高级西点师练习题

高级西点师练习题一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.使用冷藏冰箱松弛面团，可使起酥面包面团（）。A、油脂重新变硬B、油脂变软C、面团柔软D、以上都对正确答案：A2.调制甘纳许一般选择（）。A、将巧克力加热B、将奶油加热C、将巧克力和奶油加热后再混合D、将巧克力和奶油混合后再加热正确答案：B3.制作模塑巧克力时，馅料温度不要超过（）。A、20℃B、0℃C、10℃D、30℃正确答案：D4.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。A、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水。B、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。C、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。D、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装温水。正确答案：D5.在慕斯制作过程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C正确答案：C6.长时间阳光直射巧克力模具会（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干净D、以上都不对正确答案：B7.使用微波炉为巧克力调温时，每次设定的加热时间最好为（）。A、1分钟B、5分钟C、10分钟D、15秒正确答案：D8.哪些是覆面蛋糕的优点。A、有光泽B、造型发挥空间有限C、比奶油蛋糕保存时间长D、可以大量使用色素正确答案：C9.职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、服装的价格越低越好B、服装的价格越贵越好C、按规定穿工作服D、夏天天气炎热时可以只穿背心正确答案：C10.起酥面包的烘烤温度过低会（）。A、使面包体积偏小B、使面包烤不熟C、缩短面包的保质期D、使面包不上色正确答案：A11.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头是（）。A、黄桃B、苹果C、西瓜D、草莓正确答案：A12.巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。A、0℃—5℃B、5℃—10℃C、-5℃—0℃D、15℃—20℃正确答案：D13.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成（）。A、面包体积偏小B、烘烤时面包出现断裂C、烘烤后内部气孔偏小D、以上都对正确答案：D14.关于慕斯的说法不正确的是A、是一种含奶油成分很高，十分柔软细腻的高级甜品B、需要烘烤成型C、是一种冷冻式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夹层D、英文是mousse正确答案：B15.办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）。A、公私不分，一切平等B、追求真理，坚持原则C、知人善任，提拔知已D、有求必应，助人为乐正确答案：B16.若起酥面包面团擀至（），会无法包裹油脂。A、过大B、过小C、适当D、以上都不对正确答案：B17.企业员工在生产经营活动中，不符合团结合作要求的是（）。A、真诚相待，一视同仁B、互相借鉴，取长补短C、男女有序，尊卑有别D、男女平等，友爱亲善正确答案：C18.黑巧克力的可可脂含量一般为（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正确答案：D19.硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、柔软的硅胶B、符合食品安全标准的硅胶C、无所谓D、较硬的硅胶正确答案：B20.爱岗敬业作为职业道德的重要内容不包括（）。A、严肃认真，一丝不苟B、频繁转行，擅离岗位C、忠于职守，尽职尽责D、安心工作，任劳任怨正确答案：B21.蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和A、挤B、沾C、切割D、压平正确答案：A22.制作慕斯蛋糕时需准确掌握（）用量，用量过少则凝固时间长、稳定性差。A、明胶B、牛奶C、奶油D、黄油正确答案：A23.蛋糕表面装饰时常用的奶油是A、牛奶B、黄油C、砂糖D、动物奶油正确答案：D24.若室内温度过低，起酥时（）。A、油脂容易变硬，出现开裂B、面团容易变硬，不利于擀制C、以上都对D、以上都不对正确答案：C25.选择巧克力模具时应注意（）。A、模具符合食品安全标准B、价格便宜C、造型复杂D、以上都可以正确答案：A26.起酥面包入炉后不可（）。A、影响上色B、影响成熟C、经常打开炉门D、以上都对正确答案：C27.蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的。A、经济价值B、艺术价值C、营养价值D、味道正确答案：C28.想要制作光滑酥脆的巧克力产品，一般应进行（）。A、融化B、冷藏C、调温D、冷冻正确答案：C29.巧克力馅料（）冷冻后使用。A、可以B、绝不可以C、全部都是D、以上都不对正确答案：A30.巧克力转印纸的图案（）具有丰富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不对正确答案：C31.草莓慕斯蛋糕常采用的装饰水果是A、草莓B、榴莲C、山竹D、西瓜正确答案：A32.起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是正确答案：D33.起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）。A、30-60分钟B、60-120分钟C、120-180分钟D、3小时以上正确答案：B34.起酥面包涂刷鸡蛋液时应注意（）。A、涂刷均匀B、薄厚一致C、外露有层次的截面不涂D、以上都对正确答案：D35.巧克力着色时可将食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以正确答案：A36.勤劳节俭的现代意义在于（）。A、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关B、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展C、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段D、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡正确答案：C37.杏仁膏又称。A、杏仁面B、杏仁粉C、风登糖D、杏仁镜面正确答案：A38.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、糖B、乳粉C、可可脂D、可可粉正确答案：B39.调制起酥面包面团时，水的用量一般（）。A、40%—50%B、50%—60%C、30%—40%D、60%—70%正确答案：B40.（）制作出来的慕斯蛋糕，需要借助喷火枪脱模。A、耐高温硅胶模具B、咖啡杯C、金属制的慕斯圈D、玻璃杯正确答案：C41.调制甘纳许时，容器不能（）。A、有油脂B、使用硅胶材质C、有水分D、使用不锈钢材质正确答案：C42.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、没有完全成熟正确答案：D43.（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。A、黑巧克力B、代可可脂巧克力C、牛奶巧克力D、白巧克力正确答案：B44.