餐饮服务模拟考试题

餐饮服务模拟考试题一、单选题（共36题，每题1分，共36分）1.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）A、先缴纳罚款罚金B、先承担民事赔偿责任C、减少赔偿金额和罚款金额D、不予赔偿和缴纳罚款罚金正确答案：B2.餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。A、35B、25C、15D、50正确答案：B3.（）是错误的餐饮具消毒方法。A、蒸汽B、煮沸C、热水冲淋正确答案：C4.留样食品的留样数量不少于（）克A、75B、50C、125D、20正确答案：C5.餐具消毒液应该（）更换。A、每天B、每四小时C、每八小时正确答案：B6.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、化学性污染B、病原性污染C、细菌性污染D、病毒性污染正确答案：A7.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、2年B、6个月C、1年D、3个月正确答案：C8.清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。A、可见，不可见B、不可见，可见正确答案：A9.食品的保质期是指它的()。A、最终食用期B、最佳食用期C、生产日期D、出厂日期正确答案：B10.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、食品贮存、运输温度符合食品安全要求B、防止食品在储存、运输过程中受到污染C、将食品与有毒有害物品一起运输D、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁正确答案：C11.餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（）。A、继续营业B、立即开展相关的清洁卫生工作C、保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构正确答案：C12.餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。A、5B、10正确答案：A13.食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。A、使用范围B、使用用量C、“食品添加剂”字样D、以上都是正确答案：D14.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每6个月B、每18个月C、每2年D、每1年正确答案：D15.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A、到下次监督检查时B、6个月C、2年D、3个月正确答案：A16.除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（）小时清洗消毒一次。A、4B、8正确答案：A17.生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。A、低温短时间B、高温短时间C、高温长时间D、低温长时间正确答案：C18.紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。A、4小时B、过夜C、30分钟D、2小时正确答案：C19.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）A、餐用具清洗消毒场所B、粗加工场所C、切配场所D、专间正确答案：D20.奶粉中发现有三聚氰胺，这属于()危害。A、物理性危害B、人为危害C、化学性危害D、生物性危害正确答案：C21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、5年内B、10年内C、终身D、20年内正确答案：C22.河豚鱼中含的河豚毒素是（）。A、胃肠道毒素，引起腹泻B、一种过敏性物质，可引起过敏反应C、较稳定的，煮沸可解毒D、导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素正确答案：D23.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、60℃B、65℃C、50℃D、70℃正确答案：D24.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。A、处以罚款B、给予警告C、吊销许可证D、责令改正正确答案：C25.蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。A、3-10B、8-15C、5-7正确答案：C26.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、0.5B、2C、1正确答案：C27.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、2B、5C、4D、3正确答案：B28.消毒方法不包括()。A、辐照B、加热C、水洗D、化学药剂正确答案：C29.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、乳及乳制品D、海产品正确答案：D30.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证正确答案：D31.反映食品一般性污染状况的指标是（）。A、大肠菌群B、细菌总数正确答案：B32.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D33.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。A、有致癌危险性B、引起溶血C、对胃肠道粘膜的刺激D、抑制食欲正确答案：A34.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、18个月B、12个月C、3个月D、6个月，没有明确保质期的不少于24个月正确答案：D35.《食品经营许可证》有效期为（）年。A、2B、3正确答案：B36.常用的饮用水消毒剂大都含有（）。A、氧B、氯C、高锰酸钾正确答案：B二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.食品添加剂是指为（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。A、改善食品的品质B、改善食品的色、香、味C、防腐和保鲜D、配合加工工艺正确答案：ABCD2.已消毒物品存放区应当设有（）等设施。A、防雨、防雷B、通风、防爆C、防虫、防潮D、防尘、防鼠正确答案：BCD3.高风险食品是指（）的食品，餐饮食品大部分均属之。A、常温存放易腐败变质B、水分含量高C、富含蛋白质正确答案：ABC4.食品操作人员手部受到外伤，应做到（）。A、经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作B、可以接触食品原料，不得接触成品C、不得加工食品，但可销售食品D、不得接触食品或原料正确答案：AD5.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）A、重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒B、使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用正确答案：AC6.常侵袭食品的动物危害包括（）。A、苍蝇B、蟑螂C、老鼠D、蚂蚁正确答案：ABCD7.专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。A、盒饭分装B、冷菜C、裱花蛋糕D、备餐正确答案：ABCD8.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员正确答案：ABCD9.食品中的有害因素包括（）。A、自然存在的有害物B、非故意添加的有害物质C、被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质D、违法添加的非食用物质正确答案：ABCD10.采购食品原料时的索证，其作用是（）。A、来源B、确认质量C、记录交易正确答案：AB11.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A、营养成分不符合食品安全标准的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、腐败变质的食品正确答案：ABD12.餐饮具的消毒方法主要有（）消毒。A、紫外线照射B、化学C、热力正确答案：BC13.易受黄曲霉毒素污染的食品包括（）。A、猪肉B、玉米C、花生正确答案：BC14.下列哪项加工制作必须在专间内进行（）A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作饮料D、加工制作裱花蛋糕正确答案：BD15.