2025年食品生物技术（中级）考试题库

2025年食品生物技术（中级）考试题库

1.【单项选择题】细胞融合又称（）

A、细胞杂交

B、细胞重组

C、细胞组合

D、细胞破碎

【答案】A

2.【单项选择题】两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。

A.减少进口空气的含菌数

B.降低空气的相对湿度

C.使空气中油水的去除更加彻底

D.进行加热灭菌

【答案】B

3.【多项选择题】下列属于动物细胞工程的应用的是（）.

A.生产疫苗

B.生产干扰素

C.生产单克隆抗体

D.无融合生殖

【答案】A,B,C

4.【单项选择题】连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等

诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数

几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（）

A.酒精

B.单细胞蛋白

C.柠檬酸

D.丙酮和丁醇

【答案】C

5.【单项选择题】柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域，这方面的研

究成果颇多，有关这些研究成果论述错误的是（）。

A.用聚丙烯酰胺凝胶包埋法固定化黑曲霉来生产柠檬酸其产率大为

提高

B.用海藻酸钠钙固定黑曲霉分生抱子生产柠檬酸间歇发酵时比游离

细胞生产的柠檬酸多

C.用海藻酸钠钙固定黑曲霉生产柠檬酸细胞使用次数越多相比游离

细胞优势越明显

D.固定化细胞技术适用于连续发酵法来生产柠檬酸

【答案】B

6.【单项选择题】欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止啤

酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加O。

A.B-葡聚糖酶

B.B-淀粉酶

C.普鲁兰酶

D.葡萄糖氧化酶

【答案】D

7.【单项选择题】食品生产中的危害分析与关键控制点是().

A.GMP

B.ISO

C.CCP

D.HACCP

【答案】D

8.1多项选择题】热灭菌法分为()

A、干热灭菌

B、湿热灭菌

C、紫外灭菌

D、消毒

【答案】A,B

9.【单项选择题】在引起肉腐败的细菌中，温度较高时()容易发育

A、球菌

B、杆菌

C、沙门氏菌

D、链球菌

【答案】B

10.【多项选择题】以下属于需氧型发酵罐的有().

A.酒精发酵罐

B.气升式发酵罐

C.机械搅拌发酵罐

D.自吸式发酵罐

【答案】B,C,D

n.【单项选择题】冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.

A.1

B.-10

C.-20

D.-5

【答案】C

12.【多项选择题】菌种保藏时常采用的措施有（）.

A.低温

B.干燥

C.缺氧

D.无营养

【答案】A,B,C,D

13.【多项选择题】维生素可以分为（）

A.半溶解性

B.水溶性

C.脂溶性

D.不溶性

【答案】B,C

14.【判断题】实罐灭菌时，发酵罐与培养基一起灭菌.

【答案】对

15.【单项选择题】世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工

合成的蛋白质，且又是最早被批准上市的基因工程药物是()。

A.前列腺素

B.胰岛素

C.干扰素

D.促红细胞生成素

【答案】B

16.【判断题】干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。

【答案】错

17.【单项选择题】在引起食品劣变的因素中()起主导作用.

A.虫害

B.物理因素

C.微生物

D.化学因素

【答案】C

18.【多项选择题】下列哪些可作为微生物的无机氮源().

A.尿素

B.氨气

C.钱盐

D.硝酸盐

【答案】B,C,D

19.【填空题】动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、（）、

连续培养。

【答案】半连续培养

20•【问答题】自发突变的特点有哪些？

【答案】不对应性：突变的发生与环境因子之间无直接的对应关系。

稀有性：突变率低且稳定。

独立性：各种突变独立发生，不会互相影响。

稳定性：变异性状稳定可遗传。

可逆性：从原始的野生型基因到变异株的突变称为正向突变，从突变

株回到野生型的过程则称为回复突变或回变可诱发性：诱变剂可提高

突变率。

21.【单项选择题】苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果

汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。

A.在果汁生产中添加果胶裂解酶

B.在果汁生产中添加聚乙烯毗咯烷酮

C.在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶

D.在果汁生产中进行多次机械压榨

【答案】D

22.【多项选择题】做为酶制剂的生产菌应符合下列哪些要求（）.

A.不能是致病菌

B.不易退化

C.产酶量高

D.发酵周期短

【答案】A,B,C,D

23.【判断题】酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分

子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.

【答案】对

24.【单项选择题】作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌

种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生

产菌种O。

A.大肠杆菌

B.枯草杆菌

C.黑曲霉

D.啤酒酵母

【答案】A

25.【问答题】为何说16SrRNA或18SrRNA是"分子进化尺”？

【答案】（1）普遍存在于一切细胞内（2）生理功能既重要又恒定（3）

在细胞中的含量较高、易提取（4）编码rRNA的基因十分稳定（5）

序列非常保守（6）相对分子质量适中

26.【判断题】大分子结合修饰是目前运用最广泛的酶分子修饰方法.

【答案】对

27.【多项选择题】诱变育种的主要方法是（）

A.日照

B.改变培养基

C.物理方法

D.化学方法

【答案】C,D

28.【多项选择题】为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实

践生产常采用的灭菌措施有().

A.培养基灭菌

B.发酵罐灭菌

C.对所有发酵过程的物料进行灭菌

D.发酵时保持纯种状态

【答案】A,B,C,D

29.【多项选择题】糖类包括()

A.单糖

B.众糖

C.双糖

D.多糖

【答案】A,C,D

30.【多项选择题】下列是基因工程中常用的工具酶的是().

A.限制性内切酶

B.DNA连接酶

C.DNA聚合酶

D.果胶酶

【答案】A,B,C

31.【判断题】酶的分离纯化中的抽提是把酶从材料转入溶剂中制成

酶溶液的过程.

【答案】对

32•【问答题】微生物代谢调节的方式有哪些？

【答案】■酶活性调节变构调节：终产物的积累抑制酶的活性。

修饰调节：酶多肽链的共价修饰。如酶的磷酸化与去磷酸化、乙酰化

与去乙酰化、甲基化与去甲基化等■分支代谢途径调节同工酶反馈抑

制、协同反馈抑制、累积反馈抑制、顺序反馈抑制■酶合成调节：酶

蛋白的合成速度通常通过一些诱导剂或阻遏剂来进行调节。

凡能促使基因转录增强，从而使酶蛋白合成增加的物质就称为诱导剂;

反之，则称为阻遏剂。酶的底物对酶蛋白的合成具有诱导作用，包括

底物诱导和中间产物诱导；代谢终产物对酶的合成有阻遏作用，包括

末端产物阻遏和中间代谢产物阻遏。

33.【多项选择题】空气除菌的方法主要有().

