广西师范大学《食品原料生产与安全控制》2023-2024学年第二学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页广西师范大学

《食品原料生产与安全控制》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应2、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同3、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析4、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病5、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透6、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷7、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是8、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄9、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂10、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy11、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤12、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻13、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是14、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂15、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）什么是食品的水分吸附等温线？有何意义？2、（本题5分）简述食品的超高压加工技术及其应用前景。3、（本题5分）解释食品的抗氧化剂的协同作用及其原理。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品中矿物质的吸收促进和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事项。2、（本题5分）深入探讨食品中重金属的检测方法、来源和危害，以及在食品生产中降低重金属污染的策略。3、（本题5分）详细论述食品中膳食纤维的分类、生理功能，以及在食品加工中的应用和对人体健康的影响。4、（本题5分）深入探讨食品中的风味增强剂的种类、作用机制和使用规范，举例说明其效果。5、（本题5分）深入探讨食品在干燥过程中的质量变化，包括物理性质、化学性质以及营养成分的损失情况，并提出相应的改善措施。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业生产的水果罐头，消费者发现部分罐头中的水果颜色暗淡，糖水浑浊。请分析可能的原因，如水果的预处理、糖水的配方、杀菌工艺等，提出提高水果罐头外观和品质的生产措施。2、（本题10分）某乳制品企业的一款酸奶，在添加新的益生菌后，发酵效果不稳定，影响产品质量。分析可能的原因，如益生菌的活性、培养条件、与原有菌种的相容性等。提出优化发酵工艺和菌种管理的措