中式烹调师初级练习卷含答案

第页中式烹调师初级练习卷含答案1.菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料【正确答案】：D2.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法【正确答案】：D3.可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖【正确答案】：A4.为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄【正确答案】：D5.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施【正确答案】：D6.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用【正确答案】：D7.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D8.和拉批刀法相结合的刀法是()。A、波浪批B、旋料批C、推批D、锯批【正确答案】：D9.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】：D10.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高【正确答案】：C11.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、眼睛D、肝脏【正确答案】：D12.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象【正确答案】：C13.饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D14.宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖【正确答案】：C15.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉【正确答案】：A16.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识【正确答案】：B17.合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖【正确答案】：C18.辅料又称"配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托【正确答案】：D19.为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼【正确答案】：D20.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感【正确答案】：A21.水预法对一般蔬菜原料、味清鲜的原料选择沸水锅，动物性原料、味重的原料选择()。A、温水锅B、开水锅C、热油锅D、冷水锅【正确答案】：D22.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范【正确答案】：D23.黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：D24.物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正确答案】：D25.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互攀比D、相互学习【正确答案】：D26.煺毛，()水温为75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天【正确答案】：A27.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维【正确答案】：D28.原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性【正确答案】：B29.水汆实际是用水温()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上【正确答案】：A30.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油【正确答案】：D31.体内为9种必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人【正确答案】：C32.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、昆虫【正确答案】：D33.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本【正确答案】：A34.四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正确答案】：D35.类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞【正确答案】：C36.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D37.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业【正确答案】：D38.冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料【正确答案】：D39.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短【正确答案】：D40.解冻时能()最大冰结晶生成带。A、慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在【正确答案】：D41.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩【正确答案】：D42.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C43.平批和拉批刀法相结合的刀法是()。A、波浪批B、旋料批C、推批D、锯批【正确答案】：D44.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正确答案】：D45.要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维【正确答案】：D46.拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、4消毒液【正确答案】：A47.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％【正确答案】：D48.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1【正确答案】：C49.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂【正确答案】：B50.贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼【正确答案】：D51.浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间【正确答案】：D52.将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。A、中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法【正确答案】：D53.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A【正确答案】：B54.洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水【正确答案】：C55.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累【正确答案】：D56.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构【正确答案】：A57.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料【正确答案】：D58.冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆【正确答案】：D59.需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅【正确答案】：C60.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正确答案】：D61.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配和腌制后尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、大块原料可半生半熟过夜【正确答案】：D62.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加【正确答案】：D63.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒【正确答案】：D64.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道【正确答案】：D65.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型【正确答案】：D66.类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开【正确答案】：C67.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变【正确答案】：D68.扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的【正确答案】：D69.不属于净料特点的是()。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料【正确答案】：B70.有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德【正确答案】：D71.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类【正确答案】：D72.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D73.食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割【正确答案】：D74.与热菜加热法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸【正确答案】：C75.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值【正确答案】：D76.行业中称为"调味盐”，如"花椒盐”、"胡椒盐”、"孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味