《青海拉面制作技术规范》征求意见稿

1T/EJCCCSEXXX-XXXX青海拉面制作技术规范本文件规定了青海拉面制作的分类、原辅料要求、场所与设备、制作工艺要求、卫生安全。本文件适用于以小麦粉为原料的青海拉面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355-2021小麦粉GB1886.1-2021食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB1886.2-2015食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716-2018食品安全国家标准植物油GB2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.9-2023食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.12-2022食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品GB5009.43-2023食品安全国家标准味精中谷氨酸钠的测定GB/T5461-2016食用盐GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T18187-2000酿造食醋GB/T20886.1-2021酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T1193-2006姜NY/T1267-2007萝卜2T/EJCCCSEXXX-XXXXSB/T10371-2003鸡精调味料SB/T10415-2007鸡粉调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1青海拉面qinghainoodles指以小麦粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，经和面、熟化、切条、拉制、煮制等工艺，配以汤料、配菜等制成的食品。4分类4.1按面条形状大致分为大宽、宽面、韭叶、细面、二细、毛细六种。4.2按每碗中熟面条净含量分为大碗拉面（不得少于250g）和小碗拉面（不得少于150g）两种规格。5原辅料要求5.1小麦粉应符合GB/T1355-2021的规定。5.2生产用水应符合GB5749-2022的规定。5.3食用盐应符合GB/T5461-2016的规定。5.4食用油、植物油应符合GB2716-2018的规定，动物油脂应符合GB10146-2015的规定。5.5牛肉应符合GB2707-2016的规定。5.6鸡蛋应符合GB2749-2015的规定。5.7鸡精应符合SB/T10371-2003的规定。5.8鸡粉应符合SB/T10415-2007的规定。5.9味精应符合GB5009.43-2023的规定。5.10食醋应符合GB/T18187-2000的规定。5.11姜应符合NY/T1193-2006的规定。5.12酵母粉应符合GB/T20886.1-2021的规定。5.13白萝卜、青蒜苗、芫荽等蔬菜应新鲜、无异味，且符合GB2762-2022、GB2763-2021的规定。5.14胡椒、八角、花椒、辣椒等香辛料调味品应符合GB/T15691-2008的规定。5.15食用碱（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）应符合GB1886.1-2021、GB1886.2-2015的规定。5.16其他辅料应符合相应的文件规定。6场所与设备6.1青海拉面制作应在面食操作间（区）内进行，场所环境、设施设备、卫生GB31654-2021的规定。6.2生产过程中所使用的面杆、容器和操作台等器具应符合GB4806.1-2016、GB4806.9-2023、GB4806.12-2022的规定。6.3生产设备应采用节能设备。6.4青海拉面制作通用设备和工具及用途应符合表1规定。T/EJCCCSEXXX-XXXX3表1青海拉面制作通用设备和工具及用途7制作工艺要求7.1工艺流程图工艺流程图见图1。图1工艺流程图7.2汤料制作将食用盐、味精、鸡精、鸡粉、胡椒粉、八角、花椒等调味料和香辛料，提前按照比例称好，装在密封袋里面备用。7.3熬汤7.3.1将提前泡好2h的牛骨按照牛骨和水1：10的比例放入锅内，接着放入洗净的鲜（冻）牛肉。注：骨汤的鲜度取决于牛骨的比例，和牛肉多少区别很小，7.3.2采用骨汤兑汤法，锅开煮30min，捞出牛肉，把牛肉煮在单独的卤汤锅中，牛肉为酱牛肉味道更鲜味，入味。然后锅中按照牛骨和水1：10比例加水熬制4h，关火即可。熬骨汤不加任何调料，调料盐应在上一步包好在料包里。7.4调汤以100斤为例，调汤应按以下步骤进行：a)香辛料包熬制：锅中加水10斤，锅开倒入料包搅拌，调至小火熬13min。