餐具的物理法消毒包括（）等热力消毒方法。A、红外线B、蒸汽C、冲洗D、水煮正确答案：ABD16.餐饮服务提供者应当建立（）的采购查验和索证索票制度。A、食品B、食品相关产品C、食品添加剂D、食品原料正确答案：ABCD17.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）A、分类放置餐厨废弃物，做到周产周清B、建立餐厨废弃物处置管理制度C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况正确答案：BCD18.将食品离地离墙贮存是为了（）A、防止有害生物藏匿B、通风防潮C、便于存取D、便于检查和清洁正确答案：ABD19.热的食品直接放入冰箱，会造成（），破坏保藏效果。A、冰箱损坏B、冰箱内部温度升高C、其它食品处于危险温度范围正确答案：BC20.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A、甲醛B、吊白块C、甲醛D、甲醛正确答案：ABCD21.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）A、病死的B、毒死的C、未经检验或者检疫不合格的D、死因不明的正确答案：ABCD22.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）A、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃B、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃C、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果D、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚正确答案：CD23.虫害存在的条件包括（）。A、温度B、水分C、场所D、食物正确答案：ABCD24.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）A、在专间或专用场所内加工直接入口食品B、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等C、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器D、从业人员洗手消毒后加工熟食正确答案：BD25.国家食品安全制度，包括（）。A、食品添加剂生产许可制度B、食品安全风险评估制度C、食品生产经营许可制度D、食品安全风险监测制度正确答案：ABCD26.常用的餐用具消毒方法有（）。A、化学法消毒B、物理法消毒C、生物法消毒正确答案：AB三、判断题（共58题，每题1分，共58分）1.可以用切过生肉的菜板切熟食。A、正确B、错误正确答案：B2.为便于清洗，食品加工区的窗口内窗台应向外侧倾斜。A、正确B、错误正确答案：A3.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。A、正确B、错误正确答案：B4.食品加工区上方的照明装置应加装防护罩，防止破裂时碎片掉入食品中。A、正确B、错误正确答案：A5.在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供应过程中，高风险食品应尽量做到“先制作、先食用”。A、正确B、错误正确答案：A6.未用完的冷菜要用专用冰箱冷藏，并不能再冷食，必须充分加热后才能食用。A、正确B、错误正确答案：A7.食品生产经营应该具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离A、正确B、错误正确答案：A8.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。A、正确B、错误正确答案：A9.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案：A10.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。A、正确B、错误正确答案：B11.按要求热藏的膳食，其保质期为2小时。A、正确B、错误正确答案：B12.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。A、正确B、错误正确答案：B13.国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动。A、正确B、错误正确答案：A14.违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后毁灭有关证据的，责令停产停业，并处罚款。A、正确B、错误正确答案：A15.为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于3毫米。A、正确B、错误正确答案：B16.若能清洗干净，可以重复使用一次性餐饮具。A、正确B、错误正确答案：B17.餐饮服务单位的食品留样是指对加工过程中的食品留样。A、正确B、错误正确答案：B18.餐具的化学法消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。A、正确B、错误正确答案：B19.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。A、正确B、错误正确答案：B20.按要求冷藏的膳食，其保质期为24小时，食用前应再加热。A、正确B、错误正确答案：A21.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。A、正确B、错误正确答案：A22.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。A、正确B、错误正确答案：B23.各食品生产经营企业可根据情况决定是否制定本企业食品安全事故处置方案。A、正确B、错误正确答案：B24.食物中毒是指食用了含有毒有害物质的食品后出现的疾病。A、正确B、错误正确答案：A25.在室温下放置2小时以上的膳食，应加热后再食用。A、正确B、错误正确答案：B26.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案A、正确B、错误正确答案：A27.专间的温度应不高于30℃。A、正确B、错误正确答案：B28.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。A、正确B、错误正确答案：A29.常见引起中毒的食品有被沙门氏菌污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。A、正确B、错误正确答案：A30.食品生产经营单位的法定代表人或负责人是其单位的食品安全第一责任人。A、正确B、错误正确答案：A31.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。A、正确B、错误正确答案：A32.餐饮食品的再加热食用，前提是其感官性状无异常。A、正确B、错误正确答案：B33.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。A、正确B、错误正确答案：A34.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。A、正确B、错误正确答案：A35.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。A、正确B、错误正确答案：B36.食品保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。A、正确B、错误正确答案：A37.熟食品再加热时温度可以比烹调温度低一些。A、正确B、错误正确答案：B38.食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要上锁管理，专人使用，做好记录。A、正确B、错误正确答案：A39.餐饮服务单位的排水沟流向顺序是，从粗加工、切配到烹调和冷菜间，最后排出室外。A、正确B、错误正确答案：B40.违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。A、正确B、错误正确答案：A41.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。A、正确B、错误正确答案：B42.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。A、正确B、错误正确答案：B43.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。A、正确B、错误正确答案：A44.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证