2025年食品科学技术之《肉制品工艺学》考试题库

2025年食品科学技术之《肉制品工艺学》

考试题库（完整版）

1.【单项选择题】高压灭菌保温温度是（）。

A、120℃

B、100℃

C、115℃

D、110℃

【答案】A

2•【问答题】举例说明1〜2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺

及质量控制要点。

【答案】烤鸭的加工：（1）工艺流程选料一造型一烫皮一浇挂糖色一

打色一烤制一包装一保藏（2）质量控制要点：选料：饲养期在55〜

65日龄，活重在

2.5kg以上的为佳。宰杀造型：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥

离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨

大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充

实体腔，使鸭体造型美观。冲洗烫皮：提起鸭坯用100℃的沸水淋烫

表皮，一般情况下，用3〜4勺沸水即能把鸭坯烫好。浇挂糖色：一

般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。灌汤打色：然后向体腔灌入100℃汤

水70〜100ml,鸭坯灌汤后，要淋2〜3勺糖水。挂炉烤制：反复烘

烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。

3.【名词解释】哈夫单位

【答案】哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新

鲜度的一种方法,其计算公式为:Hu=100Log（H-1.7W）+7.6）o

4.【问答题】肉品工业中添加乳化剂的作用？

【答案】

1添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性。

2提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性。

3改善肉品品质。

5.【问答题】冷却肉和冷冻肉有什么区别？

【答案】冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温

度（以后腿为测量点）在24小时内降为0〜4℃,并在以后的加工、流

通和销售过程中始终保持在0〜4℃范围内的鲜肉；冷冻肉是指宰杀后

的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的

肉。冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉，但贮藏时间较冷

冻肉短。

6.【名词解释】低酸发酵肉制品

【答案】PH为5.5的发酵肉制品。

7.【名词解释】解僵

【答案】肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化,

逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和

美好的滋味，这一过程称之为解僵。

8.【填空题】肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

【答案】低温贮藏

9.【填空题】畜禽在屠宰前一般断食O,断水2〜4h。

【答案】12~24h

10•【问答题】何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

【答案】

1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧

张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

2.尸僵肉的特征：处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透

明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加

盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

n.【单项选择题】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含

量是().

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

【答案】D

12.【填空题】细丝由O、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。

【答案】肌动蛋白

13.【填空题】宰前淋浴水温冬季O℃,夏季20℃左右。

【答案】

14.【名词解释】宰后僵直

【答案】动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化,

所产生的肌肉变硬的过程。

15.【单项选择题】发烟过程中对人体有害的成分是O。

A、苯并花

B、酚

C、酸

D、醇

【答案】A

16.【填空题】原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和O两种。

【答案】冻结贮藏

17.【名词解释】高酸发酵肉制品

【答案】绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4

以下。

18•【问答题】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、

月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

19.【填空题】中式香肠所用肠衣为O。

【答案】天然肠衣

20.【单项选择题】在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的

水蒸气压力的比值称为（）.

A.HACCP

B.水分活度(Aw)

C.PSE肉

D.嫩度

【答案】B

21•【问答题】香肠切面质量问题体现在哪些方面？

【答案】

1色泽发黄。

2气孔多。

3切面不坚实，不湿润。

22.【填空题】肉的颜色本质上由O产生。

【答案】肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)

