论高温炒炸食品中如油条薯条洋芋片等丙烯酰胺的管理

1论高温炒炸食品中如油条、薯条、洋芋片等丙烯酰胺的管理2丙烯酰胺的潜在健康危害政府部门如何降低国人丙烯酰胺摄取量各级学校供餐如何维护学童健康制订食品中丙烯酰胺含量管制标准之可行性目录壹、丙烯酰胺的潜在健康危害3丙烯酰胺(Acrylamide)用途丙烯酰胺的毒性与危害性丙烯酰胺的生物蓄积与人体代谢丙烯酰胺暴露量丙烯酰胺(Acrylamide)用途4聚丙烯酰胺常用在水质处理/净化与土壤改善调节广泛应用于制糖、食品包装、化妆品、纺织品、造纸等产业，以及逆渗透薄膜与隐形眼镜的制造生化研究实验室用以分离蛋白质之电泳装置所需的制胶丙烯酰胺毒性与危害性5世界卫生组织(WHO)国际癌症研究中心(IARC)将丙烯酰胺归类为Group2A的物质，就是指该物质在有限的证据下可能会对人类具有致癌性。长时间暴露在含有丙烯酰胺的工作环境中，该物质会透过皮肤接触与(或)空气吸入的途径而进入人体，导致如末梢神经病变的神经系统中毒。丙烯酰胺的生物蓄积与人体代谢6农作物体内的丙烯酰胺会在18小时内被微生物或相关酵素降解，不会在生物体内蓄积。丙烯酰胺也会被人体中适当微生物与(或)相关酵素分解，所以会正常的代谢与排泄，不会在体内蓄积。丙烯酰胺暴露量7本部食品药物管理署调查国内食品中丙烯酰胺含量，参考国卫院提供之国民健康饮食调查资料进行分析，可进一步推算国人摄取食品之丙烯酰胺暴露量。国人丙烯酰胺暴露量普遍低于欧美，最大原因为饮食差异，欧美主食多为马铃薯，马铃薯在加工过程中易有丙烯酰胺生成。贰、政府部门

如何降低国人丙烯酰胺摄取量8订定饮用水丙烯酰胺限量透过饮食指导，倡导均衡饮食食品业者加工参考手册订定饮用水丙烯酰胺限量9丙烯酰胺在水质处理/净化的广泛应用，世界卫生组织已针对饮用水中丙烯酰胺的最高限量规范为0.5mg/kg。我省环境保护署对饮用水水质处理剂聚丙烯酰胺中丙烯酰胺的最高限量亦同。透过饮食指导，倡导均衡饮食10丙烯酰胺系食品于高温下处理后可能产生之副产物，经研究调查主要为淀粉类食物，其生成量会随不同食品成分、加热温度、时间等制程条件而有所变化。透过饮食指导，倡导适量摄取高温油炸或烘焙的食品、多摄取蔬果、均衡饮食及多运动，使民众降低丙烯酰胺之摄取量。食品业者加工参考手册11本部食品药物管理署编制有「降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册」，汇整减少食品加工制程中丙烯酰胺生成之可行方法，自食品加工制程降低产品中丙烯酰胺的含量，以期达到减少国人摄入丙烯酰胺之风险。国内相关研究单位针对丙烯酰胺含量较高的食品(马铃薯淀粉、黑糖、杏仁果及油条等)进行加工减量研究，已有初步成果。参、各级学校供餐如何维护学童健康12学校午餐食物内容及营养基准幼儿园餐点食物内容及营养基准实施营养教育，增进学生健康学校午餐食物内容及营养基准13午餐设计注意事项包括尽量少裹粉油炸及油炸1周不超过2次。。学校供应之饮品、点心应符合「校园饮品及点心贩售范围」，烘焙食品(面包、饼干、米制品)油及糖所提供热量之总和不得超过总热量之百分之四十。幼儿园餐点食物内容及营养基准14依「幼儿教育及照顾法」，应提供符合幼儿年龄及发展需求之餐点，以自行烹煮方式为原则，其供应原则包括少盐、少油、少糖及避免供应刺激性及油炸类食品。「幼儿园餐点食物内容及营养基准(草案)」，有关餐点注意事项中，高油糖盐食品(如甜甜圈、沙其玛、薯条及薯饼、夹心饼干等)，本部建议每周提供以不超过1次为原则。实施营养教育，增进学生健康15利用国民教育阶段实施营养教育，早期培养正确的饮食行为，建立均衡饮食的习惯。应减少摄取高温油炸或烘焙的食品、多摄取蔬果，并强调多运动的重要性，以奠定国民健康之基础。肆、制订食品中丙烯酰胺含量

管制标准之可行性16必须要有足够且确实之科学证据及风险评估报告国际间未订定食品中丙烯酰胺限量标准必须要有足够且确实之

科学证据及风险评估报告17我省对于食品中所含有害物质之管理原则，与先进国家相同，在缺乏充分之科学依据时，不宜草率订定限量或标准。依据SPS协议，必须要有足够且确实之科学证据及风险评估报告，确定一定要透过订定标准，否则无法保护国人健康。若欠缺上述资料勉强订定，未来恐面临争端解决之问题。国际间未订定

食品中丙烯酰胺限量标准18丙烯酰胺是食品于正常加温过程中可能产生之副产物，并非基于加工需要而添加，或是受污染导致。透过加工操作之指引及饮食教育倡导即可