《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务十 靖西腊鸭煲

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务十

靖西腊鸭煲目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集靖西腊鸭煲的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握靖西腊鸭煲生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成靖西腊鸭煲菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记靖西腊鸭煲标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看靖西腊鸭煲菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

靖西腊鸭煲具有口感干香、腊香浓郁的特点，是广西百色市靖西县的特色风味菜肴之一。制作这道菜肴，离不开当地所产的靖西腊鸭。靖西腊鸭属于广西特产，靖西盛产麻鸭，有“腊鸭故乡”之称，其生产历史悠久。每逢秋凉，宰杀肥嫩麻鸭，去毛，除内脏，体内外涂抹精盐、五香粉、胡椒粉、甘草粉、糖、姜末等调料,腌3~4小时，晾晒两天后再压平晒一周即成。任务分析掌握特色任务分析1.靖西腊鸭与南京盐水鸭有什么区别？2.运用靖西腊鸭制作菜肴时需要注意什么？3.刀工处理时，各原料的成型规格是什么？4.烹调此菜宜选用什么烹调技法？5.对煲的选用有什么特殊的要求？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：靖西腊鸭半只约400g(见图2-10-2)；荔浦芋头400g，蒜粒6颗，生姜30g，香葱30g，香菜1颗。调味料：料酒15mL，绍酒10mL，精盐2g，白糖4g，老抽2mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.腊鸭有一定的咸味，在调味时注意食盐的使用量，避免过咸。2.炸制过的荔浦芋头经水煮后很容易软烂，因此，在煲制过程中需恰当控制火候，避免过多地翻动。3.腊鸭在烹调之前，需要用温水清洗，以洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。在清洗过程可加入少许面粉，效果更佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将荔浦芋头去皮后放在砧板上切成块状，蒜粒去掉头和尾切成丁状，15g生姜切成片状，剩余的生姜切丁，葱白部分切成3cm左右的段，葱叶留用，香菜切3cm左右的段。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅中加入清水，放入腊鸭、葱叶、姜片、料酒煮制，水沸腾后转小火煮约15分钟，煮至鸭肉熟透捞出晾凉后切块。步骤3：锅烧热后加入约1L食用油，待油温升至六成热时将芋头放入锅中炸制，待芋头表皮酥脆时捞出备用。。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅洗干净后放在炉灶上加热，锅烧热后，加入适量的油，下蒜粒、姜丁煸炒出香味后放入鸭块炒制，炒香后加入汤水继续加热，水沸腾后加入芋头。步骤5：当汤汁再沸腾后从炒锅中移到瓦煲中，将瓦煲放在炉上继续加热至沸腾后，转小火煲制，淋入绍酒、盐、糖和老抽调味调色，用小勺子搅拌均匀，调成小火继续焖约3分钟，加入葱段继续煲约1分钟，放入香菜段即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价