23.【名词解释】简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。

【答案】①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使

脂肪组织出现黄色。

24•【问答题】结缔组织与肉的质量有什么关系？

【答案】结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被

消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人体必需氨基酸成分，营养价值低。

所以结缔组织含量多的地方，肉的质量越差，营养越低。

25•【问答题】从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？

【答案】肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、

神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而

成，每50〜150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十

个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌

束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

26•【问答题】烟熏的方法有哪些？

【答案】冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法、液熏法。

27.【填空题】肉的主要化学成份为O、脂肪、浸出物、矿物质、和

水。

【答案】蛋白质

28•【问答题】简述熏烟的成分及其作用。

【答案】熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、默基化合

物、羟类等物质。酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈

味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐

作用，有助于肠衣剥除。

翔基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。

29•【问答题】试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式

肉制品加工工艺的意义？

【答案】传统中式肉制品加工原料肉腌制工艺较为落后，表现在加盐

量大、时间长、机械化程度不高；稀释肉制品加工工艺，腌制工艺采

用盐水注射、真空滚揉，机械化程度高，时间短、腌制质量标准化,

卫生条件好。因此，将西式肉制品工艺，应用到中式产品中，可实现

标准化、机械化生产。

30.【填空题】腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫

化氢与肌红蛋白生成（）。

【答案】硫化肌红蛋白

31.【问答题】形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？

【答案】

1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。

2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）

微生物。

32.【填空题】肉的保水性三种表示方法为O、可榨出水分、自由滴

水。

【答案】系水潜能

33•【问答题】影响肉风味的主要有哪些？

【答案】

1.肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是

肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

2.影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、

细菌繁殖。

34.【名词解释】死后僵直

【答案】屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，

由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

35.【名词解释】DFO

【答案】是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚

硬、表面干燥的干硬肉。

36.【填空题】熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营

养强化剂。

【答案】香辛料

37.【单项选择题】香肠中发色剂主要是（）的作用。

A、淀粉

B、脂肪

C、纤维

D、肌肉

【答案】D

38•【问答题】促进肉成熟的方法有哪些？

【答案】

2物理因素：（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相

关。电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩

化加快，减少成熟所需要的时间；

（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。

（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可

使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。

2化学因素：（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代

谢，肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。

（2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。

（3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。

3生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。

39•【问答题】微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？

【答案】(1)降低pH值，减少腐败，改善组织与风味。

(2)促进发色。

(3)防止氧化变色。

(4)减少亚硝胺的生成。

(5)抑制病原微生物的生长和产生毒素。

40•【问答题】商家如何知道客户所持优惠券的有效性？

【答案】客户凭优惠券到商家消费时，商户通过将优惠券的编码输入

系统提供商家的WEB网页确认优惠券是否有效，对有效的客户提供优

惠。

41•【问答题】试述酱卤制品的种类及其特点。

【答案】酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。(1)酱卤

肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。(2)白

煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一

般在食用时才调味。(3)

糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。

42•【问答题】冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

【答案】(1)冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收

缩、串味。

(2)冻藏影响：物理变化一容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。

化学变化一蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和

酶变化、风味和营养物质变化。

43•【问答题】影响动物体化学成分的因素有哪些？

【答案】动物的种类、年龄、部位、其它。

44.【名词解释】PSE

【答案】由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快

造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，出现PSE。

45•【问答题】影响宰后变化的因素有哪些？

【答案】

1宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式。

2宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激。

46•【问答题】烧烤的方法有哪几种？各有何特点？

【答案】

1.明炉烧烤法:这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，

成品质量较好，但花费人工多。

2.挂炉烧烤法：它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的

量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法的好。

47•【问答题】试述我国猪肉的分割方法？

【答案】我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部

分：（1）肩颈肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前颈肉（6）

前臂和小腿肉。

48.【名词解释】蛋黄酱

【答案】是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄

为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。

49•【问答题】冷冻肉的解冻方法及其优缺点？

【答案】

1.空气解冻法：优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉

块；缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。

2.水解冻：把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时

间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉中的

某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污

染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。

3.蒸汽解冻法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗

入组织中，一般约经16h,即可使半胴体的冻肉完全解冻。

50•【问答题】试述烟熏的目的。

【答案】（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。（2）使制品外观

具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。（3）脱水干燥,

杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。（4）烟气成分渗入肉内

部，防止脂肪氧化。

51•【问答题】真空包装在材料选择时要求有哪些？

【答案】阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。

52.【名词解释】冷收缩

【答案】主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时

肌肉产生强烈收缩的现象。

53•【问答题】火腿的分类及各类火腿的特点。

【答案】（1）干腌火腿：其特点是皮薄爪细，造型美观，色泽鲜艳,

肥瘦适中，香而不腻，具有独特的腌制风味，易于保藏。

(2)熏煮火腿：能保持原料肉鲜香味、组织细嫩。色泽均匀鲜艳、口

感良好。

(3)压缩火腿：有良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感

和很高的出品率。

54•【问答题】肉品辐射保存的优点有哪些？

【答案】

1保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质。

2射线穿透力强，可杀灭深藏于肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到

化学药品的其他处理方法所不能的作用。

2节约能源，只是冷藏能源消耗的十几或几十分之一。

4方便、快捷、［Wj效。

5卫生安全性高。不用化学药剂，无残留和污染。

6易于自动化。

7可做为进出口贸易的一种有效检疫手段。

8应用范围广。

55.【单项选择题】味精的化学名称是()。

A、谷氨酸钠

B、抗坏血酸钠

C、氯化钠

D、硝酸钠

【答案】A

56.【填空题】中国牛胴体初分割为()部分，零售分割为13个部分。

【答案】8个

57•【问答题】肉在煮制过程中的变化有哪些？

【答案】

1重量减轻、肉质收缩变硬或软化。

2肌肉蛋白质热变性。

3脂肪变化。

4结缔组织的变化。

5风味的变化。

6浸出物的变化。

7颜色的变化。

58•【问答题】简述熏烟的成分及其作用。

【答案】熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、默基化合

物、羟类等物质。酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈

味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐

作用，有助于肠衣剥除。

翔基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。

59.【填空题】磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中O。

【答案】多

60.【多项选择题】椭圆齿轮流量计的进出口差压增大，泄漏量增大；

流体介质的O、()0

A.黏度增大

B.黏度减小

C.泄露量减小

D.泄露量增大

【答案】A,C

61.【填空题】真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。

【答案】5-

62.【填空题】DFD主要与肌肉中的能量水平和（）有关。

【答案】应激因子

63.【单项选择题】利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对

肉品进行热加工处理的过程称为（）.

A.烘烤

B.干燥

C.烟熏

D.油炸

【答案】D

64•【问答题】简述肉制品的加工种类。

【答案】肉制品种类包括：腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头

类和干制类。

65•【问答题】试述腌腊制品的种类及其特点。

【答案】根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。（1）

咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具

有独特的腌制风味，味稍咸。（2）腊肉类：主要特点是成品呈金黄色

或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。（3）酱

肉类：具有独特的酱香味，肉色棕红。(4)风干肉类：风干肉类干而

耐咀嚼，回味绵长。

66•【问答题】脂肪组织与肉的质量有什么关系？

【答案】比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内

膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。

67•【问答题】何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？

【答案】

1.肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一

种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性，

切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为

成熟肉。

2.影响肉成熟的因素：物理因素、化学因素、生物学因素。

68.【名词解释】半干香肠

【答案】景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉

15%的水分的碎肉制品。

69.【单项选择题】在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将

猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是().

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】B

70•【问答题】腌腊制品加工中的关键技术是什么？

【答案】腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或

烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。

71•【问答题】死后僵直的机制是什么？

【答案】动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。供给肌肉的ATP

急剧减少。随着肌肉中ATP的减少，肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗

丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纤维粗

丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP

的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，引起

肌肉表现为僵直。

72•【问答题】简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

【答案】原料处理过程中环境温度不应超过10℃o原料肉经剔骨、剥

皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。一般在西欧，各种成份在最终产

品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸

<0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示

每100kg原料肉需注射盐水20kgo

73.【填空题】腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为O。

【答案】0.05^0.15g/kg

74•【问答题】现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？

【答案】（1）低温吊挂自动排酸成熟法。

（2）利用机械外力嫩化法。

（3）电刺激嫩化技术。

(4)高压嫩化。

(5)外源酶嫩化法。

(6)激活内酶原嫩化技术(钙盐嫩化法)。

(7)醋渍法、碱嫩化法。

(8)基因工程嫩化方法。

75.【填空题】宰前断水()是为了防止倒挂时食物从食道流出。

【答案】2~4h

76.【名词解释】极限pH值

【答案】肌糖原的无氧酵解酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不

能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,称

极限pHo

77•【问答题】香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？

【答案】

1肠衣破裂：肠衣方面、肉馅方面、工艺方面。

2外表起硬皮。

3发次色、无光泽。

4颜色深浅不一。

5肠身松软无弹性。

6外表无皱纹。

78•【问答题】试述我国禽肉的分割方法？

【答案】禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。

前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类

提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体

较小，可以分成6件；

至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数。

79.【名词解释】蛋白指数

【答案】蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越

多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5o

80•【问答题】硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？

【答案】

1抑制肉毒梭状芽泡杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌

生长的作用。（防腐）

2优良的呈色作用。（发色）

3抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。

4有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。（赋

香）

81.【单项选择题】在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将

猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨

下4〜6cm处平行切开的上部肉段是（）.

