家宴制作复习题含答案

家宴制作复习题含答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.根据烹饪原料的性质可将其分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、复制品原料B、鲜活原料C、动物性原料D、干货原料正确答案：C2.冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）。A、80℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、100℃正确答案：B3.下列选项中属于原料成形方法的是()。A、穿B、炸C、涮D、切正确答案：D4.分割与剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合（）的要求。A、烹调B、后续加工C、切配D、食用正确答案：B5.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。A、刀具类使用事故B、机械设备事故C、电气管理事故D、操作安全事故正确答案：B6.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、性能与厨房生产规模相符合B、规格与厨房空间设计相一致C、气源与燃气类型相符合D、性能与厨房产品特色相适应正确答案：C7.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、40-80sB、60-120sC、10-20sD、1-2s正确答案：C8.使用()制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、聚氯乙烯B、聚乙烯C、聚苯乙烯D、陶瓷正确答案：B9.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（）。A、菜肴组配B、烹调组配C、冷菜拼摆D、原料组配正确答案：A10.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。A、1cmB、5cmC、3cmD、0.5cm正确答案：B11.道德作用的范围与法律相比A、更加宽泛B、难以确定C、更加狭窄D、几乎相同正确答案：A12.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、全封闭B、底部封闭C、半封闭D、局部封闭正确答案：A13.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本正确答案：D14.人体内长期缺乏()，可引起皮炎、腹泻和痴呆等病症。A、尼克酸B、硫胺素C、抗坏血酸D、核黄素正确答案：A15.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B16.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、刀具架或消毒柜内B、消毒板或菜墩上C、消毒板或案板上D、刀具架或刀具柜内正确答案：D17.下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是()。A、鱿鱼B、海参C、蹄筋D、鱼肚正确答案：A18.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务()，决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低正确答案：A19.热水涨发的具体操作方法有（）、煮发、焖法和蒸发。A、温水泡发B、冷水发C、泡发D、水发正确答案：C20.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。A、负局部责任B、负直接责任C、负全面责任D、负间接责任正确答案：C21.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。A、抹椒盐B、抹糖C、抹油D、上馅正确答案：C22.食用菌可供食用的部位主要是()。A、孢子体B、果实C、菌丝体D、子实体正确答案：D23.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、按皮B、捏皮C、压皮D、拍皮正确答案：B24.一般将细于（）以下，长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。A、0.5cm×0.3cmB、0.3cm×0.4cmC、0.3cm×0.3cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：C25.食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。A、氢键B、肽键C、双键D、单键正确答案：B26.（）又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。A、装饰料B、调料C、辅料D、主料正确答案：C27.下列选项中属于肉用型的家禽()。A、金定鸭B、仙居鸡C、太湖鹅D、九斤黄正确答案：D28.灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、泡沫灭火器和黄沙桶B、黄砂桶C、灭火专用的灭火器D、贮满水的水缸正确答案：A29.下列属于新鲜蛋特征的是（）。A、蛋壳表面油光发亮B、蛋黄饱满C、空头大D、蛋白黏度低正确答案：B30.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。A、搓擦B、摔打C、拌和D、揉匀正确答案：A31.牛奶脂肪中含有较多的()。A、饱和脂肪酸B、维生素B1C、胆固醇D、脑磷脂正确答案：A32.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。A、0.3B、0.3C、0.2D、0.6正确答案：D33.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、芥末D、胡椒正确答案：D34.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。A、包子B、中西糕点C、馄饨D、团类正确答案：B35.牛奶的脂肪中含有较多的()。A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、脑磷脂D、不饱和脂肪酸正确答案：D36.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()约束机制。A、内在的、非强性制的B、内在的、强制性的C、外在的、强制性的D、外在的、非强制性的正确答案：A37.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、2kgB、1kgC、6kgD、4kg正确答案：C38.糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是（）。A、普通粉B、低筋粉C、富强粉D、标准粉正确答案：C39.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。A、饺类食物B、包类食物C、卷类食物D、饼类食物正确答案：D40.厨房的炉灶，电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度，而且要()。A、强化消防知识B、加强火源管理C、方便生产需要D、明确员工责任正确答案：B41.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。A、成品或半生品B、成品或熟品C、成品或半成品D、生品或熟品正确答案：C42.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括()。A、装盘的冷菜不宜久放B、切配和腌制后的食品卫生尽快食用C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜正确答案：D43.