《中式烹调技艺》 知识要点 2.3其他原料的初加工

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习其他原料的初加工。P2：本次课的内容主要包括冷冻原料初加工和腌制原料初加工。P3：

解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。冷冻原料解冻时原料的品质会发生变化，造成汁液的流失，重量减少；冻品的复原性受到影响；微生物、酶活力增强。肉类食品在解冻过程中，其物理、化学品质以及微生物特性都会受到一定的影响，最终导致解冻后的食品品质下降，降低经济效益，而解冻方法和工艺对其影响较大。解冻的方法有许多，每一种解冻方法都各有利弊，传统解冻方法操作简单，设备要求较低，但是解冻时间过长，不利于下一步生产加工，而且会较大地影响产品品质。新型解冻方法可显著缩短解冻时间，而且能够最大程度地接近新鲜食品的品质，满足消费者要求。但是设备要求高、操作复杂、前期投入成本较大，有些还仅限于实验室研究，不能适用于工厂大规模生产。P4：在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。减少汁液流失的措施有：提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度和控制解冻的速度。不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。一般地，含水量多及组织脆嫩者流失液多。比如冻结蔬菜中，叶菜类的流失液比豆类的多，而冻鱼与冻肉相比，前者的流失液多。原料鲜度越低则流失液越多。通过对冻结狭鳕鱼的研究发现，狭鳕鱼死后开始冻结的时间越迟，则蛋白质变性越严重，解冻之后的汁液流失也越多。冻藏温度越低或冻藏时间越短则汁液流失少，另外，在冰点附近的温度范围内冻藏或在冻藏的最初一段时间内汁液流失较多。原料冻结前处理对汁液流失也有较大的影响。添加甘油、糖类及硅、磷酸盐时流失液将减少，而原料分割得越细小，则流失液越多。解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方法对汁液流失的影响将因食品种类而异，例如冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失液少。而冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失液少。冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。P5：解冻的方法很多，常见的是：1.空气解冻：将冷冻的食物取出后，放在空气中解冻，但这种方法受室内气温影响大，特别是天气炎热的情况下，解冻后的食物容易滋生细菌，时间太长容易造成食物腐败变质。特别提示：在室温下解冻的方法不适用于肉类、鱼类、蔬菜等，不过可以解冻糕点、面包和水果。2.水解冻：工厂用的较多，解冻速度较空气解冻快。适合于块状肉的解冻。具体可分静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、碎冰解冻和真空水蒸气凝结解冻3.电解冻法常用微波解冻，是指在一定频率的电磁波作用下将冻结食品解冻的方法。传统的冻结食品(原料)解冻是在室温或加热室内(或热水)进行。由于冻结食品比非冻结食品有较高的热导率，融化过程的传热是由表至里进行。当解冻温度一定时，食品解冻出现外层导热比内层慢，解冻时间长，容易造成汁液流失，影响解冻食品的质量。利用微波能在低温下的穿透力较强，及冰的介电特性特点，工业上用微波进行冻肉的解冻和调温，可获得新鲜肉般的质量，并有利于更好利用肉原料和解冻后的进一步加工。4.压力解冻法主要采用加压流动空气和高压(400MPa)解冻。P6：解冻形式分为完全解冻和半解冻和高温解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。半解冻是烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。而高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹制同时进行的解冻方法。P7：火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制、整形或长期成熟的生肉制品。广义地讲，还包括用块状畜禽肉经腌制、滚揉、压模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。在此指的是狭义上的火腿。火腿的加工存放周期长，肉面会产生一层发酵保护层，皮面带有污垢。因此，在初步加工火腿时，先要将肉面表层的发酵保护层仔细地削去;皮面用粗纸揩拭，再用温碱水将火腿洗刷干净，然后用清水冲净碱分，再切配烹调。经过这样处理后的火腿无异味，口味醇正。否则，烹制出的菜肴有异味和哈喇味，影响成菜的风味和质量。P8：咸肉、咸鱼、板鸭等腌制品在加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。腌制风鸡时，不拔鸡毛，带毛腌制，毛上的盐和香料能起继续熏腌的作用，并可保持鸡肉的香味不散失，鸡毛层可阻挡潮气，保持鸡身干燥，不致滋长霉菌。加工时则要将鸡毛拔去。P9：海蜇初加工时，先用用70℃～80℃的热水浸烫至收缩，这样能起到杀菌消毒，成熟回软的作用；能去除盐、矾味和腥味，漂清残沙，体积膨胀，质地脆嫩爽口。然后海蜇烫后，洗净，批成薄片。最后再经过反复漂洗浸泡，也可将去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。P10：绝大多数食用菌罐头是玻璃瓶装，开罐时要注意防止玻璃瓶