A.加热

B.静电

C.冷冻

D.介质

【答案】A,B,D

34.【单项选择题】O是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过

三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.

A.培养

B.分离

C.筛选

D.鉴定

【答案】C

35.【单项选择题】下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物().

A.单合成酶

B.多合成酶

C.半合成酶

D.全合成酶

【答案】D

36.【多项选择题】细胞培养技术包括的内容有().

A.细胞破碎

B.取材和除菌

C.配制细胞培养基并灭菌

D.将接种后的培养基进行培养

【答案】B,C,D

37.【判断题】使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特

性和功能的技术称为酶分子修饰.

【答案】对

38.【判断题】现在酶生产的主要方法是发酵法.

【答案】对

39.【多项选择题】下列关于酶工程的内容正确的是().

A.又称酶技术

B.酶工程包括酶的大批量生产

C.与发酵工程没有关系

D.与基因工程无关

【答案】A,B

40.【单项选择题】O是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的

应用的一个学科.

A.微生物学

B.食品生物技术

C.生物技术

D.绿色食品

【答案】B

41.【单项选择题】下列哪种酶用来生产果胶酶().

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.毛霉

D.青霉

【答案】D

42•【问答题】目的基因的制备？

【答案】制取目的基因有三种方法：一是采用生物学方法。原核生物

中常用鸟枪法或散弹射击法，点是操作简便，缺点是工作量大，具有

一定的盲目性。另一种生物学方法是采用分子杂交手段；

二是采用化学合成法。它是以单核昔酸为原料，在体外用化学方法按

照已知基因的碱基顺序，先合成DNA短片段，再依次连接而成完整的

目的基因链；

三是基因文库法。又称为DNA文库，它是指用克隆方法将一种生物全

部基因组以重组体的方式长期保持在适当的宿主中；

四是利用PCR扩增法。PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序

列之间的DNA区段的分子生物学技术。

原核生物基因的分离多采用前法，而真核细胞基因的分离则采用后两

种方法。

43.【填空题】基因的本质是O。

【答案】具有遗传效应的DNA片段

44.【填空题】按微生物对氧的需求发酵分为厌氧发酵和O。

【答案】通风发酵

45.【单项选择题】下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法().

A.脱水干燥保藏法

B.熏制保藏法

C.冷藏保藏法

D.罐藏法

【答案】B

46.【多项选择题】果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖().

A.葡萄糖

B.饴糖

C.果糖

D.麦芽糖

【答案】A,C

47.【名词解释】食品微生物学的概念

【答案】是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性,

研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之

间的相互关系。

进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害

微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。

48.【多项选择题】采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体

有（）

A.纤维素

B.硅藻土

C.硅胶

D.活性炭

【答案】C,D

49•【问答题】叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。

【答案】SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产

品的RNA含量。具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细

胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。破碎微生物菌体细胞壁主要方法

包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加

入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超

声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法

50.【判断题】培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养基

中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，灭菌困难.

【答案】对

51.【判断题】固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.

【答案】对

52.【多项选择题】根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分

为（）

A.大分子的非共价修饰

B.小分子的非共价修饰

C.双分子的非共价修饰

D.大分子共价修饰

【答案】A,D

53•【问答题】酵母菌的繁殖方式有哪些？

【答案】分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：

包括芽殖、裂殖和产生无性抱子；有性繁殖：主要是产生子囊抱子。

真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程；假酵母：只有无性繁殖

过程。

54•【问答题】病毒的蛋白有哪些功能？

【答案】

1构成病毒外壳，保护病毒核酸免受核酸酶及其他理化因子的破坏。

决定病毒感染的特异性,2与易感细胞表面存在的受体具特异亲合力,

促使病毒粒子的吸附。

4决定病毒的抗原性，并能刺激机体产生相应的抗体。

5病毒蛋白还构成了病毒组成的酶一毒粒酶。

55.【单项选择题】全合成酶的本质是().

A.蛋白质

B.氨基酸

C.无机物

D.有机物

【答案】D

56.【单项选择题】对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是()。

A.培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少

B.培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠

C.间歇灭菌是在发酵罐中进行的

D.间歇灭菌属于〃实罐灭菌〃的范畴

【答案】B

57.1多项选择题】下列哪些是基因工程在食品产业中的应用().

A.改造食品微生物

B.改善食品原料的品质

C.改进食品生产工艺

D.生产食品添加剂

【答案】A,B,C,D

58.【单项选择题】在发酵工程中，按一定的速度向培养系统内添加

新鲜的培养基，同时培养液以相同的速度流出，使发酵罐内培养物的

液量和微生物细胞生长的速度保持稳定的培养方式称为().

A.分批培养

B.间歇培养

C.连续培养

D.半连续培养

【答案】C

59.【多项选择题】发酵过程中，添加补料的物质大致上分为().

A.补充生产菌体所需的碳源

B.补充生产菌体所需的氮源

C.补充生产菌体所需的微量元素

D.添加诱导物

【答案】A,B,C,D

60•【问答题】简述微生物学的发展史。

【答案】(1)史前时期(8000年前一1676年)

(2)形态学描述时期(1676—1861年)

(3)生理学研究时期(1861—1897年)

(4)生化研究时期(1897—1953年)

(5)分子生物学研究时期(1953年至今)

61.【单项选择题】改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实

践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有a-淀粉酶、

糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（）。

A.糖化酶反应的最适pH为碱性条件

B.葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件

C.高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化

D.将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提

高其生产温度

【答案】C

62•【问答题】通过哪些方法可以测定微生物的生长？

【答案】重量法、生理指标法、计数法（直接计数法、间接法、比浊

法）

63.【多项选择题】根据抑制剂与底物之间的关系，可逆抑制作用可

分为（）.

A.条件竞争性抑制

B.竞争性抑制

C.非竞争性抑制

D.反竞争性抑制

【答案】B,C,D

64.【单项选择题】下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错

误的是（）。

A.现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细

胞融合

B.现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术

C.现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株

D.通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产

生于动植物基因，但不可能来自人的基因。

【答案】D

65•【问答题】霉菌的菌丝形成的特殊结构有哪些？

【答案】（1）吸器（2）菌环和菌网（3）匍匐菌丝和假根（4）菌核

（5）子座（6）菌索7）菌丝束

66.【单项选择题】能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为

O.

A.限制酶

B.切酶

C.限制性内切酶

D.特定酶

【答案】C

67.【判断题】利用包埋法进行固定化的酶，酶活力增强，但此法对

作用于大分子底物不适宜.

【答案】对

68.【判断题】没有酶就没有新陈代谢.

【答案】对

69.【多项选择题】有机溶剂提取酶时，可使用的温度有（）.

