2025年二级营养师职业技能鉴定参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年二级营养师职业技能鉴定参考试题库（含答案）一、单选题1.钙过量对机体的不利影响有（）。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢答案：B解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。2.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40％～50％。3.下列哪种维生素有利于铁吸收（）A、维生素CB、叶酸C、维生素B6D、维生素K答案：A解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。4.孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/d。A、4030B、5040C、6050D、7060答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。5.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量答案：C解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。6.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。7.与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。8.不适合学龄前儿童摄取的膳食是（）。A、成人膳食B、调味品多的膳食C、块小质软膳食D、种类丰富的膳食答案：A解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。9.设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。10.孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度______的食物，尽量控制单纯能量密度______的食物（）。A、高，高B、低，低C、高，低D、低，高答案：A解析：由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周体重的增长。11.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亚麻酸和DHAB、n-6系列的γ-亚麻酸和EPC、n-3系列的花生四烯酸和DHAD、n-6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA答案：D解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。12.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。13.1kCal的热能相当于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。14.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。15.以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量不足C、易发生慢性病D、易发生营养缺乏病答案：C解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。16.（）是组成社区的基本细胞。A、居委会B、家庭C、各房产小区D、个体答案：B解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。17.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。A、低B、高C、一样D、妊娠早期高，妊娠晚期低答案：B解析：因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。18.骨软化病常见症状不包括（）。A、骨压痛B、骨痛C、肌无力D、“O”形腿答案：D解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。19.成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。A、1.16B、1.2C、0.8D、0.6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。20.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有()。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。21.调查表编制的基本原则不包括（）。A、相关性B、全面性C、适宜性D、专业性答案：D解析：调查表编制的基本原则包括相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。22.面筋中含量丰富的物质是（）。A、木质素B、淀粉C、蛋白质D、纤维答案：C解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。23.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亚硝酸盐D、有机磷农药答案：C解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。24.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。25.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：A解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。26.诊断锌缺乏的理想指标是（）。A、血锌B、发锌C、尿锌D、目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。27.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是()。A、淀粉类食品，如剩饭等B、肉类C、罐头D、海鲜答案：B解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。28.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D答案：A解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。29.现在国际和我国通用的能量单位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。30.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。31.50岁以上妇女的首要死因为（）。A、骨质疏松B、老年痴呆C、乳腺癌D、冠心病答案：D解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。32.水的生理功能不包括（）。A、构成细胞和体液的重要组成部分B、构成视觉细胞内的感光物质C、构成身体成分D、构成组织及重要生命物质答案：B解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈代谢；③调节人体体温；④润滑作用。33.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。34.维生素E中，以（）的生物活性最高。A、α-生育酚B、β-生育酚C、lα-三系生育酚D、β-三烯生育酚答案：A解析：自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E的代表。35.下列对上臂围叙述正确的是（）。A、5岁以前儿童上臂围变化很大B、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长答案：C解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。36.一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案：C解析：请参考表1-1。37.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。38.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B、先利后义C、见利忘义D、无利不干答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。39.细菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、变色杆菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。40.女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的饮食治疗41.水产品卫生问题不包括（）。A、寄生虫病B、腐败变质C、工业废水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。42.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。43.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。A、蛋白质消化率B、蛋白质利用率C、蛋白质表观消化率D、蛋白质真消化率答案：B解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。44.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。45.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、l蔬菜答案：C解析：海产品如海带、紫菜等富含碘，是膳食中碘的主要来源。中国居民膳食指南建议适量摄入海产品以预防碘缺乏。牛奶主要提供钙，瘦肉提供蛋白质和铁，蔬菜中碘含量普遍较低。46.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。47.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。A、短链脂肪酸B、中链脂肪酸C、长链脂肪酸D、类脂肪酸答案：B解析：中链脂肪酸为含8～12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2～6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。48.下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）。A、调查表项目应避免带有强制性的提问B、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确C、调查表问题要针对性强D、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以答案：D解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。49.菌落总数的食品卫生学意义为（）。A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标答案：A解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。50.维生素C参与的还原作用不包括（）。A、促进抗体形成B、促进有机药物或毒物羟化解毒C、促进铁吸收D、促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。51.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦答案：C解析：谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。52.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。53.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。54.关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A、易发生负氮平衡B、易发生正氮平衡C、处于零氮平衡D、膳食蛋白质难以改变氮平衡答案：A解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。55.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。56.含维生素A丰富的食物有（）。A、动物内脏B、鱼C、瘦肉D、粮谷答案：A解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。57.优质蛋白质主要来源于（）。A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。58.