西式面点师复习题（附答案）

西式面点师复习题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.擀面杖的英文意思为()A、TeaspoonB、RollingpinC、KnifeD、Sheet正确答案：B2.电流通过人体的()时的危险性最大A、神经中枢B、肝脏C、心脏D、大脑正确答案：C3.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()最佳A、4~5B、6~7C、0~4D、7~8正确答案：A4.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B5.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹A、冲击力B、震动力C、压制力D、抓捏力正确答案：D6.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、杉木B、枣木C、红木D、松木正确答案：B7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、科技含量B、技术力量C、劳动生产率D、企业规模正确答案：C8.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、酱油C、醋D、白糖正确答案：B9.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、清酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D10.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、形状和柔软性C、口味和柔软性D、风味和形状正确答案：A11.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、加工用途B、大小C、锋利程度D、几何形状正确答案：D12.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、对清醒状态的病人催吐B、洗胃C、导泻与灌肠D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、5℃B、10℃C、30℃D、20℃正确答案：C14.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、交叉色B、远邻色C、邻近色D、混搭色正确答案：C15.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、()、灰A、蓝B、黄C、白D、红正确答案：C16.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、搅拌时间B、发酵时间C、分割重量D、面包配方的成分正确答案：D17.下列设备中工作时需有人值守的是()A、电烤箱B、空调设备C、通风设备D、冷藏柜正确答案：A18.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制A、上下B、一边C、左右D、四角正确答案：D19.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、柔软性B、蓬松性C、乳化剂D、糊化性正确答案：A20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()A、光线B、营养C、水分D、湿度正确答案：B21.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、定价系数C、损耗率D、出材率正确答案：A22.奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶B、鲜奶油C、奶酪D、酸奶正确答案：A23.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人正确答案：A24.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、巧克力B、糖粉C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯正确答案：A25.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、方形B、圆形C、圆形或长条形D、球形正确答案：C26.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、用料标准尺度C、质量尺度D、品质尺度正确答案：B27.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黄油、鸡蛋C、黄油、水或牛奶D、黄油、水或白糖正确答案：C28.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、简洁明快D、直截了当正确答案：C29.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素供给机体能量B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素在机体内可以自行合成正确答案：B30.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓A、透明液体B、稠状液体C、稀状液体D、糊状液体正确答案：B31.“spongecake”是指()A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、海绵蛋糕正确答案：D32.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、成型B、中间发酵C、滚圆D、醒发正确答案：C33.()不需要用温水花开。A、活性干酵母B、鲜酵母C、即发干酵母D、压榨酵母正确答案：C34.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()A、tinB、bakingpanC、panD、bakingsheet正确答案：D35.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质A、很少B、过多C、过少D、较少正确答案：B36.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、淋B、挂面C、拼摆D、裱正确答案：C37.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、下一步工序的进行B、面团组织更加细腻C、面团体积膨大、柔软D、成形操作的进行正确答案：A38.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、香料B、黄油C、巧克力D、干果正确答案：C39.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()A、折叠压紧B、推卷压紧C、折叠堆起D、推卷松软正确答案：B40.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、为人师表C、公正廉洁D、救死扶伤正确答案：C41.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱学习C、爱家庭D、爱科学正确答案：D42.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()A、容器成型法B、模具成型法C、复合造型法D、食品配型法正确答案：B43.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质地C、质量D、性质正确答案：C44.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()A、13～13.5%B、1～5.5%C、6～12%D、10～15%正确答案：A45.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、供给矿物质C、抑制肠道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正确答案：B46.蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点A、高档B、便于携带C、精美D、成本低廉正确答案：D47.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、复合造型法B、立体造型工艺法C、食品配型法D、淋挂法正确答案：B48.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、系数定价法B、损耗率法C、净料率法D、量本利综合分析法正确答案：A49.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、公平交易C、职业道德D、注重信誉正确答案：C50.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正确答案：D51.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、复杂化B、多样化C、全面化D、统一化正确答案：C52.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、提高B、完善C、改变D、降低正确答案：D53.饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以松驰B、面筋质得以加强C、物料进一步混合D、淀粉糊化完全正确答案：A54.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、形状统一B、质地合理搭配C、营养素的全面D、营养素的多样化正确答案：C55.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。A、脱模前B、成形后C、入模前D、入模后正确答案：C56.“butter”是指()A、人造黄油B、奶油C、起酥油D、奶酪正确答案：B57.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过稀B、过干C、过多D、很少正确答案：C58.色彩具有色相、色度、()三要素A、色性B、纯度C、色泽D、明度正确答案：A59.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、4小时B、6小时C、30分钟D、1小时正确答案：A60.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A61.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、香味纯正B、细腻清洁C、使用灵活D、凝固快正确答案：B62.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：C63.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、病毒性肝炎B、活动性肺结核C、痢疾、伤寒D、日光性皮炎正确答案：D64.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、白B、青C、黄D、绿正确答案：C65.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、和面时盐的用量太少B、成型时刀具不锋利C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软正确答案：D66.尽职尽责的关键是()。A、忠B、职C、尽D、责正确答案：C67.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、相同B、一定减少C、不变D、不一定相同正确答案：D68.“molder”的中文意思是指()）A、叉子B、成型机C、刷子D、模具正确答案：B69.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B70.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()A、困难B、容易C、顺利D、方便正确答案：A71.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、混酥面坯C、清酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D72.雷电的形成是由于雷云中的()A、电流过大B、电子积累C、电压过高D、电荷积累正确答案：D73.食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格()A、控制颜色B、控制价格C、控制用量D、控制成本正确答案：C74.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的力度大小B、花嘴运动方向C、裱型技巧D、裱型温度正确答案：A75.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。A、构造B、组织C、结构D、线路正确答案：C76.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()A、胀发B、形状C、色泽D、成熟时间正确答案：A77.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、三原色B、黑、白色C、标准色D、纯色正确答案：B78.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、动手术C、大量输液D、排便正确答案：C二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。()A、正确B、错误正确答案：A2.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。()A、正确B、错误正确答案：B3.蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点A、正确B、错误正确答案：B4.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。试题二A、正确B、错误正确答案：A5.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在4~5℃最佳A、正确B、错误正确答案：A6.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。()A、正确B、错误正确答案：B7.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。()A、正确B、错误正确答案：A8.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色A、正确B、错误正确答案：A9.()木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误正确答案：B10.裱纸装饰蛋糕的脂质鲜奶油应