A.18℃

B.20℃

C.3℃

D.5℃

【答案】C,D

70•【问答题】食品微生物学的主要研究内容有哪些？

【答案】食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征

及生物学特性微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作

用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂、微生物细胞微生物引起

的食品腐败变质现象、机理及其防止方法：微生物相关的食品安全问

题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机

理及预防措施食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术;

研究监测食品品质变化的方法.

71.【判断题】细胞的全能性是细胞工程学科领域的理论核心.

【答案】对

72.【多项选择题】轴封可以分为()两种.

A.填料函封

B.补料函封

C.端面轴封

D.侧面轴封

【答案】A,B

73.【多项选择题】工业发酵培养基的成分来源有().

A.碳源

B.氮源

C.无机盐及微量元素

D.前体、抑制剂、促进剂

【答案】A,B,C,D

74.【判断题】灭菌是指用物理或化学方法杀死或除去所有微生物。

【答案】对

75.【单项选择题】关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是O。

A.英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构

B.英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的一级结构

C.波斯曼用了一年多时间完成了感冒病毒的结构测定

D.哈里森晚于波斯曼10年时间完成了植物病毒的结构测定

【答案】D

76•【问答题】荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？

【答案】功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力；

B：贮藏养料；

C：堆积某些代谢物；

D：黏附物体表面；E：为主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒

力因子；

危害：在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食

品的黏性应用：鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进

行污水处理等

77.【单项选择题】引起食品品质劣变的因素中的生物因素中最活跃

的是（）.

A.阳光暴晒

B.虫害

C.酶

D.微生物

【答案】D

78•【问答题】免疫学有哪些方面的应用？

【答案】（一）免疫学诊断

1体液免疫诊断：

2细胞免疫诊断（二）免疫学防治

1人工主动免疫特点：产生免疫时间长，效果持续时间长

2人工被动免疫特点：立刻产生免疫力，效果持续时间短

79.【单项选择题】蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是

说把含有单一或少数几个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪

种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率O。

A.M13-DNA寡聚核昔酸介导诱变技术

B.寡核甘酸介导的PCR诱变技术

C.随机诱变技术

D.盒式突变技术

【答案】B

80.【判断题】确定培养基pH时，应以酸碱调节为主，生理酸碱性物

量为辅.

【答案】错

81.【单项选择题】生物制品中的热原是一种内毒素，它可以通过输

液方式进入人体，引起体温升高、寒战、恶心等症状，甚至导致死亡，

下列哪种方法可以有效去除热原O。

A.用加热方法去除

B.用超滤法去除

C.用微滤法去除

D.用反渗透法去除

【答案】B

82•【问答题】什么是三域学说？都包括哪三个域？

【答案】三域学说：20世纪70年代末美国

C.R.Woese等人对大量微生物和其他生物进行16s和18SrRNA的寡核

甘酸测序，并比较其同源性水平后，提出了一个与以往各种界级分类

不同的新系统，称为三域学说。

即将整个生物界分为细菌域、古生菌域和真核生物域。

83•【问答题】构成抗原的基本条件如何？

【答案】异物性（异源性、异质性）：亲缘关系越远，抗原性越强大分

子胶体性：分子小，抗原性不好，一般分子量应在10000道尔顿以上

结构复杂性：结构越复杂，抗原性越强

84.【判断题】同一种微生物，培养时的PH值不同，不会影响发酵产

物.

【答案】错

85.【多项选择题】发酵过程中不属于空气灭菌的方法有（）.

A.化学药品灭菌法

B.介质过滤除菌法

C.高压杀菌法

D.静电除菌法

【答案】A,C

86.【单项选择题】在分批发酵时应选择一定生长阶段的发酵液作为

原料，当目标成分是初级代谢产物时，那么应选择哪个阶段的微生物

菌体（）。

A.指数生长期

B.减速期前期

C.减速期后期

D.静止期前期

【答案】A

87.【多项选择题】目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质O

A、葡聚糖酶

B、纤维素酶

C、菠萝蛋白酶

D、木瓜蛋白酶

【答案】C,D

88.【判断题】化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间

或某些器械的灭菌。

【答案】对

89.【多项选择题】发酵工程中增殖培养的控制因素为()

A、控制养分

B、控制光照

C、控制培养条件

D、避免污染

【答案】A,C

90.【多项选择题】吸附法制备固定化酶的优点是().

A.操作简单

B.可供选择的载体类型多

C.固定化酶可以再生

D.载体与酶结合力强

【答案】A,B,C

91.【单项选择题】发酵过程的综合指标是().

A.发酵时通入的空气

B.发酵液的浓度

C.发酵罐的大小

D.发酵液的PH值

【答案】D

92.【多项选择题】发酵生产中常用菌种的保藏方法有().

A.冷冻保藏

B.冻干保藏

C.传代保藏

D.矿物油中浸没保藏

【答案】A,B,C,D

93.【多项选择题】发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有().

A.从自然界分离筛选

B.从菌种保藏机构获得

C.从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种

D.从土壤中获得

【答案】A,B,C

94.【判断题】发酵中泡沫过多对发酵完全没有负作用.

【答案】错

95.【多项选择题】酶发酵的生产工艺包括()

A.化学合成

B.发酵

C.分离纯化

D.灭菌

【答案】B,C

96.【判断题】供生产用的抱子培养基要用单一氮源.

【答案】对

97.【单项选择题】发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是().

A.化学消泡法

B.生物消泡法

C.机械消泡法

D.添加剂消泡法

【答案】A

98.【多项选择题】细胞固定化常用的方法是().

A.吸附法

B.结合法

C.交联法

D.包埋法

【答案】A,D

99.【多项选择题】杂交育种主要有()两种.

A.杂交育种

B.细胞融合

C.原生质体融合

D.远源育种

【答案】A,C

100.1多项选择题】纯种分离的方法常用的有().

A.划线分离法

B.稀释分离法

C.增殖分离法

D.组织分离发

【答案】A,B,D

101.1多项选择题】生物技术主要内容有().

A.细胞工程

B.基因工程

C.蛋白质工程

D.酶工程

E.发酵工程

【答案】A,B,C,D,E

102•【问答题】特异性免疫的获得方式有哪些？

【答案】（1）自然被动免疫婴儿从母体得到的某些抗体，在出生后3

个月到6个月之间，对某些传染病具有抵抗力。

（2）自然自动免疫如患过天花，麻疹后可终生免疫。

（3）人工被动免疫给机体注射含有抗体的免疫血清（如抗毒素等）。

它只能在短期内有效，所以常用以治疗某些传染病或作应急预防（4）

人工自动免疫给机体注射某种抗原如微生物（疫苗）或其代谢产物（类

毒素），使其获得特异性免疫力。人工自动免疫常用来作为预防措施

103.【单项选择题】下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反

应？O

A.限制性外切酶

B.DNA连接酶

C.DNA聚合酶

D.碱性磷酸酯酶

【答案】C

104.【单项选择题】进行微生物细胞大规模培养的设备叫（）.

