餐饮服务食品经营者食品安全管理制度

餐饮服务食品经营者食品安全管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，结合本单位实际，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本餐饮服务食品经营者（以下简称"经营者"）所从事的餐饮服务经营活动。3.基本原则经营者应遵循合法、诚信、自律、规范的原则，严格遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、从业人员健康管理制度1.健康检查要求经营者应建立从业人员健康管理制度，从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理经营者应为从业人员建立健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于2年。3.日常健康监测从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。经营者应每天对从业人员的健康状况进行检查，如发现从业人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位。

三、食品安全自查制度1.自查计划制定经营者应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准和本单位的实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施经营者应按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查可采用现场检查、资料审查、人员询问等方式进行。自查人员应认真填写食品安全自查表，如实记录自查情况，并对自查结果负责。3.自查结果处理经营者应根据自查结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。对自查中发现的食品安全问题，应立即停止经营相关食品，并采取召回、封存等措施，防止问题食品流入市场。经营者应将食品安全自查情况和整改情况记录在案，保存期限不得少于2年。

四、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.食品采购要求经营者应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。经营者采购食品时，应查看食品的外观、包装、标签、说明书等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.索证索票要求经营者应按照食品品种、批次索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等，索取的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等应加盖供货者公章或业务专用章。经营者应建立索证索票台账，如实记录索证索票情况，包括供货者名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、索证索票日期等信息。索证索票台账应妥善保管，保存期限不得少于2年。3.进货查验要求经营者应按照食品安全标准对采购的食品进行进货查验，检查食品的外观、包装、标签、说明书等，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。经营者应建立进货查验记录制度，如实记录进货查验情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等信息。进货查验记录应妥善保管，保存期限不得少于2年。4.台账记录要求经营者应建立食品采购台账，如实记录食品采购情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等信息。食品采购台账应妥善保管，保存期限不得少于2年。

五、食品贮存管理制度1.贮存场所要求经营者应设置与经营规模相适应的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，无异味。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品贮存场所应设置货架、货柜等设施，确保食品分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。2.贮存条件要求经营者应根据食品的特性，按照食品安全标准要求，设置相应的贮存条件，确保食品贮存安全。食品贮存场所应保持适宜的温度、湿度等条件，防止食品变质、霉变、生虫等。对需要冷藏、冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设施，并保证设施正常运行。3.库存食品管理经营者应建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行检查，及时清理变质、霉变、过期等不合格食品。经营者应按照先进先出的原则，销售库存食品，确保食品在保质期内销售。经营者应建立库存食品台账，如实记录库存食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。库存食品台账应妥善保管，保存期限不得少于2年。

六、食品加工制作过程控制制度1.加工制作场所要求经营者应设置与经营规模相适应的食品加工制作场所，保持加工制作场所清洁卫生，通风良好，无异味。食品加工制作场所应划分不同的区域，分别设置原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等，并有明显的标识。食品加工制作场所应设置必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机、洗菜机、切菜机等，确保食品加工制作过程符合食品安全要求。2.加工制作过程要求经营者应按照食品安全标准要求，制定食品加工制作操作规程，确保食品加工制作过程符合食品安全要求。食品加工制作过程中，应严格遵守食品加工制作操作规程，如食品原料应洗净、切配合理、烹饪熟透、避免交叉污染等。食品加工制作过程中，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工制作过程中，应保持加工制作场所清洁卫生，及时清理垃圾、废弃物等，防止食品受到污染。3.食品留样要求经营者应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，留样食品应冷藏48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。经营者应建立食品留样记录制度，如实记录食品留样情况，包括食品名称、规格、数量、留样日期、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保管，保存期限不得少于2年。

七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设施要求经营者应设置与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，确保餐饮具清洗消毒保洁效果。餐饮具清洗消毒保洁设施应包括专用水池、洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并有明显的标识。餐饮具清洗消毒保洁设施应正常运行，定期维护保养，确保设施设备清洁卫生，无损坏。2.清洗消毒要求经营者应按照食品安全标准要求，制定餐饮具清洗消毒操作规程，确保餐饮具清洗消毒过程符合食品安全要求。餐饮具清洗消毒过程中，应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒过程中，应严格遵守餐饮具清洗消毒操作规程，如餐饮具应先去残渣、再清洗、后消毒等。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。3.保洁要求经营者应将清洗消毒后的餐饮具放置在专用保洁柜中保洁，保洁柜应保持清洁卫生，定期清理消毒。经营者应使用符合食品安全标准的餐饮具包装材料，对餐饮具进行包装，防止餐饮具再次受到污染。经营者应建立餐饮具清洗消毒保洁记录制度，如实记录餐饮具清洗消毒保洁情况，包括餐饮具名称、规格、数量、清洗消毒日期、消毒方式、保洁情况等信息。餐饮具清洗消毒保洁记录应妥善保管，保存期限不得少于2年。

八、食品安全事故处置制度1.事故报告经营者应制定食品安全事故处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，经营者应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。经营者应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。2.事故处置经营者应按照食品安全事故处置预案，立即开展事故处置工作，如对中毒人员进行救治、对问题食品进行召回、对污染场所进行清洗消毒等。经营者应协助食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关证据和资料，配合食品药品监督管理部门查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.事故总结食品安全事故处置结束后，经营者应及时总结事故教训，分析事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。经营者应将食品安全事故处置情况记录在案，保存期限不得少于2年。

九、食品添加剂使用管理制度1.采购要求经营者应从具有合法资质的食品添加剂生产经营企业采购食品添加剂，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品添加剂合格的证明文件等。经营者采购食品添加剂时，应查看食品添加剂的外观、包装、标签、说明书等，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.使用要求经营者应按照食品安全标准要求，使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。经营者应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的使用情况，包括食品添加剂名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂使用记录应妥善保管，保存期限不得少于2年。3.存放要求经营者应设置食品添加剂专用贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，无异味。食品添加剂贮存场所应设置货架、货柜等设施，确保食品添加剂分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。

十、食品安全培训制度1.培训计划制定经营者应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、地点、人员等。食品安全培训计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准和本单位的实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.培训实施经营者应按照食品安全培训计划定期开展食品安全培训工作，培训可采用内部培训、外部培训、在线培训等方式进行。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全知识、食品安全事故案例分析等。经营者应建立食品安全培训记录制度，如实记录食品安全培训情况，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。3.培训效果评估经营者应定期对食品安全培训效果进行评估，了解从业人员对食品安全知识的掌握情况和培训需求。经营者应根据食品安全培训效果评估结果，及时调整食品安全培训计划和培训内容，提高食品安全培训质量。

十一、食品安全信息公示制度1.公示内容经营者应在经营场所显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全自查情况、食品采购索证索票、进货查验和台账记录情况、食品添加剂使用情况、食品安全事故处置情况等信息。经营者应在经营场所显著位置公示食品安全承诺书，承诺严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。2.公示方式经营者应采用悬挂、张贴、摆放等方式，在经营场所显著位置公示食品安全信息。经营者应确保食品安全信息公示内容真实、准确、完整，不得隐瞒、