营养与食品卫生学模拟练习题+参考答案

营养与食品卫生学模拟练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.母羊患布氏杆菌病且具有症状。奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：D2.体内维生素B1缺乏,TPP效应是()。A、<15%B、>16%C、<12%D、>25%E、>18%正确答案：D3.粮豆类常见的生物性污染是()。A、鼠粪B、酵母C、细菌D、霉菌和昆虫E、病毒正确答案：D4.与暗适应能力无直接关系的因素为()。A、进入暗处前光照射时间的长度B、进入暗处前光照射波的波长C、进入暗处前光照射波的强度D、机体内维生素A营养水平E、眼球屈光度改变的程度正确答案：E5.葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为()。A、淀粉类食品、剩米饭、奶制品B、自制发酵食品、臭豆腐、面酱C、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类D、动物性食品、凉拌菜、水产品E、海产品、受海产品污染的咸菜正确答案：A6.深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、纤维素正确答案：B7.某地农民进食自制面酱后数小时出现乏力、头晕等症状,以视力模糊、眼睑下垂、瞳孔扩大,言语不清等运动神经麻痹为主要特征,不发热,你认为最可能是()。A、蜡样芽孢杆菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、肉毒中毒正确答案：E8.哺乳期判断奶量是否充足的指标是()。A、测量乳汁分泌量B、观察哺乳时婴儿是否哭闹C、鉴定乳母的营养状况D、测定乳汁的营养成分E、观察婴儿的体重增长状况正确答案：E9.机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A、摄入氮B、储留氮C、粪代谢氮D、尿内源氮E、吸收氮正确答案：D10.畜、禽肉中,下列哪些维生素含量较高?()A、维生素A和维生素DB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2E、尼克酸正确答案：A11.热能的RDA是指人群的()。A、平均热能摄入量B、平均热能需要量C、平均安静代谢率D、平均热能需要量加2个标准差E、体力活动平均热能消耗量正确答案：B12.引起沙门菌食物中毒的主要食物是()。A、蔬菜、水果B、豆类及制品C、谷类D、植物油类E、肉类、奶类及其制品正确答案：E13.食品卫生标准中的微生物指标不包括()。A、霉菌B、病毒C、细菌总数D、大肠菌群E、致病菌正确答案：B14.在营养学中,矿物质是指()。A、金属元素+微量元素B、微量元素C、微量元素+宏量元素D、宏量元素E、金属元素正确答案：C15.维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、对称性皮炎正确答案：A16.富含多酚类物质的食品是()。A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、植物油、肉类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、蔬菜、粮谷类正确答案：B17.植物性食物的优质蛋白质来源()。A、蔬菜、水果类B、蛋类C、奶类D、粮谷类E、豆类正确答案：E18.与能量代谢有关的一组维生素是()。A、维生素B1、维生素B2和维生素CB、维生素B1、维生素B2和尼克酸C、维生素B1、维生素B6和维生素CD、维生素B2、维生素B12和叶酸E、维生素B1、叶酸和维生素B2正确答案：B19.鲜黄花菜中毒的有毒物质为()。A、3一硝基丙酸B、皂素C、龙葵素D、植物血凝素E、类秋水仙碱正确答案：E20.中国营养学会1997年提出了平衡膳食宝塔的建议.其目的是为了向居民提出()。A、较理想的膳食模式B、具体的膳食指南C、每日必需的食物摄入量D、多样化的食物种类E、食物的分类概念正确答案：A21.下列属于成碱性食品的是()。A、谷类B、蔬菜和水果类C、蛋类D、鱼类E、肉正确答案：B22.食物脂肪的消化率与下列哪项关系密切?()A、花生四烯酸含量B、熔点C、亚麻酸含量D、油酸含量E、脂肪酸含量正确答案：B23.引起苦杏仁中毒的毒性物质是()。A、毒蛋白B、生物碱C、毒氨基酸D、氰苷E、毒肽类正确答案：D24.蛋白质提供热能占总热能()。A、20%~30%B、12%~14%C、10%~12%D、1%~3%E、55%~65%正确答案：C25.当谷物储存于湿度较大、温度较高的环境时,如粮食自身水分含量较高,则可()。A、使粮食的酸度降低B、保持维生素B1和E含量稳定C、使蛋白质含量保持不变D、有利于霉菌生长E、使害虫生长繁殖受抑制正确答案：D26.下列哪种食品残留的有机氯农药最多?()A、肉鱼类B、水果C、蔬菜D、豆类E、粮谷类正确答案：A27.葡萄球菌污染食品后的产毒条件是()。A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E28.关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的?()A、人体不需要的氨基酸B、食物中含量丰富C、不依赖食物的供给D、合成机体蛋白质所必需E、人体内可以合成正确答案：A29.毕脱斑的形成是由于()。A、维生素A过量B、硫胺素缺乏C、体内脂质过高D、核黄素缺乏E、维生素A缺乏正确答案：E30.