A.发酵罐

B.培养箱

C.烘箱

D.烤箱

【答案】B

105.1多项选择题】培养基按用途划分可以分为().

A.种子培养基

B.抱子培养基

C.发酵培养基

D.天然培养基

【答案】A,B,C

106.【单项选择题】在酶工程中，用来啤酒澄清常采用的是()

A、固定化木瓜蛋白酶

B、果胶酶

C、葡聚糖酶

D、纤维素酶

【答案】A

107.1多项选择题】微生物的一个生长周期包括().

A.延滞期

B.对数生长期

C.分化期

D.衰亡期

【答案】A,B,C,D

108.【问答题】微生物细胞依靠哪些形式进行能量转换？

【答案】在产能代谢过程中，微生物可通过底物水平磷酸化和氧化磷

酸化将物质氧化而释放的能量贮存在ATP等高能分子中；而光合微生

物，则可通过光合磷酸化将光能转变为化学能贮存于ATP中。

109.【单项选择题】蛋白质在与其作用对象相互作用时，欲知其三维

结构经历何种动态过程并发挥其活力的。这属于什么学科的研究领域

O。

A.蛋白质晶体学

B.蛋白质动力学

C.蛋白质化学

D.蛋白质组学

【答案】B

no.【多项选择题】影响培养基质量的因素有（）.

A.原材料质量的影响

B.水质的影响

C.灭菌的影响

D.其它影响因素

【答案】A,B,C,D

in.【问答题】常见的质粒类型有哪些？

【答案】1）致育因子（F质粒，F-因子，性因子等）：存在于肠细菌

属、假单胞菌属、嗜血杆菌、奈瑟氏球菌、链球菌等细菌中，决定性

别，与接合作用有关。

2）抗性因子（R质粒，R因子）：主要包括抗药性和抗重金属两大类。

3）产生抗生素和细菌素的质粒4）致病性质粒一Ti质粒5）降解性质

粒只在假单胞菌属中发现6）隐蔽质粒

H2.【单项选择题】〃苏丹红〃是一种具有致癌作用的化工颜料，被不

法分子用做食品添加剂，已严重违反食品安全法，然而通过愈伤组织

的悬浮培养可得到天然红色素，这种红色素可取代苏丹红而使食品着

色，通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为O。

A.辣椒红色素

B.色素甜菜首

C.甜菊首

D.没食子酸

【答案】B

H3.【多项选择题】基因工程中常用的载体的种类有（）

A.表达载体

B.质粒载体

C.克隆载体

D.转基因载体

【答案】A,C

H4.【单项选择题】在酶的固定化研究进展的里程碑上，下列哪个事

件的叙述不妥（）。

A.利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸

B.利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆

C.利用固定化乳糖酶生产低乳糖牛奶

D.利用固定化氨基酰化酶生产卜氨基酸

【答案】B

115•【问答题】转基因食品的具体危害主要有哪些？

【答案】直接危害：

L转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；

2.转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；

3.因意外释放转基因生物而对环境的影响。

间接危害：

1.转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病

毒）；

2.将有害的基因（如致癌物质）传给人类；

3.有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转

基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的〃超级杂草〃。

116.【问答题】简述转基因食品的优点？

【答案】

1.解决粮食短缺问题。

2.减少农药使用,避免环境污染。

3.节省生产成本,降低食物售价。

4.增加食物营养,提高附加价值。

5.增加食物种类,提升食物品质。

6.促进生产效率,带动相关产业发展

117.【单项选择题】两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于

A.减少进口空气的含菌数

B.降低空气的相对湿度

C.使空气中油水的去除更加彻底

D.进行加热灭菌

【答案】B

H8.【单项选择题】下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错

误的是O。

A.现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细

胞融合

B.现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术

C.现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株

D.通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产

生于动植物基因，但不可能来自人的基因。

【答案】D

H9.【单项选择题】单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微

生物细胞，包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等，下列有关单细胞

蛋白的论述错误的是O。

A.螺旋藻是一种营养丰富可以食用的单细胞蛋白

B.以酵母菌发酵生产的单细胞蛋白富含维生素

C.以酵母菌生产出的单细胞蛋白已直接作为人类食物食用

D.利用藻类发酵淤泥氧化池内废弃物生产单细胞蛋白质大有前景

【答案】C

120.【单项选择题】有机溶剂沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定

量的亲水性有机溶剂，使溶质的溶解度降低而沉淀析出的过程，下列

说法错误的是O。

A.有机溶剂沉淀法的常用亲水溶剂为乙醇、丙酮和甲醇等

B.亲水性有机溶剂丙酮的沉淀能力比乙醇强

C.亲水性有机溶剂乙醇的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来

D.亲水性有机溶剂丙酮的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来

【答案】D

121.【单项选择题】细胞工程的重要技术是().

A.细胞的发酵

B.细胞融合技术

C.细胞的杂交

D.细胞的选择性切割

【答案】B

122.【单项选择题】细胞工程中最常用的基础培养基是().

A.麦芽汁

B.高氏I号培养基

C.牛肉膏蛋白陈

D.查氏培养基

【答案】C

123.【判断题】消泡方法中的机械消泡效果不理想，仅仅作为消泡的

辅助方法.

【答案】对

124.1多项选择题】在分批培养过程中，微生物在生长繁殖过程中所

经历的阶段有（）.

A.延迟期

B.对数期

C.稳定期

D.衰亡期

【答案】A,B,C,D

125.【单项选择题】常压灭菌又叫（）.

A.干热灭菌

B.间歇灭菌

C.火焰灭菌

D.高压灭菌

【答案】B

126.【名词解释】信号序列

【答案】主要是N末端特异氨基酸序列，可引导蛋白质转移到细胞的

适当靶部位，这类序列称为信号序列。（或者说：引导蛋白质进入细

胞特定位置或分泌到细胞外的短肽（通常是N端的短肽）

127.【单项选择题】化学酶工程又称（）

A、初级酶工程

B、低级酶工程

C、高级酶工程

D、低等酶

【答案】A

128.【单项选择题】青霉素的母核是()

A、6-APA

B、7-APA

C、6-ACA

D、7-ACA

【答案】A

129.【问答题】什么是病毒的增殖？简述烈性噬菌体的增殖过程。

【答案】

1增殖又叫病毒的复制，病毒感染敏感宿主细胞后，病毒核酸进入细

胞，通过其复制与表达产生子代病毒基因组和新的蛋白质，然后由这

些新合成的病毒组分装配成子代毒粒，并以一定方式释放到细胞外。

2增殖过程包括吸附、穿入、大分子的合成、装配和释放5个阶段。

130.【单项选择题】超氧化物歧化酶又称().