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】C

82•【问答题】结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比

较嫩的原因？

【答案】山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋

白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓

搅动相当于滚揉；油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品

口感鲜嫩。

83.【名词解释】半净膛

【答案】半净膛重二全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂

+肝（去胆）+心。

84.【填空题】腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。

【答案】本身酶

85•【问答题】简述烟熏的设备及燃料的选择原则。

【答案】直接发烟式（分为平床式、一层炉床式和多层炉床式）、间

接发烟式。烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。

86.【填空题】腌肉温度一般因控制在（）。。以下。

【答案】

87.【单项选择题】在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪

胴体的前端从第1颈椎，后端从第5〜6根肋骨间，与背线成直角切

断的肉是（）。

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】A

88•【问答题】影响肉保水性的因素有哪些？

【答案】（1）宰前因素：动物种类、性别、年龄、肌肉部位、饲养管

理、宰前运输与管理、屠宰。

（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、无机盐、加热、其他：滚揉、

斩拌、添加乳化剂、冷冻等。

89.【名词解释】湿蛋制品

【答案】是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或

不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后

制成的一类制品。

90.【填空题】成熟过程可分为（）和解僵两个阶段。

【答案】宰后僵直

91.【名词解释】湿蛋制品

【答案】是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或

不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后

制成的一类制品。

92.【名词解释】蛋白指数

【答案】蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越

多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5o

93.【问答题】形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？

【答案】

1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。

2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）

微生物。

94.【单项选择题】在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将

猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】B

95.【填空题】腌肉温度一般因控制在（）。。以下。

【答案】

96.【名词解释】DFO

【答案】是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚

硬、表面干燥的干硬肉。

97.【填空题】肉的颜色本质上由（）产生。

【答案】肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）

98•【问答题】试述我国猪肉的分割方法？

【答案】我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部

分：（1）肩颈肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前颈肉（6）

前臂和小腿肉。

99•【问答题】何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：

【答案】

1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最

厚处的深层温度达到0〜4℃的过程。

2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气

流速

100.【填空题】真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。

【答案】5-

101.【填空题】肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

【答案】低温贮藏

102.【问答题】死后僵直的机制是什么？

【答案】动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。供给肌肉的ATP

急剧减少。随着肌肉中ATP的减少，肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗

丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纤维粗

丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP

的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，引起

肌肉表现为僵直。

103.【问答题】微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？

【答案】（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味。

（2）促进发色。

（3）防止氧化变色。

（4）减少亚硝胺的生成。

（5）抑制病原微生物的生长和产生毒素。

104.【问答题】香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？

【答案】

1肠衣破裂：肠衣方面、肉馅方面、工艺方面。

2外表起硬皮。

3发次色、无光泽。

4颜色深浅不一。

5肠身松软无弹性。

6外表无皱纹。

105.【问答题】影响动物体化学成分的因素有哪些？

【答案】动物的种类、年龄、部位、其它。

106.【问答题】试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式

肉制品加工工艺的意义？

【答案】传统中式肉制品加工原料肉腌制工艺较为落后，表现在加盐

量大、时间长、机械化程度不高；稀释肉制品加工工艺，腌制工艺采

用盐水注射、真空滚揉，机械化程度高，时间短、腌制质量标准化,

卫生条件好。因此，将西式肉制品工艺，应用到中式产品中，可实现

标准化、机械化生产。

107.【名词解释】蛋黄酱

【答案】是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄

为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。

108.【问答题】肉在煮制过程中的变化有哪些？

【答案】

1重量减轻、肉质收缩变硬或软化。

2肌肉蛋白质热变性。

3脂肪变化。

4结缔组织的变化。

5风味的变化。

6浸出物的变化。

7颜色的变化。

109.【问答题】肉品工业中添加乳化剂的作用？

【答案】

1添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性。

2提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性。

3改善肉品品质。

no.【问答题】简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

【答案】原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥

皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。一般在西欧，各种成份在最终产

品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸

<0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示

每100kg原料肉需注射盐水20kgo

in.【问答题】香肠切面质量问题体现在哪些方面？

【答案】

1色泽发黄。

2气孔多。

3切面不坚实，不湿润。

H2.【单项选择题】利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对

肉品进行热加工处理的过程称为（）.

