《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务十四 大新粉蒸肉

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务十四

大新粉蒸肉目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集大新粉蒸肉的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握大新粉蒸肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成大新粉蒸肉菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记大新粉蒸肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看大新粉蒸肉菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

大新粉蒸肉具有色泽金黄、口感酥烂、香气四溢的特点，是崇左市大新县的传统特色美食。大新是土司统治时间较长、制度比较完整的地区，在发展过程中逐渐形成带有土司文化的壮王土司宴，壮王土司宴汇集众多特色美食，所有菜肴会依次置于一个大铜盘中，连菜带汤，荤素搭配，寓意五谷丰登、阖家幸福、身体健康。独具地方特色的粉蒸肉就是其中的一道代表性菜肴。任务分析掌握特色任务分析1.大新蒸肉的粉有什么特点？2.蒸制时需要搭配哪两种特色树叶？3.刀工处理时，肉的切制规格标准是什么？4.调味方面需要注意哪些？5.此菜宜放在什么样的器具中蒸制？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：五花肉350g；玉米粉200g，黄皮果树叶15片，大粽叶3张。调味料：葱白30g，生姜20g，蒜粒3颗，生抽15mL，五香粉2g，白糖5g，精盐2g，鸡蛋1个，鸡粉2g，蚝油7g，料酒10mL任务实施——主辅原料及调料准备1.一定要选择肥瘦相间的五花肉，吃起来既不油腻，又不会塞牙，口感也比较好。2.玉米粉应选用加工较细的粉，制作时可以根据口味需要适当添加五香粉、十三香、豆腐乳、辣椒粉等增味任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将黄皮果树叶、大粽叶、五花肉等分别清洗干净(见图2-14-5)；将清洗好的五花肉切成0.3cm左后的厚片备用；葱白、生姜、蒜等分别剁茸(见图2-14-6)。。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将五花肉放入汤盆中，依次加入葱白粒、生姜茸、蒜茸、生抽、五香粉、白糖、盐、鸡蛋液、鸡粉、蚝油、料酒等，然后不断抓拌腌制。步骤3：腌制约10分钟即可入味，然后加入玉米粉，轻轻抓拌均匀，避免用力过猛，造成玉米粉沾裹不均匀。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：：在竹制蒸笼中用大粽叶垫底，然后再垫上5张黄皮果叶子，将拌匀的粉蒸肉初坯整齐地摆放在蒸笼内，然后在表面放上剩余的黄皮果叶子，盖上盖子备用。。步骤5：蒸锅中加入适量的水，大火烧开后放入竹制蒸笼，采用旺火持续加热蒸制约40分钟至肉软烂即可取出，捡出黄皮果叶子，撒上少许葱花，趁热上菜即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价