核黄素缺乏的主要症状是()。A、湿疹样皮炎B、干瘦病C、毛囊角化症D、多发性神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E31.最经济、最主要的热能来源是()。A、蔬菜、水果类B、豆类C、蛋类D、奶类E、粮谷类正确答案：E32.超高温灭菌的温度范围为()。A、60~95℃B、>150℃C、100℃D、100~120℃E、120~150℃正确答案：E33.我国规定哪种食品中不得检出AFB1?()A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、植物油正确答案：D34.上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。A、游离脂肪酸B、酸价C、过氧化值D、挥发性盐基总氮E、酸度正确答案：D35.下列哪项为谷类中影响矿物元素吸收的主要因素?()A、植酸B、水苏糖C、植物红细胞凝集素D、棉籽糖E、皂甙正确答案：A36.黄曲霉毒素污染,以何种食物最为严重?()A、玉米和花生B、果蔬类C、大米和麦子D、调味品E、动物食品正确答案：A37.能满足某一特定人群中50%个体的营养需要系指()。A、估计平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：A38.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。A、含量较低B、营养价值很低C、人体吸收率较高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正确正确答案：B39.不同种类的食物混合食用,可改善膳食中()。A、必需氨基酸比例B、净利用率C、表观消化率D、蛋白质含量E、真实消化率正确答案：A40.上述食品添加剂中,发色剂为()。A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、山梨酸钾D、亚硫酸钠E、亚硝酸钠正确答案：E41.硫胺素缺乏可导致()。A、多发性神经炎B、脂溢性皮炎C、干瘦病D、毛囊角化症E、湿疹样皮炎正确答案：A42.60~70岁的老年人,基础代谢一般较中年人约降低()。A、40%~50%B、30%~40%C、10%~20%D、20%~30%E、5%~10%正确答案：C43.人体每日允许摄人量的确定是根据()。A、在人体实际测得B、引起肿瘤的最小剂量C、最小致死量D、动物的最大无作用剂量E、最小有毒作用剂量正确答案：D44.评价食物蛋白质营养价值,应考虑()。A、蛋白质含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式E、以上都包括正确答案：E45.大豆的最限氨基酸是()。A、赖氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、酪氨酸正确答案：C46.除外哪项,均为机体内钙的生理功能?()A、维持神经与肌肉活动B、促进体内某些酶的活性C、参与催化胶原蛋白合成D、构成骨骼和牙齿E、参与血液凝固过程正确答案：C47.某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是()。A、蔬菜B、粮谷类C、蛋类D、动物内脏E、豆类正确答案：A48.食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为()。A、食品营养质量指数B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品的营养素密度E、以上都不是正确答案：B49.脚气病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：A50.谷类提供的维生素有()。A、抗坏血酸B、硫胺素与尼克酸C、维生素AD、维生素DE、维生素C正确答案：B51.AFB1在体内代谢后的增毒产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B52.下列哪种是引起含氰甙植物中毒的常见食物?()A、苦杏仁B、马铃薯C、鲜黄花菜D、花生仁E、变质银耳正确答案：A53.24个检样中5个以上有包囊的旋毛虫畜肉,应予()。A、高温处理B、盐腌处理C、销毁D、辐照处理E、冷冻处理正确答案：C54.以下各组均为人体微量元素,除了()。A、铜、氟、铁B、铁、锌、镁C、铬、锡、钒D、硒、硅、锌E、碘、氟、锰正确答案：B55.钙的最好的食物来源是()。A、精制糖B、蔬菜水果类C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E56.下列哪项是膳食纤维最好的食物来源?()A、动物性食物B、精细粮食C、蔬菜、水果D、奶类E、豆类正确答案：C57.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、胆固醇B、牛油C、猪油D、鱼油E、羊油正确答案：D58.碳水化合物提供热能占总热能()。A、20%~30%B、55%~65%C、12%~14%D、10%~12%E、1%~3%正确答案：B59.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是()。A、肉类及肉类制品B、奶类及奶制品C、家庭自制的发酵食品D、淀粉类食物E、海产品及盐制食品正确答案：C60.贫铁食品是()。A、肉类B、蛋类C、牛奶D、鱼类E、动物内脏正确答案：C61.由毒肽类和毒伞肽类引起毒蕈中毒主要引起()。