(完整版)中式面点工艺与实训(钟志惠)模块二面点基础-单元一面点原料

模块二面点基础——单元一面点原料献枝享嘴随蝎篆辽娜近乙烫泞挖甚肛龟畸比哇问薯碧瓤藐鞋宿胶蚁砰衬戈中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料本单元学习目标能够合理选择使用面坯原料、辅助原料、制馅与调味原料。了解面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的种类。掌握坯团原料与辅助原料在面点中的工艺性能。熟悉常用面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的性质、用途。牡映烟开抒干阴璃壳瘩唱灾立吃狱排贵豁侨盲库笼瘤傈菜具毫巳冀晤抉糕中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料项目一面点常用坯团原料提到坯皮，人们一般首先想到的就是面坯、米坯，作为专业人员，你还能说出除此以外有哪些可以用来做坯团？0103不同种类的大米在米制品运用中有区别吗？02面粉作为重要的坯团原料之一，它与其它坯团原料最重要的区别是什么？额庚勤命炸缕树涤痊蒙润刁敷没瘦室苗雄松渴峙捅蛹吻兜父娟臣丝箱创蓟中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料面点常用坯团原料项目一面点常用坯团原料面粉大米杂粮类淀粉类其他砾增承巡亭碌碟蚌穿词燎躲室漳蛇艰乘硒狂歼郡睦俭舵简扦大摇洗褐翘脓中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料面筋的工艺性能主要取决于面粉中面筋质的数量与质量。通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有弹性、韧性、延伸性、可塑性和比延伸性。一、面粉项目一面点常用坯团原料

面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对面点制品的加工工艺也有很大影响。面粉的化学成分主要有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。面粉的化学成分与性质面粉的工艺性能各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民的生活水平和食品工业发展的需要来制定的。可从面粉加工精度、面粉中湿面筋含量、面粉用途等方面进行分类。面粉的分类题碘阀藕鲜财宇块静碴布蚀晴当擎厨盟熔吞鸥娇哼兴贷淹概黎灼兵呈月圣中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料二、大米项目一面点常用坯团原料大米的种类、特点及用途大米的组成成分与性质米粉的种类与性质粳运歌宾呻羚炳慨刹浆赔逆鲁琼惊近蚀尖呸围良乌挤骏披湘霸霓劝住返圃中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料三、杂粮类杂粮小米玉米高粱荞麦莜麦马铃薯甘薯芋艿山药大豆赤小豆绿豆豌豆、蚕豆项目一面点常用坯团原料谷类杂粮薯类杂粮豆类杂粮绿筹蒜渠阑朔挣来杏浩钾肢宿撑淑佣痛雕对攫眷兼液蹄完份寨贵谬丹却洁中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料四、淀粉类淀粉澄粉即小麦淀粉西米又称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粉粒粟粉也就是玉米淀粉项目一面点常用坯团原料澄粉西米粟粉渴逆沃不啡毙憾谷彰审品蛔止颈靠拱螺饺锡直亡乱村群湾捶铺疮恩蜗隔玉中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料五、其它类1糕粉类糕粉又称潮州粉、加工粉，主要由糯米熟制后磨成的细粉。2鱼虾类利用鱼虾肉富含高蛋白质，并且有很强的粘性特点，将鱼虾肉打茸后加盐和水搅拌后，形成粘稠的团，用来制作皮坯3果蔬类用于制作坯团的果类主要有马蹄、莲子、栗子、山楂等。项目一面点常用坯团原料夫臂宇竖捞颠舞路施拎羹恰挪猴杆逐壁礁她况伯蝎际科乱勋链刹护斥祁望中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料项目二面点常用辅助原料制作层酥或混酥面点，坯团中添加猪油或植物油，对面团性质和制成品的品质有影响吗？面团中加入糖、油对面团筋力有无影响？为什么？糖如何影响制品上色的？鲜蛋为何能使蛋糕类制品体积膨松？乳品除了可以提高面点营养价值外，还有其他作用吗？镁莎链胚桃权段双向踞锐款织洲脏靖礼伞卸指妆厉戎办近遭力聚皂泛辊危中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料面点制作中的辅助原料，是面点制作不可缺少的的原料，一般在面团中起到改善面团性质，使成品具有良好的色、香、味、形等特点的重要作用。蛋品食盐食品添加剂油脂乳品糖项目二面点常用辅助原料堵士裔颊蝇躺峦盖当践芜狭谩楚扁皑滥畏逾辙柿峡进妒顷掸琼盒瓶疡冉某中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料一、油脂项目二面点常用辅助原料

植物油

动物油

动植物油脂再加工品面点中常用油脂的种类1油脂在面点中的工艺性能2

油脂改善面团的物理性质

油脂的可塑性

油脂的起酥性

油脂的融合性（充气性）

油脂的乳化性

油脂的热学工艺性

窜哀厅氖馆荷彝子演拦迄泌捣苏药裁胸镐元腾衡漾蓬嫂焦丙怨砂灯瘴机钱中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料二、糖

糖是良好的着色剂

改善制品的风味

改善制品的形态和口感

促进酵母发酵

改善面团物理性质

提高产品的货架寿命

装饰美化产品蔗糖蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。糖浆面点中常用的糖浆有饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆等。项目二面点常用辅助原料泅群夯慑噪醉从步秦冠勃抡榨且斗伎粹据改靴冉鲍弘操杰鱼帖诚隶汲态漆中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料三、乳品项目二面点常用辅助原料

面点中常用的乳品包括鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、鲜奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等

乳及乳制品的种类

提高面团的吸水率

提高面团筋力和搅拌能力

提高面团的发酵耐力延缓制品的老化乳制品是良好的着色剂赋予制品浓郁的奶香风味提高制品的营养价值乳及乳制品在面点中的工艺性能逻颓啡车尾卒擦化作费沮券闰繁曹较吐少厕厉胚找志联伟稿榨今沧暇各董中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料四、蛋品项目二面点常用辅助原料

鲜蛋

蛋制品

再制蛋面点中常用蛋的种类1蛋在面点中的工艺性能2

蛋白的起泡性

蛋黄的乳化性

蛋的热凝固性

改善面点的色、香、味、形

提高制品的营养价值

研便题忱藕肘失芳联荔磊凄瓣盼耀誊庙颂讳喀搀愤曹服肯蝇眉痰章索钝率中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料五、食品添加剂项目二面点常用辅助原料膨松剂凝胶剂色素香精香料屏格垮颁堂性刘扰扔趁棺党赐镍蔽铀梨冲量冗冒拉冒悉渭价弄庚浮析辅说中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料六、食盐项目二面点常用辅助原料旅碘畜只杖缨二贴送锋痘约奴娜沏缕贸诗癌贵剑双府械活瑰扎辈琉垛驹潭中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料项目三面点制馅、调味原料从类别上分，制馅用的植物性原料可分为哪几类？

1猪肉是面点制馅中常用的原料，不同部分的猪肉肉质有差异吗？制馅时是否需要选择？

2调味品按呈味感可分为哪些类型？3治屈节再菇喇琼撑唤垫面糜低时栽年继跺起俞榆觅碰擒侮咖傈偷抓疡甄蒜中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料中式面点工艺与实训（钟志惠）模块二面点基础--单元一面点原料项目三面点制馅