中式烹调师中级模拟考试题（附答案）

中式烹调师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、9．00元B、8．30元C、10．00元D、7．00元正确答案：B2.制作()需用硬酥的烹调方法。A、酥炸芝麻鱼B、蛋酥樟茶鸭C、酥鲫鱼D、香炸小排正确答案：C3.成人一日明矾的摄人量为()。A、3gB、4gC、5gD、2g正确答案：A4.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、认真B、广泛(D]精细C、专一正确答案：B5.大黄鱼长与高之比为()。A、5︰lB、4︰lC、3︰1D、2︰1正确答案：C6.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、盐水B、热水C、碱水D、清水正确答案：D7.组合雕刻主要用于()。A、大型宴会B、大饭店C、大菜D、大型作品正确答案：D8.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、突击B、定期C、不定期D、注意正确答案：B9.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、50.50%B、45.70%C、467％D、48.20%正确答案：C10.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、认真B、严谨C、严格D、精细正确答案：B11.安徽菜的代表菜有()。A、菊花鱿鱼B、双皮刀鱼C、红烧头尾D、酱汁肘子正确答案：C12.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、装盘B、出盘C、走盘D、码盘正确答案：A13.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A、暴露B、再现C、好看D、突出正确答案：D14.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、花雕B、凹雕C、特殊雕D、深雕正确答案：B15.制好的汤汁要()。A、立即使用B、注意存放C、注意保鲜D、一次用完正确答案：B16.煮汤是制汤的()方法。A、基础B、简单C、基本D、关键正确答案：C17.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、70％～80％B、30％～40％C、50％～60％D、20％～30％正确答案：C18.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、10C、20D、40正确答案：C19.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、基础B、目的C、工作D、思想正确答案：A20.鱼体内含水量为()。A、30％～40％B、40％～50％C、20％～30％D、52％～82％正确答案：D21.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、色泽B、质量C、价格D、重量正确答案：B22.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、铜B、金属C、非金属D、铝制品正确答案：C23.成人每日需要维生素E为()。A、5mgB、10mgC、20mgD、15mg正确答案：B24.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、晒干B、洗干净C、的水沥于D、用温油炸正确答案：C25.卤与酱的区别是()。A、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤正确答案：A26.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、蒸C、改刀D、炸正确答案：C27.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、形态B、样式C、数量D、规格正确答案：D28.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、鲜汤B、色素C、醋D、酱油正确答案：A29.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案：B30.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、清鲜脆嫩B、滑嫩爽脆C、清淡爽口D、鲜成带甜正确答案：A31.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、商品B、食品C、物品D、杂品正确答案：B32.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、不正确B、离得太远C、配合不熟练D、离得太近正确答案：C33.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、定时B、适当C、经常D、及时正确答案：D34.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、碱B、酸C、腐蚀D、高温正确答案：C35.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、地方B、当地C、民族D、人们正确答案：C36.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、热开水或苯B、汽油C、柴油D、中性洗净剂正确答案：D37.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪里脊肉C、猪上脑肉D、猪五花肉正确答案：D38.湖南菜在调味上以()著称。A、酸甜B、酸辣C、麻辣D、咸鲜正确答案：B39.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、展示B、高峰C、高潮D、体现正确答案：C40.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、妥善放置B、放在高处C、专人保管D、放在盆中正确答案：A41.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体小B、色艳、体轻C、色艳、体美D、色艳、体大正确答案：A42.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、山珍海味B、活鱼活虾C、生猛海鲜D、鲜活原料正确答案：C43.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、药水保管法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、湿布包盖法正确答案：D44.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、组合导热体C、非导热体D、半导热体正确答案：C45.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、三种B、四种C、二种D、一种正确答案：C46.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、化B、色C、性D、质正确答案：C47.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、维生素B、营养素C、盐D、脂肪正确答案：B48.每克脂肪可产生()热能。A、9kcalB、7kcalC、llkcalD、5kcal正确答案：A49.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、90℃B、60℃C、80℃D、70℃正确答案：D50.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氢C、氟D、氮正确答案：D51.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、适宜B、类似C、不同D、相同正确答案：D52.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、放花B、围花C、掐花D、牵花正确答案：D53.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、七个C、八个D、六个正确答案：C54.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年正确答案：B55.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、10％B、40%C、30%D、20%正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误正确答案：B2.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B3.油焖五香是将原料改刀腌渍后，焅制成金黄色，再放人调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B4.制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误正确答案：B5.冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。A、正确B、错误正确答案：A6.板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A7.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误正确答案：A8.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A9.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A10.油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误正确答案：B11.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A12.川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误正确答案：A13.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误正确答案：B14.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误正确答案：A15.小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误正确答案：A16.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A17.只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误正确答案：A18.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误正确答案：A19.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。A、正确B、错误正确答案：A20.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误正确答案：A21.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B22.卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。A、正确B、错误正确答案：A23.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A24.常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正确B、错误正确答案：A25.鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。A、正确B、错误正确答案：A26.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误正确答案：A27.计算售价的公式是：售价＝成本÷(1﹢销售毛利率)。A、正确B、错误正确答案：B28.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A29.《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误正确答案：A30.清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误正确答案：B31.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A32.销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误正确答案：A33.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A34.最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误正确答案：B35.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B36.糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误正确答案：A37.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误正确答案：B38.五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。A、正确B、错误正确答案：A39.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜成为主，沿海以咸鲜为特色。A、正确B、错误正确答