酒店服务技能考试试题及答案

酒店服务技能考试试题及答案

1、饭店招聘员工时，对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确

认后，将考核通过的人员材料提交，审批人是（）0

A、总经理

B、副总经理

C、部门经理

D、人事部经理

答案：A

［527］［单项选择题］［易］［星评］［B］

2、食物中毒的特点是（）。

A＞有很强的传染性

B、发病急剧，且持续时间很长

C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食

用中毒食品后，发病很快停

答案：D

［577］［单项选择题］［易］［星评］［A］

3、清洁工作车时，在工作间将空置的工作车（）内外擦拭干净。

A、用干抹布

B、用湿抹布

C、先用干抹布后用湿抹布

D、先用湿抹布后用十抹布

答案：B

［255］［单项选择题］［易］［星评］［D］

4、通常情况下，饭店主要用水点的出水量要求，如下：面盆6L/min,淋浴

（）o

A、6L/min

B、14L/min

C、16L/min

D、18L/min

答案：B

［26］［单项选择题］［易］［星评］［B］

5、体检的有效期（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、终生

答案：A

［416］［单项选择题］［易］［星评］［C］

6、据清末史料记载，我国最早的西餐馆是（）。

A、北京裕珍园

B、北京醉琼林

C、上海礼查

D、上海一品香

答案：D

［508］［单项选择题］［易］［星评］［B］

7、西餐宴会的基本台形是（）。

A、T

形台

B、U字形台

C、鱼骨形台

D、星形台

答案：B

［742］［单项选择题］［易］［星评］［A］

8、从不同的角度划分，宴会有不同的种类。按宴会性质划分，有国宴、聚

会、喜宴、寿宴、家宴，以及（）。

A、团体宴会

B、自助餐宴会

C、传统宴会

D、鸡尾酒会

答案：A

［563］［单项选择题］［易］［星评］［A］

9、PDCA管理循环中，要使已取得的成果巩固，失败的教训能吸取，发生

的问题不得重复，必须要进入（）。

A、计划阶段

B、实施阶段

C、检查阶段

D、处理阶段

答案：D

［523］［单项选择题］［易］［星评］［C］

10、随着新大陆的发现和英国的殖民扩张，西餐在全球范围得到发展。西

餐传入中国的时期是（）。

A、郑和下西洋之后

R、鸦片战争之后

C、戊戌变法之后

D、新中国成立之后

答案：B

［450］［单项选择题］［易］［星评］［B］

11、配制浓度为0.3%,配好的溶液只能使用一天，对金属器皿有褪色和腐

蚀作用的是（）。

A、漂白粉

B、氯亚明

C、高镒酸钾

D、TC-101

答案：B

「2721」单项诜择题1「易11■星评1「B1

12、（）是在职培训中最常用的方式。

A、发展培训

B、升训

C、转岗培训

D、交叉培训

答案：D

［359］［单项选择题］［易］［星评］［D］

13、厨房各部分的钥匙，下班后应集中交（）。

A、餐饮部办公室

B、饭店安全部&

C、行政总厨

D、值班经理

答案：B

［586］［单项选择题］［易］［星评］［C］

14、客人缺乏对具体服务项目的专业知识和直接接触的机会，当他们评价

一项服务是否满意时，（）比服务项目的效用有更高更直接的评判作用。

A、爱岗敬业的工作态度

B＞对待客人一视同仁

C、人际关系、服务态度

D、团结协作精神

答案：C

［130］［单项选择题］［易］［星评］［B］

15、清洁（）地面时，应将地面预湿，可以防止清洁剂中的盐分被材质表面

的细孔吸收，造成地面的损伤。

A、大理石

B、混凝土

C、瓷石专

D、水磨石

答案：A

［400］［单项选择题］［易］［星评］［C］

16、为了使布件有一定的保养时间，布件收发应遵循（）原则。

A、先洗先出R

B、即洗即出

C、后洗后出

D、超额领用

答案：A

［295］［单项选择题］［易］［星评］［B］

17、编制定员是餐厅编制员工需要计划的基础，确定定员编制的方法有四

种，适用于员工需要量与营业量变化关系不大的岗位，如迎宾员、仓库保管员

的定员编制方法的是（）。

A、按劳动效率定员

B、按岗位定员

C、按比例定员

D、按设备定员

答案：B

［583］［单项选择题］［易］［星评］［B］

18、酒店客房部通常设立一个中心库房，储备客房部的常用物品，客用消

耗物品的储量以（）的消耗量为标准。

A、一周

B、一个月

C、一度

D、一年

答案：B

［324］［单项选择题］［易］［星评］［C］

19、撤床时，下列做法错误的是（）。

A、在撤床单时要抖动儿次

B、发现有破损及受污染立即报告领班

c、撤卜.的脏布件可以扔在地毯上

D、干净布件放置在椅子上

答案:C

［238］［单项选择题］［易］［星评］［B］

20、下列是以黍为主要原料酿制的黄酒是（）。

A、绍兴加饭酒

B、福建老酒

C、龙岩沉缸酒

D、山东即墨黄酒

答案：D

［652］［单项选择题］［易］［星评］［B］

21、下列岗位中，要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格、

本餐厅营业量、配料标准和消耗定额的是（）。

A、采购部领班

B、食品验收员

C、食品购员

D、食品原料保管员

答案：C

［502］［单项选择题］［易］［星评］［B］

22、西式快餐的经营管理理念值得学习，把Q.S.C,V（即品质、服务、清洁

和价值）作为神圣不可侵犯的信条的餐饮企业是（）。

A、肯德基

B>必胜客

C、麦当劳

D、德克士

答案：C

［550］［单项选择题］［易］［星评］［C］

23、香槟洒在开瓶前要提前冰镇,开瓶时要注意依靠倾斜瓶身的角度去开瓶,

倾斜的角度中为（）。

A、30

B>45

C、60

D、75

答案：C

［782］［单项选择题］［易］［星评］［C］

24、餐厅中的儿童餐椅的高度为（）。

A、50厘米

B、55厘米

C、60厘米

D、65厘米

答案：D

［430］［单项选择题］［易］［星评］［C］

25、手工炒制，技艺十分讲究，并具有色翠、香布、味醇、形美“四绝”

