2022集体用餐配送单位操作规范

集体用餐配送单位操作规范PAGEPAGE1PAGEPAGE10集体用餐配送单位操作规范范围本标准适用于集体用餐配送单位。GB2760食品添加剂使用标准GB2761食品中真菌毒素限量GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14881食品生产通用卫生规范GB14930.1洗涤剂GB14930.2消毒剂GB14934消毒餐(饮)具GB/T20808纸巾纸GB28050预包装食品营养标签通则WS/T554学生餐营养指南《餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局公告〔2018年第12号〕下列术语和定义适用于本标准，本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号）、GB14881中的用语含义相同。3.1集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。3.2集体订餐单位向集体用餐配送单位订餐，并提供餐饮场所的集体用餐服务对象。3.3热链(生产)工艺≥6060℃以上(以下3.4冷链（生产)工艺经集中加工烧熟后的膳食，在2h内将膳食中心温度降至≤8℃的条件下进行分装、贮存、运输，食用前需将膳食中心温度加热至≥70℃(以下简称冷链工艺)。3.5中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度（℃）。3.6盒装配送膳食3.7桶装配送膳食经集中加工烧熟后，采用热链工艺使用桶类容器进行贮存、运输，在供餐场所进行分餐(单人份)的膳食。3.8生产加工场所集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所，包括食品处理区、非食品处理区。3.9供餐场所在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。3.10分装专间在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所。3.11分餐专间在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所。3.12食品处理区（（（）。3.13非食品处理区办公室、更衣区、门厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。要求GB5749（）GB14934GB/T20808餐（）AGB14930.1和GB14930.2的规定。GB14881A集体用餐配送单位宜按照GB7718、GB28050餐饮服务提供者应符合相关法律法规的规定，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合GB2760及国家相关规定。供应学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T554的规定。感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法包装外观包装整洁，无破损、无饭菜外溢。目测、鼻嗅、口尝色泽具有菜肴和主食正常的色泽。形态具有菜肴和主食正常的形态。气味、滋味具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味。杂质无正常视力下可见的杂质。膳食分装、贮存、运输过程中的膳食中心温度应符合表2的规定。表2膳食中心温度项目指标检验方法冷链工艺，℃ ≤8随机抽取3件，采用食品中心温度计测量，取平均值。热链工艺，℃ ≥60生产加工场地面积应符合表A3的规定。表3生产加工场地面积要求食品处理区面积（m2）面积（m2）与单餐（单班）最大生产量（单人份膳食数量）之比备注500～10001:4烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%；分装专间面积≥食品处理区的10%；清洗消毒面积≥食品处理区的10%；各功能间的面积≥10m2并满足生产加工需要。1001～15001:61501～20001:7>2000比例可适当减少860GB1488130min25HACCP10cm指示计。)6h（）70℃以上。对702h830min）。70℃以上方可供应。60℃以上。24h1h4h88）。GB14934留样48h125g。125g。检验（ATP），膳（GB14881GB1