中烹高级考试题与答案

中烹高级考试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、自溶现象B、排酸作用C、理化变化D、乳酸发酵正确答案：C2.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、荷兰B、俄罗斯C、德国D、西班牙正确答案：A3.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛C、肉牛和野牛D、乳牛、肉牛和役牛正确答案：B4.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、难以成熟B、红色减退C、颜色暗淡D、柔软多汁正确答案：D5.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌间脂肪含量较高B、粉色木纹肌肉C、肌红蛋白质较少D、暗红色的肌肉正确答案：A6.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、平面雕刻B、透刻和刻画C、镂空和整雕D、冰雕和立体雕刻正确答案：D7.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的甜味B、膻味较重的食物加入少量的香味C、膻味较重的食物加入少量的辣味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味正确答案：C8.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、上汤B、老汤C、鸡汤D、白汤正确答案：A9.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质C、脂肪在酶的作用下形成的水解物质D、糖元在酶的作用下形成的水解物质正确答案：A10.皮发罗牛的原产地是在()。A、新西兰B、巴西C、澳大利亚D、美国正确答案：D11.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、使用价值B、食用价值C、装饰价值D、营养价值正确答案：C12.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、酸味、甜味和鲜味B、心理味觉、化学味觉和生理味觉C、冷热、酸甜和酥脆D、物理味觉和化学味觉正确答案：D13.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、结合水能够形成的冰晶B、维生素含量多C、蔬菜中缺乏纤维素D、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力正确答案：D14.蛋中的脂肪含量约为()。A、17%~19%B、11%~15%C、3%~5%D、7%~10%正确答案：B15.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、体型娇小B、皮肤棕色C、两耳黑色D、鸡冠绿色正确答案：A16.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、4℃~6℃B、-5℃~-10℃C、-4℃~-6℃D、5℃~15℃正确答案：A17.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B18.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、30~40℃B、140~180℃C、90~110℃D、120~130℃正确答案：A19.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、小于C、等于D、不等于正确答案：A20.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D21.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、7%B、9%C、3%D、1%正确答案：D22.最容易发生萌发的原料品种是()。A、食用菌类蔬菜B、荚果类蔬菜C、茄果类蔬菜D、根茎类蔬菜正确答案：D23.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B24.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受B、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受C、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受D、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受正确答案：D25.能够形成甜味的主要物质是()。A、多元醇类物质B、核苷酸类物质C、琥珀酸D、酯类物质正确答案：A26.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、荣昌猪C、梅州猪D、宁乡猪正确答案：D27.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、柠檬黄C、日落黄D、胡萝卜素正确答案：D28.物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、亮色、暗色和中间色C、复色、调和色和纯色D、暖色、冷色和中间色正确答案：A29.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。A、蛋白质变性B、水油分离C、脂肪酸败D、蛋白质水解正确答案：B30.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、生食肉质须要用60℃温水烫制B、剖开肉足清除内脏C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、烫制前剖开蚌体清除内脏正确答案：C31.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、芳香气味B、甜美滋味C、香麻气味D、鲜咸滋味正确答案：A32.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、11280~12540B、10855~12220C、13585~16315D、12220~13585正确答案：D33.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、氧化三甲胺B、酯类化合物C、三甲胺D、碳酸氢氨正确答案：C34.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静B、先小火烧开然后始终保持中等火力加热C、采用大火力加热保持液面滚动状态D、采用中等火力加热保持液面翻滚正确答案：A35.属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌球蛋白B、胶原蛋白C、肌溶蛋白D、肌动球蛋白正确答案：B36.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、利用C、采购D、消耗正确答案：B37.萌发对植物原料的影响是()。A、引起酶促褐变B、使原料营养物质降低C、使原料充分进行有氧呼吸D、导致原料重量增加正确答案：B38.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、云南正确答案：C39.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的温度B、食物的造型C、食物的颜色D、食物的数量正确答案：B40.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、食盐B、空气C、味精D、陶瓷正确答案：B41.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、青肌纤维和黄肌纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、白肌纤维和青肌纤维D、黄肌纤维和红肌纤维正确答案：B42.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、促进羰氨反应加速B、促进蛋白质水解C、保持汤汁乳化结构稳定D、强化淀粉糊化正确答案：C43.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、三磷酸腺苷的气味B、组氨酸的气味C、硫化氢的气味D、黄嘌呤的气味正确答案：C44.