之美称的茶中珍品是（）。

A、云南滇红

B、安溪铁观音

C、西湖龙井

D、茉莉花茶

答案：C

［517］［单项选择题］［易］［星评］［B］

26、葡萄酒按含糖量通常可以分为四类，如果葡萄酒每升含糖8克，则该

葡萄酒属于（）。

A、干葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜葡萄酒

答案:B

［651］［单项选择题］［易］［星评］［D］

27、饭店客房服务项目的设立，既要考虑客人的需求，同时还要考虑饭店

的档次，即遵循适合与（）的基本原则

A、个性

B、适度

C、档次

D、规范

答案：B

［173］［单项选择题］［易］［星评］［B］

28、下列关于宴会布置中工作台设置叙述正确的是（）。

A、主桌或主宾区设有专门的工作台

B、每张餐桌旁均设有工作台

C、每张工作台占地面积为8-9平方米

D、工作台的位置一定要在餐桌的后方

答案：A

［827］［单项选择题］［易］［星评］［B］

29、为供客人在发生意外时使用，饭店一般将（）安装在床头柜和卫生间靠

近浴缸处。

A、安全呼救器

B、微波报警器

C、烟感报警器

D、电视监视器

答案：A

［376］［单项选择题］［易］［星评］［A］

30、（）机器既可用来吸尘，清理地板，家具和帘帐，又可以用来吸水。

A、干湿两用吸生器

B、混合式吸尘器

C、直立式吸尘器

D、吸力式吸尘器

答案：A

［338］［单项选择题］［易］［星评］［B］

31、与布件上的污渍发生反应，可起到掩盖污渍或使污渍呈现无色的去渍

剂是（）o

A、湿性起渍剂

B、干性起渍剂

C、中性起渍剂

D、漂白剂&

答案：D

［306］［单项选择题］［易］［星评］［A］

32、在西餐餐具中，有一种比正餐叉略小，特征是叉齿薄而尖，此叉是（）。

A、正餐叉

B、龙虾叉

C、鱼叉

D、蟹叉

答案：C

［709］［单项选择题］［易］［星评］［A］

33、要做好餐饮的安全管理，首先必须（）。

A、明确安全操作规程

B、明安全管理的目的和任务

C、具有安全意识

D、执行安全措施

答案：B

［481］［单项选择题］［易］［星评］［B］

34、劳动效率定员法，主要适用于（）的岗位定员c

A、实行劳动定额管理、以手工操作为主

B、管理人员

C、客房部的洗衣房的岗位定员

D、前厅门卫

答案：A

［353］［单项选择题］［易］［星评］［C］

35、咖啡厅环境活泼，就餐气氛轻松愉快，服务大多采用（）。

A、英式

B、俄式

C＞法式

D、美式

答案：D

［849］［单项选择题］［易］［星评］［D］

36、厨房是餐饮技能的核心房的管理是餐饮管理的重要的组成部分，对整

个厨房产生过程起决定作用的阶段是（）。

A、原料初加工

B、原料的配份

C、加热烹调

D、成品装盘

答案：A

［442］［单项选择题］［易］［星评］［B］

37、西餐烹饪方法中，使食物外焦里嫩的烹饪方法是（儿

A、铁扒

B、煮

C、婀

D、炭烧

答案：D

［870］［单项选择题］［易］［星评］［B］

38、酿造葡萄酒的葡萄种类有很多，适合于酿造红葡萄酒的葡萄品种是（）。

A、雪当尼

B、斯美安

C、雷司令

D、美诺

答案：D

［646］［单项选择题］［易］［星评］［A］

39、能有效地降低水的表面张力而使洗涤物湿透并减少其与污垢的结合力

的是洗涤剂的（）作用。

A、湿润

B、乳化

C、增溶

D、分散

答案：A

［347］［单项选择题］［易］［星评］［B］

40、中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，桂林三

花酒属于（）。

A、清香型

B、浓香型

C、米香型

D、复香型

答案：C

［654］［单项选择题］［易］［星评］［D］

41、饭店餐饮部要按劳动效率定额定员，核定一个班次和二项倒所需要的

服务人员数量时，这根据餐厅的接待量和（）。

A、翻台率

B、客流量

C、服务形式

D、排班方法

答案：D

［534］［单项选择题］［易］［星评］［A］

42、自助餐食品台布置尤为讲究，食品摆放顺序井然，依次为（）。

A、色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果

B、开胃菜、色拉、汤、热菜、烤肉、甜点和水果

C、汤、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、甜点和水果

D、水果、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、汤和甜点&

答案：A

［702］［单项选择题］［易］［星评］［A］

43、乙醇的物理特征是:在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，溶于

水，沸点为（）O

A、-114℃

13、78.3C

C、87.5℃

D、114℃

答案：B

［461］［单项选择题］［易］［星评］［B］

44、西餐宴会中，客人用完主菜后，撤走相应的餐具，并摆上（）。

A＞面包盘

B、色拉盘

C、点心盘

D、水果盘

答案：C

［738］［单项选择题］［易］［星评］［C］

45、服务员要求打扫客房时，必须轻敲客房门时，并说“（）”。

A、Is

B、Good

C^Housekeeping.