A、胃肠损伤B、神经精神异常C、肝肾损伤D、溶血E、心肺损伤正确答案：C62.下列哪项是影响同年龄女性基础代谢的主要因素?()A、体表面积B、胸围C、体重D、身高E、身体质量指数(BMI)正确答案：A63.植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒?()A、肉毒梭菌中毒B、葡萄球菌肠毒素中毒C、沙门菌中毒D、副溶血性弧菌中毒E、变形杆菌中毒正确答案：B64.必需脂肪酸提供热能占总热能()。A、12%~14%B、55%~65%C、1%~3%D、20%~30%E、10%~12%正确答案：C65.过量摄入可能导致先天畸形的是()。A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C66.河豚鱼中毒的潜伏期为()。A、12~14小时B、8~10小时C、0.5~3小时D、14~16小时E、10~12小时正确答案：C67.下列哪项为我国鉴定肉类食品鲜度最常用的化学指标?()A、TVBNB、碘价C、K值D、过氧化物值E、三甲胺正确答案：A68.儿童蛋白质提供热能占总热能为()。A、10%~12%B、12%~14%C、55%~65%D、20%~30%E、1%~3%正确答案：B69.对于孕妇、乳母,其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()。A、负相关B、I<(U+F+S)C、I=(U+F+S)D、I>(U+F+S)E、正相关正确答案：D70.畜肉中含胆固醇最高的部分是()。A、肝脏B、脑C、肥肉D、肾脏E、瘦肉正确答案：B71.非必需氨基酸指的是()。A、蛋白质合成不需要B、并非机体必需C、并非蛋白质合成一定需要D、不一定必须由食物供给E、体内不能合成正确答案：D72.食品腐败变质最终结果为()。A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、TVBN升高E、皂化价降低正确答案：C73.大豆蛋白质中含量不足的氨基酸为()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、苏氨酸E、赖氨酸正确答案：B74.微量元素是指()。A、人体含量很少的元素B、人体吸收率很低的元素C、自然界含量很少的元素D、食物中含量很少的元素E、人体利用率很低的元素正确答案：A75.检验发现一批饮料每100ml检出柠檬酸杆菌数量严重超标,说明该批饮料()。A、受到粪便近期污染B、清洁状态尚可C、受到粪便远期污染D、清洁状态合格E、即将腐败变质正确答案：C76.下列哪种是不耐高温加热的毒素?()A、肉毒毒素B、蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素C、葡萄球菌肠毒素D、河豚毒素E、黄曲霉毒素正确答案：A77.影响同年龄女性基础代谢的主要因素是()。A、体表面积B、身高C、体重D、胸围E、身体质量指数(BMI)正确答案：A78.维生素A缺乏的早期症状是()。A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、毕脱氏斑(Bitot斑)正确答案：D79.谷皮中不含有()。A、灰分B、蛋白质C、脂肪D、淀粉E、纤维素正确答案：D80.大豆富含优质蛋白质,且具有一定的保健作用,但亦存在抗营养因素。目前认为大豆具有降低血脂的作用,是因为含有()。A、黄酮类B、植物红细胞血凝素C、酚糖苷D、寡苷E、β-硫代葡萄糖甙正确答案：A81.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C82.下列对膳食纤维的描述,哪项是不正确的?()A、具有结合阳离子的作用B、可降低胆固醇C、具有通便防癌的作用D、可降低餐后血糖E、供给能量正确答案：E83.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的第一限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、缬氨酸E、蛋氨酸正确答案：B84.微生物繁殖大为减弱()。A、0℃B、-10℃C、10℃D、-20℃E、-30℃正确答案：A85.大豆中的最限制性氨基酸是()。A、色氨酸B、甲硫氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸E、组氨酸正确答案：B86.仓库存有大批洋葱,少量洋葱开始发芽,防止更多洋葱发芽,采用何种工艺最佳?()A、阳光照射B、辐照处理C、脱水工艺D、低温工艺E、高温工艺正确答案：B87.与贫血无关的是()。A、叶酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案：B88.下列哪种肉经过适当处理后可以食用?()A、患炭疽病的牲畜B、严重感染囊尾蚴的牲畜C、严重结核病的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患口蹄疫的牲畜正确答案：E89.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()A、赖氨酸B、苏氨酸C、精氨酸D、亮氨酸E、组氨酸正确答案：A90.以下生化指标可判定为维生素B1缺乏的为()。A、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200μgB、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D、脱羧