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A、代谢旺盛的叶花茎含量高B、与叶绿素的分布平行C、叶菜高于瓜类D、根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。59.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和计划的B、如果有重要的事情，就事先计划一下C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D、想怎么过就怎么过，从不事先安排答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。60.膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素参考摄入量（RDAs）”基础上发展起来的61.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案：B解析：长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。62.下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。63.膳食纤维是（）。A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。64.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能答案：C解析：企业文化功能65.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）mg/日。A、l900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日，孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。66.一名50～59岁的男子标准人系数为1.29，则该男子属于（）。A、中等体力劳动者B、重体力劳动者C、轻体力劳动者D、无法判断属于何种强度的体力劳动者答案：B解析：50～59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。67.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？A、酒精浓度B、糖份C、白藜芦醇D、维生素答案：C解析：白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。68.下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。A、维生素D及钙、磷摄入不足B、阳光照射不足C、维生素D及钙磷的肠道吸收障碍D、肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢答案：D解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常见原因是：①阳光照射不足；②维生素D及钙、磷摄入不足；③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。69.营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。A、实用性B、科学性C、艺术性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。70.制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。A、食物的平均消费水平B、适宜摄入量C、人们的饮食习惯D、膳食指南答案：D解析：制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。71.引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是（）。A、维生素D缺乏B、缺少体力活动C、钙丢失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨质疏松的原因72.下列动植物中富含叶酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血答案：C解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。73.下列食物含维生素B1丰富的是（）。A、鱼类B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。74.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600μg／日。75.“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说()。A、节俭是维持人生存的必需B、节俭是安邦定国的法宝C、节俭是持家之本D、节俭会带来财富大量增加答案：B解析：节俭76.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纤维C、钙D、钾答案：A解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。77.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。A、不超过200mgB、不超过300mgC、不少于200mgD、不少于300mg答案：B解析：在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。78.根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。79.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。80.下列炊具中使维生素C的更多损失（）。A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅答案：B解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。81.以下（）不是调查的具体方法。A、观察法B、实验法C、访谈法D、专题小组讨论法答案：B解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。82.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A、粮谷类食物为主B、谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收答案：D解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。83.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。84.个人健康档案的基本资料不包括（）。A、生活资料B、人口学资料C、临床资D、健康行为资料答案：A解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。85.几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、AsC、Hg、Cd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、砷（As）称为有毒金属。铜（Cu）、钼（Mo）、锌（Zn）、铁（Fe）属于人体必需的微量元素。86.（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。A、重量损失因子（WLF）B、重量保留常数（WRC、重量损失系数（WLI）D、重量保留因子（WR答案：D解析：烹调过程中食物总质量的变化通过重量保留因子（WeightRetentionFactor,WRF）衡量，该指标用于计算加工后食物保留的原始质量百分比。美国农业部（USDA）相关食品成分数据库中常使用此类术语描述加工对食物的影响。选项A（重量损失因子）和C（重量损失系数）主要描述质量损失部分，不符合题干“总质量变化”的描述；选项B（重量保留常数）无明确标准定义。重量保留因子（WRF）是食品科学中用于量化烹调后质量保留的通用指标。87.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。88.下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A、l碘B、铜C、钙D、钠答案：B解析：血红素的形成需要多种微量元素的参与。铜是体内多种酶的辅因子，包括参与铁代谢的铜蓝蛋白，促进铁的吸收和利用，间接影响血红素的合成（《生物化学》）。碘主要参与甲状腺激素合成；钙与骨骼结构、神经传导相关；钠调节体液平衡，三者均不直接参与血红素形成。89.关于关系说法正确的是（）。A、诚实是守信的思想基础B、守信是诚实的思想基础C、守信是诚实的内在内容D、诚实是守信的外在表现答案：A解析：减实与守信的关系90.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A、道德产生时间比法律早B、道德调整范围比法律广C、道德的表现形式不如法律严格D、道德的实施比法律更具有强制性答案：D解析：道德与法律的区别91.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A、牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D、乳清蛋白约占总蛋白质的80％答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。92.营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。A、蛋白质和脂肪B、蛋白质和维生素C、脂肪和碳水化合物D、维生素和矿物质答案：D解析：谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。93.以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、UL是健康个体的营养素摄入目标答案：D解析：UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。94.职业道德建设与企业发展的关系是（）。A、没有关系B、可有可无C、至关重要D、作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。95.健康成年人应维持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。96.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量答案：C解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。97.水溶性抗氧化剂主要用予（）。A、防止食品氧化变色B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。98.下列食物中含铁丰富的是（）。A、鸡蛋清B、动物血C、苹果D、牛奶答案：B解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。99.幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。A、17B、16C、18D、19答案：C解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。100.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量为（）mg。A、60B、80C、100D、120答案：C解析：维生素C的推荐摄入量101.实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A、蛋白质表观消化率B、蛋白质功效比值C、蛋白质真消化率D、生物价答案：B解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。102.广泛用于食品包装的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。103.维生素C参与的羟化反应不包括（）。A、促进胶原合成B、促进类固醇羟化C、促进铁吸收D、促进神经递质合成答案：C解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。104.关于纠正蛋白质－能量营养不良治疗原则，不正确的是（）。A、水肿型应多补充能量B、蛋白质和能量补充应逐步增加C、蛋白质和能量同时补充D、尽量保证母乳喂养答案：A解析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质。105.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水以及内生水三大部分。通常每人每日饮水约为1200ml，食物中含水约为1000ml，内生水约为300ml，内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。106.乳母前六个月每天泌乳约（）ml。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml。107.