慕斯入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，振平，通过振动来起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均匀正确答案：A45.融化巧克力时，水温应控制在A、55℃-60℃B、45℃-50℃C、60℃-65℃D、30℃-35℃正确答案：B46.起酥面包面团可在（）左右冷藏发酵。A、20℃B、10℃C、4℃D、0℃正确答案：C47.硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。A、趁硬度低B、稍微融化C、趁硬度高D、蛋糕和硅胶模具分离正确答案：C48.严格执行安全操作规程,是规避特种作业人员的不安全行为,实现“三不伤害”,防范事故发生的重要手段，其中“三不伤害”不包括（）。A、不伤害机器设备B、不伤害他人C、不伤害自己D、不被他人伤害正确答案：A49.奶油在装饰蛋糕中使用正确的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等B、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作为馅料使用C、奶油不可以调色D、奶油不能裱制花卉、动物等正确答案：A50.制作慕斯蛋糕时，稀奶油打发最好在室温（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C正确答案：B51.（）具有脱膜容易，清洗方便的特点。A、硅胶模具B、金属制的慕斯圈C、玻璃器皿D、咖啡杯正确答案：A52.使用模具时，将调好温的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。A、巧克力外壳B、巧克力馅料C、巧克力糖果D、以上都可以正确答案：A53.由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。A、很甜B、较苦C、较甜D、奶味浓郁正确答案：B54.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、55%B、25%C、40%D、15%正确答案：A55.泡吉利丁片的水温必须是冷水或者冰水，水温超过（）就会开始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C正确答案：A56.使用水果装饰蛋糕描述正确的是A、水果搭配不需要考虑色彩搭配B、水果搭配不需要考虑顾客需求C、应选择新鲜的水果D、可以选择果干正确答案：C57.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对正确答案：D58.蛋糕抹面的质量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表现要光滑均匀不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制时间尽量长，以保证抹制质量D、抹制时左右手配合好，转台可以左右转正确答案：B59.调制慕斯糊的做法不正确的是A、在慕斯制作过程中，中性的加热混合小于60度B、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于40度C、调制慕斯糊，液体加热煮沸后，不宜马上冲入蛋黄中D、慕斯浆料一定要凉后再与打发的稀奶油混合，温度太高，稀奶油不易溶化导致浆料太稠正确答案：D60.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔点（）。A、较高B、较低C、相同D、以上都不对正确答案：B61.代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以正确答案：D62.制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致A、砂糖B、麦芽糖C、饴糖D、葡萄糖浆正确答案：D63.哪些不是容器定形的工具A、慕斯圈B、咖啡杯C、玻璃杯D、一次性慕斯杯正确答案：A64.开酥前，面团与包入油脂的硬度应当（）。A、尽量接近B、油脂硬些C、面团硬些D、以上都不对正确答案：A65.常见的起酥面包成形手法有（）。A、挤，切、包B、揉、割、卷C、卷、切、叠、包D、捏、挤、揉正确答案：C66.蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。A、动植混合奶油B、动物奶油C、牛奶D、植脂奶油正确答案：C67.起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。A、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以正确答案：C68.巧克力糖果的光泽源于（）的结晶。A、可可粉B、可可脂C、乳粉D、糖正确答案：B69.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。A、柔软可改变形状B、固定形式C、活动扣环式D、方形正确答案：A70.根据慕斯蛋糕的口味选用相应的新鲜水果进行装饰，水果摆放要有（），以免喧宾夺主。A、距离B、空间感C、紧凑D、颜色搭配正确答案：B71.为方便下步操作，起酥面团应整理为（）。A、圆形B、正方形或长方形C、什么形状都可以D、以上都不对正确答案：B二、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.可颂是corissant的音译。()A、正确B、错误正确答案：A2.巧克力是采用可可树果实的种子制成。()A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕包面常用的糖团有杏仁糖团、翻糖、胶糖团、巧克力糖团。()A、正确B、错误正确答案：A4.面包烘烤时应时常打开炉门，让热量和水蒸气加速散失。()A、正确B、错误正确答案：B5.黑巧克力可分为特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A6.巧克力模具表面光滑对巧克力脱模有帮助。()A、正确B、错误正确答案：A7.装饰慕斯的水果品种非常繁多要选择色泽鲜艳的水果来装饰。()A、正确B、错误正确答案：B8.科学研究功能不属于企业文化功能。()A、正确B、错误正确答案：A9.巧克力与稀奶油按照1：1的比例混合均匀，就是最简单的甘纳许。()A、正确B、错误正确答案：A10.若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。()A、正确B、错误正确答案：A11.三种巧克力中，白巧克力的质地最为坚硬。()A、正确B、错误正确答案：B12.在起酥面包烘烤的后期，打开抽风口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。()A、正确B、错误正确答案：A13.巧克力转印纸只能自己手工制作。()A、正确B、错误正确答案：B14.纯净可可脂本身是无色的。()A、正确B、错误正确答案：A15.慕斯在宴会上一般在正餐后食用。()A、正确B、错误正确答案：A16.调制起酥面包面团时，面团不宜过硬。()A、正确B、错误正确答案：A17.起酥面包的制作方法与一般面包的制作方法基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B18.职业道德对社会主义市场经济正常发展无任何作用。()A、正确B、错误正确答案：B19.起酥面包面团可用手工搅拌或机械搅拌制作。()A、正确B、错误正确答案：A20.起酥面包成形时，卷的含义是将面坯压薄或擀薄后，在其表面放置馅料，再卷成长条状。()A、正确B、错误正确答案：A21.镜面果胶是一种动物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分外，还有少量糖分和凝固剂。()A、正确B、错误正确答案：B22.巧克力产品中的馅料一般只能使用一种。()A、正确B、错误正确答案：B23.慕斯成形需