A.烘烤

B.干燥

C.烟熏

D.油炸

【答案】D

H3.【填空题】肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴

水。

【答案】系水潜能

H4.【填空题】腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。

【答案】0.05〜0.15g/kg

H5.【填空题】宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。

【答案】2~4h

H6.【问答题】举例说明1〜2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工

艺及质量控制要点。

【答案】烤鸭的加工：（1）工艺流程选料一造型一烫皮一浇挂糖色一

打色一烤制一包装一保藏（2）质量控制要点：选料：饲养期在55〜

65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。宰杀造型：填鸭经过宰杀、放

血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充

气，使鸭体保持膨大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸

由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。冲洗烫皮：提起鸭坯用

100℃的沸水淋烫表皮，一般情况下，用3〜4勺沸水即能把鸭坯烫好。

浇挂糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。灌汤打色：然后向体腔

灌入100℃汤水70〜100ml,鸭坯灌汤后，要淋2〜3勺糖水。挂炉烤

制：反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。

H7.【问答题】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、

月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

H8.【问答题】影响肉风味的主要有哪些？

【答案】

1.肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是

肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

2.影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、

细菌繁殖。

H9.【问答题】脂肪组织与肉的质量有什么关系？

【答案】比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内

膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。

120.【问答题】冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

【答案】(1)冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收

缩、串味。

(2)冻藏影响：物理变化一容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。

化学变化一蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和

酶变化、风味和营养物质变化。

121.【问答题】硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？

【答案】

1抑制肉毒梭状芽泡杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌

生长的作用。（防腐）

2优良的呈色作用。（发色）

3抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。

4有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。（赋

香）

122.【填空题】磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（）。

【答案】多

123.【填空题】畜禽在屠宰前一般断食O,断水2〜4h。

【答案】12~24h

124.【填空题】腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。

【答案】本身酶

125.【单项选择题】味精的化学名称是O。

A、谷氨酸钠

B、抗坏血酸钠

C、氯化钠

D、硝酸钠

【答案】A

126.【问答题】商家如何知道客户所持优惠券的有效性？

【答案】客户凭优惠券到商家消费时，商户通过将优惠券的编码输入

系统提供商家的WEB网页确认优惠券是否有效，对有效的客户提供优

惠。

127.【问答题】从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？

【答案】肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、

神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而

成，每50〜150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十

个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌

束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

128.【问答题】腌腊制品加工中的关键技术是什么？

【答案】腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或

烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。

129.【问答题】影响肉保水性的因素有哪些？

【答案】（1）宰前因素：动物种类、性别、年龄、肌肉部位、饲养管

理、宰前运输与管理、屠宰。

（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、无机盐、加热、其他：滚揉、

斩拌、添加乳化剂、冷冻等。

130.1多项选择题】椭圆齿轮流量计的进出口差压增大，泄漏量增大；

流体介质的O、（）0

A.黏度增大

B.黏度减小

C.泄露量减小

D.泄露量增大

【答案】A,C

131•【问答题】形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些?

【答案】

1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。

2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）

微生物。

132.【单项选择题】味精的化学名称是O。

A、谷氨酸钠

B、抗坏血酸钠

C、氯化钠

D、硝酸钠

【答案】A

133.【问答题】现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？

【答案】（1）低温吊挂自动排酸成熟法。

（2）利用机械外力嫩化法。

（3）电刺激嫩化技术。

（4）高压嫩化。

（5）外源酶嫩化法。

（6）激活内酶原嫩化技术（钙盐嫩化法）。

（7）醋渍法、碱嫩化法。

(8)基因工程嫩化方法。

134.【问答题】冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

【答案】(1)冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收

缩、串味。

(2)冻藏影响：物理变化一容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。

化学变化一蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和

酶变化、风味和营养物质变化。

135.【单项选择题】在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将

猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨

下4〜6cm处平行切开的上部肉段是().

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】C

136.【问答题】何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

【答案】

1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧

张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

2.尸僵肉的特征：处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透

明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加

盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

137.【填空题】宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。

【答案】2~4h

138.【名词解释】极限pH值

【答案】肌糖原的无氧酵解酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不

能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,称

极限pH0

139.【问答题】何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：

【答案】

1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最

厚处的深层温度达到0〜4℃的过程。

2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气

流速

140.【填空题】肉的主要化学成份为O、脂肪、浸出物、矿物质、和

水。

【答案】蛋白质

141.【名词解释】解僵

【答案】肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化,

逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和

美好的滋味，这一过程称之为解僵。

142.【填空题】腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。

【答案】0.05〜0.15g/kg

143.【名词解释】简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。

【答案】①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使

脂肪组织出现黄色。

144.【名词解释】蛋黄酱

【答案】是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄

为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。

145.【单项选择题】在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪

胴体的前端从第1颈椎，后端从第5〜6根肋骨间，与背线成直角切

断的肉是()。

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】A

146.【填空题】肉的颜色本质上由()产生。

【答案】肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)

