食品加工工艺与质量控制领域知识考点

食品加工工艺与质量控制领域知识考点姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺的基本原则包括：

A.安全卫生原则

B.节能减排原则

C.质量控制原则

D.生态环保原则

E.以上都是

答案：E

解题思路：食品加工工艺的基本原则涵盖了从原料采集到产品生产、包装、储存和运输的各个环节，旨在保证食品安全、提高产品质量和环境保护。因此，以上所有选项均属于食品加工工艺的基本原则。

2.食品加工中常用的杀菌方法包括：

A.热处理

B.冷处理

C.辐照处理

D.化学处理

E.生物处理

答案：A,C,D

解题思路：食品加工中，杀菌是保证食品安全的重要环节。热处理（如巴氏杀菌、高压杀菌等）是常见的杀菌方法；辐照处理利用辐射能量杀灭微生物；化学处理（如使用防腐剂）也可达到杀菌效果。冷处理和生物处理不常用于杀菌。

3.食品加工中，以下哪种设备属于混合设备？

A.压缩机

B.搅拌机

C.粉碎机

D.真空泵

E.喷雾器

答案：B

解题思路：混合设备用于将两种或多种原料均匀混合。搅拌机能够使原料充分混合，达到均匀分布的效果。其他选项如压缩机、粉碎机、真空泵和喷雾器并不主要用于混合。

4.食品质量检验的基本程序包括：

A.检样

B.检测

C.评价

D.报告

E.存档

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品质量检验是一个系统性的过程，包括检样、检测、评价、报告和存档等多个环节。这些步骤保证了食品质量的可追溯性和准确性。

5.食品包装材料应具备哪些特性？

A.防潮

B.防氧

C.防霉

D.防菌

E.防光

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品包装材料需要具备多种特性以保护食品，如防潮、防氧、防霉、防菌和防光等，以延长食品的保质期并保证食品品质。

6.以下哪种食品属于高盐食品？

A.酱油

B.芝麻酱

C.豆瓣酱

D.醋

E.花生酱

答案：A,C

解题思路：高盐食品通常指的是含有较高比例食盐的食品。酱油和豆瓣酱均含有较高的盐分，属于高盐食品。芝麻酱、醋和花生酱虽然也含有盐分，但相对较低。

7.食品加工中，以下哪种方法可以有效地降低食品中的有害物质？

A.精炼

B.精制

C.粉碎

D.过滤

E.离心

答案：A,B,D,E

解题思路：精炼和精制可以去除食品中的杂质和有害物质；过滤和离心则可以通过物理方法去除悬浮颗粒和杂质，从而降低食品中的有害物质含量。

8.食品加工中，以下哪种设备属于成型设备？

A.搅拌机

B.压片机

C.切片机

D.挤压机

E.粉碎机

答案：B,C,D

解题思路：成型设备用于将原料加工成特定形状的产品。压片机、切片机和挤压机分别用于生产片状、块状和条状食品。搅拌机主要用于混合，粉碎机用于将原料破碎，不属于成型设备。二、判断题1.食品加工工艺中，热处理可以完全杀死食品中的微生物。（×）

解题思路：热处理是一种常见的食品杀菌方法，但它并不能完全杀死食品中的所有微生物。某些耐热性强的微生物，如芽孢，在高温处理下可能仍然存活。因此，虽然热处理可以显著减少微生物数量，但不能保证完全无菌。

