营养师考试考试题库（真题）

营养师考试考试题库（真题整理）

1.评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程

度和被人体利用3个方面进行评价。

⑴确定食物蛋白质含量的实验方法可采用（）o

A.负荷试验

B.凯氏定氮法

C.称量法

D.薄层层析法

E.原子吸收光谱法

【答案】：B

【解析】：

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质

含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25,即

得蛋白质含量。可用凯氏定氮法测氮。

⑵计算蛋白质生物价时应考虑吸收氮和（）。

A.粪代谢氮

B.尿氮

C.食物氮

D.粪氮

E.储留氮

【答案】：E

【解析】：

生物价（biologicalvalue,BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机

体利用程度的一项指标，生物价（％）=储留氮+吸收氮X100%。

（3）公式［（储留氮+食物氮）X100］可用于评价（）。

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质真消化率

C.生物价

D.蛋白质净利用率

E.氨基酸评分

【答案】：D

【解析】：

蛋白质净利用率（％）=消化率X生物价=储留氮♦吸收氮X100%。

⑷肠道内源性氮也称为（）o

A.粪代谢氮

B.储留氮

C.粪氮

D.吸收氮

E.食物氮

【答案】：A

【解析】：

肠内源性氮是指肠道细胞脱落入肠腔、消化液分泌入肠道等随粪便损

失的氮，是粪氮的一部分，又称为粪代谢氮。

⑸被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称

为（）o

A.蛋白质功效比值

B.蛋白质净利用率

C.蛋白质消化率

D.生物价

E.氨基酸评分

【答案】：E

【解析】：

被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称为

氨基酸评分(aminoacidscore,AAS),亦称蛋白质化学评分(chemical

score,CS),是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，

不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评

价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与参考

蛋白质氨基酸模式进行比较。

2.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量

的()。

A.10%〜20%

B.15%〜30%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

E.35%〜45%

【答案】：C

【解析】：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的

20%〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分

别V10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4〜6：1。

3.咸味和（）可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

E.以上均不是

【答案】：B

【解析】：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，

几乎可以完全抵消咸味。

4.在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为（）。

A.赖氨酸

B.亮氨酸

C.色氨酸

D.胱氨酸

E.丝氨酸

【答案】：C

5.低GI值食物指的是当GI值在（）。

A.55以下

B.55〜65

C.65〜75

D.75〜85

E.85〜95

【答案】：A

【解析】：

当血糖生成指数（GI）在55以下时，该食物为低GI食物；当GI在

55〜75之间时，为中GI食物；当GI在75以上时，该食物为高GI

食物。

.人工喂养方式不正确的是（）

60

A.要及时添加辅助食品

B.所用奶瓶以小口直立式塑料制品为宜

C.两次喂养期间应给予适量的温开水

D.每次喂哺时间约20分钟左右，每次间隔3小时以上

E.应由母亲亲自喂哺为好

【答案】：B

【解析】：

所用奶瓶以大口直立式玻璃制品为宜，便于洗刷消毒,通常准备几个,

每日煮沸消毒一次，每次喂哺用1个。

7.维生素B1又叫做（）o

A.抗脚气病维生素

B.抗眼干燥症维生素

C.抗坏血病维生素

D.抗癞皮病维生素

E.凝血维生素

【答案】：A

【解析】：

维生素B1又称硫胺素，因其被发现与预防和治疗脚气病（Beriberi）

有关，所以又称作抗神经炎素或抗脚气病维生素。

.卫生法的基本原则不包括（）

8o

A.卫生保护原则

B.预防为主原则

C.公平原则

D.患者自主原则

E.人人平等原则

【答案】：E

.咖啡导致胆固醇升高的重要原因是（）

9o

A.所含的促脂代谢物质

B.所含的神经兴奋物质

C.所含的脂溶性物质

D.所含的水溶性物质

E.所含的植物固醇

【答案】:C

【解析】：

使得胆固醇升高的主要因素是咖啡油，为脂溶性物质。

10.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）o

A.类脂

B,饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

E.必需脂肪酸

【答案】：A

【解析】：

类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在

饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

11.人体蛋白质每天的更新率是（）o

A.9%

B.26%

C.3%

D.36%

E.46%

【答案】：C

【解析】：

人体每天约有3%的蛋白质被更新，以维持新陈代谢。

12.（共用备选答案）

A.营养强化剂

B.防腐剂

C.发色剂

D.漂白剂

E.抗氧化剂

⑴食品添加剂没食子酸庆酸酯属于（）o

【答案】：E

【解析】：

没食子酸丙酸酯是抗氧化剂。

⑵亚硝酸钠属于（）o

【答案】：C

【解析】:

