营养学基础课件

营养学基础

主讲：陈美珍

汕头大学理学院1营养学基础

据美国媒体8月12日报道，在印度、巴基斯坦等南亚国家出现的一种新型细菌变种基因有可能在全球蔓延，拥有这种基因的细菌是乎对所有的抗生素都有耐药性。有报道称，南亚“超级病菌”正向全球蔓延，目前已传播至美国、英国、加拿大、澳大利亚、荷兰等国，数百人感染，至少5人死亡。该病菌对所有抗生素免疫，目前无确定方法治疗。

2营养学基础日本帝京大学附属医院负责人在新闻发布会上道歉3营养学基础日本政府2010.9.6日发表紧急消息说，造成帝京大学附属医院9名病人死亡的超级细菌一位日本男性2年前从印度带入日本的。这个超级细菌是带有“NDM-1”遗传因子的细菌，由于目前还没有特效药可以战胜超级细菌，日本厚生劳动省担心细菌会在日本蔓延，打算采取措施在全国实行大预防行动。据了解，患者在日本帝京大学附属医院住院期间感染的超级细菌名叫“MRAB”，“MRAB”又称“多重抗药性鲍氏不动杆菌”，存在于水和土壤当中，几乎可以抵抗所有抗生素。由于该医院曾刻意隐瞒感染事件，导致日本首次出现大规模不动杆菌感染。健康的人不会染病，因为“MRAB”专找免疫力弱的病患者下手。而这次感染者中超过70%的人是60岁以上老人。4营养学基础英国诺丁汉大学的研究表示，蟑螂和蝗虫脑部的神经系统组织可以消灭掉90%的超级细菌或是肠病毒，同时又不会破坏人类的细胞。有观点认为，由于这类昆虫往往生活在极度不卫生的环境下，所以它们对于各种不同类型的细菌，有很多不同的抗体来保护自己，才能避免受到微生物的攻击。蟑螂表皮一种叫几丁质的物质，具有保湿的功能。同时蟑螂体内有一种叫抗菌肽的物质，能抵抗病菌，涂在脸上也有抗细菌的功能。女子用过含有蟑螂汁的化妆品后，感觉脸部水嫩嫩。有专家认为，在日本、韩国的高端化妆品中，几乎都含有从蟑螂身上提取的几丁质物质。5营养学基础

绪论

一、学习营养学知识的重要性1．膳食、营养与健康是21世纪食品科技领域重点研究内容健康是最大的财富健康的概念不仅包括身体健康,而且包括心理健康。世界卫生组织把健康定义为“不但没有身体的缺陷和疾病,而且要有生理、心理和社会适应能力的完满状态。”因此,只有当一个人的身体、心理都处于良好状态时,才是真正的健康。

健康就像一个空心玻璃球，一旦碎了就不能再恢复了。6营养学基础2）身体健康的标准：充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分紧张与疲劳；2．处事乐观态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；3．善于休息，睡眠好；4．应变能力强，能适应外界环境中的各种变化；5．能够抵御一般感冒和传染病；6．体重适当，身材匀称，站立时，头、肩位置协调；7．眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；8．牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；9．头发有光泽，无头屑；10．肌肉丰满，皮肤有弹性。7营养学基础

什么是心理健康?其标准是什么?

目前,较普遍的观点认为心理健康是能够充分发挥个人的最大潜能,妥善处理人与人,人与社会环境之间的相互关系。

调查表明，在不少高校的大学生中，患各种躯体疾病如肺结核、肝炎、心脏病等疾患的比率居高不下，各种心理障碍或疾病导致休、退学的大学生人数已占大学总休退学人数的50%左右，而由于自卑、失恋、受挫等心理因素自杀已成为大学生非正常死亡的首要原因。8营养学基础威胁老人健康十大疾病:

高血压、糖尿病、脑中风、痴呆症、冠心病、慢阻肺、耳聋耳鸣、白内障、关节病、瘙痒症

威胁经理人的十大疾病:

