中式烹调师中级模拟考试题+答案

中式烹调师中级模拟考试题+答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.脂肪是一种()。A、烷二醇B、烷四醇C、烷三醇D、烷醇正确答案：C2.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C3.炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D4.菜肴造型以()为目的。A、食用B、展示C、品尝D、观赏正确答案：A5.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、12．18元B、10.80元C、15．00元D、11．20元正确答案：A6.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、产生的C、出现的D、发现的正确答案：A7.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、口味B、菜肴C、原料D、调味品正确答案：D8.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、10mgB、8mgC、15mgD、5mg正确答案：B9.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、过低B、过高C、不平衡D、平衡正确答案：C10.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、基本D、简单正确答案：C11.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、烩B、炖C、煨D、煮正确答案：C12.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸭B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸡正确答案：C13.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、质B、化C、色D、性正确答案：D14.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、造型B、质量C、色彩D、形状正确答案：C15.福建菜的代表菜有()。A、野鸭菜饭B、炝虎尾C、佛跳墙D、东安子鸡正确答案：C16.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、四种B、三种C、五种D、二种正确答案：B17.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0．08g／kgB、0．05g／kgC、0．01g／kgD、0．02g／kg正确答案：B18.在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色正确答案：A19.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、当B、符C、同D、配正确答案：D20.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、55元B、60元C、50元D、65元正确答案：A21.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、蛋白质B、维生索C、营养素D、无机盐正确答案：A22.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C23.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、细B、嫩C、发达D、粗糙正确答案：D24.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、传统菜C、特色菜D、名菜正确答案：B25.煨的烹调方法适用()火候。A、中火转小火短时间B、中火转大火短时间C、大火转小火长时间D、大火转中火长时间正确答案：C26.肌肉组织主要由()组成。A、斜纹肌B、横纹肌C、平纹肌D、竖纹肌正确答案：B27.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤正确答案：D28.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、油C、火D、碱正确答案：A29.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．1g／kgB、0．2g／kgC、0．4g／kgD、0．3g／kg正确答案：A30.糖是由()三种元素组成的。A、氯、氢、氧B、氟、氢、氧C、碳、氢、氧D、氮、氢、氧正确答案：C31.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、凉开水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：C32.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、色泽B、重量C、价格D、质量正确答案：D33.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、35%B、45%C、30％D、40%正确答案：D34.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、原料C、主料D、菜肴正确答案：D35.菜肴()是清真菜的代表菜。A、炒三丁B、烤肉C、红烧海螺D、山东炝肉丁正确答案：D36.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、红豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C37.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、工业污染C、毒D、农药正确答案：C38.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、特别B、高档C、高级D、特殊正确答案：D39.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案：B40.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、20%B、40%C、10％D、30%正确答案：D41.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、大小D、形状正确答案：B42.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、请专业人员B、请厨师长C、主动D、请技师正确答案：A43.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、体力B、姿势C、精神D、状态正确答案：B44.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、半导热体B、非导热体C、组合导热体D、导热体正确答案：B45.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、配料B、选料C、调味D、刀工正确答案：D46.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、专业人员B、经理C、厨师D、厨师长正确答案：A47.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、技艺B、行当C、学科D、技术正确答案：A48.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、6mmB、7mmC、5mmD、4mm正确答案：C49.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、不正确B、离得太近C、离得太远D、配合不熟练正确答案：D50.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、7．O︰3．0︰4．OB、6．0︰20︰5．OC、8．O︰1．0︰2．0D、5．0︰1．O︰1．5正确答案：D51.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A52.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬D、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油正确答案：D53.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体大B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体轻正确答案：C54.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、30％～35％B、50％～55％C、15％～20％D、40％～45％正确答案：C55.属于海水鱼的是()。A、带鱼B、银鱼C、鳜鱼D、鲫鱼正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误正确答案：A2.挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。A、正确B、错误正确答案：B3.奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误正确答案：A4.制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误正确答案：B5.川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误正确答案：A6.酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B7.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误正确答案：A8.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误正确答案：A9.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误正确答案：B10.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误正确答案：B11.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误正确答案：B12.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误正确答案：A13.在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时问加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误正确答案：A14.烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B15.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A16.l白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A17.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误正确答案：A18.过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误正确答案：A19.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确B、错误正确答案：B20.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误正确答案：B21.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。A、正确B、错误正确答案：B22.浙江菜选料精细，讲求造型。A、正确B、错误正确答案：B23.富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误正确答案：A24.角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误正确答案：A25.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。A、正确B、错误正确答案：A26.结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误正确答案：A27.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B28.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误正确答案：B29.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误正确答案：A30.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误正确答案：A31.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A32.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A33.结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误正确答案：B34.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A35.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误正确答案：B36.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误正确答案：B37.中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误正确答案：B38.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误正确答案：B39.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A40.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误正确答案：A41.油焖五香是将