D、I*mroomattendant

答案：C

［252］［单项选择题］［易］［星评］［B］

46、菲利普・科特勒认为“市场营销是个人和集体通过创造并同别人交换

产品和价值以满足需求和欲望的一种社会和管理过程”，强调了营销的（）。

A、社会导尚

B、产品导向

C、生产导向

D、价值导肉

答案：D

［565］［单项选择题］［易］［星评］［D］

47、餐厅服务员在为客人提供酒水服务时,应做好酒水的准备工作，需要提

高温度饮用才更有滋味的酒有日本的清酒和中国的（儿

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、啤酒

答案：B

［808］［单项选择题］［易］［星评］［B］

48、西餐餐具，服务用具品种繁多，每样餐具都有自己特殊的用途。关于西

餐用具，下列叙述正确的是（）。

A、蛋糕叉是最小的叉用于下午茶食用蛋柱

B、甜点叉又称小餐叉，或色拉叉，用于吃主菜和鱼类的菜

C、摆台时左手放蜗牛叉，右手放蜗牛夹

D、香槟酒、玫瑰葡萄酒冰镇后放在酒桶架或酒篮

答案：A

「7721」单项诜择题1「易11■星评1「D1

49、干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，X表示白兰地陈

酿时间为（）o

A、40年

B、50年

C、60年

D、70年

答案：D

［664］［单项选择题］［易］［星评］［B］

50、住客房清扫时，下面做法正确的是（）。

A、客人放在床上或搭在椅子上的衣服，如不整齐，也不得帮其整理

B、如女性用的化妆品用完了，也不得将空瓶或纸盒扔掉

C、擦壁柜时，应将客人衣服拿出来，仔细打扫

D、客人放在地上的物品可以自行处理

答案：B

［207］［单项选择题］［易］［星评］［B］

51、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务

员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）

A、餐饮部经理

B、餐饮部主管

C、餐饮部领班

D、餐饮部迎宾员

答案：C

［431］［单项选择题］［易］［星评］［A］

52、西餐宴会席位安排遵循“高近低远”的原则，主宾一般安排在（）。

A、主人左侧

B、副主人右侧

C、主人对面

D、主人右侧

答案：D

［858］［单项选择题］［易］［星评］［C］

53、在酿酒原材料中，决定酿造酒中乙醇含量的主要是（）。

A^水

B、含糖量

C、酵母

D、酒精

答案：B

［626］［单项选择题］［易］［星评］［A］

54、在对客房清洁卫生的各种层次检查中，有利于加强相关部门之间的沟

通协调和解决实际问题的是（）。

A、总经理检查

B、客人检查

C、主管抽查

D、联合检查

答案：D

［363］［单项选择题］［易］［星评］［A］

55、摄像点的布置直接影响整个系统的功能，应不留盲区，电梯内摄像头

应置于顶部，摄像视角与也梯两壁及天花板成（）o

A、30角

B、45角

C、60角

D、90角

答案：B

［84］［单项选择题］［易］［星评］［D］

56、餐饮部工作人员在清洗设备时应注意安全。如清洁锐利的刀片时要格

外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定厚度，擦拭的方向是（）。

A、由里向外

B、由外向里

C、由上向下

D、环形擦拭

答案：A

［514］［单项选择题］［易］［星评］［D］

57、餐饮部门不应该只盯着眼前经济利益，而应同时注重社会效益，注重

树立餐饮部门自身的整体形象以及长远利益，这体现的是（）。

A、推销导向理论

B、产品导向理论

C、市场导向理论

D、社会营销理论

答案：D

「486”单项诜择题”易1「星评1CA1

58、在中餐宴会服务过程中，服务员应注意上菜节奏,不能过快或过慢,上菜

应根据（）o

A、主管人员颜色

B、客人进餐速度

C、餐厅工作时

D、客人自己的经验

答案：B

［813］［单项选择题］［易］［星评］［A］

59、在中餐服务中，上菜与撤盘要有顺序，这样做既方便操作，乂合乎各

国餐饮的惯例，这个顺序亳（）。

A、左上左撇

B、左上右撇

