选修1课题一果酒与果醋的制作

课题1.

果酒和果醋制作1/39学习目标1.说明果酒和果醋制作原理2.设计果酒和果醋发酵装置3.了解制作果酒和果醋过程2/391、果酒制作原理（1）果酒制作原理是什么？写出反应式。（2）制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒酵母菌主要起源于哪里？其它杂菌会不会引发发酵液污染？你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样温度、空气条件？（5）关于酵母菌生物学特征你知道哪些？一、基础知识分析思考3/39（1）果酒制作原理是什么？写出反应式。

酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度

C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO24/39（2）制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？思考

制作果酒原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止去去枝梗时，引发葡萄损坏，增加被杂菌感染机会。5/39（3）制作葡萄酒酵母菌主要起源于哪里？其它杂菌会不会引发发酵液污染？你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？思考

制作葡萄酒酵母菌起源于附着在葡萄皮上野生酵母菌。杂菌不会引发发酵液污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。6/39（5）关于酵母菌生物学特征你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤结构：单细胞分类：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖7/39（4）果酒制作时应给予怎样时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧8/392、果醋制作原理（1）果醋制作原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋原料是什么？假如制作葡萄醋应先怎样处理鲜葡萄？为何要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋醋酸菌主要起源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌生物学特征你知道哪些？一、基础知识分析9/39（1）果醋制作原理是什么？写出反应式。

乙醇转变成乙酸氧化过程是由醋酸杆菌完成，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O10/39（2）制作果醋原料是什么？假如制作葡萄醋应先怎样处理鲜葡萄？为何要加入果胶酶？

将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多果汁。11/39（3）制作葡萄醋醋酸菌主要起源于哪里？

制作葡萄醋醋酸菌能够直接购置，或用选择培养基培养12/39（4）关于醋酸菌生物学特征你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖13/39（5）果醋制作时应给予怎样时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充分氧14/39二、果酒和果醋发酵装置（1）试验室制作果酒、果醋基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？（3）假如进行大规模生产果酒、果醋时，需要处理哪些问题？探究15/39（1）试验室制作果酒、果醋基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？发酵装置16/39果酒和果醋制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，所以充气口、排气口在不一样发酵过程中作用不一样。充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；排气口：是在酒精发酵时用来排出CO2；出料口：是用来取样。17/39（2）为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？思考

排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。18/39（3）假如进行大规模生产果酒、果醋时，需要处理哪些问题？思考大规模生产果酒、果醋时，需要处理全方面考虑，如：a:原料起源和选择b:菌种培养c:发酵设备、发酵条件自动化控制d：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保留，风味色泽等19/39三、了解制作果酒和果醋过程（1）简述果酒、果醋制作基本过程。（2）怎样检验果酒、果醋制作是否成功？20/39【试验设计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√21/392.果酒和果醋试验流程归纳22/39简述果酒、果醋制作基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除腐烂叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去枝梗。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜温度（18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）23/397.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。24/39【结果分析与评价】25/391、怎样检测果酒制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用重铬酸钾检测是否有酒精

思考26/39【试验】发酵液对照组试验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精27/392、怎样检测果醋制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜形成检测和比较醋酸发酵前后pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在思考28/39果酒、果醋详细操作步骤与条件控制课堂小结29/39条件控制pH高(5.4～6.3)低(5.3～3.5)温度18～25℃30～35℃时间10～12d7～8d氧气前期需氧，后期不需一直需要氧检测指标能够嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌镜检、测定pH等可经过观察菌膜形成、嗅味、品尝初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH深入判定等30/39巩固练习1．以下关于果醋制作，错误是()A．果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一个好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一个嗜温菌，温度要求较高，普通在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变结果醋D．当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中糖分解成醋酸2．在制作果酒时假如一直往发酵罐中通入充分氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精31/393．以下微生物属于严格厌氧是：（）酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧气充分条件下，主要生殖方式为（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖32/395.在酿酒过程中，温度对酒精发酵过程起到主要作用，应把发酵温度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在酿酒和酿醋过程中都要包括各种微生物，在上述两个过程中所包括微生物在结构上有什么本质区分？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核33/397.在制造葡萄醋时为何要适时经过充气口充气A醋酸菌新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作试验结束时我们要检测试验是否成功，通惯用重铬酸钾来检测酒精有没有，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）A蓝色B砖红色C灰绿色D深紫并带金属光泽34/3935/39

都能够是由红色葡萄制作，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中色素出来，所以得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分