亚硝酸钠是发色剂。

⑶食品添加剂硫磺属于（）o

【答案】：D

【解析】：

硫磺是漂白剂。

13.饮用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。

A.甲醇

B.超重

C.琥珀酸

D.酒石酸

E.乙醇

【答案】：A

【解析】：

白酒里头有挺多不安全的东西，比如甲醇。甲醇损害神经系统和视网

膜，超过5克就会中毒，甲醇还很难排出体外，这东西在体内代谢成

的甲酸和甲醛，危害比甲醇还要大。

14.下列哪项是慢性阻塞性肺疾病患者营养途径？（）

A.肺性脑病患者，可短期使用静脉营养治疗

B.首选静脉营养治疗

C.缓解期的患者，使用静脉营养治疗

D.首选肠内营养治疗

E.肠内营养和肠外营养可互换

【答案】：A

15.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。

A.兑入其他油

B.白陶土吸咐

C.加碱去毒

D.紫外线照射

E.加酸

【答案】：c

16.（共用备选答案）

A.8

B.30

C.6

D.5

E.3

⑴《中国居民膳食指南》关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食,

世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过几克为宜（）？

【答案】：C

【解析】：

食盐摄入量世界卫生组织建议为每人每日6克。

（2）《中国居民膳食指南》要求三餐分配要合理，早餐的能量一般占总

能量的百分数是多少（）？

【答案】：B

【解析】：

《中国居民膳食指南》共8条，是根据营养学原则，结合我国国情制

定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指

导性意见，其中关于三餐能量分配一般是早、中、晚餐的能量分别占

总能量的30%、40%、30%o

17.在加氧酶的作用下1分子B胡萝卜素可以生成（）。

A.1分子视黄醛

B.2分子视黄醛

C.3分子视黄醛

D.4分子视黄醛

E.6分子视黄醛

【答案】：B

【解析】：

1分子B胡萝卜素可以生成2分子视黄醛。

18.食品强化中被强化的食品通常称为载体，下列哪项为不适合做载

体的食品？（）

A.调味品

B粮食

C.饮料和乳制品

D.儿童食品

E.肉类制品

【答案】：E

【解析】：

被强化的食品通常称为载体，主要是人们食用量大、食用普遍而且适

于加工保存的食品，世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品和

调味品等为主。

19.食品安全评价的急性毒性试验包括（）o

A.LD50

B.联合急性中毒

C.一次最大耐受量实验

D.以上均是

E.以上均不是

【答案】：D

【解析】：

保健品安全评价的急性中毒试验包括：经口急性毒性(LD50)、联合急

性中毒、一次最大耐受量实验。

20.甲状腺中碘含量占人体含碘量的()o

A.10%

B.20%

C.40%

D.60%

E.80%

【答案】：E

【解析】：

甲状腺对碘有高度的亲和力，一个25g重的甲状腺大约含有10mg的

碘，占总碘量的80%（人体总碘量15〜25mg）。

21.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）。

A.肝脏

B.胃

C.肾脏

D.唾液腺

E.小肠

【答案】：B

22.为防止食品腐败变质，不宜加入（）o

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸乙酯

E.二丁基羟基甲苯

【答案】：E

23.糖酵解、糖异生、磷酸戊糖途径、糖原分解及合成途径的交汇点

是（）。

A.丙酮酸

B.乙酰辅酶A

C.6.磷酸葡萄糖

D.1.磷酸葡萄糖

E.草酰乙酸

【答案】：C

【解析】：

位于糖酵解、糖异生、磷酸戊糖、糖原合成、糖原分解各条代谢途径

交汇点的物质是6-磷酸葡萄糖，其在糖代谢中起着重要作用。

24.透析病人血糖升高的原因是（）o

A.能量摄入过多

B.肝糖原异生作用增强

C.肾小管回收葡萄糖能力下降

D.胰岛素分泌减少，周围组织发生胰岛素抵抗

E.透析液中糖比例过高

【答案】：D

【解析】：

透析患者由于胰岛素分泌减少，周围组织发生胰岛素抵抗，容易造成