147.【问答题】肉在煮制过程中的变化有哪些？

【答案】

1重量减轻、肉质收缩变硬或软化。

2肌肉蛋白质热变性。

3脂肪变化。

4结缔组织的变化。

5风味的变化。

6浸出物的变化。

7颜色的变化。

148.【填空题】肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端

的终池称为（）。

【答案】三联管

149.【问答题】试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式

肉制品加工工艺的意义？

【答案】传统中式肉制品加工原料肉腌制工艺较为落后，表现在加盐

量大、时间长、机械化程度不高；稀释肉制品加工工艺，腌制工艺采

用盐水注射、真空滚揉，机械化程度高，时间短、腌制质量标准化,

卫生条件好。因此，将西式肉制品工艺，应用到中式产品中，可实现

标准化、机械化生产。

150.【填空题】磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中O。

【答案】多

151.【问答题】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、

月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

152.【问答题】结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比

较嫩的原因？

【答案】山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋

白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓

搅动相当于滚揉；油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品

口感鲜嫩。

153.【问答题】火腿的分类及各类火腿的特点。

【答案】（1）干腌火腿：其特点是皮薄爪细，造型美观，色泽鲜艳,

肥瘦适中，香而不腻，具有独特的腌制风味，易于保藏。

（2）熏煮火腿：能保持原料肉鲜香味、组织细嫩。色泽均匀鲜艳、口

感良好。

（3）压缩火腿：有良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感

和很高的出品率。

154.【问答题】促进肉成熟的方法有哪些？

【答案】

物理因素：（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。

电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加

快，减少成熟所需要的时间；

（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。

（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可

使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。

化学因素：（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，

肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。

（2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。

（3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。

生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。

155.【问答题】肉品工业中添加乳化剂的作用？

【答案】

1添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性。

2提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性。

3改善肉品品质。

156.【名词解释】冷收缩

【答案】主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时

肌肉产生强烈收缩的现象。

157.【名词解释】蛋白指数

【答案】蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越

多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5o

158.【填空题】成熟过程可分为()和解僵两个阶段。

【答案】宰后僵直

159.【填空题】腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫

化氢与肌红蛋白生成O。

【答案】硫化肌红蛋白

160.【问答题】腌腊制品加工中的关键技术是什么？

【答案】腌腊制品的关键加工技术是腌制(或酱渍)和干燥(风干或

烘烤)，他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。

161.【填空题】中国牛胴体初分割为()部分，零售分割为13个部

分。

【答案】8个

162.【单项选择题】在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的

水蒸气压力的比值称为（）.