抑郁症、脂肪肝、颈椎病、神经衰弱、慢性胃病、肥胖、脱发、腰肌劳损、前列腺炎、癌症威胁大学生的疾病:身心健康问题并存9营养学基础农村居民前十位死因为：①恶性肿瘤95.7/10万，②脑血管病89.9/10万，③呼吸系病70.9/10万，④心脏病45.5/10万，⑤损伤和中毒21.5/10万，⑥内分泌、营养及代谢疾病14.5/10万，⑦消化系病10.5/10万，⑧泌尿生殖系病7.2/10万，⑨围生期病372.2/10万活产，⑩肺结核4.2/10万。前十位死因合计占死亡总数的92.9％。原因：营养、生活方式、环境、疲劳10营养学基础疲劳自测1早晨不能按时醒来，醒后懒得起床2走路抬不起，腿无力。3不想参加社交活动，尤其不愿见陌生人4懒得讲话，说话声音细而短，自觉有气5坐下后不愿起来，时常托腮呆想发愣6说话、写文章不时出错7记忆力下降，想不起朋友的叮嘱或者忘掉几小时前的事情8提不起精神来，过分地想用茶或者咖啡提神9口苦、无味，食欲差，饭菜没有滋味，厌油腻，总想在饭莱中加些刺激性调料。10吸烟、饮酒的嗜好有增无减。“疲劳过度的人在追逐死亡”11营养学基础11耳呜、头昏、目眩、眼前冒金星、烦躁、易怒。12眼睛疲劳，呵欠不断。13下肢沉重，休息时总想把脚架在桌上。14入睡困难，想这想那，易醒多梦。15打盹不止，四肢像抽筋一般。如果有上述2-4项情况时，说明轻微疲劳；有5项以上是重度疲劳，也许潜伏着疾病。健康体重标准：体重指数（BMI）＝体重（kg)÷身高2（m)体重指数在18.5-22.5为正常，在25以下为健康体重，小于18.5为慢性营养不良12营养学基础3）健康要素

一要有均衡营养二要有适量的运动三要有乐观的态度四要有充足的睡眠钟南山说:“人体健康有五大基石，分别是合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡、早防早治。其中，心理平衡最为重要”。

13营养学基础三餐不定.不運動壞習慣害短命14营养学基础

4）“黄金分割律0.618”，保持健康最佳平衡点“黄金分割”是一种和谐的比例，它的表述是：把一长度为l的直线段分成两部分，使其中一部分对于全部的比等于其余一部分对这部分的比，即ｘ∶ｌ＝（ｌ－ｘ）∶ｘ。这一公式换算后的数值为0.618。每顿饭只吃“七分饱（0.618）”人体为什么在环境温度为22至24摄氏度时感觉最舒适。人最理想的睡眠刚好是夜晚12小时的0.618(7.416)即近7.5小时。如果你估计穿衣服的时间要2分钟，那么躺在床上睁开眼睛的时间应为3分钟,这样起床，人体感觉是最为舒服的。心理平衡程度以四分宣泄，六分忍耐为机体保持健康的最佳平衡点。抗衰老有生理与心理抗衰之分，哪个为重?生理上的抗衰为四，而心理上的抗衰为六。

15营养学基础2．与膳食营养有关的疾病吃某种膳食过多的疾病：龋齿、脑血管疾病、肥胖、肿瘤

缺乏某种食物或营养素所致的疾病：佝偻症、骨质软化症、骨质疏松症，缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿，维生素A、B1、B2、C缺乏症3．合理营养可预治上述有关疾病16营养学基础二、营养学研究对象及内容研究对象研究内容研究食品的营养成分和作用，营养素的作用机制及生理功能人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢及排泄等过程研究如何使人在最经济的条件下，取得合理的营养素研究营养与疾病的防治研究人类在不同生理阶段的营养，各类病人的营养，各种职业人群的营养及各种地理环境下生活和工作的人群的营养现有食物资源的合理利用和开发新的食物资源17营养学基础

三、食品、营养等概念

1.食品对人体的功能第一功能:提供人体必要的营养素；

食品对生物体有三个功能第二功能:提供美味享受；

第三功能:调节人体生理活性;2.食品的分类

营养品

按食品对生物体的有效功能来分，食品可分为：

嗜好品

功能性食品

功能性食品：指除了营养和味道外，还具有调节生理活性，能防治疾病、推迟衰老等功能的食品。

绿色食品：是指安全、营养、优质、无污染的食品。有机食品：营养学基础19营养学基础传统医学认为，秋令干燥，燥邪易伤肺，导致肺阴不足，肺津亏损，所以，在这个季节，人们要注意养肺护肺，防止秋燥的伤害。我国古代医学家很早以前就替我们想了一个对付秋燥的最佳饮食良方：“朝朝盐水，晚晚蜜汤”，即白天喝点盐水，晚上则喝点蜜水，这既是补充人体水分的好方法，又是秋季养生、抗拒衰老的饮食良方，同时还可以防止因秋燥而引起的咳嗽、便秘等症。《本草纲目》记载：“蜂蜜有五功：清热、补中、解毒、润燥、止痛。”现代医学也证明，蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠状动脉硬化、肺病等均有疗效。因此，在秋天常服用蜂蜜，可以防止秋燥对人体的伤害，起到润肺、养肺的作用。

