烹饪原料知识考试模拟题+参考答案

烹饪原料知识考试模拟题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、燕麦C、小麦D、玉米正确答案：C2.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、4~5月份B、11~12月份C、8~9月份D、1~2月份正确答案：A3.按果实结构分,龙眼属于()。A、仁果类B、复果类C、浆果类D、坚果类正确答案：C4.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、钠B、钾C、钙D、碘正确答案：C5.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、羊肉C、牛肉D、猪肉正确答案：A6.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、炸、烧B、爆、炒C、扒、烧D、爆、烧正确答案：C7.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶酸B、果胶酶C、原果胶D、果胶正确答案：C8.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼皮B、软骨C、脊髓D、鱼鳔正确答案：C9.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹌鹑正确答案：D10.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正确答案：A11.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、鱼B、蔬菜C、畜肉D、冰激凌正确答案：B12.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、尸僵作用B、腐败作用C、自溶作用D、成熟作用正确答案：D13.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、1‰B、0.01‰C、0.05‰D、0.1‰正确答案：D14.一般说的牛肉多指()。A、水牛肉B、黄牛肉C、犍牛肉D、牦牛肉正确答案：B15.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、10%B、15%C、5%D、20%正确答案：D16.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、呼吸作用B、发芽和抽薹C、自溶作用D、后熟作用正确答案：B17.下列属于瓜果类的是()。A、甜瓜B、核桃C、柠檬D、菠萝正确答案：A18.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、4B、10C、6D、8正确答案：D19.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、复制品原料B、黄色食品C、作料D、腌制原料正确答案：C20.下列属于仁果类的是()。A、樱桃B、柠檬C、香蕉D、苹果正确答案：D21.下列属于苦味调味品的是()。A、桂皮B、陈皮C、八角D、月桂叶正确答案：B22.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、根菜类蔬菜正确答案：A23.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、须B、卵C、骨D、血正确答案：B24.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、平菇B、猴头蘑C、口蘑D、竹荪正确答案：D25.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、乌贼B、江珧C、鲍鱼D、鱿鱼正确答案：C26.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、葡萄B、橘子C、枣子D、杏子正确答案：C27.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、蕨菜B、莴苣C、茭白D、竹笋正确答案：B28.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、燕麦B、莜麦C、小麦D、大麦正确答案：B29.梨的别名又叫()。A、文旦B、柰C、黄果D、果宗正确答案：D30.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、酸奶B、炼乳C、奶油D、酥油正确答案：C31.畜肉中最有食用价值的部分是()。A、肌肉组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A32.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼蹄B、驼鼻C、驼肉D、驼峰正确答案：A33.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、阿根廷B、加拿大C、美国D、巴西正确答案：D34.鱼翅中胸翅的形状为()。A、长三角形B、三角形C、等边三角形D、钝三角形正确答案：A35.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、3B、1C、4D、2正确答案：D36.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、坐臀C、黄瓜条D、磨裆肉正确答案：A37.螺蛳的最佳食用期是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：C38.新鲜大米用手摸时应是()。A、滑爽干燥有粉末B、潮湿有粉末C、滑爽干燥无粉末D、潮湿无粉末正确答案：C39.烤麸应是()。A、金黄色,质地酥脆B、呈海绵状,有弹性C、有弹性的胶状物D、色灰白,有弹性正确答案：B40.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、机械损伤B、色泽与花纹C、果形D、成熟度正确答案：C41.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、46%—76%C、3%—16%D、70%—95%正确答案：D42.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、绛紫色C、紫褐色D、黄白色正确答案：D43.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、味觉检验B、触觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：B44.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、气味B、色泽C、外观D、重量正确答案：A45.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用热水浸泡B、用冷水浸泡C、用糖水浸泡D、用盐水浸泡正确答案：D46.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C47.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D48.生姜可食用部分属于()。A、根状茎B、芽C、根D、果实正确答案：A49.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、河南滑县B、江苏南京C、山东淄博D、湖北武汉正确答案：A50.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B51.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D52.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼、刀鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、加级鱼、带鱼D、刀鱼、鳓鱼正确答案：B53.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：C54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、木耳C、口蘑D、蘑菇正确答案：D55.下列属于香味调味品的是()。A、豆腐乳B、八角C、陈皮D、茶叶正确答案：B56.面粉含水率的正常范围在()之间。A、12-14%B、10-12%C、11-14%D、12-13%正确答案：D57.谷皮包括()和种皮。A、麸皮B、表皮C、果皮D、糠皮正确答案：C58.()是牛肉中质量最好的一种。A、水牛肉B、山东牛C、牦牛肉D、黄牛肉正确答案：C59.干货制品类原料的显著特点是()。A、便于运输B、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用C、水分含最少D、便于贮存正确答案：B60.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、7B、6C、8D、5正确答案：C61.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、触觉检验B、听觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验正确答案：C62.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、胡椒B、芥菜C、萝卜D、芫荽正确答案：B63.质量最好的鱼翅是()。A、翼翅B、青翅C、荷包翅D、披刀翅正确答案：D64.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、腐败肉B、冻肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：D65.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、浙江红爪姜B、浙江黄爪姜C、山东莱芜姜D、湖北来凤姜正确答案：C66.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、酒B、水C、碱D、油正确答案：ACD2.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、腐败作用B、成熟作用C、自溶作用D、尸僵作用正确答案：ABCD3.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、香味B、色泽C、滋味D、形态正确答案：ABCD4.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、采集加工类B、复制加工类C、提炼加工类D、酿造类正确答案：ABCD5.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进正确答案：ABC6.干货制品常用的干制方法有()。A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：ABC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A2.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。A、正确B、错误正确答案：B3.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误正确答案：B4.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A5.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B6.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A7.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B8.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A9.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A10.松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误正确答案：B11.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A12.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错误正确答案：A13.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A14.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误正确答案：A15.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A16.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B17.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A18.虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多。A、正确B、错误正确答案：A19.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误正确答案：A20.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A21.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B22.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A23.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最