A.HACCP

B.水分活度（Aw）

C.PSE肉

D.嫩度

【答案】B

163.【问答题】简述影响肌肉嫩度的因素。

【答案】影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤

维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如

下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和

成熟（5）加热处理。

164.【名词解释】哈夫单位

【答案】哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新

鲜度的一种方法,其计算公式为:Hu=100Log（H-1.7W）+7.6）o

165.【问答题】试述烟熏的目的。

【答案】（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。（2）使制品外观

具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。（3）脱水干燥,

杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。（4）烟气成分渗入肉内

部，防止脂肪氧化。

166.【问答题】试述腌腊制品的种类及其特点。

【答案】根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。（1）

咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具

有独特的腌制风味，味稍咸。（2）腊肉类：主要特点是成品呈金黄色

或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。（3）酱

肉类：具有独特的酱香味，肉色棕红。（4）风干肉类：风干肉类干而

耐咀嚼，回味绵长。

167.【名词解释】干香肠

【答案】经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉251r50%的水

分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。

168.【问答题】肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？

【答案】

1肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2〜

3种调节性结构蛋白质。①肌球蛋白：是粗丝的主要成分，构成肌节

的A带，不溶于水或微溶于水，属球蛋白性质。②肌动蛋白：是细丝

的主要成分，属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液。

2肌浆蛋白质：包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，又称为肌肉

的可溶性蛋白质。

3结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等,

属硬蛋白类。

169.【问答题】写出肉制品常用的香辛料的名称。

【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、

葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大

茴香（八角茴香）、荷兰芹和月桂叶等。

170.【名词解释】肉的腐败变质

【答案】指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用

价值。

171.【填空题】液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。

【答案】水浸泡

172.【问答题】简述影响肌肉嫩度的因素。

【答案】影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤

维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如

下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和

成熟（5）加热处理。

173.【填空题】眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。

【答案】背阔肌

174.【填空题】肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端

的终池称为O。

【答案】三联管

175.【填空题】腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。

【答案】本身酶

176.【填空题】眼肉主要包括O、部分肋最长肌、肋间肌等。

【答案】背阔肌

177.【问答题】简述影响肌肉嫩度的因素。

【答案】影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤

维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如

下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和

成熟（5）加热处理。

178.【问答题】冷却肉和冷冻肉有什么区别？

【答案】冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温

度（以后腿为测量点）在24小时内降为0~4℃,并在以后的加工、流

通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉；冷冻肉是指宰杀后

的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的

肉。冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉，但贮藏时间较冷

冻肉短。

179.【问答题】影响宰后变化的因素有哪些？

【答案】

1宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式。

2宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激。

180.【问答题】形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些?

【答案】

1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。

2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）

微生物。

181.【名词解释】简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。

【答案】①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使

脂肪组织出现黄色。

182•【问答题】死后僵直的机制是什么？

【答案】动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。供给肌肉的ATP

急剧减少。随着肌肉中ATP的减少，肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗

丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纤维粗

丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP

的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，引起

肌肉表现为僵直。

183.【填空题】肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

【答案】低温贮藏

184.【问答题】结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比

较嫩的原因？

【答案】山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋

白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓

搅动相当于滚揉；油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品

口感鲜嫩。

185.【问答题】冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

【答案】（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收

缩、串味。

（2）冻藏影响：物理变化一容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。

化学变化一蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和

酶变化、风味和营养物质变化。

186.【问答题】商家如何知道客户所持优惠券的有效性？

【答案】客户凭优惠券到商家消费时，商户通过将优惠券的编码输入

系统提供商家的WEB网页确认优惠券是否有效，对有效的客户提供优

惠。

187.【问答题】试述烟熏的目的。

【答案】（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。（2）使制品外观

具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。（3）脱水干燥,

杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。（4）烟气成分渗入肉内

部，防止脂肪氧化。

188.【问答题】试述我国禽肉的分割方法？

【答案】禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。

前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类

提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体

较小，可以分成6件；

至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数。

189•【问答题】试述腌腊制品的种类及其特点。

【答案】根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。（1）

咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具

有独特的腌制风味，味稍咸。（2）腊肉类：主要特点是成品呈金黄色

或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。（3）酱

肉类：具有独特的酱香味，肉色棕红。（4）风干肉类：风干肉类干而

耐咀嚼，回味绵长。

190.【问答题】结缔组织与肉的质量有什么关系？

【答案】结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被

消化吸收，能增加肉的硬度;缺乏人体必需氨基酸成分，营养价值低。

所以结缔组织含量多的地方，肉的质量越差，营养越低。

191.【名词解释】半净膛

【答案】半净膛重二全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂

+肝（去胆）+心。

192.【问答题】烧烤的方法有哪几种？各有何特点？

【答案】

1.明炉烧烤法:这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，

成品质量较好，但花费人工多。

2.挂炉烧烤法：它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的

量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法的好。

193.【填空题】中式香肠所用肠衣为（）。

【答案】天然肠衣

194.【问答题】影响动物体化学成分的因素有哪些？

【答案】动物的种类、年龄、部位、其它。

195.【问答题】火腿的分类及各类火腿的特点。

【答案】（1）干腌火腿：其特点是皮薄爪细，造型美观，色泽鲜艳,

肥瘦适中，香而不腻，具有独特的腌制风味，易于保藏。

（2）熏煮火腿：能保持原料肉鲜香味、组织细嫩。色泽均匀鲜艳、口

感良好。

（3）压缩火腿：有良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感

和很高的出品率。

196.【填空题】肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

【答案】低温贮藏

197.【问答题】何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：

【答案】

1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最

厚处的深层温度达到0〜4℃的过程。

2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气

流速

198.【填空题】中国牛胴体初分割为（）部分，零售分割为13个部

分。

【答案】8个

199.【填空题】细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。

【答案】肌动蛋白

200.【填空题】眼肉主要包括O、部分肋最长肌、肋间肌等。

【答案】背阔肌

201.【填空题】肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴

水。

【答案】系水潜能

202.【填空题】腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。

【答案】0.05^0.15g/kg

203.【单项选择题】在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的

水蒸气压力的比值称为（）.