A.BOD

B.COD

C.SOD

D.SOE

【答案】C

131.1多项选择题】杂交育种主要有()两种.

A.杂交育种

B.细胞融合

C.原生质体融合

D.远源育种

【答案】A,C

132.1多项选择题】发酵过程中常用的化学消泡剂主要有().

A.天然油脂

B.高级醇类

C.脂肪酸

D.留醇类

【答案】A,B,C

133.1多项选择题】食品酶工程在食品产业中的应用有()

A.改进啤酒工艺，提高啤酒质量

B.改进果酒、果汁饮料的生产工艺

C.食品保鲜

D.生产高果糖浆

【答案】A,B,C,D

134.【问答题】简述细菌细胞壁的结构和功能；

【答案】细胞壁的功能保护细胞免受外力损伤，维持菌体外形；协助

鞭毛运动，为鞭毛运动提高可靠的支点；是细胞内外物质交换的第一

屏障；为正常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体

的敏感性密切相关；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。

结构：细菌细胞壁的主要化学组成是肽聚糖和少量的脂类。

(1)革兰氏阳性(G+)细菌的细胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷

壁酸；肽聚糖：a、双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺(NAG),N-乙酰胞壁酸

(NAM),二者以BT,4糖昔键相连，呈长链的骨架状。b、四肽侧

链：由四个氨基酸分子连接而成，如L-Ala,D-Glu,L-lys,D-Ala,

并连接在NAM上。c、肽桥：如金黄色葡萄球菌由5个甘氨酸组成。

磷壁酸(teichoicaci

D.：革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分，是多聚磷酸甘油和多

聚磷酸核醇的衍生物，属一种酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位

分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。

(2)革兰氏阴性(G-)细菌的细胞壁：化学组成和结构较G+复杂，

分为内壁层和外壁层。内壁层与G+差别：①无肽桥②四肽侧链的L-

Lys被二氨基庚二酸(DAP)取代，并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala

连接，交联度低(仅25%),网状结构比较疏松，不如G+坚韧紧密。

外壁层：位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层，由脂多糖、磷脂和蛋白质

组成。

135.【单项选择题】下列属于常用的DNA连接酶的是().

A.T4DNA连接酶

B.大肠杆菌连接酶

C.T4噬菌体连接酶

D.逆转录酶

【答案】A

136.1多项选择题】下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物

质的有O.

A.糖类

B.维生素

C蛋白陈

D.黄豆粉

【答案】C,D

137.1多项选择题】发酵工程中的连续培养又可以分为()

A.恒浊培养

B.恒化培养

C.恒温培养

D.恒量培养

【答案】A,B

138.1多项选择题】引起食品劣变的因素中光线会导致食品发生的变

化有O.

A.食品成分的分解

B.引起变色

C.变味

D.维生素C的损失

【答案】A,B,C,D

139.【单项选择题】常用来观察微生物的运动特征、分类鉴定的培养

基的是()培养基.

A.半液体培养基

B.液体培养基

C.固体培养基

D.半固体培养基

【答案】D

140.【单项选择题】能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为

O.

A.限制酶

B.切酶

C.限制性内切酶

D.特定酶

【答案】C

141.【填空题】按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为

()。

【答案】辅酶和辅基

142.1多项选择题】菌种的选育包括()

A.自然选育

B.诱变育种

C.杂交育种

D.分子育种

【答案】A,B,C,D

143.【多项选择题】DNA重组中用来筛选的方法有（）.

A.PCR法

B.平板筛选法

C.原位杂交技术

D.人工检验法

【答案】A,B,C

144.1多项选择题】下列哪些物质是能使发酵液容易发泡的物质O.

A.水

B.蛋白质

C.糖

D.脂肪

【答案】B,C,D

145.【填空题】食品生物技术的包括（）、（）、（）、（）、（）。

【答案】食品与基因工程；食品与酶工程；食品与发酵工程；食品与

细胞工程；食品与蛋白质工程

146.【单项选择题】肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）

A、-18℃

B、-30℃

C、0℃

D、-10℃

【答案】A

147.【单项选择题】靠细胞自身的絮凝作用而实现细胞的固定化，这

种固定化叫做（）。

A.生长细胞的固定化

B.无载体固定化

C.有载体固定化

D.交联固定化

【答案】B

148.【单项选择题】蛋白质工程的研究内容主要是把现有蛋白质改造

为有预期的新特征的突变蛋白质，请问这种对蛋白质的改造是在什么

样的水平上进行的O。

A.细胞水平

B.分子水平

C.基因水平

D.个体水平

【答案】C

149.【单项选择题】动物细胞有悬浮培养、贴壁培养、包埋培养等多

种形式，下列哪种生物反应器不适合动物细胞的培养（）。

A.流化床反应器

B.中空纤维反应器

C.笼式通气搅拌反应器

D.机械搅拌通风反应器

【答案】D

150.【单项选择题】下面不属于酶固定化的方法有（）.

A.交联法

B.吸附法

C.结合法

D.提取法

【答案】D

151.【单项选择题】现代发酵工业一般都要经过摇瓶及种子罐的逐级

扩大培养，下列哪个不属于扩大培养的目的O。

A.扩大培养其目的是为发酵罐提供生长旺盛、活力较高的种子

B.扩大培养其目的是为发酵罐提供细胞浓度适宜的接种量

C.扩大培养其目的是为发酵罐提供生理状态稳定的种子

D.扩大培养其目的是为发酵罐提供最佳的外部操作条件

【答案】D

152.【多项选择题】培养基种类繁多，根据其物理状态可以将其划分

为（）.

A.固体培养基

B.半液体培养基

C.半固体培养基

D.液体培养基

【答案】A,C,D

153•【判断题】基因克隆是基因工程的核心.

【答案】错

154•【判断题】没有酶就没有新陈代谢.

