蛋白质的理化性质

关于蛋白质的理化性质第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日第三节蛋白质的理化性质第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日（一）蛋白质的两性解离与等电点1.蛋白质是两性电解质一、蛋白质分子中可解离的基团

多肽两端游离的α-氨基和α-羧基多肽侧链R上解离的基团二、决定蛋白质解离成正负离子的因素

蛋白质所含酸性和碱性基团的数目蛋白质所在溶液的PH值第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日2.蛋白质的等电点（pI）

当蛋白质溶液处于某一

pH

时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。

第4页，共42页，星期日，2025年，2月5日第5页，共42页，星期日，2025年，2月5日练习下列哪种蛋白质在pH5.0的溶液中带负电荷？A．pI为5.5的蛋白质B．pI为4.0的蛋白质

C．pI为7.0的蛋白质D．pI为5.0的蛋白质第6页，共42页，星期日，2025年，2月5日体内大多数蛋白质的等电点在pH5.0左右，因而在生理条件下以阴离子形式存在。第7页，共42页，星期日，2025年，2月5日

3.电泳定义：带电粒子在电场中向电性相反的电极移动的现象。

蛋白质在带电场中泳动的速度和方向与其所带电荷的性质、数量及分子的大小、形状有关。带电荷多，分子小的泳动速度较快；反之则泳动较慢，从而达到分离蛋白质的目的。

血清蛋白醋酸纤维素薄膜电泳可将血清蛋白分为清蛋白、α1球蛋白、α2球蛋白、β球蛋白、γ球蛋白。

第8页，共42页，星期日，2025年，2月5日第9页，共42页，星期日，2025年，2月5日A：染色后显示的蛋白质区带B：光密度扫描定量分析第10页，共42页，星期日，2025年，2月5日第11页，共42页，星期日，2025年，2月5日第12页，共42页，星期日，2025年，2月5日正常肝硬化第13页，共42页，星期日，2025年，2月5日第14页，共42页，星期日，2025年，2月5日二、蛋白质的胶体性质

1.蛋白质有胶体性质

蛋白质是生物大分子，分子量在1万～10万kD（千道尔顿）之间，分子直径在胶体颗粒的范围（1—100nm）因此，蛋白质具有胶体的性质。

第15页，共42页，星期日，2025年，2月5日

2.蛋白质亲水胶体稳定的因素

蛋白质分子表面的水化膜和同种电荷。去掉两个稳定因素，则蛋白质从溶液中析出而产生沉淀。

第16页，共42页，星期日，2025年，2月5日第17页，共42页，星期日，2025年，2月5日练习盐析法分离蛋白质的原理是：

A．破坏蛋白质的一级结构B．破坏水化膜及中和电荷C．破坏蛋白质的二级结构D．使蛋白质变性沉淀第18页，共42页，星期日，2025年，2月5日

3.蛋白质胶体性质的应用透析：

用于分离纯化蛋白质

超速离心：

用于蛋白质的分离纯化及分子量的测定。第19页，共42页，星期日，2025年，2月5日第20页，共42页，星期日，2025年，2月5日沉降系数（sedimentationcoefficient,S)

指单位力场中的沉降速度

沉降系数与物质的分子量的大小、形状、密度及溶剂的密度高低有关。分子量越大，颗粒越紧密，沉降系数越大。第21页，共42页，星期日，2025年，2月5日变性的概念

在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失，称为蛋白质的变性。变性的实质

二硫键或非共价键断裂，空间结构破坏

，不涉及一级结构的改变。

三、蛋白质的变性、沉淀和凝固第22页，共42页，星期日，2025年，2月5日变性蛋白质的特点

A.生物学活性丧失B.溶解度降低，易于沉淀（变性不一定沉淀）

C.黏度增加

D.结晶能力消失

E.易被蛋白酶水解第23页，共42页，星期日，2025年，2月5日

引起变性的因素

物理因素

高温、高压、紫外线、电离辐射、超声波等。

化学因素

强酸、强碱、有机溶剂、尿素、重金属盐等。第24页，共42页，星期日，2025年，2月5日练习变性蛋白质的主要特点是：

A．黏度下降

B．溶解度增加

C．不易被蛋白酶水解

D．生物学活性丧失

第25页，共42页，星期日，2025年，2月5日蛋白质变性的应用

应用变性的因素进行消毒、灭菌。保存生物制剂则要防止蛋白质变性。蛋白质的复性

大多数蛋白质变性后，空间构象严重破坏，不能恢复其天然状态，称为不可逆性变性；若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素，有些可恢复其天然构象和生物活性,称为蛋白质的复性。

第26页，共42页，星期日，2025年，2月5日核糖核酸酶的变性与复性示意图8M尿素或β-巯基乙醇透析第27页，共42页，星期日，2025年，2月5日核糖核酸酶的变性过程（五）、变性与复性第28页，共42页，星期日，2025年，2月5日蛋白质沉淀概念蛋白质从溶液中析出的现象称为沉淀。方法

盐析法、有机溶剂的沉淀、重金属盐沉淀、生物碱试剂沉淀。

变性的蛋白质易于沉淀，但沉淀的蛋白质并不一定都变性。

如盐析。第29页，共42页，星期日，2025年，2月5日练习盐析法分离蛋白质的原理是：

A．破坏蛋白质的一级结构B．破坏水化膜及中和电荷C．破坏蛋白质的二级结构D．使蛋白质变性沉淀第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日练习使蛋白质沉淀但不变性的方法有：

A．中性盐沉淀蛋白质B．酸沉淀蛋白质

C．乙醇沉淀蛋白质D．重金属盐沉淀蛋白质

第31页，共42页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的凝固

加热使蛋白质变性并凝聚成块状称为凝固。

此凝块不溶于强酸或强碱中。

凝固实际上是蛋白质变性后进一步发展的不可逆的结果。因此，凡凝固的蛋白质一定发生变性。第32页，共42页，星期日，2025年，2月5日变性和沉淀的区别变性不一定沉淀沉淀也不一定变性凝固一定变性第33页，共42页，星期日，2025年，2月5日四、蛋白质的紫外吸收性质

蛋白质分子中含有酪氨酸和色氨酸等残基，具有紫外吸收能力。在280nm处有最大吸收峰。此特性常用于蛋白质含量的测定。第34页，共42页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的紫外吸收10,000100010010200250300波长（nm）TrpPheTyr摩尔吸光度（M-1cm-1）第35页，共42页，星期日，2025年，2月5日五、蛋白质的呈色反应一、双缩脲反应：

含有多个肽键的蛋白质和肽在碱性溶液中加热可与Cu离子作用生成紫红色内络盐。可用于蛋白质、多肽的定量测定。氨基酸无此反应，可用于检查蛋白质的水解程度。第36页，共42页，星期日，2025年，2月5日双缩脲反应紫红色络合物(碱性溶液)Cu2+第37页，共42页，星期日，2025年，2月5日五、蛋白质的呈色反应二、茚三酮反应三、Folin—酚试剂反应第38页，共42页，星期日，2025年，2月5日练习六、简答题1、何谓蛋白质的变性？2、影响变性的理化因素有哪些？请举例说明。第39页，共42页，星期日，2025年，2月5日ThankYou!