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、色泽B、风味C、重量D、质量正确答案：D44.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。A、供给人体能量；促进消化B、维持机体正常生命活动C、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收D、供给能量正确答案：D45.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）A、20-30sB、30-40sC、5-10sD、10-20s正确答案：A46.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、醋液洗涤B、高锰酸钾溶液洗涤C、冰水洗涤D、碱水洗涤正确答案：B47.黄瓜产量最多的季节是()。A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正确答案：D48.春卷面的调制，是选用的（）面坯。A、稀软B、粘性C、硬性D、脆性正确答案：A49.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱和平C、爱祖国D、爱团结正确答案：C50.关于产品长期的定价策略，下列说法正确的是（）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、通过合理的低价维持产品的实操份额C、采取措施抵御模仿者进入产品市场D、采取措施抵御模仿者进入产品市场正确答案：D51.苹果的果肉部分是由()发育而来的。A、花被B、子房C、花托D、子房壁正确答案：C52.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、油发B、火发C、冷水发D、盐发正确答案：C53.清除果蔬农药的方法有()。A、熏蒸B、汆水C、人工洗刷D、食盐水洗涤正确答案：C54.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正确答案：C55.剔骨整理是指在动物性原料（）中对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类处理。A、洗涤过程B、加工过程C、分割过程D、宰杀过程正确答案：C56.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）A、完全一致B、可以一致，也可以不一致C、不定D、不完全一致正确答案：A57.生料成本核算程序为：()→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购数量B、计算原料采购种类C、确定原料采购程序D、计算原料采购总价正确答案：D58.厨房安全是指厨房生产所使用的（），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、组织结构B、岗位安排C、生产程序D、原料及生产成品正确答案：D59.顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由()来控制。A、食品保管人员B、食品加工人员C、食品从业人员D、食品销售人员正确答案：C60.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、浸泡时间C、原料数量D、原料色泽正确答案：B61.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、急火B、旺火C、小火D、中火正确答案：A62.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品时，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、研发B、生产或加工C、销售D、经营正确答案：B63.下列选项中()是刀工成型的基本要求。A、合理应用B、便于调味C、便于食用D、丰富品质正确答案：A64.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。A、云南接骨米B、马坝油占米C、上海香粳稻D、凤台籼米正确答案：B65.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、分析C、预测D、控制正确答案：B66.细菌性食物中毒不包括()。A、霉变甘蔗中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、沙门菌属食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒正确答案：A67.()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、放射性物质C、农药D、多环芳烃化合物正确答案：B68.人体内缺乏()时，容易引发眼睛角膜炎、夜盲症、干眼病等。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E正确答案：A69.我国产量最高的米类是()。A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B70.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、代谢活动B、氧化作用C、催化诱导作用D、毒性的污染正确答案：A71.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、心理机能B、生理机能C、肌肤机能D、生理方面正确答案：B72.下列茎菜类原料中，()在初加工时不需要去除老根。A、笋B、莴苣C、土豆D、茭白正确答案：C73.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、人工耗费C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C74.正斜刀法即正斜刀批，该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()。A、40°～50°B、130°～140°C、90°～105°D、100°～120°正确答案：A二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.下列面粉中面筋质含量最高的是特制粉A、正确B、错误正确答案：A2.现代厨房中常用的明火加热设备有：煤气灶、液化石油气灶、柴油灶、蒸汽灶等，下列微波灶则不属于明火灶。A、正确B、错误正确答案：A3.确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。A、正确B、错误正确答案：A4.蔬菜类原料可以向人体提供多种营养紊，而脂肪的含量却很少，因此在食用蔬菜的同时要注意该营养素的合理搭配。A、正确B、错误正确答案：A5.下列食物原料中最容易受沙门氏菌污染的食品是鸡蛋A、正确B、错误正确答案：A6.亚硝酸盐中毒即食入大量亚硝酸盐和硝酸盐的食物而引起的中毒。A、正确B、错误正确答案：A7.因地区不同和人们的口味习惯不一样，糖醋味所呈现出来的甜昧和酸味的程度和比例也不一样。A、正确B、错误正确答案：A8.原料经干制后．因大量失水而成蜂窝状，有许多毛细的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、正确B、错误正确答案：B9.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。A、正确B、错误正确答案：A10.三氧化二砷俗称为“砒霜”，有巨毒作用，在烹调时一定不能加入。A、正确B、错误正确答案：A11.一般在体内没有积存的维生素是维生素B1A、正确B、错误正确答案：A12.调制全蛋浆时各种原料的配比是淀粉55%+鸡蛋35%+水8.5%A、正确B、错误正确答案：A13.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止空燃。A、正确B、错误正确答案