【答案】对

155.1多项选择题】酶的表面修饰包括()

A.单纯修饰

B.物理固定法

C.酶的小分子修饰

D.酶的大分子修饰

【答案】C,D

156.【单项选择题】迄今为止，催化效率最高的半合成酶是()

A、CP

B、AP

C、FP

D、EP

【答案】C

157.【单项选择题】在酶工程中，用来啤酒澄清常采用的是()

A、固定化木瓜蛋白酶

B、果胶酶

C、葡聚糖酶

D、纤维素酶

【答案】A

158•【问答题】什么是菌毛，其分类及功能如何？

【答案】菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，

短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官,

与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，

使菌体黏附于宿主。

性菌毛：（性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性

菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。

159.【单项选择题】培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的，它具有

专门的灭菌设备，所需的设备至少要有O。

A.配料罐、连消塔、维持罐和冷却器

B.预热罐、配料罐、连消塔和维持罐

C.预热罐、连消塔、维持罐和冷却器

D.配料罐、预热罐、连消塔和冷却器

【答案】C

160.【问答题】构成抗原的基本条件如何？

【答案】异物性（异源性、异质性）：亲缘关系越远，抗原性越强大分

子胶体性：分子小，抗原性不好，一般分子量应在10000道尔顿以上

结构复杂性：结构越复杂，抗原性越强

161•【判断题】酶分离纯化中，胞外酶需将细胞破碎.

【答案】错

162.【单项选择题】生物制品中的热原是一种内毒素，它可以通过输

液方式进入人体，引起体温升高、寒战、恶心等症状，甚至导致死亡，

下列哪种方法可以有效去除热原（）。

A.用加热方法去除

B.用超滤法去除

C.用微滤法去除

D.用反渗透法去除

【答案】B

163•【判断题】菌体的分离纯化、复壮，常用单菌落分离法.

【答案】对

164.【单项选择题】霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过

滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度

又很高的生产（）。

A.板框过滤机

B.真空转鼓过滤机

C.真空带式过滤机

D.错流过滤机

【答案】B

165.【单项选择题】柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域，这方面的

研究成果颇多，有关这些研究成果论述错误的是O。

A.用聚丙烯酰胺凝胶包埋法固定化黑曲霉来生产柠檬酸其产率大为

提高

B.用海藻酸钠钙固定黑曲霉分生抱子生产柠檬酸间歇发酵时比游离

细胞生产的柠檬酸多

C.用海藻酸钠钙固定黑曲霉生产柠檬酸细胞使用次数越多相比游离

细胞优势越明显

D.固定化细胞技术适用于连续发酵法来生产柠檬酸

【答案】B

166.【单项选择题】靠细胞自身的絮凝作用而实现细胞的固定化，这

种固定化叫做（）。

A.生长细胞的固定化

B.无载体固定化

C.有载体固定化

D.交联固定化

【答案】B

167.【填空题】食品生物技术的包括食品与基因工程、O、食品与发

酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。

【答案】食品与酶工程

168.1多项选择题】温度对发酵的影响包括（）

A.对菌体生长的影响

B.对酶的影响

C.对产物合成的影响

D.对发酵液理化性质的影响

【答案】A,C,D

169.【填空题】三种限制性内切酶（）、II型酶和III型酶。

【答案】I型酶

170.1多项选择题】目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质O

A、葡聚糖酶

B、纤维素酶

C、菠萝蛋白酶

D、木瓜蛋白酶

【答案】C,D

171.【单项选择题】食品生产中的危害分析与关键控制点是（）.

A.GMP

B.ISO

C.CCP

D.HACCP

【答案】D

172.【单项选择题】改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和

实践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有«-淀粉酶、

糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（）。

A.糖化酶反应的最适pH为碱性条件

B.葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件

C.高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化

D.将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提

高其生产温度

【答案】C

173.【问答题】举例说明基因工程在食品工业中应用（至少举四个方

面的例子）。

【答案】①改良食品加工的原料，如改善乳牛的产奶量；提高植物性

食品氨基酸含量；

②改良微生物菌种性能，如将a-乙酰乳酸脱竣酶基因克隆到酵母中

进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；

③应用于酶制剂的生产，如凝乳酶、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶的生

产；

④改良食品加工工艺，如采用基因工程改良小麦种子贮藏蛋白的烘烤

特性；降低大麦中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工艺；

⑤应用于生产保健食品的有效成分，如在动植物或其细胞中使目的基

因得到表达可以制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。

174.【问答题】重组DNA的筛选与鉴定一般有哪四种方法？

【答案】①平板筛选法。是指利用载体的遗传性标记在平板上直接筛

选的方法。插入失活：当外源DNA序列插入质粒中某一抗药基因内，

使该基因失活，转化细胞就不能生长在含相应抗生素的培养平板上.

蓝-白筛选：利用蓝色化合物的形成作为指示剂，筛选带重组质粒的

细菌。

②限制酶切图谱筛选。对载体上插入的外源DNA片段进行酶切图谱分

析，并以此与目的基因的已知图谱对比，因此利用这种方法不仅能区

分重组子与非重组子，而且还能鉴定目的重组子。

③PCR筛选重组体。抽取少量重组DNA-PCR扩增一电泳鉴定一序列

分析④原位杂交技术。L获取DNA重组2,重组3,转化体4,筛选

5,克隆6,表达

7.表达产物分离纯化。

175•【问答题】简述生物技术在食品生产中的应用概况.

【答案】①、基因工程在食品生产中的应用。改造食品原材料，改善

食品品质和加工特性；利用基因工程菌株改善发酵食品品质和风味;

酶制剂的生产和改良；乳酸菌遗传和生物技术特性改良食品加工工艺

的改良。

②、酶工程在食品生产中的应用。制糖工业：酶法生产葡萄糖，果葡

糖浆的生产，饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆的生产；酒精饮料：葡萄酒、

啤酒；在蛋白制品加工方面的应用；乳品工业；肉类和鱼类加工；蛋

品加工；面包烤焙和食品制造；谷类食品发酵；醋的生产。

③、细胞工程在食品生产中的应用：细胞工程在氨基酸菌种育种中的

应用；细胞工程在酶制剂生产菌种育种中的应用；细胞工程在酵母菌

育种中的应用；细胞工程在酱油曲霉菌育种中的应用；细胞工程在肉

类工程中的应用；

④、发酵工程在食品生产中的应用：高活性干酵母的生产及其应用；

黄原胶的发酵生产；结冷胶的发酵生产；茁酶多糖的发酵生产等。

176.【填空题】动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、()、

连续培养。

【答案】半连续培养

177.1多项选择题】空气除菌的方法有()

A.加热灭菌法

B.静电除菌法

C.介质过滤除菌法

D.化学药品灭菌法

【答案】A,B,C

178.【问答题】目的基因的制备？

【答案】制取目的基因有三种方法：一是采用生物学方法。原核生物

中常用鸟枪法或散弹射击法，点是操作简便，缺点是工作量大，具有

一定的盲目性。另一种生物学方法是采用分子杂交手段；

二是采用化学合成法。它是以单核甘酸为原料，在体外用化学方法按

照已知基因的碱基顺序，先合成DNA短片段，再依次连接而成完整的

目的基因链；

三是基因文库法。又称为DNA文库，它是指用克隆方法将一种生物全

部基因组以重组体的方式长期保持在适当的宿主中；

四是利用PCR扩增法。PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序

列之间的DNA区段的分子生物学技术。

原核生物基因的分离多采用前法，而真核细胞基因的分离则采用后两

种方法。

179.1多项选择题】目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是O

A、定位突变

B、旋转突变

C、联体突变

D、盒式突变

【答案】A,D

180.1多项选择题】培养基按成分不同可以分为()

A.动物培养基

B.天然培养基

C.合成培养基

D.植物培养基

【答案】B,C

181.【单项选择题】食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应

用，那么食品生物技术的核心和基础是O。

A.细胞工程

B.酶工程

C.基因工程

D.蛋白质工程

【答案】C

182.【判断题】使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特

性和功能的技术称为酶分子修饰.