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、羽毛的颜色为褐色B、喙爪为黑色C、尾部裸露D、体型大小如鸽子正确答案：D45.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、清水焖煮涨发B、双氧水溶液焖煮C、硼砂溶液浸泡D、醋酸溶液浸泡正确答案：A46.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、强力味精是第二代味精D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成正确答案：C47.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、鞍部发达B、毛色黄色C、体型娇小D、毛色灰白正确答案：A48.符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、生食肉质要采用净化水清洗C、尽量保持龙虾体中的尿水血液D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌正确答案：B49.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、31%B、8%C、23%D、12%正确答案：B50.物理味觉感受到的味知觉是()。A、香脆B、冷热C、苦涩D、酸甜正确答案：B51.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵黄球蛋白C、卵球蛋白D、弹性蛋白正确答案：B52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、使食物颜色暗淡无光B、产生微弱的甜味C、降低菜肴汤汁的黏性D、使食物颜色渐渐的变黑正确答案：B53.猴头蘑的基本形体特征是()。A、菌柄呈圆柱形B、子实体呈肉质网状C、子实体通体为白色D、菌盖呈网状正确答案：C54.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的咸味D、甜味突出的食物加入少量的酸味正确答案：C55.构成咖喱的原料物质有()。A、芥末、白里香、月桂和黄酱B、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉C、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、丁香、甘草、黄姜和大蒜正确答案：D56.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、燃料C、原料D、产品正确答案：D57.呈献鲜味的主要物质有()。A、醛类物质B、氨基酸C、糊精D、甘油正确答案：B58.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、钙离子B、钠离子C、氢离子D、氢氧离子正确答案：C59.烹饪过程中的气味类别主要有()。A、怪味和本味B、单一味型和复合味型C、香气味和非香气味D、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型正确答案：C60.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适正确答案：C61.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、小杂鱼B、大米C、牡蛎D、大豆正确答案：A62.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂色素B、脂肪酸C、胶原蛋白D、甘油三脂正确答案：C63.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、脱水B、氧化C、后熟D、排酸正确答案：C64.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、0℃~10℃B、-18℃~0℃C、60℃~80℃D、-25℃~-18℃正确答案：B65.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、凝结成块的动物血液B、茸泥状的鸡肉茸C、畜禽筋膜韧带D、杂香草和生姜正确答案：B66.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、28℃~30℃B、28℃~50℃C、-4℃~7℃D、5℃~18℃正确答案：C67.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、弹性硬度增强B、口感变软发脆C、糖粉水解形成酸味D、味道减弱正确答案：B68.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、8%C、18%D、12%正确答案：A69.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。A、排酸B、萌发C、后熟D、呼吸正确答案：A70.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、直链淀粉发生糊化需要的时间较短C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、谷物中含的直链淀粉比例相对较大正确答案：D71.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用蒸制涨发B、采用食碱溶液浸泡涨发C、采用醋酸浸泡涨发D、火碱溶液浸泡焖煮涨发正确答案：B72.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对水果中的果胶进行降解B、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解C、对粮食中的多糖物质进行降解D、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解正确答案：D73.化学味觉感受到的味知觉是()。A、滑B、黏C、鲜D、嫩正确答案：C74.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、12个月~18个月B、3个月~6个月C、24个月~26个月D、6个月~9个月正确答案：C75.健康科学使用的油脂温度是在()。A、280℃以下B、180℃以下C、220℃以下D、300℃以下正确答案：B76.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸B、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中C、乳中脂肪主要成分是甘油D、乳中脂肪约占总量的5%正确答案：D77.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、采用100℃的水温煮制20分钟D、清除肉组织中的血污正确答案：D78.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、11%B、4%C、18%D、7%正确答案：A79.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡油B、鸡粉C、明胶D、生姜正确答案：C80.符合牡蛎加工的选项是()。A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用专用工具将外壳撬开D、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。A、正确B、错误正确答案：B2.()乳脂中的饱和脂肪酸含量为43%。A、正确B、错误正确答案：B3.()味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误正确答案：B4.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误正确答案：B5.()能够提高新鲜肉类肌肉组织保水能力和消化分解能力的活性物质是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶和细菌。A、正确B、错误正确答案：B6.()高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。A、正确B、错误正确答案：B7.()制作基础白