2.食品包装材料的选用对食品质量没有影响。（×）

解题思路：食品包装材料的选用对食品质量有显著影响。不同的包装材料对食品的保鲜、防潮、防污染等功能都有不同的影响，从而影响食品的最终质量。

3.食品加工过程中，食品安全是最重要的控制点。（√）

解题思路：食品安全是食品加工过程中最为关键的环节，任何食品安全问题都可能对消费者健康造成严重威胁。因此，保证食品安全是食品加工过程中最重要的控制点。

4.食品加工中，混合设备主要用于物料的混合和均匀化。（√）

解题思路：混合设备在食品加工中用于将不同物料混合均匀，保证产品的一致性和质量，是食品加工中常见的设备之一。

5.食品质量检验报告只需在产品出厂时进行。（×）

解题思路：食品质量检验报告不仅需要在产品出厂时进行，还应在生产过程中的不同阶段进行，如原料检验、半成品检验等，以保证产品质量的持续监控。

6.食品加工中，真空包装可以延长食品的保质期。（√）

解题思路：真空包装通过去除包装内的空气，减少氧气与食品接触，从而抑制微生物的生长和氧化作用，有效延长食品的保质期。

7.高盐食品对健康没有影响。（×）

解题思路：长期食用高盐食品可能导致高血压、心脏病等健康问题。因此，高盐食品对健康有负面影响。

8.食品加工中，精炼和精制是提高食品品质的重要手段。（√）

解题思路：精炼和精制过程可以去除食品中的杂质和有害物质，提高食品的纯净度和营养价值，是提高食品品质的重要手段。三、填空题1.食品加工工艺主要包括原料处理、加工处理、包装、储运等环节。

