2024年【中式烹调师（中级）】考试

2024年【中式烹调师(中级)】考试

1、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。(B)

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

4、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、

锌

B、

硒

、

C铜

D、

5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。(A)

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

6、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。(D)

部

1分

A、

用

2分

B、

用

3分

、l/

商

CQ分

4

D、

7、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于

(c)

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

8、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成火较薄，有火而不见交流，色鲜交匀滑，不泻突，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

9、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。(A)

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

10、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

11、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B)

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

12、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

13、【单选题】动物脂肪中()含量较多。(C)

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

14、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、

形态对称的点缀花的方法。(D)

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B)

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

16、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。(B)

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

17、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。

(C)

A、燃料

B人工

、

原料

c、

全部

D、

10

0

、盐

翻洗法

：里外

法有

工方

洗加

的清

常用

原料

畜类

题】家

单选

、【

）

（D

泮笛

西件

知拾D

法（i

洗给

、刮剥

洗法

水烫

、热

洗法

醋搓

法B

浸渍

A、灌醋

法

去脂

人碱

B、

腥法

酒去

C、灌

洗法

水冲

D、灌

D）

。（

水变老

以防脱

，炒时

炒菜

的软

絮状

为棉

成品

题】

【单选

19、

推炒

及时

A、要

炒

速推

要快

B、

推炒

间断

要不

C、

炒

分推

可过

D、不

）

（A

为。

形态

刀口

料的

炒原

题】抓

【单选

20、

、块

A、厚片

丁

片、

B、薄

米

丝、

C、细

、粒

D、丁

）

（A

品。

类菜

齐的

放整

体码

于形

多用

英法

题】拌

【单选

21、

、扒

A、烧

馀

烧、

B、

、煎

C、扒

、扣

D、蒸

液态，

转变为

结晶体

使蔗糖

用加热

的是利

糖的目

拔丝炒

题】

【单选

22、

）

（D

（）。

形成

最后

糖浆

化的

A、焦

浆

的糖

浓稠

B、

晶体

的结

定型

C、无

璃体

的玻

定型

D、无

A）

。（

顾客

是（）的

对的

要针

略主

价策

数定

题】整

【单选

23、

了解

不太

产品

饮食

A、对

重

最看

品质

食产

对饮

B、

解

常了

品非

食产

对饮

C、

敏感

价格

产品

饮食

D、对

急

生的

后发

食品

染的

质污

害物

毒有

被有

各种

食用

是指

题