食品企业温控、原料、设备、微生物防控等烘焙车间注意事项

食品企业温控、原料、设备、微生物防控等烘焙车间注意事项随着GB2760新规对脱氢乙酸钠的禁用范围扩大，加上春夏交替时候，全国多地气温开启"随机模式"，单日温差超15℃的天气频现。阴晴不定的温湿度变化，易导致食品生产环境波动，滋生微生物污染、原料霉变等风险。这对于我们面包、糕点等烘焙食品的防腐难度直线上升。一、气温骤升骤降对食品生产的危害1.食品变质霉菌和细菌在适宜的温度和潮湿环境中快速繁殖，导致食品原料和产品腐败变质。2.设备故障高湿度环境容易导致生产设备受潮、生锈，影响正常运转。设备上附着的产品残渣未及时清理到位，易长霉变质，从而污染产品。3.安全隐患空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品。下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板与底板等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。二、科学防霉防潮的关键措施1、车间温湿度精准调控车间湿度建议控制在55%以下（内包间50%以下），避免高温高湿环境加速细菌繁殖。使用除湿机与空调联动，建议每2小时巡检温湿度数据，快速应对梅雨或降温后的湿度反弹。2、原料与产品管理升级（1）不同原料分区储存防交叉污染①面粉、糖等原料‌理想储存温度为18-25℃、湿度≤55%，闷热雨季除湿机需多开，防止吸潮结块‌。大袋面粉拆封后需24小时内分装至密封容器（如食品级塑料桶），同时避免氧化和虫害。离墙≥20cm、离地≥15cm，避免接触地面潮气。②乳制品与油脂‌黄油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），长期储存需分装冷冻（-15℃以下）奶酪/芝士粉：冷藏储存（2-6℃），开封后表面覆盖保鲜膜隔绝空气尽快使用。③蛋类与膨发剂‌鲜鸡蛋：蛋尖朝下冷藏保存，尽快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水对蛋壳进行消毒。鲜蛋液：0-4℃冷藏保存，24小时内用完；冷冻蛋液解冻后未使用完不得二次冷冻。酵母/泡打粉：干酵母密封存放于干燥处（湿度≤50%），鲜酵母需冷藏保存，分装冷冻保存不超过3个月。（2）环境控制与操作规范①温湿度监测‌库房温度≤25℃、湿度≤55%，每日记录3次波动数据‌。除湿机多开，避免原料区结露‌。②库存管理‌严格执行“先进先出”，标识原料入库时间与保质期‌。易腐原料（如鲜酵母、淡奶油）优先使用，周转期≤72小时‌。③‌污染防控‌生料区与成品区分隔至少5米，避免交叉污染‌。每周清洁货架与地面，消毒液喷洒后通风30分钟‌。（3）设备与生产环境维护①‌设备防潮处理‌：定期清洁除湿机、空调、新风系统滤网，确保设备高效运行。金属货架、管道等区域加强除湿管理，避免锈蚀影响设备寿命。‌②车间封闭性优化‌：进入雨季应减少门窗开启频次，防止外界湿气侵入。3、微生物污染专项防控（1）增加清洁消毒频次‌每日生产结束后及时将生产残渣清出车间，彻底清洁车间地面、工器具和操作台面，用二氧化氯消毒水擦拭工作台面，喷洒覆盖卫生死角‌，清洁后打开除湿机降低车间湿度。包装车间等重点区域增设紫外线、臭氧杀菌设备，班后进行生产环境的消杀‌。（2）缩短高风险原料周转期‌易腐食材（如肉类、乳制品）优先使用，避免库存积压。4、员工培训与质量管理（1）加强员工培训梅雨季的防霉防潮工作需要全员参与。企业应定期组织员工培训，内容包括：梅雨季食品安全知识防潮防霉操作规范生产设备清洁与维护（2）完善质量管理体系企业应建立完善的质量管理体系，确保每个环节都符合标准：制定高温高湿、温差反复等极端天气专项检查制度加强产品抽检力度建立问题追溯机制5、应急预案制定（1）