C、右上右撇

D、以上都正确

答案：C

［732］［单项选择题］［易］［星评］［A］

60、下列中哪个选项不属于客房服务中心的优点（）o

A、减少人员编制，降低成本

B、有利于随机服务

C、保持客房区域安静

D、有利于统一调度和控制客房客房对客服务

答案：B

［114］［单项选择题］［易］［星评］［A］

61、我国第一部营养学专著，从营养的角度集食疗理论之大成的是（）。

A、《饮膳正要》

B、《随园食单》

C、《齐名耍术》

D、《易&

鼎》

答案：A

［438］［单项选择题］［易］［星评］［D］

62、美国威士忌的主要原料是（）。

A、玉米

B＞大麦

C、黑麦

D、小麦

答案：A

［627］［单项选择题］［易］［星评］［B］

63、客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式,下列菜肴甜点可以客前烹制的

是（）。

A、火焰黄桃

B、苹果烤鸭

C、爱尔兰炒羊肉

D、意大利通心粉

答案：A

［820］［单项选择题］［易］［星评］［D］

64、冬季饭店室内舒适的温度为（）。

A、16~22c

B、21~23C

C、22^24℃

D、23~25℃

答案：A

［220］［单项选择题］［易］［星评］［C］

65、为托气织，体现要会厅的言图堂皇，中餐要会厅在布置时常需要美化餐

台,美化的物件是（）。

A、台布

B、桌裙

C、餐巾

D、餐具

答案：B

［836］［单项选择题］［易］［星评］［A］

66、走客房的英文缩写是（）。

A、c/o

B、HU

C>000

D、OCC

答案：A

［215］［单项选择题］［易］［星评］［D］

67、客房送餐服务，需由服务员专门服乐因此送餐服务比客人直接到餐厅

用餐费用高,约高出（）。

A、10%

B>20%

C、30%

D、40%

答案：B

［819］单项选择题］［易］［星评］［A］

68、清洁保养地毯最基本、最方便的方法是（）。

A、吸尘

B、清洗

C、喷洒防污剂

D、除污

答案：A

［389］［单项选择题］［易］［星评］［B］

69、在潮湿的空气中会与二氧化硫和水蒸气产生化学反应，即使放置不用

也会变黄甚至发黑的是（）。

A、玻璃面不锈钢餐具

B、普通不锈钢餐具

C、银质餐具

D、瓷器餐具

答案：C

［546］［单项选择题］［易］［星评］［C］

70、下班前，负责其他关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已经全部

熄灭的是（）。

A、厨师

B、厨师长

C、保安

D、专人

答案：D

［412］［单项选择题］［易］［星评］［D］

71、下面四组清洁剂全部是碱性清洁剂的是（）

A、洗地毯剂、玻璃清洁剂、地面蜡

B、玻璃清洁剂、家具蜡、起蜡水

C、家具蜡、起蜡水、地面蜡

［）、家具蜡、起蜡水、金属上光剂

答案：B

［343］［单项选择题］［易］［星评］［C］

72、商务中心一般设在酒店（）附近的公共区域内c

A、总机房

B、大堂

C、客房中心

D、会议室

答案：B

［897］［单项选择题］［易］［星评］［C］

73、有限服务饭店强调饭店住宿的核心功能，关注的是（）。

A、价格和服务的性价比

B、价格和保障的性价比

C、价格和投资的性价比

D、价格和质量的性价比

答案：D

［7］［单项选择题］［易：［星评］［D］

74、走廊噪音允许值不得超过（）分贝。

A、35

B、40

C、45

D、50.0

答案：C

［250］［单项选择题］［易］［星评］［B］

75、中我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）o

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、43105.0

答案：B

［459］［单项选择题］［易］［星评］［B］

76、五星级应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，咖啡厅营业时

间不少于（）。

A、16小时

B、18小时

C、20小时

D、22小时

答案：B

［57］［单项选择题］［易］［星评］［B］

