中式烹调师中级练习题（附参考答案）

中式烹调师中级练习题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.湖南菜技法多样，尤重()。A、煨、焅B、炒、炸C、酱、扒D、焖、炖正确答案：A2.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、加热时B、烹调后C、正式烹调时D、烹调前正确答案：C3.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、同B、配C、当D、符正确答案：B4.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、预防B、防火C、单位D、消防正确答案：D5.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氟B、氧C、氮D、氢正确答案：C6.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、矿物质B、碳水化合物C、维生素D、蛋白质正确答案：D7.我国不同风味的地方菜有()多种。A、40B、30C、lOD、20正确答案：D8.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转小火长时间B、中火转大火短时间C、中火转小火短时间D、大火转中火长时间正确答案：A9.每克脂肪可产生()热能。A、9kcalB、llkcalC、7kcalD、5kcal正确答案：A10.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘正确答案：A11.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、不同B、圆形C、几何D、图案正确答案：D12.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、55元B、50元C、60元D、65元正确答案：A13.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C14.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、农药B、色C、毒D、工业污染正确答案：C15.鱼肉含脂肪为()。A、1％～3％B、12％～15％C、4％～6％D、8％～11％正确答案：A16.原料成本控制的方法有()。A、三种B、五种C、四种D、六种正确答案：B17.制作()是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、普宁豆酱鸡C、佛跳墙D、炖酥肉正确答案：C18.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以熟食B、可以生食C、不能D、可以正确答案：C19.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、特殊B、特别C、高档D、高级正确答案：A20.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、数量D、质量正确答案：B21.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、名菜C、传统菜D、特色菜正确答案：C22.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、认真B、专一C、广泛(D]精细正确答案：C23.最适合做酱制品的原料是()。A、夹心肉B、猪蹄C、里脊肉D、上脑肉正确答案：B24.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、电机B、齿轮C、皮带D、磨片正确答案：D25.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、规格B、样式C、数量D、形态正确答案：A26.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、浅绿色B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C27.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、意识B、精神C、风格D、菜点正确答案：D28.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、主料B、菜肴C、原料D、汤正确答案：B29.大、小黄鱼的外形()。A、相同B、相像C、较相似D、不像正确答案：C30.制汤时原料需先进行()。A、过油B、调味C、走红处理D、焯水处理正确答案：D31.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、9．00元B、7．00元C、8．30元D、10．00元正确答案：C32.油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、本味C、气味D、味道正确答案：A33.盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、碱D、石粒正确答案：A34.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、咸蛋B、松花蛋C、鸽蛋D、鸭蛋正确答案：C35.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪里脊肉C、猪上脑肉D、猪五花肉正确答案：D36.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、皂液B、汽油C、清洗剂D、油烟清正确答案：C37.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鲫鱼B、鳜鱼C、鲥鱼D、青鱼正确答案：C38.蜜汁的做法有()。A、二种B、四种C、一种D、三种正确答案：A39.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、适量的B、数量的C、实用的D、质量的正确答案：D40.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、6mmB、5mmC、7mmD、4mm正确答案：B41.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最差B、最好C、最大D、最多正确答案：D42.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、美观C、成品D、自然正确答案：A43.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A44.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、3kcalB、4kcalC、1kcalD、2kcal正确答案：C45.菜肴()是素菜的代表菜。A、酱爆茄子B、烧二冬C、雪花豆腐D、素烧海参正确答案：D46.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、目的C、原则D、方法正确答案：B47.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、维生素B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C48.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．3g／kgB、0．1g／kgC、0．4g／kgD、0．2g／kg正确答案：B49.花生油的熔点为()。A、5～8℃B、10～15℃C、O～3℃D、﹣4～﹣1℃正确答案：C50.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、铜B、铝制品C、金属D、非金属正确答案：D51.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A52.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铜B、不锈钢C、铝D、铁正确答案：B53.绞肉机使用后务必()干净。A、清洗B、整理C、冲洗D、揩拭正确答案：A54.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、山珍B、八珍C、海鲜D、干菜正确答案：A55.西瓜灯属于()雕刻。A、平面B、凹雕C、镂空D、立体正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B2.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误正确答案：A3.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A4.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误正确答案：A5.任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误正确答案：B6.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格A、正确B、错误正确答案：A7.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误正确答案：A8.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误正确答案：B9.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B10.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。A、正确B、错误正确答案：A11.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。A、正确B、错误正确答案：A12.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误正确答案：B13.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A14.计算售价的公式是：售价＝成本÷(1﹢销售毛利率)。A、正确B、错误正确答案：B15.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B16.菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一；(2)重复与渐次；(3)对称与均衡；(4)严整与灵动；(5)写实与象形；(6)夸张与变化；(7)粗犷与精细；(8)调和与对比；(9)统一。A、正确B、错误正确答案：A17.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误正确答案：A18.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案：B19.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A20.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B21.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。A、正确B、错误正确答案：B22.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A23.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误正确答案：A24.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误正确答案：B25.大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误正确答案：B26.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B27.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。A、正确B、错误正确答案：B28.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误正确答案：A29.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A30.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A31.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B32.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误正确答案：B33.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误正确答案：B34.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。A、正确B、错误正确答案：A35.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误正确答案：B36.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误正确答案：A37.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。A、正确B、错误正确答案：A38.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误正确答案：B39.煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误正确答案：A40.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软