《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务十四 富川糟辣鱼

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务十四

富川糟辣鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集富川糟辣鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握富川糟辣鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成富川糟辣鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记富川糟辣鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看富川糟辣鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

富川糟辣鱼具有色泽金红、肉质鲜嫩、酸辣适中的特点，是贺州富川的特色菜肴之一，也是贺州特色名菜之一。在贺州市的美食节评选活动中，富川糟辣鱼被评为“贺州十大金牌名菜”。糟辣椒在富川很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭的一个重要节目，将切好的辣椒和蒜粒混合均匀，加盐、白酒放入罐中密封，3~5天渐渐变酸，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜。任务分析掌握特色任务分析1.糟辣椒与辣椒酱有什么区别？2.制作此菜是选河鱼还是水库鱼？3.刀工处理时，鱼的处理标准是什么？4.烹调此菜选用什么烹调技法成菜？5.烹调过程需要注意什么？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：野生鲤鱼1条约750g；西红柿1个约120g，生姜25g，蒜粒35g，香菜35g，生粉80g调味料：富川糟辣椒酱100g，精盐5g，鸡精3g，味精1.5g，生抽7mL，白糖10g任务实施——主辅原料及调料准备1.鱼除了选用鲤鱼外，其他的鱼类也可以选用，但以野生淡水鱼为佳。2.在刀工处理时，可以根据菜品设计的需要用整条鱼或者剁块后使用。3.烧制过程应适当晃动锅具，防止鱼肉粘锅后造成鱼肉破碎，影响成菜的美观。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：：鲤鱼宰杀洗净后在鱼背脊上肉较好的区域剞上一字花刀；西红柿切成小丁，姜蒜分别切成姜蒜米，香菜切段备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将处理好的鲤鱼用料酒、姜片、盐、腌制约5分钟后拍上少许生粉，静置备用。步骤3：：锅烧热后，加入约1.5L食用油烧至七成热时，放入腌制好的鲤鱼炸制，待鱼外表微黄后捞出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅洗净放在炉灶上加热后，加入适量的油，下姜蒜米炒香后加入富川糟辣椒酱、西红柿丁炒制，至香味浓郁时从锅边加入料酒，然后加入汤水，用精盐、鸡精、味精、白糖、生抽调味。步骤5：放入炸好的鲤鱼，烧制约5分钟后翻面，待汤汁量约为原来的三分之一时将鱼捞出装碟，然后用少许水淀粉勾芡淋在鱼身上，最后撒上香菜即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价