高级西式面点师模拟习题及参考答案

高级西式面点师模拟习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定人、定物C、定数量D、定时间正确答案：C2.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、塑料袋中的氯乙烯C、炸油中的3-4苯并芘D、油墨中的多氯联苯正确答案：C3.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、打起黄油C、蛋黄D、黄油正确答案：C4.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D5.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、糖B、糖、水C、牛奶、黄油D、鸡蛋、牛奶正确答案：C6.“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、砂糖D、饴糖正确答案：B7.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、为人民服务C、公平交易D、公正廉洁正确答案：D8.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、数量性B、广泛性C、规格性D、时令性正确答案：D9.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖正确答案：A10.“toastbread”的意思是()。A、热面包B、吐司C、白面包D、烤面包正确答案：B11.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、孝敬父母D、夫妻恩爱正确答案：A12.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B13.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心内应无空洞、无杂质B、馅料应有良好的软硬度C、馅心切开后应切口整齐D、馅料组织应紧密细腻正确答案：C14.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、两类B、四类C、一类D、三类正确答案：A15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：A16.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、dairyC、yorgurtD、acidmilk正确答案：C17.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、集油器B、外部C、冷凝器D、内部正确答案：C18.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、清酥类制品B、咸酥类制品C、泡夫类制品D、甜酥类制品正确答案：A19.“butter”是指()。A、起酥油B、人造黄油C、奶油D、奶酪正确答案：C20.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、搅拌方法B、冷冻方法C、调制方法D、用料配比正确答案：D21.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、果塔C、饼干D、水果排正确答案：A22.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、储物设备B、恒温设备C、机械设备D、烘烤设备正确答案：D23.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、表面有斑点B、表面有气孔C、口感咸香D、口感香甜正确答案：D24.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、油脂B、糖粉C、淀粉D、干面粉正确答案：D25.坚果用英文表示为()。A、natB、rumC、nutD、mint正确答案：C26.“toastedbread”的意思是()。A、烤面包B、庆贺蛋糕C、制作面包D、热面包正确答案：A27.()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、一般产品C、加工精细的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：C28.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、24D、12正确答案：A29.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、发酵箱B、微波炉C、烘烤炉D、电烤箱正确答案：A30.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、砂糖C、鸡蛋D、黄油正确答案：A31.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、白糖B、计司C、巧克力D、奶油正确答案：B32.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、水果排C、风味蛋糕D、酥盒正确答案：C33.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、原料B、工具C、容器D、模具正确答案：A34.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、色深B、色浅C、不稠D、变稠正确答案：C35.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、有差异C、相同D、无差异正确答案：B36.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、20元B、40元C、30元D、10元正确答案：B37.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、方法C、程序D、原料正确答案：D38.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A39.清酥面坯最不宜用()。A、较强力面粉B、高筋面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正确答案：C40.()是电炉子的英文名称。A、ElectricallampB、RevolvingovenC、ElectricalstoveD、Tunneloven正确答案：C41.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、黄油蛋糕B、沙架蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：B42.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：B43.泡夫用英文表示为()。A、creamstrawB、creampuffC、noodleD、sauce正确答案：B44.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C45.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、电冰箱设备B、烤炉设备C、微波炉设备D、原料处理设备正确答案：D46.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：D47.“Margarine”是指()。A、人造黄油B、起酥油C、奶油D、奶酪正确答案：A48.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、弹性B、韧性C、可塑性D、硬性正确答案：B49.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、延缓衰老B、构成骨骼和牙齿C、辅助血液凝固D、维持肌肉的伸缩性正确答案：A50.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、1条C、4条D、2条正确答案：D51.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、苏夫力C、牛奶饼干D、巧克力饼干正确答案：B52.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类正确答案：A53.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A54.“Pipingbag”是指()。A、物料袋B、面粉袋C、挤花嘴D、挤花袋正确答案：D55.烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、内质B、表面C、底部D、内部正确答案：B56.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：A57.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、面粉正确答案：D58.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、营养物质B、温度、湿度C、渗透压、光线D、氧气、水分正确答案：A59.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤开门看B、勤换位置C、避免受剧烈振动D、勤晃动烤盘正确答案：C60.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃正确答案：B61.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工装饰B、手工捏制C、机械压制D、用模具成型正确答案：A62.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、60元B、45元C、12元D、15元正确答案：B63.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算净料成本正确答案：C64.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、粘连B、有凹凸C、平滑D、有刀迹正确答案：C65.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D66.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配C、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理D、将液化石油气放置在厨房正确答案：D67.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、转动式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、柜式烤箱正确答案：D68.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、打蛋机B、发酵箱C、揉圆机D、和面机正确答案：B69.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、抗腐蚀性强B、散热性强C、质地软D、传热性能强正确答案：C70.烘烤松质面包的温度一般是()。A、220℃左右B、160℃左右C、170℃左右D、200℃左右正确答案：D71.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、体积减少B、重量增加C、质量提高D、体积增大正确答案：D72.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B73.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、体积变小B、膨胀C、体积变大D、松软正确答案：A74.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、市场占有B、满意数量C、满意规格D、满意质量正确答案：A75.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、风味蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A76.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、日式C、法式D、欧式正确答案：D77.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。A、明暗B、色彩C、色相D、冷暖正确答案：C78.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D79.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、tinC、bakingsheetD、pan正确答案：C80.工作接地就是将电力系统的()接地。A、某一点B、某一面C、整体D、某两点正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误正确答案：B2.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误正确答案：A4.清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B5.黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。A、正确B、错误正确答案：A6.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：B7.打蛋机是西点常用恒温设备。A、正确B、错误正确答案：B8.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误正确答案：B9.清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误正确答案：B10.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误正确答案：A11.脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B12.一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误正确答案：A13.翻砂糖除做为制品装饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。A、正确B、错误正确答案：A14.冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等