关火备用；b)把熬好的汤料直接倒入调汤桶内；c)加入提前熬制好的牛骨汤40斤，然后根据比例加50斤水；d)所有的总和应是100斤，搅拌汤桶中的汤，让其均匀，然后沉淀10min，用罐子加汤，用密漏过滤表面残渣，汤沉淀好，不应进行第二次搅拌；T/EJCCCSEXXX-XXXX4e)然后加入汤锅加热，放入牛油，蒜泥。7.5和面7.5.1冬季和面应采用正常水，冬季加盐150g。7.5.2夏季和面应采用冷冻（隔夜冻）水，夏季加盐200g。7.5.3拉面所用的拉面剂应用两斤开水化一包拉面剂。7.5.4和面加水，分为四次加水，第一次加90％的水，和称好的盐搅拌融化，剩下的10％根据面团的软硬程度分次淋入。7.6熟化将和好的面团放置于密闭容器中（或用干净整洁的湿布、保鲜袋盖上在室温条件下进行第一次熟化，时间为0.5h～3h。7.5切面第一次熟化后，及时涂抹食用油揉压处理面团至整体均匀，根据需求将面团切割成小面团，然后小面团一分为四，放入冰箱。7.6二次熟化将切面后的面团放置于密闭容器中（或用干净整洁的湿布、保鲜袋盖上在室温条件下进行第二次熟化，时间为1h～2h。7.7拉制将熟化好的面团放在撒有面粉的案板（操作台）上，揉面剂子按照长20cm、直径5cm，表面光滑，长短一致，粗细均匀，两头对齐。将细条面团卷曲均匀，甩条上案，用双手来回拉制，直至形成粗细均匀的面条。7.8煮制装碗将准备好的面剂子，拉制面条放入沸水中煮熟，筷子捞出控水放入碗中，加入成品汤500g，牛肉7.7最佳食用时间从面品出锅到食用，时间不宜超过10min，可根据个人口味添加适量食醋、辣椒油等调味品。8卫生安全8.1人员卫生8.1.1健康管理从业人员应持有有效的健康证明，每年至少进行一次全面健康体检，严禁患有传染性疾病的人员从事拉面制作工作。8.1.2个人清洁T/EJCCCSEXXX-XXXX58.1.2.1操作前，必须用流动清水和肥皂或洗手液洗手，每次洗手时间不少于20s，然后用干手纸或干手机烘干双手；在接触直接入口食品前、处理食品原料后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况时，均要及时洗手。8.1.2.2保持头发清洁，男性从业者头发不宜过长，应戴工作帽，将头发全部包裹在内；女性从业者若留长发，应束起后戴上工作帽，防止头发掉落混入食品中。8.1.2.3不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、耳环等首饰，避免对食品造成污染。8.1.3工作服穿戴8.1.3.1工作期间应全程穿戴整洁的工作服，工作服应定期清洗、更换，至少每周清洗一次；若有污渍或破损应及时更换。工作服的材质应选用易清洁、不透水的布料，颜色以浅色为宜，便于发现污渍。8.1.3.2戴口罩，口罩需覆盖口鼻，防止飞沫传播细菌，口罩应每4h更换一次，或在潮湿、弄脏后及时更换。8.2食材卫生8.2.1采购源头把控8.2.1.1应选择正规的食材供应商，要求供应商提供食材的检验合格证明、产地证明、购货凭证等相关文件，确保食材来源可追溯。8.2.1.2对于面粉，要检查其包装是否完好，有无受潮、发霉、结块等现象，查看生产日期和保质期，优先选择大品牌、口碑好的产品。8.2.2储存保鲜8.2.2.1面粉应存放在干燥、通风、阴凉的环境中，离地离墙存放，避免受潮、虫害，相对湿度应控制在6070％为宜，常温下保质期内使用。8.2.2.2新鲜肉类应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃~4℃,冷冻温度应低于-18℃,按照先进先出的原则使用，避免长时间积压导致变质；蔬菜应分类存放于保鲜库或阴凉通风处，避免挤压，部分叶菜类蔬菜可采用保鲜膜包裹或喷水保鲜，一般绿叶蔬菜保存期不超过3天。8.2.2.3调料应密封保存，防止受潮、挥发，置于阴凉干燥处，避免阳光直射，有明确保质期的调料应在保质期内使用，开封后应尽快用完。8.2.3食材处理8.2.3.1蔬菜清洗应采用流动清水浸泡、冲洗，去除表面的泥沙、农药残留，必要时可使用适量的果蔬清洗剂，清洗后要充分沥干水分；肉类解冻应采用低温缓慢解冻法，严禁在室温下长时间解冻，解冻后的肉类应尽快加工食用，不宜再次冷冻。8.2.3.2切配食材的案板应生熟分开，使用后及时清洗、消毒，可先用洗洁精洗刷，再用开水烫煮或用含氯消毒剂浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用；刀具同样要生熟分开，定期磨刀，保持锋利，使用后及时清洗、消毒。8.3环境卫生8.3.1厨房布局厨房应按照原料存放区、加工制作区、成品出餐区等功能区域合理划分，各区域之间要有明显的界线，避免交叉污染；加工制作区应设置独立的和面、揉面、拉面、煮面、配菜加工等操作工位，每个工位之间保持一定的间隔，便于人员操作和清洁。T/EJCCCSEXXX-XXXX68.3.2清洁消毒8.3.2.1每日营业结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，地面先用洗洁精水拖地，再用清水冲洗干净，必要时可用消毒水拖地消毒；墙壁和天花板应定期擦拭，去除油污、灰尘，可使用湿布蘸取洗洁精或消毒剂溶液擦拭，每季度至少进行一次全面清洗；门窗应保持清洁，玻璃明亮，