【答案】对

183.【名词解释】同裂酶

【答案】来源于不同物种但能识别相同DNA序列且切割方式相同的限

制性内切酶。

184.1多项选择题】诱变育种的主要方法是()

A.日照

B.改变培养基

C.物理方法

D.化学方法

【答案】C,D

185.【单项选择题】在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、

研究得最多、发展最快的领域是O。

A.农业领域

B.食品工业领域

C.现代检测技术领域

D.生物制药和医药领域

【答案】D

186.【单项选择题】有关动物细胞工程的发展进程叙述不妥的是（）。

A.Larrison因其培养的蛙胚神经细胞长出轴突而被世人公认为动物

组织培养的鼻祖

B.鸡胚心肌细胞和小鼠结缔组织细胞系的建立证明了动物细胞体外

培养的无限繁殖力

C.柯赫创立了艾氏腹水瘤细胞融合技术，使免疫学取得了巨大突破

D.童第周教授对鱼类和两栖类动物进行了大量核移植实验在核质关

系方面做出巨大贡献

【答案】C

187•【问答题】培养基是如何分类的？

【答案】按微生物种类分：细菌培养基：牛肉膏蛋白陈培养基等放细

菌培养基：高氏一号培养基等酵母菌培养基：麦芽汁培养基等霉菌培

养基：查氏培养基等按培养基成分分：天然培养基、合成培养基、半

合成培养基物理状态分：固体培养基、半固体培养基、液体培养基、

脱水培养基按培养基用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、

鉴别培养基培养目的分：种子培养基、发酵培养基

188.【问答题】重组DNA的筛选与鉴定一般有哪四种方法？

【答案】①平板筛选法。是指利用载体的遗传性标记在平板上直接筛

选的方法。插入失活：当外源DNA序列插入质粒中某一抗药基因内，

使该基因失活，转化细胞就不能生长在含相应抗生素的培养平板上.

蓝-白筛选：利用蓝色化合物的形成作为指示剂，筛选带重组质粒的

细菌。

②限制酶切图谱筛选。对载体上插入的外源DNA片段进行酶切图谱分

析，并以此与目的基因的已知图谱对比，因此利用这种方法不仅能区

分重组子与非重组子，而且还能鉴定目的重组子。

③PCR筛选重组体。抽取少量重组DNA-PCR扩增一电泳鉴定一序列

分析④原位杂交技术。1,获取DNA重组2,重组3,转化体4,筛选

5,克隆6,表达

7.表达产物分离纯化。

189.【填空题】产仔数：指一只母兔的实际产仔数，包括（）。

【答案】死仔、畸形

190.【问答题】什么是菌种的复壮，菌种复壮的方法有哪些？

【答案】1）狭义：是一种消极的措施，它指的是菌种已发生衰退，再

通过纯种分离和性能测定等方法，从衰退的群体中找出少数尚未衰退

的个体，以达到恢复该菌种原有典型性状的一种措施。

2）广义：是一项积极的措施，即在菌种性能尚未衰退前就经常有意

识地进行纯种分离和生产性能的测定工作，以期从中选择到自发的正

突变体（以期菌种的生产性能逐步有所提高）。

方法：1）纯种分离；

A、平板划线分离：主要适合细菌，酵母菌，可达到菌落纯的水平。

B、单抱子分离：主要适合产抱子的微生物，例霉菌和放线菌。用显

微操作器进行分离，可达到细胞纯的水平。

2）通过寄主主体复壮3）淘汰已衰退的个体

191.【单项选择题】有些酶在通常情况下不合成或者合成很少，加入

诱导物后就能大量合成，这种现象叫（）

A、酶促反应

B、阻遏

C、诱导

D、合成

【答案】C

192.【单项选择题】射线灭菌法中最常用的射线是（）

A.紫外线

B.X射线

C.阴极射线

D.r射线

【答案】A

193.【问答题】食品中常见的酵母菌有哪些？

【答案】一，酵母属：啤酒酵母；葡萄汁酵母；

二，假丝酵母属：热带假丝酵母；产肮假丝酵母；解脂假单丝酵母;

三，裂殖酵母属：八抱裂殖酵母；栗酒酵母。

四，汉逊酵母属：五，毕赤氏酵母属：六，球拟酵母属；

七，红酵母属

194.【判断题】微生物生长周期中种子接种的最佳时期是稳定期.

【答案】错

195.1多项选择题】需氧发酵罐包括().

A.机械搅拌式发酵罐

B.气升式发酵罐

C.酒精发酵罐

D.自吸式发酵罐

【答案】A,B,D

196.1多项选择题】工业发酵过程的主要控制参数包括().

A.温度

B.物理参数

C.化学参数

D.生物参数

【答案】B,C,D

197.1多项选择题】搅拌器可以分为()两种.

A.轴向推进

B.径向推进

C.节向推进

D.面向推进

【答案】A,B

198.1多项选择题】发酵工程中的种子的制备工艺包括()

A.单独的种子制备

B.实验室种子制备

C.生产车间种子制备

D.大量的种子制备

【答案】B,C

199.1多项选择题】细胞工程中的培养基包括下列哪些成分().

A.碳源

B.氮源

C.无机盐

D.维生素

【答案】A,B,C,D

200.【单项选择题】下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式()

A、凝胶发酵

B、固体发酵

C、液体发酵

D、乳液发酵

【答案】C

201.【单项选择题】根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包

括的内容结为().

A.以团体为产品

B.以微生物的酶为产品

C.以微生物的代谢产物为产品

D.产品的变质

【答案】D

202.【问答题】叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。

【答案】SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产

品的RNA含量。具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细

胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。破碎微生物菌体细胞壁主要方法

包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加

入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超

声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法

等。

203.1多项选择题】培养基按用途划分可以分为（）.