A.HACCP

B.水分活度（Aw）

C.PSE肉

D.嫩度

【答案】B

204.【填空题】液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。

【答案】水浸泡

205•【问答题】烟熏的方法有哪些？

【答案】冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法、液熏法。

206.【单项选择题】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含

量是（）.

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

【答案】D

207.【问答题】举例说明1〜2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工

艺及质量控制要点。

【答案】烤鸭的加工：（1）工艺流程选料一造型一烫皮一浇挂糖色一

打色一烤制一包装一保藏（2）质量控制要点：选料：饲养期在55〜

65日龄，活重在

2.5kg以上的为佳。宰杀造型：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥

离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨

大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充

实体腔，使鸭体造型美观。冲洗烫皮：提起鸭坯用100℃的沸水淋烫

表皮，一般情况下，用3〜4勺沸水即能把鸭坯烫好。浇挂糖色：一

般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。灌汤打色：然后向体腔灌入100℃汤

水70〜100ml,鸭坯灌汤后，要淋2〜3勺糖水。挂炉烤制：反复烘

烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。

208.【名词解释】冷收缩

【答案】主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时

肌肉产生强烈收缩的现象。

209.【问答题】影响肉风味的主要有哪些？

【答案】

1.肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是

肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

2.影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、

细菌繁殖。

210•【问答题】简述熏烟的成分及其作用。

【答案】熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、默基化合

物、羟类等物质。酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈

味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐

作用，有助于肠衣剥除。

魏基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。

211.【填空题】DFD主要与肌肉中的能量水平和()有关。

【答案】应激因子

212.【名词解释】PSE

【答案】由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快

造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，出现PSE。

213.【填空题】腌肉温度一般因控制在O。。以下。

【答案】

214.【填空题】成熟过程可分为()和解僵两个阶段。

【答案】宰后僵直

215.【名词解释】干香肠

【答案】经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉251r50%的水

分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。

216.【问答题】简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

【答案】原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥

皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。一般在西欧，各种成份在最终产

品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸

<0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示

每100kg原料肉需注射盐水20kgo

217.【名词解释】肉的腐败变质

【答案】指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用

价值。

218•【问答题】何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？

【答案】

1.肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一

种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性，

切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为

成熟肉。

2.影响肉成熟的因素：物理因素、化学因素、生物学因素。

219.【问答题】脂肪组织与肉的质量有什么关系？

【答案】比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内

膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。

220.【问答题】硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？

【答案】

1抑制肉毒梭状芽泡杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌

生长的作用。（防腐）

2优良的呈色作用。（发色）

3抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。

4有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。（赋

香）

221.【问答题】真空包装在材料选择时要求有哪些？

【答案】阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。

222.【名词解释】哈夫单位

【答案】哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新

鲜度的一种方法,其计算公式为：Hu=100Log（H-1.7W）+7.6）。

223.【问答题】写出肉制品常用的香辛料的名称。

【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、

葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大

茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。

224.【填空题】宰前断水()是为了防止倒挂时食物从食道流出。

【答案】2~4h

225.【单项选择题】在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪

胴体的前端从第1颈椎，后端从第5〜6根肋骨间，与背线成直角切

断的肉是()。

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】A

226.【名词解释】蛋黄酱

【答案】是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄

为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。

227.1多项选择题】椭圆齿轮流量计的进出口差压增大,泄漏量增大；

流体介质的O、()0

A.黏度增大

B.黏度减小

C.泄露量减小

D.泄露量增大

【答案】A,C

228.【问答题】现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？

【答案】(1)低温吊挂自动排酸成熟法。

(2)利用机械外力嫩化法。

(3)电刺激嫩化技术。

(4)高压嫩化。

(5)外源酶嫩化法。

(6)激活内酶原嫩化技术(钙盐嫩化法)。

(7)醋渍法、碱嫩化法。

(8)基因工程嫩化方法。

229•【问答题】从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？

【答案】肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、

神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而

成，每50〜150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十

个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌

束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

230.【问答题】冷却肉和冷冻肉有什么区别？

【答案】冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温

度(以后腿为测量点)在24小时内降为0〜4℃,并在以后的加工、流

通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉；冷冻肉是指宰杀后

的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的

肉。冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉，但贮藏时间较冷

冻肉短。

231.【问答题】腌腊制品加工中的关键技术是什么？

【答案】腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或

烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。

232.【填空题】原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和O两种。

【答案】冻结贮藏

233•【问答题】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、

月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

234.【问答题】结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比

较嫩的原因？

【答案】山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋

白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手