河南教材-中式面点技艺（第3版） 课件 项目三 成型基础技艺（一）

项目三面点制作基本技术任务一成形基础技艺任务二成形方法技能目标·运用和面的三种技法调制面团，达到“三光”标准。·掌握和面机的使用，能够使用和面机调制面团。·能运用揉、捣、叠、擦、摔等揉面手法进行操作。·能够将面团搓成粗细均匀、光滑圆整的剂条.·能够熟练运用揪剂、切剂的手法将剂条制成大小一致、符合制皮要求的剂子。·能够熟练制作符合质量要求的水饺、提褶中包、馄饨、烧卖、虾饺的坯皮。技能目标·运用和面的三种技法调制面团，达到“三光”标准。·掌握和面机的使用，能够使用和面机调制面团。·能运用揉、捣、叠、擦、摔等揉面手法进行操作。·能够将面团搓成粗细均匀、光滑圆整的剂条.·能够熟练运用揪剂、切剂的手法将剂条制成大小一致、符合制皮要求的剂子。·能够熟练制作符合质量要求的水饺、提褶中包、馄饨、烧卖、虾饺的坯皮。任务一成形基础技艺

面团调制是将各种主料与调辅料，采用手工工艺或机械手段，调制成适合于制作面点的面团的过程。面团调制可以分为和面和揉面两个环节。一、和面和面是按照面点制品的要求，将用于调制面团的各种粉料与水、油、糖、蛋等调辅料进行混合调制成面坯的操作过程。和面是面点制作的第一道工序，是面坯调制的重要环节，和面的好坏、软硬度，将直接影响到面点制品的品质和制作工艺的顺利进行。1、和面的手法和面的方法可以分为手工和面和机械和面两种。手工和面的方法可以分为抄拌法、调和法和搅拌法三种。(1)抄拌法将粉料倒入容器内，中间扒开一凹坑再将水倒入（占总加水量的70%—80%），用双手从外向里、从下向上反复抄拌。抄拌时用力要均匀，手不沾水、以粉推水，促进水粉的结合，直到水分与粉料混合成雪片状为止。然后再加入余下的水，继续双手抄拌，使面团呈现结块状态，揉搓成为面团。此种方法多用于冷水面团和发酵面团。抄拌法(2)调和法将粉料置于案板上“开窝”，倒入适当的水，右手五指张开，从外向内逐步旋转，使水与粉料充分混合成雪花状。调和法要注意根据面坑的大小，动作先慢后快，防止水溢出坑外。另外要注意加水要分次加入，双手要默契配合，动作要自然大方。粉量较少的情况下适合采用调和法。调和法(3)搅拌法将粉料置于盆内，左手加水，右手持工具，一边加水一边搅拌。搅拌要顺一个方向进行。该方法适合用于烫面和蛋糊面等面团的调制。使用搅拌法和面时要注意：第一，调制烫面面团时沸水要浇匀，搅拌速度要快，才能使面和水尽快混合均匀；调制蛋糊面必须顺一个方向搅拌。(4)机械和面将粉料放入搅拌桶内，通过和面机搅拌桨的旋转，将粉料搅拌均匀，并经过挤压、揉捏等作用，使粉料互相粘结成坯。采用机械和面的方法大大减轻了厨师的劳动强度，提高了工作效率，目前行业上普遍采用此方法调制面坯。

2、和面的技术要领及注意事项(1)和面姿势和面时两脚自然分开，站成丁字步或倒八字步，站立端正，上身略微向前倾，便于用力。(2)掺水拌粉一般情况下，掺水量为每500g面粉加水250g，但由于面粉本身的含水量、气温高低、空气湿度、制品本身要求等因素的影响，掺水量出入很大，因此要根据各种制品的不同要求掺水。无论掺水量多少，都不宜一次加足，而应分2～3次加入。掺水次数也不应一概而论，要考虑制品本身的具体要求。如在调制烫面面团时沸水要一次加完，以便将面团烫好。(3)动作迅速、干净利落无论采用哪种手法和面，都应动作迅速、干净利落，这样才能保证面粉吃水均匀。(4)注意台面卫生，达到”三光”要求注意事项：在和面工作完成后，要及时清理台面、容器和手，可用刮板将台面上粘连的面刮去；粘在手上到底面，可用双手对搓，要做到面光、手光、案板光。

二、揉面揉面是将和好的面坯经过反复揉搓，从而使粉料与辅料充分融合，形成光滑、柔软并符合质量要求的面坯的操作过程。揉面是面点制作的第二道工序，面团揉的好坏对制品的成形有很大影响。不同的面团和制品，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、揣、擦、捣、摔、叠等基本方法。1、揉使用手掌跟部用力向外推动，把面团推开，再由外向内卷起形成面团，翻上“接口”。然后再用双手往两侧推开，如此反复直到揉制均匀揉透，面团光亮滑润为止。揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉等三种技法。揉法的适用范围广，水调面团、发酵面团、水油面团等均可采用此种技法进行揉面。单手揉双手揉双手交替揉2、捣捣是指在面团和好后，双手握拳在面团各处用力向下捣压的一种技法。

3、揣揣是指双手交叉或握拳用掌背一面用力向下揣压，或用手掌掌跟向外推、压，有时还需要边揣边沾水。4、擦擦是指用手掌根部把面团层层向前推擦，推擦到前面后回卷成团，如此反复直至将面团推擦均匀。擦制法主要用于调制干油酥面团。5、摔摔是指双手或单手拿住和好的面团，举起后反复用力摔在案板上，使面团增加劲力的操作方法。6、叠叠是将粉料与水、油脂、糖、蛋、乳等配料混合后，双手配合刮板上下翻转叠压，使原料混合均匀的操作方法。叠制时要注意不可次数过多，以防止面团筋力过大影响面团质量。该方法主要适用于油酥面团中的混酥，防止产生筋力，影响制品的质感。5、摊皮：摊皮是比较特殊的一种面点制皮方式，不过其工艺也并不是特别的困难，由于受到各地不同的制作工艺影响，所以摊皮的方法也是多种多样的。