常见菜品搭配知识

常见菜品搭配知识常见菜品搭配知识常见菜品搭配知识第一单元营养搭配一、平衡膳食平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。(1)膳食要满足人体对各类营养素的需求(2)膳食所含营养素之间的比例要适当。(3)膳食构成，尽可能多样化。(4)科学烹饪，减少营养素的损失。(5)建立合理的膳食制度4/19/20212〞通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；第一单元

营养搭配一、平衡膳食平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。(1)膳食要满足人体对各类营养素的需求(2)膳食所含营养素之间的比例要适当。(3)膳食构成，尽可能多样化。(4)科学烹饪，减少营养素的损失。(5)建立合理的膳食制度4/7/20252(1〕食物多样，谷类为主(2〕多吃蔬菜、水果和薯类(3〕每天吃奶类、豆类或制品(4〕经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5〕食量与体力活动相平衡，保持适宜体重。(6〕吃清淡少盐的膳食。(7〕如饮酒，应限量。(8〕吃清洁、卫生、不变质的食物。4/7/202534.中国居民平衡膳食宝塔

(1)第五层:油脂：25—50克(2)第四层:奶类：100克豆制品：50—100克(3)第三层:畜禽肉：50—100克鱼虾类：50克蛋类：25—50克(4)第二层:蔬菜：400—500克水果：100—200克(5)第一层:谷物类：300—500克4/7/202545.平衡膳食简易口诀

口诀:“一、二、三、四、五，红、黄、绿、白、黑〞一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;二是每天吃250—350克谷物食品;三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品;四是有粗有细不甜不咸;五是每天吃500克蔬菜和水果;“红、黄、绿、白、黑〞是说要经常吃西红柿、胡萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。简单解释:4/7/20255第二节

中医保健搭配一、原则“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助〞.二、适应四季变化

春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。夏宜凉，冬宜温，春秋宜平和。三、四气相顺，五味调合。

食物有热、温、凉、寒之分，所以要“热者寒之，寒者温之；有酸、苦、甘、辛咸五味之别，所以要“不使五味有所偏胜〞。4/7/20256四、食物与脏腑相宜

谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。所以“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝……。五、食物相克

由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。4/7/20257第二单元

菜品搭配一、原料

1.原料选择多样化:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。2.荤素配合得当：动物肉类之间，如畜、禽、水产品；动植物之间，如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。绿色、有机原料的应用。4/7/20258二、烹饪方法1.烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。2.选用宜于人体安康的烹调方法:防止高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。3.根据客人的就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。4.突出本酒店烹调技术特色。4/7/20259三、口味1.口味搭配讲究变化与起伏。

变化：味型多样，但要口味的搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平和到刺激等。起伏：单一、复合，要有节奏感。2.口味与不同季节、人群相宜。

季节：顺应四季，应时应节。人群：符合体质的需要与饮食习惯。4/7/202510四、色泽与形态1.色泽：赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。

美感、和谐。如冷暖配合，深浅配合，顺色配合，花色配合，花素配合等。2.形态：丝、块、条、片、丁、球、整等。

美观、自然。艺术造型，原有自然型，自然与加工艺术相结合等。4/7/202511第三节

数量与价格搭配一、种类的配合1。菜品种类〔1〕凉菜：拼盘、围碟等。〔2〕热菜：大菜〔包括主菜〕、行件等。〔3〕甜菜：汤、羹、菜等。〔4〕素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。〔5〕点心：咸、甜。〔6〕汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。〔7〕主食：面、饭等。〔8〕饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。〔9〕辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。4/7/2025122.配合的原则：〔1〕宴席：完整规格，有头有尾，跌宕起伏，穿插有序，衔接自然，富于节奏感。〔2〕零点：搭配合理，主次清楚，料味烹法多样，组合符合营养需求。4/7/202513二、数量的配合〔1〕人的食量：500—800克。〔2〕菜的比例：不同依据有所不同。营养：需要量和供热比例；习俗：各地民间宴席、待客的习俗；经历：不同宴席的需求比例。4/7/202514〔1〕符合膳食平衡的原则；〔2〕根据地方宴饮习俗的要求；〔3〕符合正常人的没餐食量；〔4〕符合各种不同规格宴席的配餐比例。4/7/202515三、价格的配合〔1〕一般销售价格：低、中、高；〔2〕推销菜品价格：优惠、折扣等；〔3〕捆绑式价格：低带高，低带特等。……客人满意承受，酒店有利可图。4/7/202516第四节盛皿搭配一、器皿的种类1.常规型器皿：圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。2.异型〔像型〕器皿：各种形状的，如虾、蟹、瓜等。3.金质、银质等器皿；4.木质、竹质及其它等。4/7/202517二、器皿的选择〔1〕大器皿表现气势与容量；〔2〕小器皿表现精致与灵巧；〔3〕中器皿表现适度与和谐。

〔1〕金、银象征荣华富贵；〔2〕瓷器象征高雅与华美；〔3〕紫砂、漆器象征古典与传统；〔4〕玻璃、水晶象征浪漫与温馨；〔5〕铁器、陶器象征粗