《中式烹调技艺》 教案 任务5.1 风味调配工艺概述

《中式烹调技艺》教案教学内容项目五风味调配工艺任务1风味调配工艺概述检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.熟悉味觉、嗅觉的基本特征。2.掌握味与味之间的关系。3.理解菜肴色泽对菜肴的风味的影响。4.掌握菜肴风味调配的概念和作用。教学重点与难点重点：风味调配的概念难点：风味调配的概念和原理教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：“风味”（flavor）一词最早是指人的风采、风度，后来推及社会的风气。南北朝时，人们把食物的美味叫做“风味”。如南梁刘峻的《送橘启》：“南中橙甘，青鸟所食。始霜之日采之，风味照座。劈之，香雾噀（xùn,含在口中而喷出）人”。隋唐以后，“风味”这一概念逐渐被推广，原本专指生理感觉的“五味”，逐渐与人文概念的风味相融合，把食物、食客和厨师三者的关系融于其中。一、风味的概念现代食品科学中，风味指具有香味和滋味特征的一类化学物质，是专指被人们的味觉（taste）感受的物质；中国烹饪中的风味则是个大概念，包括食物的色、香、味、形和质五个方面，是人们在食用肴馔时产生的总的感受。日本鲜味情报中心分析后得出关于人类品味食物时的认识阶梯，这个阶梯如图所示。食味食味其他因素（环境、习惯、民俗、社会情况、文化传统）厨师与进食者的个人情况（文化素养、精神状态和健康等）图食物的可口性系统美味饮食风味温度声音滋味狭义风味颜色食品的形基本味复合味甜酸咸苦鲜辣金属味涩味质构形状饮食风味温度声音二、菜肴的风味特征及感受机理菜肴风味是人们接触菜肴时对菜肴的一种评价。对于菜肴本身来说，它是由菜肴中的各种成分决定的，是菜肴本身固有的客观存在；对于食用者来说，它是由人的感觉器官决定的（感觉器官以味觉为主，除此之外还应包括嗅觉、视觉、触觉等），是人的主观判断。1.菜肴味的特征及味觉机理味觉又称味感，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。近代生理科学研究指出：菜肴的各种味感都是呈味物质溶液对口腔内的味感受体的刺激，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理而产生的。2.菜肴嗅的特征及嗅觉机理挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉是一种比味感更敏感、更复杂的感觉现象。嗅觉的基本特性：（1）敏锐。（2）易疲劳、适应和习惯。（3）个体差异大。（4）阈值会随人体状况变动。菜肴香气的来源：菜肴的香气并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。菜肴的香主要来源于烹饪原料的天然香气及其在烹调过程中产生的香气。3.菜肴的质地与口感质地（texture）一词本来是指织物的编织组织、材料构成等情况的概念，也称“质构”。随着对菜肴属性研究的深入，人们对菜肴从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。质地一词目前在烹饪学中已被广泛用来表示菜肴的组织状态、口感及美味感觉等。菜肴的质地是决定菜肴风味的主要因素，它以口中的触感判断为主，但是在广义上也应包括手指以及菜肴在消化道中的触感判断。菜肴的质地是由菜肴的机械特性、几何学特性、触感特性组成的，它与菜肴的温度、粒子大小、形状、各成分的含量特别是大分子物质的含量和种类等有关。4.菜肴的色泽与视觉色、香、味、形是美食的四大要素。在这四要素中，色可以说是非常重要的品质特性。色是对菜肴品质评价的第一印象，它直接影响人们对菜肴品质优劣、新鲜与否的判断，因而是增加食欲，满足人们美食心理需要的重要条件。菜肴的色泽离不开其中所含的色素，菜肴中的色素主要来源于原料本身固有的色素和添加色素，这些色素按性质又可分为植物色素、动物色素、微生物色素和矿物色素。菜肴中固有的天然色素，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。5.菜肴的形状在烹调工艺中，菜肴的形状是体现精湛厨艺的一个重要方面，是刀工、火候和风味的综合体现。烹调中的形，通常指原料加工后的料块的形状和大小，以及菜肴形成后的造型，故可以视为烹调艺术属性的体现。它一方面有利于制熟、调味和进食的需要；另一方面也是为了满足人们饮食心理上的需要。特别是在饮食心理方面，菜肴的造型，也能形成条件反射，影响人的食欲。菜肴的形状主要可以分为三类：1．根据原料的自然形态制成菜肴2．经过刀工处理后制成的菜肴3．对原料形状进行美化的艺术处理三、菜肴风味调配的概念和作用菜肴的风味，内涵丰富。所谓风味调配，就是指在烹调过程中，运用各类调料和各种手法，使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。风味调配是烹调工艺的重要内容。各种菜肴感官性状、风味特征的确定，虽然离不开烹制工艺，但要达到菜肴的质量要求，调配工艺也起着非常重要的作用。通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味、形态、质地等得以确定或基本确定。风味调配工艺也是菜式创新的重要手段。调配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变，并使烹调方法与这种改变相适应。调配工艺按其主要目的可分为调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺等方面。应当注意的是，调配工艺中的调味、调香、调色、调质是相互联系，密分不开的。调味的同时可能也在调色或调质，调色的同时可能也在调味或调香。我们之所以把它们分