20营养学基础

秋燥饮食调养：多喝水、粥、豆浆，多吃百合、萝卜、蜂蜜等润肺食物；可适当多吃一些水果，其中以梨、甘蔗为首选，其次，像荸荠、香蕉、枇杷等也是良好的润燥之物。同时适当食用一些对身体无损伤的保健品滋养，如鸭肉。

秋季皮肤水分蒸发加快，外露部分的皮肤会因缺水会变得粗糙，弹性变小，严重者会产生皲裂。因此，洗浴不宜用碱性大的用品。要注意皮肤的日常护理，吃白鸭肉、花生、梨、红枣、莲子、葡萄、甘蔗、芝麻、核桃、蜂蜜、银耳、梨等食物，能较好地滋润肌肤，美化容貌。21营养学基础9种小食物把身体的小毛病甩光1.

香蕉含有一种被称为生物碱的物质，可振奋精神和提高信心。而且香蕉是色胺酸和维生素B6的超级来源，这些都可帮助大脑制造血清素，减少忧郁。2.

深水鱼鱼油中的Omega－3脂肪酸有常用的抗忧郁药如碳酸锂的类似作用。3.葡萄柚不但有浓郁的香味，更可以净化繁杂的思绪，提神醒脑。葡萄柚所含的高量维生素C，不仅可以使身体有抵抗力，还可以抗压。最重要的是，在制造多巴胺、正肾上腺素时，维生素C是重要成分之一。4.菠菜除含有大量铁质外，更有人体所需的叶酸。医学文献一致指出，缺乏叶酸会导致精神疾病，包括抑郁症和早发性痴呆等。研究也发现，叶酸不足超过5个月的人会无法入睡，并产生健忘和焦虑等症状。5.德国一项针对大蒜对胆固醇功效的研究从病人回答的问卷发现，他们吃了大蒜丸之后，感觉不疲倦、不焦虑、不易发怒。

22营养学基础6.南瓜能制造好心情，是因为它们富含维生素B6和铁，这两种营养素都能帮助身体所储存的血糖转变成葡萄糖，葡萄糖正是脑部唯一的“快乐燃料”。

7.低脂牛奶让有经前症候群的妇女吃1000毫克的钙片3个月之后，3/4的人都在不同程度上解除了紧张、暴躁或焦虑。8.吃复合性的碳水化合物如全麦面包、苏打饼干，它们所含有的微量矿物质如硒能提高情绪，有如抗忧郁剂。9.英国心理学家班顿和库克给受试者吃了100微克的硒之后，受试者普遍反映觉得精神很好、思绪更为协调。硒的丰富来源有鸡肉、海鲜、全谷类食品等。23营养学基础食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩领导此项研究的密苏里大学科学家罗森菲尔德博士表示：“我们发现，孕妇如果在刚开始受精和怀孕早期吃得不好或者节食的话就更容易生女儿，这主要是因为适者生存的道理——雄性胚胎相对于雌性胚胎来说是很脆弱的。”

“而在受孕和怀孕早期，有规律的丰盛早餐和高热量的膳食结构确实会大大增加将来生男孩的几率，”罗森菲尔德博士认为。除此之外，科学家们还研究得出一个有趣的结论，胖妈的儿子即便生出来体重很正常，长大后发胖的几率也要高于自己的亲姐妹，这也跟母亲在怀孕期间高热量的饮食有关。

据悉，这一研究结果已经在《美国国家科学院论文集》中发表。24营养学基础25营养学基础3．营养（Nutrition）

营养：人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养，其中包括对食物的摄取、消化、吸收和营养素在体内的利用等。

