中烹题库含参考答案

中烹题库含参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.葱烧海参的勾芡方法是()。A、淋入法B、烹入法C、翻拌法D、浇汁法正确答案：A2.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6种B、4种C、5种D、8种正确答案：D3.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、白糖B、味素C、料酒D、酱油正确答案：D4.贴制菜肴底面质感特点是()。A、干香B、焦香C、脆香D、酥香正确答案：D5.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、白鱼B、带鱼C、鲅鱼D、鲫鱼正确答案：A6.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、炝爆B、芫爆C、干爆D、生爆正确答案：B7.京都排骨酱中使用的水果是()。A、香蕉B、苹果C、草莓D、菠萝正确答案：D8.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、红色菜肴B、绿色蔬菜C、高档素菜D、花色菜肴正确答案：C9.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、高汤B、盐C、料酒D、调味料正确答案：D10.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的品质B、菜肴的品种C、紫薯的种类D、形状的要求正确答案：B11.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席最后阶段B、宴席开始时C、宴席过程中D、宴席结束后正确答案：A12.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鲜度B、原料品种C、火候D、加热时间正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱生活B、爱学习C、爱社会主义D、热爱党正确答案：C14.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:2正确答案：B15.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、黄瓜B、菜心C、茄子D、西红柿正确答案：B16.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、镁B、锌C、钙D、铁正确答案：C17.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、意识性B、社会性C、自然性D、能动性正确答案：B18.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、粘性B、劲性C、韧性D、软性正确答案：A19.红曲米色素的性质是(),安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D20.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆正确答案：B21.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。A、味素B、盐C、料酒D、番茄酱正确答案：D22.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、蚝油牛柳B、扒三白C、蜜汁山芋D、宫保鸡丁正确答案：C23.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。A、造型B、成型C、成熟D、成菜正确答案：C24.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、武火B、中火C、小火D、大火正确答案：C25.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、鸡脯肉B、猪外脊C、猪膘肉D、豆腐正确答案：C26.下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夹B、夹沙苹果C、素心藕夹D、鉴真素鸭正确答案：D27.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低正确答案：D28.炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。A、九B、八C、六D、三正确答案：C29.制作叉烧肉的成熟方法是()。A、烧B、卤C、酱D、烤正确答案：D30.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、信任程度B、消费能力C、消费水平D、信任力度正确答案：A31.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、腹开B、肋开C、背开D、都可正确答案：B32.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、加盐稍腌B、加酒去腥C、切成颗粒D、去除底板正确答案：D33.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。A、重一点B、红一点C、淡一点D、深一点正确答案：C34.滑熘菜一般应挂()。A、蛋黄糊B、蛋泡糊C、蛋白糊D、全蛋糊正确答案：C35.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、荷叶粉蒸肉D、蜜汁排骨正确答案：C36.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。A、温度B、条件C、冬季D、季节正确答案：D37.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、团结协作C、尊师爱徒D、开拓创新正确答案：B38.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保温B、保证C、保护D、保持正确答案：A39.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、块状B、包状C、长状D、方状正确答案：B40.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、如意虾卷D、紫菜如意蛋卷正确答案：A41.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、生抽B、味素C、盐D、葱姜汁正确答案：A42.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、自然C、加热D、快速正确答案：B43.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、130℃B、110℃C、150℃D、120℃正确答案：C44.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳猪B、白灼基围虾C、脆皮大肠D、白斩鸡正确答案：B45.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、加热B、调味C、烹调D、成形正确答案：C46.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太大B、太少C、太多D、太小正确答案：D47.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A48.塌制菜肴的质感特点是()。A、油润酥香B、清香脆嫩C、外微酥内嫩D、鲜香细嫩正确答案：C49.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。A、水B、蛋清C、葱姜汁D、盐正确答案：B50.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、清B、醇C、淡D、鲜正确答案：B51.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、细嫩B、软韧C、软糯D、脆嫩正确答案：A52.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D53.()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。A、食碱B、明矾C、小苏打D、食盐正确答案：B54.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、珠江鲤鱼B、西湖草鱼C、黄河鲤鱼D、太湖银鱼正确答案：C55.竹荪有保护肝脏,能减少()脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。A、小肠B、腹壁C、胃部D、大肠正确答案：B56.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、菜肴与点心B、冷热菜C、烧扒菜D、营养正确答案：D57.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。A、快要成熟时B、刚开始烹制时C、菜肴成熟时D、烹制过程中正确答案：C58.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。A、安全性B、松软性C、持水性D、可口性正确答案：C59.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、蛋清B、盐C、水D、大油正确答案：D60.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。A、预热B、润色C、加热D、润锅正确答案：D61.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、河虾B、草虾C、明虾D、对虾正确答案：A62.《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依次B、依据C、依法D、依靠正确答案：C63.糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。A、25℃B、20℃C、30℃D、10℃正确答案：D64.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油正确答案：A65.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料形状B、原料质地C、原料多少D、不同部位正确答案：D66.乌贼的()部位含有泥沙。A、皮膜B、眼睛C、足须D、胰脏正确答案：B67.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、植物性B、脆性C、动物性D、加工性正确答案：C68.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、加工原料B、单独成菜C、油焐成菜D、油煎成菜正确答案：B69.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。A、川菜B、冀菜C、浙菜D、粤菜正确答案：D70.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、三百B、二百C、四百D、一百五正确答案：A71.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、明亮B、光亮C、透亮D、油亮正确答案：C72.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、色洁鲜艳C、透明亮丽D、洁白光亮正确答案：D73.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、苹果B、花生米C、香蕉D、虾仁正确答案：B74.蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。A、分割B、浸泡C、摘除D、刷洗正确答案：D75.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、职业技能B、思想觉悟C、道德水平D、文化水平正确答案：A76.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。A、杂质B、粘液C、油质D、泥沙正确答案：D77.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、以上都是正确答案：D78.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、出水B、复水C、加水D、脱水正确答案：B79.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D80.OK汁的味感是()。A、酸味为主,咸味为辅B、果香为主,咸味为辅C、甜味为主,咸味为辅D、酸而带甜,咸味为辅正确答案：D81.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、颈开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：D82.用碱水涨发干料时,要根据()和水温高低来调制碱水浓度。A、干料形态B、干料质地C、干料产地D、干料多少正确答案：B83.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、汾酒B、味精C、啤酒D、果酒正确答案：A84.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧()也直切一刀,切断椎骨。A、肛门处后B、尾部C、腹部D、颈部正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()厨房安全是实现企业效益的保证。A、正确B、错误正确答案：A2.()贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。A、正确B、错误正确答案：B3.()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误正确答案：B4.()调制茸泥应顺时针向一个方向搅,才能使茸泥上劲不脱水。A、正确B、错误正确答案：A5.()分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。A、正确B、错误正确答案：A6.()红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。A、正确B、错误正确答案：B7.()整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。A、正确B、错误正确答案：A8.()炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。A、正确B、错误正确答案：B9.()雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。A、正确B、错误正确答案：A10.()职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。