血糖升高。

.高原环境作业人员能量需要的变化特点是（）

25o

A.基础代谢不增加

B.安静状态时不增加

C.活动时不增加

D.基础代谢、休息及活动时均增加

E.安静状态时减少

【答案】：D

【解析】：

人体在高原地区，无论基础代谢、休息还是运动状态，其能量消耗都

大于平原，热能需要量均大于海平面水平。一般来说，高原作业人员

能量供给应在平原的基础上增加10%,以提高机体对低氧的耐力，高

糖膳食可减轻高山反应症状。

26.女，56岁，身高160cm,体重68kg,高血压病史16年，时有头

晕、头痛等不适，一直服用“优降宁”等降压药，化验检查血清胆固

醇升高。

⑴营养治疗原则是（）o

A,低盐、低蛋白，控制体重

B.低脂、低盐，控制体重

C.低脂、限糖类，减轻体重

D.低盐、低胆固醇，控制体重

E.低脂、适量糖类，减轻体重

【答案】：D

⑵治疗膳食应注意（）。

A.低脂、低胆固醇

B.低脂

C.低胆固醇

D.低脂、低盐

E.低盐、低胆固醇

【答案】：E

⑶以下哪组食物不能选用？（）

A.标准粉，豆腐，胡萝卜

B.精制粉，蛋黄,椰子油

C.青菜，玉米，猪瘦肉

D.燕麦，紫菜，葛笋

E.芟白，标准粉，核桃仁

【答案】：B

⑷食盐的摄入应控制在（）。

A.4g/d

B.10g/d

C.8g/d

D.6g/d

E.12g/d

【答案】：D

【解析】：

食盐用量控制在6g/d以下。禁忌酒类及一切刺激性强的调味品。

27A不同原因引起肾缺血或中毒，肾小管细胞发生坏死或功能障碍

B.大量持久的蛋白尿、水肿、高脂血症及低蛋白血症，可合并肾功能

不全

C.原发或继发于其他疾病，以免疫炎症为主，常有蛋白尿、管型尿

D.发热（38℃以上）、肾区叩痛、压痛或尿中有白细胞管型

E.起病急，有感染史，发病后少尿、蛋白尿、血尿、水肿

⑴肾病综合征()。

【答案】：B

(2)肾盂肾炎()o

【答案】：D

28.乳母膳食营养充足时，婴儿在半岁以内哪种维生素需要额外补

充？()

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素B6

E.维生素D

【答案】：E

【解析】：

婴儿在半岁以内维生素D需要额外补充。

29.不溶性膳食纤维有（）o

A.纤维素、木质素

B.果胶、木质素

C.半纤维素、树胶

D.木质素、树胶

E.树胶、半纤维素

【答案】：A

30.肝脏是人体消化系统的重要器官，主要功能是（）o

A.储存胆汁

B.储存葡萄糖

C.脂肪降解

D.营养物质的合成、储存、分解、分泌、解毒、排泄等

E.分泌各种消化醐

【答案】：D

【解析】：

肝脏主要功能是营养物质的合成、储存、分解、分泌、解毒、排泄等。

31.烧伤病人感染期的营养支持治疗原则是（）。

A.以肠外营养为主

B.以肠内营养为主

C.由肠外营养过渡到肠内营养

D.由肠内营养过渡到肠外营养

E.以静脉补液纠正休克治疗为主

【答案】：C

【解析】：

烧伤病人渡过休克期，进入感染期后，胃肠道功能逐渐恢复，但不能

承受突然大剂量的营养供给，因此，早期应以肠外营养为主；大约1

周后胃肠功能基本恢复，可以逐步过渡到肠内营养。

32.不利于钙吸收的因素，不包括（）。

A.草酸

B.脂肪

C.碱性磷酸盐

D.过多的膳食纤维

E.乳糖

【答案】：E

【解析】：

膳食中不利于钙吸收的因素有:谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、

览菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。

抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

33.失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。

A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

E.中度脱水

【答案】：B

【解析】：

低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多

尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

34.老年高血压病人的血压控制目标是()。

A.18.6/12kPa(140/90mmHg)