A.种子培养基

B.抱子培养基

C.发酵培养基

D.天然培养基

【答案】A,B,C

204.【单项选择题】工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生

产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.

A.整体灭菌

B.半连续灭菌

C.连续灭菌

D.间歇灭菌

【答案】D

205.【单项选择题】在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（）

A.筛选

B.分离

C.鉴定

D.培养

【答案】A

206.【问答题】细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出

细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。）

【答案】基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质）

特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽抱

207.【问答题】简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流

程？

【答案】食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加齐限

红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。

①固体发酵法：采用的多为〃红曲通风制曲〃工艺，优质大米经浸泡后

沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温

30〜35℃,将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待

温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温

至40℃,进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至

35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红

曲霉素。

②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色

素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或

硝酸钠为氮源，PH5.5〜6.0,发酵周期一般为50〜60h。红曲霉菌是好

氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液

分离，滤渣用70%〜80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的

澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥

进行。最后可取得红曲霉素。

208.【判断题】制备抱子时要尽可能多的接种.

【答案】错

209.【单项选择题】下列哪种酶用来生产果胶酶().

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.毛霉

D.青霉

【答案】D

210.【问答题】简述食品中的极端微生物。

【答案】不利于一般生物生长的特殊环境称为极端环境。主要有极端

高温、低温、高盐、高压、高酸、高碱等。

食品中嗜热微生物：存在于排放冷却水中，经过高温灭菌牛乳或其他

食品中。主要为芽抱杆菌属和梭状芽泡杆菌的细菌。

食品中嗜盐、耐盐微生物：常出现在高盐食物中，如咸鱼、海鱼、咸

肉及高盐发酵中，如酱油等。常见的微生物有盐沼盐杆菌、嗜盐性弧

菌、嗜盐性乳酸球菌、嗜盐酵母等。

食品中耐冷微生物：冷藏中常见的有，单核李斯特菌、沙门氏菌、微

单胞菌和弧菌等。

冷冻中常见的为酵母和霉菌。

这些菌是造成低温保藏食品腐败的主要根源。

211.1多项选择题】微生物的一个生长周期包括().

A.延滞期

B.对数生长期

C.分化期

D.衰亡期

【答案】A,B,C,D

212.【判断题】细胞的全能性是细胞工程学科领域的理论核心.

【答案】对

213.1多项选择题】工业发酵过程的主要控制参数包括().

A.温度

B.物理参数

C.化学参数

D.生物参数

【答案】B,C,D

214.【判断题】天然培养基常被称为非化学限定培养基.

【答案】对

215.【单项选择题】啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中

会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和

多肽防止啤酒混浊O。

A.胃蛋白酶

B.靡蛋白酶

C.胰蛋白酶

D.木瓜蛋白酶

【答案】D

216.【单项选择题】下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是

O.

A.制冷

B.高压

C.供热

D.抽真空

【答案】B

217.1多项选择题】溶氧浓度对发酵的主要影响是()

A、影响菌体形态

B、影响操作

C、影响微生物生长

D、影响产物合成

【答案】C,D

218.【单项选择题】在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀

剂，下列有关其叙述正确的是()。

A.丙氨酸和丝氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀

B.亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸进行沉淀

C.精氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀

D.脯氨酸和羟脯氨酸的提取可采用二氨合硫氧化格氨进行沉淀

【答案】D

219.【名词解释】壁膜间隙

【答案】又称周质空间，指位于细胞壁和细胞膜之间的狭窄间隙，G+、

G-均有。其内含有多种蛋白质，是进出细胞物质的重要中转站和反应

场所。

220.【多项选择题】在冻干保藏中，以下()属于冷冻保护剂.

A.葡萄糖

B.甘油

C.蔗糖

D.脱脂乳

【答案】C,D

221.【单项选择题】溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶

的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错

误的是O。

A.野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子

B.提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键

C.所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加

D.含有三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加

【答案】D

222.【问答题】简述纤维素酶在食品工业中的作用(最少四个方面)。

【答案】①饮料生产。在果汁生产上，利用纤维素酶对纤维素类物质

的降解，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，并可将

果皮渣综合利用；

②果蔬生产。某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理可使细胞壁膨胀、软

化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性;

③种子蛋白利用。纤维素酶可用于处理大都可促进脱皮，增加大豆或

豆饼提取优质蛋白质的得率。

④速溶茶生产。用纤维素酶抽取茶叶中的有效成分，可提高得率，又

保持其色香味；

⑤琼脂生产。用纤维素酶提取琼脂，避免其分解；并由于细胞壁的降

解可提高得率简化工艺。

223.1多项选择题】以下可以作为碳源的来源的有().

A.蔗糖

B.淀粉

C.糊精

D.葡萄糖

【答案】A,B,C,D

224.1多项选择题】固定化酶的性质有().

A.稳定性好

B.易提纯

C.储存期长，可再生

D.能反复使用

【答案】A,B,C,D

225.【问答题】什么是病毒的增殖？简述烈性噬菌体的增殖过程。

【答案】

1增殖又叫病毒的复制，病毒感染敏感宿主细胞后，病毒核酸进入细

胞，通过其复制与表达产生子代病毒基因组和新的蛋白质，然后由这

些新合成的病毒组分装配成子代毒粒，并以一定方式释放到细胞外。

2增殖过程包括吸附、穿入、大分子的合成、装配和释放5个阶段。

226.【单项选择题】发酵工业中主要控制的物理参数有().

A.温度

B.pH

C.二氧化碳浓度

D.基质浓度

【答案】A

227.【单项选择题】高级酶工程又称().

A.生化酶工程

B.物理酶工程

C.化学酶工程

D.生物酶工程

【答案】D

228.【单项选择题】常用来进行微生物的分离、鉴定、活菌计数及菌

种保藏的是()培养基.

A.半液体培养基

B.液体培养基

C.半固体培养基

D.固体培养基

【答案】D

229.【单项选择题】金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健

康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是

()。

A.金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢

B.金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒

C.金属硫蛋白参与羟基游离基的清除

D.金属硫蛋白的a-结构域清除镉污染的能力不及B-结构域

【答案】D

230.【判断题】化学修饰是指通过对酶分子的改造以达到结构改性的

目的.

【答案】对

231.【单项选择题】发酵过程中的空气灭菌，在对很小的微粒来说,

O除菌效果是很有限的.

A.加热灭菌法

B.辐射杀菌

C.高压杀菌法

D.静电除菌

【答案】D

232.【判断题】球菌是基因工程常用的载体.

【答案】错

233.1多项选择题】影响种子质量的因素有().

A.培养基

B.培养条件

C.种龄

D.接种量

【答案】A,B,C,D

234.【判断题】培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养

基中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，