营养学：营养学是一门专门研究人们“吃”的科学。主要研究人们应该“吃什么”、“如何吃”才能更好地保证机体的健康，保证机体正常的发育、繁养以及进行其他各种机能活动和劳动。

26营养学基础

4.营养素（Nutrient）

(1)什么是营养素：是指能保证人体生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。

营养素存在食品中，它们进入人体内能起以下几方面作用：1.提供热能（为各种生命活动提供能量）

2.调节机体代谢过程；

3.合成体内物质，形成组织和修补组织。

(2)必需营养素(EssentialNutrients）必需营养素：是指人体必需从饮食中得到的那些营养素。营养学基础人体必需的营养素目前已知的有40多种，主要有以下成分：碳水化合物：葡萄糖脂类：亚油酸蛋白质：八种必需氨基酸即亮氨酸（Len）、

异亮氨酸（Ile）、赖氨酸（Lys）

蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、

苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）

缬氨酸（Val）、组氨酸（His）维生素：水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维生素B2、

烟酸、吡哆醇、生物素、泛酸、

叶酸和维生素B12

脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

28营养学基础矿物质：钙、磷、钠、钾、硫、镁、氯、铁、硒、锌、锰、

铜、钴、碘、钼、铬、氟、钒、锡、镍、硅，共

21种无机元素

水

膳食纤维(3)热能营养素（EnergyNutrients）

热能营养素：是指在体内通过代谢可被氧化分解为二氧化碳和水，并放出能量的营养素。碳水化合物、蛋白质、脂类是热能营养素，它们对机体的作用有：1维持体温；2构成体质；3活动组织；4或以脂肪或其他形式贮存在体内以供需要时使用。

营养学基础5．营养价值

食品的营养价值通常是指特定食品中营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度的高低。

6．营养标签（Nutritionfacts)

是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志7.其它FAO/WHOFAO为联合国粮农组织的简写符号，全称为FoodandAgricultureOrganization；WHO为世界卫生组织的简写符号，全称为WorldHealthOrganization,FAO/WHO即代表世界粮农组织与世界卫生组织。营养学基础(2)ADI值

ADI值为每日允许摄入量的简写符号，全称为Acceptabledaityintake，单位：mg/kg体重，是指在人的一生中，每天连续摄入而不致影响健康的最高摄入量。ADI值是评价食品添加剂安全性的指标。(3)营养素需要量：指维持正常生理功能所必需的最低基本数量⑷RDA：为推荐的每日（膳食中营养素）供给量的简写，全称为RecommendedDietaryallowance。⑸膳食指南：指一个国家、一个省、一个地区的人民或某些疾病患者的膳食指导原则。31营养学基础

膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)32营养学基础

估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。

推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。

适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

33营养学基础

每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。

虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。

34营养学基础四、 合理营养与健康的关系

(一)合理营养的内容

1.膳食中应该含有机体所需要的一切营养素，通过这些营养素可以满足机体从事活动和维持生命所需的热能，提供细胞组织生长发育与修复的材料，并维持机体的正常生理功能。

2.人体摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲。

3.食物中不应该含有对机体有害的物质，人体每天必须有规律地摄入各种食物。

营养学基础(二)合理营养能促进生长发育生长：是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加。发育：是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。(三)合理营养能防治疾病(四)合理营养能增进智力(五)合理营养能促进优生优育(六)合理营养能增加机体免疫能力，促进健康长36营养学基础第一章人体的化学组成与代谢第一节人体的化学组成一．人体的构成细胞群人体由三部分构成细胞外支持组织脂肪

细胞群：构成各组织、器官。人体组织分为上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织。细胞外支持组织：支持各种细胞做功和维持细胞功能，如骨架、浸泡细胞的各种液体。

37营养学基础它是一个受精5天后的卵子,一些精细胞仍粘贴在它表面。胚胎和精细胞核呈紫色,而精子的尾巴是绿色。蓝色区域是缝隙连接(gapjunction),它们把细胞彼此联系在一起。受精5天后的卵子卵子表面的精子这张图片上显示的是大量精子正在争先恐后地给卵子受精38营养学基础39营养学基础脂肪：以脂肪组织的形式贮存能量，并起润滑和减缓机械损

伤的作用，有皮下脂肪层和内脏周围的脂肪。

二、人体所含有的主要化合物

蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水是构成机体各组织器官的主要物质，此外，维生素对各组织形成的催化促进作用也是必不可少的。表1人体的基本化学组成(%)蛋白质脂类碳水化合物水矿物质15-1816-58＜160-752-6注：表中的%为各成分占体重的百分数营养学基础4.人体细胞的寿命

