2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺高级理论试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺高级理论试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：根据所学中式烹饪原料知识，判断下列各项的正误，并简要说明理由。1.猪肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。2.鸡肉中的脂肪含量较高，适合用于烹饪。3.鱼类含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸和矿物质。4.豆腐是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。5.稻米主要提供碳水化合物，是人体能量的重要来源。6.芝麻含有丰富的维生素E，具有抗氧化作用。7.花生含有较多的脂肪和蛋白质，是植物性食品中的一种优质蛋白质来源。8.蘑菇中含有丰富的膳食纤维，有利于消化。9.海带含有丰富的碘，有助于预防甲状腺疾病。10.胡椒粉具有开胃、驱寒、止痛的作用。二、中式烹饪技法要求：根据所学中式烹饪技法，判断下列各项的正误，并简要说明理由。1.炒菜时油温不宜过高，以免烧焦食材。2.煮肉时加入适量的料酒，可以使肉质更加鲜嫩。3.红烧菜品时，加入适量的糖可以使菜品色泽更加鲜亮。4.炖汤时，水不宜过多，以免汤味淡薄。5.烧烤时，食材表面烤出金黄色时，说明已经熟透。6.炖肉时，加入适量的姜片和葱段，可以去除腥味。7.煮面时，水开后加入少量食盐，可以使面条更加筋道。8.炸食品时，油温不宜过高，以免外焦里生。9.煮蛋时，水开后加入适量的醋，可以使蛋白更加紧实。10.炒虾仁时，加入适量的料酒和醋，可以去除腥味。四、中式烹饪调味品的使用要求：根据所学中式烹饪调味品知识，完成以下题目。1.下列哪种调味品属于咸味调味品？A.醋B.糖C.盐D.酱油2.下列哪种调味品属于甜味调味品？A.醋B.糖C.盐D.酱油3.下列哪种调味品属于酸味调味品？A.醋B.糖C.盐D.酱油4.下列哪种调味品属于鲜味调味品？A.醋B.糖C.盐D.酱油5.在中式烹饪中，料酒主要用于：A.腌制B.烹饪C.调味D.饮用6.在中式烹饪中，香醋的主要作用是：A.提香B.醋香C.调味D.减少油腻7.酱油在烹饪中的主要作用是：A.上色B.提鲜C.酱香D.烹饪8.下列哪种调味品不适合长时间高温加热？A.醋B.糖C.盐D.酱油9.在烹饪过程中，适量加入食醋可以：A.提香B.软化食材C.预防食材变质D.以上都是10.在烹饪海鲜类菜品时，通常使用哪种调味品去除腥味？A.料酒B.香醋C.花椒D.八角五、中式烹饪刀工要求：根据所学中式烹饪刀工知识，判断下列各项的正误，并简要说明理由。1.刀工在烹饪中具有很高的技术要求，包括刀法、刀工和刀法技巧。2.刀法是使用刀具的基本方法，包括直刀、斜刀、滚刀等。3.刀工是指用刀将食材切割成各种形状的过程。4.刀法技巧包括握刀、刀法运用、刀口调整等。5.在切割食材时，应该尽量保持食材的原汁原味。6.切片时要保持刀与食材垂直，以保证切面的整齐。7.切丁时，应该先横切再竖切，最后斜切。8.刀工的目的是为了使食材更加美观和易于消化。9.切割食材时，要注意安全，避免刀具割伤手指。10.刀工的高低与烹饪技巧的好坏有直接关系。六、中式烹饪菜肴制作要求：根据所学中式烹饪菜肴制作知识，完成以下题目。1.中式烹饪菜肴制作的基本步骤包括哪些？2.在烹饪过程中，如何确保食材的熟度？3.下列哪种烹饪技法适合制作红烧菜肴？A.炒B.炖C.炸D.烧4.如何使炖煮的菜品汤汁鲜美？5.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？6.下列哪种烹饪技法适合制作凉菜？A.炖B.炸C.炒D.凉拌7.在制作炒菜时，如何使食材炒熟且保持脆嫩？8.如何制作一道红烧肉，使其肉质鲜嫩、色泽红亮？9.在烹饪过程中，如何调整火候以保证食材的口感？10.如何在烹饪过程中避免食物浪费？本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.正确。猪肉是常见的肉类食材，富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。2.错误。鸡肉的脂肪含量相对较低，更适合用于烹饪。3.正确。鱼类富含优质蛋白、不饱和脂肪酸和多种矿物质，对人体健康有益。4.正确。豆腐是豆制品，含有丰富的蛋白质，低脂肪，适合素食者食用。5.正确。稻米是主食，主要提供碳水化合物，是人体能量的重要来源。6.正确。芝麻含有丰富的维生素E，具有抗氧化作用，对皮肤健康有益。7.正确。花生含有较多的脂肪和蛋白质，是一种优质的植物性蛋白质来源。8.正确。蘑菇含有丰富的膳食纤维，有助于促进消化。9.正确。海带含有丰富的碘，有助于预防甲状腺疾病。10.正确。胡椒具有开胃、驱寒、止痛的作用，常用于烹饪。二、中式烹饪技法1.正确。炒菜时油温过高会导致食材烧焦，影响口感和营养。2.正确。料酒可以去除腥味，使肉质更加鲜嫩。3.正确。糖在红烧菜品中起到上色和调味的作用，使菜品色泽更加鲜亮。4.正确。炖汤时水不宜过多，以免汤味淡薄。5.正确。烧烤时食材表面烤出金黄色时，说明已经熟透。6.正确。炖肉时加入姜片和葱段可以去除腥味。7.正确。煮面时加入少量食盐可以使面条更加筋道。8.正确。炸食品时油温过高会导致外焦里生，影响口感。9.正确。煮蛋时加入适量的醋可以使蛋白更加紧实。10.正确。炒虾仁时加入料酒和醋可以去除腥味。三、中式烹饪调味品的使用1.C.盐2.B.糖3.A.醋4.D.酱油5.B.烹饪6.B.醋香7.B.提鲜8.A.醋9.D.以上都是10.B.香醋四、中式烹饪刀工1.正确。刀工在烹饪中具有很高的技术要求，包括刀法、刀工和刀法技巧。2.正确。刀法是使用刀具的基本方法，包括直刀、斜刀、滚刀等。3.正确。刀工是指用刀将食材切割成各种形状的过程。4.正确。刀法技巧包括握刀、刀法运用、刀口调整等。5.正确。切割食材时，应该尽量保持食材的原汁原味。6.正确。切片时要保持刀与食材垂直，以保证切面的整齐。7.正确。切丁时，应该先横切再竖切，最后斜切。8.正确。刀工的目的是为了使食材更加美观和易于消化。9.正确。切割食材时，要注意安全，避免刀具割伤手指。10.正确。刀工的高低与烹饪技巧的好坏有直接关系。五、中式烹饪菜肴制作1.中式烹饪菜肴制作的基本步骤包括：选材、预处理、调味、烹饪、装盘。2.在烹饪过程中，确保食材的熟度可以通过观察食材的颜色、质地和味道来判断。3.D.烧4.使炖煮的菜品汤汁鲜美，可以加入适量的香料和调味品，如姜片、葱段、料酒、酱油等。5.在烹饪过程中，防止食材烧焦可以通过控制火候、及时翻动食材以及适时加入水分或调料。6.D.凉拌7.在制作炒菜时，使食材炒熟且保持脆嫩，可以通过控制火候、快速翻炒以及适时加入