B.16/10.7kPa(120/80mmHg)

C.19.9/12.6kPa(150/95mmHg)

D.17.3/10.7kPa(130/80mmHg)

E.根据病人血压水平决定

【答案】：A

【解析】：

老年高血压病人的血压控制目标是18.6/12kPa(140/90mmHg)。

35.低钠膳食适用于心、肾、腹水、水肿、高血压及先兆子痫、尿毒

症等，膳食中一日钠供给量为()o

A.全日膳食中含钠量小于1500mg

B.食盐少于3g

C.酱油少于15ml

D.全日膳食中含钠量小于500mg

E.全日膳食中含钠量小于lOOOmg

【答案】：D

【解析】：

低钠膳食适用于心、肾疾病及腹水、浮肿、高血压及先兆子痫等症，

需要严格控制钠的摄入量。配餐原则为全天膳食中含钠量不超过

500mg或遵医嘱。

36.患者男，平时很少进食奶类食物。某日早餐饮用鲜奶250mL后，

午饭前出现腹胀、腹痛，腹泻后症状减轻。

⑴出现此症状最可能的原因是（）。

A.急性食物中毒

B.乳糖酶缺乏

C.蛋白质过敏

D.消化不良

E.急性肠炎

【答案】：C

【解析】：

食物过敏中以植物性食物较为明显，常见的致敏原有牛奶、鸡蛋、鱼

虾、葱、蒜等。速发型一般在进食后半小时内发生，缓发型则于进食

后数小时至数天才发病，缓发型症状常不典型，如腹泻、食欲减退、

慢性头痛等。注意与乳糖不耐受的区分，乳糖不耐受有肠道产气增多

症状。

⑵明确诊断后，对他的建议是（）o

A・注意食品卫生

B.奶类煮沸后食用

C.少吃糖类

D.改用发酵奶制品

E.从此不再食用奶及奶制品

【答案】：E

【解析】：

对于食物过敏患者的治疗，从患者的膳食中完全免去致敏食物是最有

效的方法，即脱敏疗法。

37.奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）o

A.1000ml

B.至少250ml

C.300ml以上

D.250〜400ml

E.越多越好

【答案】：D

【解析】：

要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于

300ml/d,但也不宜超过600ml/d。

38.在运动前，适当补给糖，有利于运动中维持血糖水平，一般在比

赛前适宜的服糖量是（）o

A.4.5g/kg体重

B.0.5g/kg体重

C.3.0g/kg体重

D.l.Og/kg体重

E.5.0g/kg体重

【答案】：D

【解析】：

为维持运动中的血糖浓度和能量供应，运动员一般在赛前可按

l.Og/kg体重补充糖类。

39.肝硬化伴有腹水患者应注意（）o

A.要注意限制镁的摄入

B.每天进水量应限制在100ml以内

C.要注意限制锌的摄入

D.每天进水量应限制在1000ml以内

E.限制含钠多的食物摄入

【答案】：D

【解析】：

每天进水量应限制在1000ml以内，还需注意锌、镁的补充。

40.孕妇、乳母镁的适宜摄入量（AI）分别为（）。

A.300mg/d>500mg/d

B.50mg/d>lOOmg/d

C.370mg/d、330mg/d

D.270mg/d、350mg/d

E.400mg/d、lOOOmg/d

【答案】:C

【解析】：

2018年《中国居民膳食常量元素参考摄入量》推荐孕妇镁摄入

370mg/d、乳母镁摄入330mg/d。

41.外科患者经管饲摄入肠内营养制剂的最高浓度不超过（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

E.30%

【答案】：D

42.医学伦理学基本理论除外（）。

A.非结果论与义务论

B.生命神圣论

C.结果论与功利论

D.医学人道论

E.人权论

【答案】：E

）

43.排钠的第一步是在（o

A.近曲小管进行

B.小肠进行

C.外侧皮质肾单位进行

D.肾小球进行

E.肾小管进行

【答案】：D

【解析】：

排钠的第一步是在肾小球进行。

44.添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（）。

A.米粉糊

B.豆制品

C.肉泥

D.蒸鸡蛋

E.汤类

