高级西点师练习题库（附答案）

高级西点师练习题库（附答案）一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致A、葡萄糖浆B、麦芽糖C、饴糖D、砂糖正确答案：A2.为防止发酵时撑开，牛角面包的接口处可以（）。A、用水或蛋液粘紧B、不用管它C、用油粘紧D、以上都不对正确答案：A3.巧克力馅料（）冷冻后使用。A、可以B、绝不可以C、全部都是D、以上都不对正确答案：A4.慕斯蛋糕的解冻方法是（）。A、提前放冰箱冷藏B、烤箱C、微波炉D、喷火枪正确答案：A5.（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。A、黑巧克力B、代可可脂巧克力C、牛奶巧克力D、白巧克力正确答案：B6.（）不能作为慕斯蛋糕脱模的工具。A、热毛巾B、打火机C、电吹风D、喷火枪正确答案：B7.下面哪一种方法不属于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、巧克力镜面C、黄油淋面D、果胶淋面正确答案：C8.起酥面包的面团包含（），属于发酵面团。A、酵母B、泡打粉C、发酵粉D、小苏打粉正确答案：A9.关于杏仁膏的说法正确的是。A、是用椰蓉、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的B、是用杏仁、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的C、是用杏仁、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的D、是用椰蓉、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的正确答案：C10.对蛋糕覆面的说法正确的是。A、不能覆面异型蛋糕B、制作出的蛋糕简单不精致C、选择的材料有限D、指不同材质制作的糖团来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上正确答案：D11.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成（）。A、面包体积偏小B、烘烤时面包出现断裂C、烘烤后内部气孔偏小D、以上都对正确答案：D12.装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。A、刷一层色拉油B、涂一层可可脂C、刷一层果胶D、涂一层白巧克力正确答案：C13.造型过于复杂的巧克力模具会（）。A、不易清洗B、不易脱模C、价格较高D、以上都可以正确答案：D14.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正确的是A、保湿B、增加光泽C、防止水果装饰时容易散落的功能D、保鲜正确答案：D15.常见的起酥面包成形手法有（）。A、挤，切、包B、捏、挤、揉C、揉、割、卷D、卷、切、叠、包正确答案：D16.利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到（）。A、主题突出B、色彩搭配合理C、装饰美观D、视觉画面的平衡正确答案：D17.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。A、日式面包B、清酥点心C、法式面包D、美式面包正确答案：B18.下列设备中作时不需有人值守的是（）。A、搅拌机B、冷藏柜C、开酥机D、电烤箱正确答案：B19.不属于慕斯脱模的常用工具的是（）。A、电吹风B、喷火枪C、打火机D、毛巾正确答案：C20.巧克力淋酱的英文名字是。A、TiramisuB、GanacheC、MousseD、Opera正确答案：B21.硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、无所谓B、符合食品安全标准的硅胶C、较硬的硅胶D、柔软的硅胶正确答案：B22.最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。A、牛奶B、奶油C、稀奶油D、酒类正确答案：C23.制作巧克力镜面，用打蛋器（）搅匀，避免空气进入产生气泡。A、快速B、慢慢C、先快后慢D、先慢后快正确答案：B24.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。A、整理为正方形B、整理为长方形C、整理为圆形D、什么形状都行正确答案：A25.黑巧克力的可可脂含量一般为（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正确答案：D26.稀释巧克力必须用A、水B、牛奶C、淡奶油D、可可脂正确答案：D27.关于慕斯的说法不正确的是A、需要烘烤成型B、是一种冷冻式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夹层C、是一种含奶油成分很高，十分柔软细腻的高级甜品D、英文是mousse正确答案：A28.起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。A、中期B、前期C、全程D、后期正确答案：D29.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。A、可可粉含量B、糖含量C、可可豆含量D、可可脂含量正确答案：B30.制作脆皮巧克力淋面时应注意。A、任何情况下巧克力淋面都可以反复使用B、巧克力可以直接加热融化C、制作过程中避免巧克力进水D、巧克力淋面制作时需要添加淡奶油正确答案：C31.（）待完全凝固时，轻磕即可顺利脱模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱挤巧克力D、以上都不对正确答案：A32.杏仁膏的优点说法正确的是。A、柔软细腻，容易开裂B、柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料C、颗粒粗糙，没有香味D、柔软细腻，气味香醇，价格低廉正确答案：B33.（）是企业诚实守信的内在要求。A、注重经济效益B、开展员工培训C、维护企业信誉D、增加职工福利正确答案：C34.软质巧克力淋面的特点。（）A、温热的时候是液体状，具有流动性B、不可添加黄油C、不能作为夹心使用D、液体状正确答案：A35.慕斯容器定形的方法一般是指使用A、硅胶模具B、平盘C、慕斯圈D、杯装型器皿正确答案：D36.巧克力着色时可将食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以正确答案：A37.在调制糖粉膏时，搅拌的时间过长，不会出现A、糖粉膏韧性降低B、糖粉膏发泡C、蛋清打发过大D、制品缺乏光泽正确答案：A38.制作巧克力糖果时，馅料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、数量适中为宜D、不确定正确答案：C39.慕斯中模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的（），为制品的装饰美化奠定基础。A、大小B、材质C、厚薄D、形状正确答案：D40.在宴会上一般甜品在（）食用。A、开胃菜后B、正餐后C、开胃菜前D、正餐前正确答案：B41.慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘（）加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。A、间断B、不均匀C、一直D、均匀正确答案：D42.职业道德对社会主义（）文明建设有促进作用。A、政治B、精神C、生态D、经济正确答案：B43.选择巧克力模具时应注意（）。A、模具符合食品安全标准B、价格便宜C、造型复杂D、以上都可以正确答案：A44.硅胶巧克力模具的缺点是（）。A、较软易变形B、易于脱模C、便于清洗D、便于收纳正确答案：A45.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。A、为员工创造发展空间B、协调员工之间的关系C、调节企业与社会的关系D、增加职工福利正确答案：B46.（）是起酥面包应有的口感。A、外脆、内疏松B、紧密结实C、咸味突出D、劲道耐嚼正确答案：A47.为方便下步操作，起酥面团应整理为（）。A、圆形B、正方形或长方形C、什么形状都可以D、以上都不对正确答案：B48.（）可以将较为复杂的图案转移到巧克力制品上。A、巧克力转印纸B、金属巧克力模具C、塑料巧克力模具D、硅胶巧克力模具正确答案：A49.巧克力着色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、带颜色的可可脂D、以上都可以正确答案：D50.模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力灌入模具内成型的一种方法。A、低温时会凝固B、高温时会融化C、凝固时会收缩D、凝固时会膨胀正确答案：C51.职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、工作服洁白、平整B、按规定穿工作服，按体裁衣C、工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐D、穿短裤、背心上班正确答案：D52.制作良好的起酥面包具有（）。A、没有完全成熟B、体积较小C、气孔不充足D、色泽金黄正确答案：D53.使用微波炉为巧克力调温时，每次设定的加热时间最好为（）。A、5分钟B、15秒C、1分钟D、10分钟正确答案：B54.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、没有完全成熟正确答案：D55.可可脂是从可可豆中榨取出的（）。A、粉类B、固体部分C、油脂D、残渣正确答案：C56.开酥前，面团与包入油脂的硬度应当（）。A、尽量接近B、油脂硬些C、面团硬些D、以上都不对正确答案：A57.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、烤制B、煮制C、炸制D、蒸制正确答案：A58.蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。A、动植混合奶油B、动物奶油C、牛奶D、植脂奶油正确答案：C59.甘纳许一般不用于（）。A、做淋面B、直接食用C、巧克力捏塑D、做馅料正确答案：C60.果胶一般不用于装饰。A、奶油蛋糕B、慕斯蛋糕C、新鲜水果D、巧克力糖果正确答案：D61.巧克力糖果中的馅料一般为（）。A、50%—70%B、10%—20%C、70%—90%D、20%—30%正确答案：C62.根据慕斯蛋糕的口味选用相应的新鲜水果进行装饰，水果摆放要有（），以免喧宾夺主。A、空间感B、距离C、颜色搭配D、紧凑正确答案：A63.起酥面包面团可用（）制作。A、手工搅拌B、机械搅拌C、以上都对D、以上都不对正确答案：C64.调制甘纳许时，容器不能（）。A、使用不锈钢材质B、有水分C、使用硅胶材质D、有油脂正确答案：B65.关于软质巧克力说法错误的是。A、包括巧克力淋酱和巧克力镜面B、温热的时候是液体状的，具有流动性C、表面有光泽，应用广泛D、包括脆皮巧克力和巧克力糖团正确答案：D66.烘烤过程中打开烤箱的抽风口，可以（）。A、使产品更加美观B、快速排出蒸汽C、导致产品收缩D、使产品快速成熟正确答案：B67.慕斯成形中，硅胶模具最大的特点是A、清洗方便B、质地柔软，花式多样C、耐高温D、脱膜容易正确答案：B68.制作黑巧克力淋酱时黑巧克力里不可添加。A、高脂奶油B、牛奶C、水D、黄油正确答案：C69.使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正确答案：B70.遵纪守法是对（）的基本要求。A、人民教师B、企业员工C、每一个公民D、公职人员正确答案：C71.假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。A、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对正确答案：D二、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.职业道德对社会主义市场经济正常发展无任何作用。()A、正确B、错误正确答案：B2.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度应设置为36℃以上。()A、正确B、错误正确答案：B3.使用移动电器设备无须按照规定选择与设备容量匹配的插座。()A、正确B、错误正确答案：B4.动物奶油需要冷冻保存。()A、正确B、错误正确答案：B5.职业道德能对企业起到增强凝聚力的作用。()A、正确B、错误正确答案：A6.使用水果装饰蛋糕时，切水果的刀通常选用前尖后宽一般规格为8-31cm。()A、正确B、错误正确答案：A7.制作良好的起酥面包用油美观的层次结构。()A、正确B、错误正确答案：A8.使用果胶淋面无需加热加水。()A、正确B、错误正确答案：A9.蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的艺术价值。()A、正确B、错误正确答案：B10.慕斯成形的冷冻温度是0--4℃。()A、正确B、错误正确答案：B11.微波炉巧克力调温能够在较快的时间内融化巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A12.起酥面包开酥前，油脂可整理成圆形，便于包油。()A、正确B、错误正确答案：B13.常见的起酥面包开酥时，有三折法和四折法两种。()A、正确B、错误正确答案：A14.可颂是corissant的音译。()A、正确B、错误正确答案：A15.巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四种。()A、正确B、错误正确答案：B16.三种巧克力中，白巧克力的质地最为坚硬。()A、正确B、错误正确答案：B17.一般来说，起酥面包单个产品的重量，影响其烘烤的温度和时间。()A、正确B、错误正确答案：A18.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头有黄桃、菠萝、樱桃。()A、正确B、错误正确答案：A19.具体产品不同，起酥面包的面团确实相同。()A、正确B、错误正确答案：B20.装饰用的水果可以不用清洗直接用来装饰蛋糕。()A、正确B、错误正确答案：B21.起酥面包一般采用炸制成熟。()A、正确B、错误正确答案：B22.蛋糕淋面时淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正确B、错误正确答案：A23.上班时无须按照按规定穿整洁的工作服。()A、正确B、