四级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本题考查四级营养师培训的学时要求。根据相关规定，四级营养师培训时间不得少于300学时。因此，本题答案为C。108.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭答案：B解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。109.预防四季豆食物中毒方法主要是（）。A、炒熟煮透B、尽量不吃四季豆C、选择无毒四季豆D、和其他蔬菜一起食用答案：A解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。110.评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A、血清白蛋白B、血清铁蛋白C、血红蛋白D、血浆视黄醇结合蛋白答案：C解析：评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标111.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。112.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。113.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。114.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。115.（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问116.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。A、北方B、南方C、西部D、东北地区答案：B解析：在我国南方维生素B，缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B．较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B，的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。117.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。118.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中（）以上应是优质蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的l2%～l5%，其中有一半应是优质蛋白质。119.孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal／d。A、300B、200C、100D、50答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCal／d。120.常量元素有（）种。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。121.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。122.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。123.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础答案：D解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。124.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。125.职业道德是（）。A、从业人员的特定行为规范B、企业上司的指导性要求C、从业人员的自我约束D、职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。126.（）是人体能量的主要食物来源。A、谷类B、肉类C、奶类D、蛋类答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。127.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A、25％B、30％C、35％D、40％答案：D解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。128.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。129.每日膳食中有（）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案：C解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。130.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A、尿核黄素测定B、核黄素负荷实验C、治疗实验D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定答案：D解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。131.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。A、成分B、构成比例C、分类D、结构答案：B解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。132.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。133.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、引用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。134.下列有关豆类的说法中不正确的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D、大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7％～57.0％，亚麻酸占2％～10％。135.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、≤10.0%B、≤11.0%C、≤12.0%D、≤13.0%答案：A解析：弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0%。136.关于道德评价，正确的说法是（）。A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范答案：D解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。137.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）每天为150μg。138.3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。139.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A、红外线B、氧气C、温度D、湿度答案：A解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。140.下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为（）。A、维生素EB、维生素KC、维生素B12D、维生素D答案：B解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。141.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的（）。A、工作B、岗位C、职位D、任务答案：A解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。142.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。143.建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。A、800mlB、350～400mlC、300～600mlD、150～350ml答案：C解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。144.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：C解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。145.下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。A、能量供给不足，可导致生长发育迟缓B、每增加1g新组织需要4.4～5.7kcal能量C、出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60％以上D、婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8％答案：C解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25％～30％，而基础代谢占总消耗的60％。146.（）缺乏可引起坏血病。A、维生素B1B、维生素CC、维生素AD、尼克酸答案：B解析：维生素C缺乏可引起坏血病。147.成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。148.赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。A、T-2毒素B、雪腐镰刀菌烯醇C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、展青霉素答案：C解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。149.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素答案：C解析：肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物；在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。150.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。151.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。152.你浪费时间吗（）A、从不B、较少C、较多D、总是答案：A解析：这道题考察的是对时间管理观念的理解。从积极、高效的时间管理角度出发，理想的状态是尽量避免浪费时间。选项A“从不”代表了一种理想化的时间管理状态，即完全不浪费时间，是积极管理时间的体现。其他选项B、C、D均表示存在不同程度的浪费时间，与高效时间管理的理念不符。因此，从积极管理时间的角度来看，答案选A。153.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日；成人女子铁的AI为20mg／日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg／日。154.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味155.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A、计划怀孕或可能怀孕前开始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。156.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。A、＞1：1：1B、＜1：1：1C、1：1：1D、＜1：1：1.5答案：B解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4～6）：1。157.挥发性盐基总氮用于鉴定（）。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、蔬菜的腐败D、碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。158.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量C、宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食宝塔分5层。159.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：C解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。160.应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A、健康传播活动B、健康教育活动C、健康干预活动D、健康咨询活动答案：A解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。161.