【答案】：A

【解析】：

婴儿4〜6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥

等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。

45.60岁以上老年人与成年人相比能量摄入（）。

A.减少5%〜8%

B,减少10%〜20%

C.减少3%

D,减少25%〜30%

E.减少30%〜35%

【答案】：B

【解析】：

60岁以上老年人与成年人相比能量摄入减少10%〜20%。

46.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。

A.鸡蛋黄中磷脂占30%〜33%

B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白

C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%

D.鸡蛋黄中胆固醇占62%〜65%

E.鸡蛋黄中含有微量脑甘脂类

【答案】：D

【解析】：

鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%,其中中性脂肪含量占62%〜65%,

磷脂占30%〜33%,固醇占4%〜5%,还有微量脑昔脂类。

47.以下哪种细菌易引起感染型食物中毒？（）

A.霉变甘蔗

B.副溶血性弧菌

C.肉毒梭菌

D.葡萄球菌

E.镰刀菌

【答案】：B

【解析】：

其他选项均为毒素型中毒。

48.结核病患者膳食应该补充（）。

A.钠、钾

B.钙、铁

C.铜、镉

D.硒、碘

E.镒、锌

【答案】：B

【解析】：

结核病灶修复需要大量钙质，少量反复出血的患者，常伴有缺铁性贫

血，应注意饮食中铁的补充。

49.无渣膳食总的目的是（）。

A.防止出现电解质紊乱

B.防止刺激和感染，减少肠管内容物，推迟排便

C.防止血脂升高

D.尽量减少体内氮代谢产物，减轻肝肾负担

E.抑制血糖升高

【答案】：B

50.能抑制肝胆固醇合成的是（）o

A.高糖膳食

B.高饱和脂肪酸膳食

C.高盐膳食

D.禁食和饥饿

E.高胰岛素水平

【答案】：D

51.中国居民胆固醇的适宜摄入量是（）o

A.<100mg/d

B.<300mg/d

C.400〜500mg/d

D.600〜700mg/d

E.800~900mg/d

【答案】：B

52.糖尿病患者检测糖化血红蛋白的目的是（）o

A.反映胰岛素释放量

B.反映前4〜5周血糖控制情况

C.反映胰岛素抵抗情况

D.反映药物敏感性

E.预测并发症的危险性

【答案】：B

53.下列哪项是有机磷农药中毒的表现？（）

A.肾脏损伤

B.抑制胆碱酯酶活性

C.肝脏损伤

D.血液系统障碍

E.致癌性

【答案】：B

【解析】：

有机磷农药可抑制体内胆碱酯酶的活性，导致胆碱能神经过度兴奋而

出现中毒症状。

）

54.以下关于食物中毒预防措施表述不正确的是（0

A.严格执行卫生法规

B.防止食品在加工、储运过程中污染

C.杀灭病原体或破坏毒素

D.防止病原体繁殖而产生毒素

E.剩饭可通过加热来预防葡萄球菌中毒

【答案】：E

【解析】：

加热不能破坏葡萄球菌产生的毒素，因此E是错误的。

55.食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）o

A.90天喂养试验

B.繁殖试验

C.代谢试验

D.以上均是

E.以上均不是

【答案】：D

56.容易诱发胆石症患者急性腹痛的膳食是（）。

A.膳食含粗纤维

B.生冷饮食及水果

C.鸡蛋类

D,高脂肪、高蛋白的膳食

E.全素食

【答案】：D

【解析】：

高脂肪.、高蛋白的膳食容易引起胆汁分泌，从而诱发胆结石。

57.肌肉中氨基酸脱氨基的主要途径是（）。

A.氧化脱氨基作用

B.联合脱氨基作用

C.鸟氨酸循环

D.转氨基作用

E.喋吟核甘酸循环

【答案】：E

【解析】：

脱氨基作用主要在肝、肾等组织中进行，在骨骼肌和心肌中由于L一

谷氨酸脱氢酶活性弱，因此通过喋吟核甘酸循环过程脱去氨基。