、错误正确答案：B2.（）调制酸甜味禁用的调味品是生抽A、正确B、错误正确答案：B3.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系A、正确B、错误正确答案：A4.（）新鲜的河豚鱼肉中不含有毒素A、正确B、错误正确答案：A5.（）宰杀鸽子有两种方法，一是酒醉宰杀法，二是摔死宰杀法。A、正确B、错误正确答案：B6.（）泡发猴头菌，首先应在冷水中浸泡回软A、正确B、错误正确答案：A7.（）骨牌块形状如骨排，规格为8.5cm×2cm×1.5cmA、正确B、错误正确答案：B8.（）叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B9.（）道德是人们的思想行为原则的规范，即做人的准则A、正确B、错误正确答案：A10.（）《中国居民膳食指南》的核心是倡导平衡膳食与合理营养，以减少与膳食有关的疾病A、正确B、错误正确答案：A11.（）馒头形冷拼是单一原料的冷拼A、正确B、错误正确答案：A12.（）蔬菜类原料初加工一般应先切后洗A、正确B、错误正确答案：B13.（）葱姜蒜是确定菜肴口味的调味料A、正确B、错误正确答案：B14.（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正确B、错误正确答案：A15.（）咸香味型是以呈咸味的盐和香辛料，经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、正确B