标准食谱 菜谱 资料酱肉火烧_第1页
标准食谱 菜谱 资料酱肉火烧_第2页
标准食谱 菜谱 资料酱肉火烧_第3页
标准食谱 菜谱 资料酱肉火烧_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：酱肉火烧类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：卤肉：500g净料率：95%，每份毛料需600克原材料标准及数量：葱末：300g净料率：65%，每份毛料需460克加工流程及标准1.将带皮瘦五花肉600g沸水后切1*10cm的薄片用卤肉汁1000g卤制15分钟焖0.5小时。2.将卤好的肉切成0.4cm的丁3.葱末：葱切0.5cm的丁。配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：面团750g原材料标准及数量：油酥50克加工标准面粉500g，开水100g，盐3g，凉水250g（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少30克左右，此为冬季食谱。）酵母3g（随气温升高而减少，春季1-2克，夏季0.5-1克），按顺序依次添加，搅拌均匀（加入开水后迅速用低速搅拌1分钟，稍等，待面不热后，加入凉水和盐中速搅打3分钟，最后加入酵母中速搅打5分钟左右至酵母融化，面团光滑，有韧性。），和成面团、稍醒备用。（附3月14号食谱：面粉500g，开水100g，盐3g，凉水240g，酵母1克）（每份可下剂12个。）2.油酥：面粉500g倒入180度的热油500g和成油酥。调料妙味哆鸡精10g，海天草菇老抽60g，葱油70g，花椒油30g注意事项（所用调料使用公司统一配送品牌，所用油使用公司统一标准）原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒温冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：卤肉火烧环节操作规范图片第二步剂子拉伸折叠一下后，收口揉搓成圆形，收口朝下。擀成直径约11cm的圆皮。包入馅心约50g，成生胚，，收口朝下，要求收口结实，不漏汤。（每份可包制约18个）第三步将生胚放入9.5cm的磨具中压成扁圆形，在160度、稍刷油的电饼铛上烙至成熟，两面金黄色。注：掌握好温度，要求外形美观，无破损，无漏汁。第四步入上温200度，下温200度的烤箱中正反两面各烤制5分钟至表皮金黄、酥脆即可。餐具准备冬季餐具做好保温措施。盛器要求洁净，无水迹，无破损的竹筐。根据数量选

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 研究报告

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论