1）人体细胞分类：根据细胞的增殖能力，分化程度，生存时间，可将人体的组织细胞分为4类：①更新组织：执行某种功能的特化细胞，经过一定时间后衰老死亡，由新细胞分化成熟补充，如上皮细胞、血细胞。细胞不再分裂，经过一段时间后衰老和死亡。②稳定组织细胞:是分化程度较高的组织细胞，功能专一，正常情况下没有明显的衰老现象，细胞分裂少见，但在某些细胞受到破坏丧失时，其余细胞也能进行分裂，以补充失去的细胞，如肝、肾细胞。③恒久组织细胞:属高度分化的细胞，个体一生中没有细胞更替，破坏或丧失后不能由这类细胞分裂来补充。如神经细胞，骨骼细胞和心肌细胞。④可耗尽组织细胞:

如人类的卵巢实质细胞，在一生中逐渐消耗，而不能得到补充，最后消耗殆尽。

41营养学基础第二节 酶与激素一、酶（enzyme）

1．酶是一种由活细胞产生的生物催化剂2．酶的化学本质是蛋白质，是具有催化活性的特殊蛋白质3．酶在生物体内的合成与一般蛋白质的合成相似，是由一个个氨基酸连接而成多肽链，多肽链再进一步卷曲形成一定的空间构型后，才出现相应的催化活性。有些酶分子中除了蛋白质部分外，还有非蛋白质组分，如有许多酶分子中含有金属离子或含B族维生素或其它化合物。

42营养学基础4.酶的作用人体细胞每分钟要发生100多次反应，这些反应大多需要酶的催化。酶缺乏反应就无法顺利进行，代谢发生紊乱。如：ABCD（产物）

FH（不需要的产物）当体内酶产生不够时，生化反应速度慢而不完全，能量产生不够，人就没有精神，容易疲劳，大脑思维受影响，严重就会出现代谢紊乱的疾病。影响酶活力的因素

营养素、代谢物、激素、酸碱、温度、激活剂等43营养学基础

二、激素1．什么是激素（hormones）

激素是生物体内产生的（由某一特殊组织细胞产生），通过体液或细胞外液运送到特定作用部位，从而引起特殊激动效应（可以调节和控制生物体的代谢过程或生理功能）的微量有机化合物。2．激素的化学本质

含氮激素(蛋白质、多肽、小肽等)激素按其化学本质可分为三类甾醇激素

脂肪酸激素

营养学基础3.激素的作用

1）生长激素

2）促甲状腺激素与甲状腺素

3）胰岛素45营养学基础生长激素是脑垂体细胞分泌的蛋白质。正常情况下，生长激素呈脉冲式分泌，它的分泌受下丘脑产生的生长激素释放素(GHRH)的调节，还受性别、年龄和昼夜节律的影响，睡眠状态下分泌明显增加。生长激素的主要生理功能是促进神经组织以外的所有其他组织生长;促进机体合成代谢和蛋白质合成;促进脂肪分解;对胰岛素有拮抗作用;抑制葡萄糖利用而使血糖升高等作用;血清生长激素测定有助于巨人症、肢端肥大症、遗传性生长激素生成缺陷所致的生长激素缺乏症诊断。46营养学基础

生长激素（hGH）是人生长不可缺少的，如果没有它，人就长不高。hGH有明显的种族特异性，只有人的生长激素对人的生长起作用，它是有一个很长的氨基酸链（含191个氨基酸）构成的蛋白质，口服或舌下喷雾都不能吸收，只有皮下注射才能起效。人体内的生长激素在正常情况下夜间入睡后分泌量达到高峰。

注射生长激素增高已经成为了生长发育专家公认的最有效的增高方法之一。47营养学基础胰岛素是由胰岛β细胞受内源性或外源性物质如葡萄糖、乳糖、核糖、精氨酸、胰高血糖素等的刺激而分泌的一种蛋白质激素。胰岛素是机体内唯一降低血糖的激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成的激素。胰岛素由A、B链组成，共含51个氨基酸残基。能增强细胞对葡萄糖的摄取利用，对蛋白质及脂质代谢有促进合成的作用。

人胰