77、旅游饭店星级的划分与评定中规定:客房卫生间晾衣绳安装的位置距地

面（）。

A、760-860mm

B>810-940mm

C^1600-1650mm

D、1700-1750mm

答案：D

［8］［单项选择题］［易［［星评］［D］

78、正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是（）。

A、主菜

B、副盆

C、头盆

D、水果

答案：A

［848］［单项选择题］［易］［星评］［D］

79、目前，使用方便、消毒效果最佳的消毒法是（）。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、84清毒液消毒法

D、红外线消毒法

答案：C

［559］［单项选择题］［易］［星评］［C］

80、客房内最基本的空间是（）。

A、盥洗空间

B、睡眠空间

C、起居空间

D、书写空间

答案：B

［162］［单项选择题］［易］［星评］［B］

81、中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，贵州茅

台酒属于（）。

A、消香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

答案：C

［679］［单项选择题］［易］［星评］［C］

82、餐饮部下属主要部门职能各不相同，负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡

尾酒会等各种活动的预订、准备和服务的部门是（）o

A、餐饮部

B、宴会部

C、管事部

D、酒水部

答案：B

［590］［单项选择题］［易］［星评］［D］

83、把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻

动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（八

A、挂霜

B、蜜汁

C、拔丝

D、熏制

答案：A

［866］［单项选择题］［易］［星评］［B］

84、布件熨烫过程中，为确保布件熨烫质量及安全性，使用的熨烫温度必

须控制在一定的范围之内。涤纶直接贸贷的温度为（）,

A、85~100℃

B、120"140℃

C、140"160*0

D、150~180℃

答案：C

［297］［单项选择题］［易］［星评］［D］

85、餐饮部的食品原料保管员职责之一就是要严格发货领料制度，不发变

质过期食品，不克扣斤两，要整持的原则是（）。

A、后进先出

B、先进先出

C、先进后出

D、只进不出

答案：B

［503］［单项选择题］［易］［星评］［A］

86、饭店餐厅家具设等的投入费用通常不可小觑，餐厅家具的使用与保养

的要点有严防受潮与曝晒、定期上蜡抛光、注意巧搬、轻放，以及（）。

A、注意分类存放

B、注意测定耐温性能

C、注意调节室内空气，适度通风

D、注意要用带洗涤剂的布巾认真擦拭

答案:C

［405］［单项选择题］［易］［星评］［B］

87、以下关于行政楼层的说法中不正确的是（）。

A、只向政府行政官员开放

B、可提供入住登记、退房结账等服务

C、一般位于酒店最上部，入口处有接待吧台

D、设有专用的大厅

答案：A

［154］［单项选择题］［易］［星评］［C］

88、通常根据中餐宴会收费标准、来宾国籍、宗教信仰、生活习惯、口味

特点和宴请单位或个人要求特别编制的是（）。

A、宴会流程

B、宴会菜单

C、宴会形式

D、宴会主题

答案：B

［492］［单项选择题］［易］［星评］［C］

89、询问同事或者委托同事了解客户的信用状况，或从新闻报道中获取客

户的有关信用情况的调查方法叫做（）。

A、内部调查法

B、行业组织调查法

C、资信调查机构调杳法

D、金融机构信用调查法

答案：A

［512］［单项选择题］［易］［星评］［C］

90、需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，授予其责

任和权力，安排挑战性的工作，让其获得成就与荣誉感，适用于（）。

A、追求归属需要的员工

B、追求安全和保险需要的员工

C、追