2.食品质量检验主要包括感官检验、理化检验、微生物检验、食品添加剂检验等步骤。

3.食品包装材料应具备安全性、保护性、便于加工、经济性等特性。

4.食品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌、高温杀菌、辐照杀菌、化学杀菌等。

5.食品加工中，混合设备主要用于原料混合、调味料混合、食品配料混合、产品混合等操作。

答案及解题思路：

1.食品加工工艺主要包括________、________、________、________等环节。

答案：原料处理、加工处理、包装、储运

解题思路：食品加工工艺流程通常包括从原料的初步处理到最终产品的包装和储运，这些环节是保证食品质量和安全的关键步骤。

2.食品质量检验主要包括________、________、________、________等步骤。

答案：感官检验、理化检验、微生物检验、食品添加剂检验

解题思路：食品质量检验涉及多个方面，包括通过感官评估外观、气味、口感等，以及通过理化分析和微生物检测来保证食品的卫生和安全。

3.食品包装材料应具备________、________、________、________等特性。

答案：安全性、保护性、便于加工、经济性

解题思路：食品包装材料的选择应综合考虑其是否安全无毒、能否有效保护食品、是否便于加工和运输，以及成本效益。

4.食品加工中，常用的杀菌方法有________、________、________、________等。

答案：巴氏杀菌、高温杀菌、辐照杀菌、化学杀菌

解题思路：杀菌是防止食品腐败变质的重要手段，不同的杀菌方法适用于不同类型的食品和加工需求。

5.食品加工中，混合设备主要用于________、________、________、________等操作。

答案：原料混合、调味料混合、食品配料混合、产品混合

解题思路：混合是食品加工中常见的操作，混合设备保证原料和配料的均匀分布，从而影响最终产品的质量和口感。四、简答题1.简述食品加工工艺的基本原则。

解答：

食品加工工艺的基本原则包括：

安全性原则：保证食品在加工过程中不含有害物质，符合食品安全标准。

营养保留原则：尽量减少营养素的损失，提高食品的营养价值。

质量稳定原则：保证食品在储存、运输和销售过程中质量稳定。

经济性原则：在保证食品质量的前提下，降低加工成本。

环保原则：减少加工过程中的能源消耗和环境污染。

2.简述食品质量检验的程序。

解答：

食品质量检验的程序通常包括以下步骤：

样品采集：从生产过程中随机或系统地采集样品。

样品制备：对采集的样品进行必要的处理，如粉碎、混合等。

检验方法选择：根据检验目的选择合适的检验方法。

检验实施：按照标准操作程序进行检验。

结果记录：详细记录检验结果。

结果分析：对检验结果进行统计分析，判断是否符合标准。

3.简述食品包装材料应具备的特性。

解答：

食品包装材料应具备以下特性：

防潮性：防止水分进入包装内部，保持食品干燥。

防气性：防止氧气进入包装内部，减缓食品氧化。

防菌性：防止微生物进入包装内部，保证食品卫生。

防紫外线性：防止紫外线破坏食品成分。

耐温性：适应不同温度环境，保证食品在运输和储存过程中的质量。

易于封口性：方便包装和封存。

无毒性：不含有害物质，不影响食品安全。

4.简述食品加工中常用的杀菌方法。

解答：

食品加工中常用的杀菌方法包括：

热杀菌：通过高温杀死食品中的微生物，如巴氏杀菌、高温杀菌等。

冷杀菌：通过低温抑制微生物的生长和繁殖，如低温冷藏、冷冻等。

辐照杀菌：利用辐射能（如γ射线、紫外线等）破坏微生物的DNA结构，使其失去繁殖能力。

化学杀菌：使用化学药剂（如二氧化硫、苯甲酸钠等）杀灭或抑制微生物生长。

5.简述食品加工中混合设备的作用。

解答：

食品加工中混合设备的作用包括：

均匀混合：将不同成分的食品原料均匀混合，保证产品质量的一致性。

提高生产效率：通过自动化混合设备，提高生产效率和产量。

优化工艺流程：混合设备可以与其它加工设备相配合，优化整个食品加工工艺流程。

提高产品质量：保证食品原料的均匀分布，提高最终产品的质量。

答案及解题思路：

答案：

1.食品加工工艺的基本原则包括安全性、营养保留、质量稳定、经济性和环保原则。

2.食品质量检验的程序包括样品采集、样品制备、检验方法选择、检验实施、结果记录和结果分析。

3.食品包装材料应具备防潮性、防气性、防菌性、防紫外线性、耐温性、易于封口性和无毒性。

4.食品加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、冷杀菌、辐照杀菌和化学杀菌。

5.食品加工中混合设备的作用包括均匀混合、提高生产效率、优化工艺流程和提高产品质量。

解题思路：

对于简答题，解题思路应简洁明了，直接回答问题。首先列出每个问题的要点，然后根据每个要点进行简要阐述。在回答问题时，注意条理清晰，逻辑性强，保证答案的准确性和完整性。五、论述题1.论述食品加工工艺对食品安全的重要性。

解答：

食品加工工艺对食品安全。合理的加工工艺可以减少食品中的有害物质，如微生物和毒素。加工工艺能够保证食品的色泽、口感和营养成分的保持，从而提升食品品质。再者，食品加工过程中的温度、时间、压力等参数控制，直接影响食品安全，避免因加工不当导致的食物中毒事件。一些具体案例：

真空包装技术可以减少食品中的氧气含量，抑制细菌和霉菌的生长，延长食品保质期。

巴氏杀菌法可以杀死大部分病原微生物，保障乳制品的食品安全。

深度冻结技术可以有效地杀死和抑制食品中的微生物，适用于肉类、水产品等易腐食品。

2.论述食品质量检验在食品加工中的意义。

解答：

食品质量检验是保障食品安全的重要环节。它能够保证食品符合国家标准和法规要求，对消费者健康负责。以下为食品质量检验在食品加工中的意义：

检验原料质量，保证加工过程中使用的原料符合安全标准。

监控加工过程，防止因操作失误导致食品污染。

质量控制，保证成品达到预期质量，提升消费者满意度。

追溯体系，一旦出现食品安全问题，可以迅速找到问题源头，防止食品安全事件扩大。

3.论述食品包装材料对食品质量的影响。

解答：

食品包装材料对食品质量有直接影响。合适的包装材料可以保护食品免受外界污染，保持食品新鲜度和营养价值。以下为食品包装材料对食品质量的影响：

防潮、防氧、防菌功能好的包装材料可以延长食品保质期。

防紫外线、耐高温、耐低温的包装材料可以适应不同的储存和运输环境。

降解功能好的包装材料有利于环保，减少白色污染。

4.论述食品加工中杀菌方法的选择原则。

解答：

在食品加工中，杀菌方法的选择。以下为杀菌方法的选择原则：

根据食品特性选择合适的杀菌方法，如高温杀菌适用于耐热食品，低温杀菌适用于不耐热食品。

考虑杀菌效果，选择能够有效杀灭微生物的方法。

评估杀菌过程中对食品品质的影响，尽量减少对食品营养成分的破坏。

考虑成本和经济效益，选择性价比高的杀菌方法。

5.论述食品加工中混合设备的应用范围。

解答：

混合设备在食品加工中应用广泛，以下为混合设备的应用范围：

混合原料，如将面粉、水、酵母等原料混合制作面包。

混合调料，如将酱油、醋、糖等调料混合制作调味品。

混合半成品，如将肉馅、蔬菜等混合制作肉饼。

混合添加剂，如将色素、香精等添加剂混合加入食品中。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工工艺对食品安全的重要性体现在减少有害物质、保持食品品质和延长保质期等方面。解题思路