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、50%答案：A解析：浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。162.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。163.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案：B解析：①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。164.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A、1.16g/（kg.日）B、0.6g/（kg.日）C、0.8g/（kg.日）D、30g/日答案：C解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg·日）摄入蛋白质为宜。165.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65．3%，但加工成豆浆可达84．9%，豆腐可提高到92%～96%。166.下列措施不能减少面食中营养素损失的是()。A、做馒头时，在发酵面团中加碱B、吃面条时连汤一起喝C、烙饼时，缩短所用时间D、做油炸食品时，油温不宜过高答案：A解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。167.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。168.维生素（）缺乏可引起脚气病。A、B1B、2C、B6D、B12答案：A解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。169.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础答案：D解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。170.为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A、<50mlB、50-100nlC、200—250mlD、300ml答案：B解析：饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天１-３杯的份量（约含10-30毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过200毫升为好。在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法。①增进食欲②滋补作用③助消化作用④减肥作用⑤利尿作用⑥杀菌作用㈡葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用①葡萄酒与心血管病的防治②葡萄酒对脑血栓的防治作用③葡萄酒可防治肾结石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥红葡萄酒防治视网膜变性⑦葡萄酒有助于提高记忆力④葡萄酒可预防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的营养成份171.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。A、抗生素B、甲状腺素C、抗原D、抗体答案：A解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂等。172.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：A解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。173.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案：B解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。174.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。175.幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：该题涉及幼儿膳食中宏量营养素供能比的计算。参考《中国居民膳食指南》，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例分别为12%～15%、30%～35%、50%～60%。题干已明确蛋白质和脂肪的供能范围，剩余部分由碳水化合物提供。以最高值计算，100%-15%（蛋白质）-35%（脂肪）=50%（碳水化合物）。选项C对应的数值符合这一计算结果。176.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。177.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A、能量过剩B、易发生营养缺乏病C、易发生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。178.硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。A、肝脏B、肾脏C、胰脏D、脂肪答案：B解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。179.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、10B、12C、l13D、14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg；③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14～15kg；④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。180.1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。181.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、l铁D、锌答案：A解析：葡萄糖耐量因子（GTF）是一种与胰岛素协同作用调节血糖的化合物。其核心成分包含铬，铬通过增强胰岛素信号传递促进细胞对葡萄糖的摄取。铜参与铁代谢和酶功能，铁与氧运输相关，锌则主要涉及免疫和酶活性。相关机制在《生物化学》糖代谢章节及微量元素功能部分有阐述。182.老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15％～20％。183.预防四季豆中毒的措施为（）。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、熟食要冷藏D、烹调时加醋答案：B解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。184.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A、蛋白质功效比值B、氮平衡指数C、蛋白质净利用率D、蛋白质生物价答案：C解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。185.最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。A、1997B、1999C、2002D、2007答案：D解析：最新的《中国居民膳食指南》的颁布时间186.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的总能量中，脂肪供能约450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。187.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量(RNI)每天为150μg。188.食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。189.老年人钙的吸收率为（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。190.构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。A、氯B、磷C、钾D、钠答案：B解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。191.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。A、世界卫生组织（WHO）B、联合国粮农组织（FAO）C、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府答案：C解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”192.挥发性碱基总氮用于鉴定（）。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、蔬菜的腐败D、碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。193.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生体质指数（）。A、23.5B、19.4C、27.04D、28.2答案：A解析：体质指数=体重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5194.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI＝EAR－2SDB、RNI＝EAR＋2SDC、RNI＝1．2×EARD、RNI＝EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。195.使用皮褶厚度计的正确方法为（）。A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计B、皮褶计的压力标准为10g/cm2C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶答案：B解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。196.下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）。A、用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重B、婴幼儿体重主要由遗传因素决定C、婴幼儿体重对营养状况不敏感D、误差小于身长测量的误差答案：D解析：用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法；婴幼儿体重对营养状况较敏感。197.下列不属于职业道德的特点的是（）。A、阶段性B、行业性C、社会性D、规范性答案：A解析：职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，不具有阶段性，故正确答案为A项。198.孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A、6～6.8B、12.5～18C、11.5～16D、7～11.5答案：C解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：199.开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。200.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C、信口开河，乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E、以上均不是答案：E解析：营养师职业道德201.下列哪种疾病应补充碘？（）A、克山病B、甲状腺机能亢进C、地方性甲状腺肿D、甲状腺肿瘤答案：C解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。202.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。203.下列不属于运动四要素的是（）。A、运动频率B、运动类型C、运动强度D、运动速度答案：D解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。204.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A、不耐热B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。205.下列资料属于分类变量资料的是（）。A、性别B、身高C、贫穷富裕程度D、年龄答案：A解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。206.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的（）为宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。2