《中式烹调技艺》 知识要点 项目七 菜肴盛装美化与品质控制

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习菜肴的盛装。P2：本次课的主要内容餐具的种类与选择、菜肴的盛装与造型。P3：餐具盛器选择风格应与餐饮企业经营风格一致；选择色泽、款式、造型与餐饮企业的经营风格一致的盛器。

如果经营风格是带有乡土气息的，就不宜用细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。

如果经营风格是西洋特色，最好就寻找与这种西餐色彩相配的盛器。

餐具盛器常见的有腰盘、圆盘、汤盘、汤碗、扣碗。腰盘(长盘)椭圆象腰子状。尺寸大小不一，最小的长轴5.5寸，最大的长轴21寸，小的可盛客饭菜,大的多作盛鸡、鸭、鱼、排翅及筵席冷盘之用。圆盘形状圆形，最小的直径5寸，最大的16寸，用途与腰盘相同。汤盘盘底较深，最小的直径6寸，最大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅，作盛整只鸡、鸭等汤菜用。扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8寸。另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。P4：选择盛器的材质，应考虑顾客的兴趣爱好，甚至他们的年龄、身份和地位等。

如果顾客喜欢讲排场而又舍得消费且有一定消费能力的，可以选用金器银器，以迎合他们喜欢显示其富有和气派的需要。

若是在情人节，就可选用光芒闪烁的玻璃器皿，为情侣们增添爱的热烈和浪漫。砂锅、火锅、汽锅、艺术盛器也是餐具盛器。砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧，锅体在炉膛四周。还有一种“菊花锅”，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。不过目前，火锅都是用电或者用卡式炉加热。汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟。P5：选择盛器的材质，应考虑顾客的兴趣爱好，甚至他们的年龄、身份和地位等。

如果顾客具有一定的文化水平且兴趣高雅的，则可选用精致的瓷器或玉器、紫砂漆器，以适应他们的精神需要。如单色盘、几何形纹饰盘和象形盘等。P6：话说：“美食必有美器”。装盘是构成菜肴质、味、形、色、皿的重要因素之一。毫无疑问，菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。一个菜，如果用合适的盛具装盛，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是:1.盛具的大小应与菜肴的分量相适应量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，就显得分量单薄；把量多的菜肴装在小盘小碗内吗，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁溢出，不但令人有臃肿不堪之感，而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜肴分量相适应。一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。2.盛具的品种应当与菜肴的品种相配合盛具的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅等。3.盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。当然，洁白的盛具对大多数菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，就更能衬托菜肴的特色。4.盛器的价值要与菜肴的价值相配合昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置，美器配美食。P7：炸制菜无芡无汁，块块分开。装盘时，先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，造成污染。P8：烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：①拖入法适用于整只原料（特别是整鱼）烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。❷盛入法适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。❸扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案，或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块（片）紧密地排列在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必须迅速，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。❹扒入法适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。P9：炒、熘、爆的性质类似，装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点：一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。翻盖法适应基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，最后将大虾仁拉盖在上面。P10：蒸制菜肴盛装可采用装盘淋芡法和扣入法。P11：煎制的菜肴盛装一般采用手铲盛入，适宜煎制的菜肴或原料造型整齐的菜肴。P12：整鸡、整鸭装盘时应腹部朝上，背部朝下。整鱼装盘时，单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。P13：烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则不丰满。另外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。P14：汤菜盛碗时，一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以保持菜肴形态美观。P15：多份菜肴盛装时，将锅移到盛器旁的锅架上，然后用手勺或手铲一次一次地将锅中的菜肴盛到餐具中。P16：热菜拼盘时：两味菜肴同装一盘，应力求平衡、对称，不宜此多彼少，应界线分明，不能混合。同一菜肴的盛装方法不是固定不变的，通常可以采用许多不同的盛装方法。P17：菜肴的造型的方法较多，常用的有：利用原料的自然形态，即整形原料。刀工处理后的形状。生坯加工成型。通过加热定型。通过盛装造型。P18：菜品盛装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观，对菜肴的清洁卫生也有很大的关系，因为盛装以后，菜肴不再加热消毒，所以必需严格注意清洁卫生，装盘必须符合下列几项基本要求：1.注意清洁，讲究卫生菜肴经过烹调，已经起了消毒杀菌作用。如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染上菜肴，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。2.菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高、那边低、而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有辅料，则主料要装得突出醒目，不可被辅料掩盖，辅料则对主料起衬托作用。例如回锅肉，盛装后应让人看到盘中肉片很多。如果盛装后让配料掩盖了肉片，就喧宾夺主了。即使是单一料的菜，也应当注意突出重点。例如清炒虾仁，虽然一盘中都是虾仁，但要运用盛装技术把大的虾仁装在上面，以增加饱满丰富之感。3.要注意菜肴色和形的美观盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使莱肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。4.菜肴的分装必须均匀，并一次完成如果一锅菜肴要分装几盘，那么每盘菜必须装得均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。因为如果发现有的装得多，有的装得少，或前一盘装得太多，发现后一盘不够，而重新分配，势必破坏菜肴的形态。而且把装得多的盘中沿盘边拨下，一定会卤汁淋滴，影响美观。5.盛装要熟练快速以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。P19：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习宴会菜品及菜单设计。P2：本次课的主要内容是宴会菜品和宴会菜单。P3：宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因素也很多。传统宴席菜品设计只考虑宴席原料的供应情况和顾客的消费档次，这些已不能满足现代社会对宴席的需要。因此，宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。P4：宴席菜品设计时首先要了解客人是否有特别的习俗以免服务是发生尴尬。其次宴会前保证宴席台面及环境的卫生这点是最重要的。然后根据客人人数在餐前做好待客准备。可以询问客人是否有特别要求，针对性的在配餐时修改菜谱。还可以根据时节和年龄段调整好菜谱来满足客人的需求。再有就是根据宴会的针对性(如婚礼、升职、纪念日等)来进行菜谱的调配。最后就是宴会中的礼节和服务。良好的用餐环境+人性化的菜谱调配+优质的服务=良好的宴席宴席菜品设计时，要迎合目标顾客的需求、与总体就餐经历和消费心理相协调、考虑食品原料的成本及菜品盈利能力、考虑食品原料的供应情况、菜式品种要平衡、要有独特性。P5：迎合目标顾客的需求，要考虑：年龄结构、性别比例、宗教禁忌、饮食习俗、职业身份和旅游目的、消费水平。P6：与总体就餐经历和消费心理相协调即是在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者的就餐经历和消费心理。P7：考虑食品原料的成本及菜品盈利能力：该菜式的原料成本、售价和毛利；该菜式的畅销程度，即可能的销售量；该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其他菜式的销售。P8：考虑食品原料的供应情况。食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽略的餐饮管理原则。P9：菜式品种要平衡、要有独特性。菜式品种不宜过多但要丰富；菜品组合要平衡。P10：宴席菜品设计要营造并突出宴席主题:设计专题宴席以吸引顾客;设计以单一食品原料为主的宴席;以面点为主题创造和突出宴席的气氛;以传播知识为目的设计的主题宴席。宴席菜品设计宴席菜品要有独创性，结合时代背景进行创造性设计；通过改良传统宴席菜品进行创新设计。宴席菜品设计时宴席菜名要具有情趣和文化性。菜品可以采用写实命名法和寓意命名法。宴席菜品设计要重视面点在宴席中的配置。面点要与宴席档次相符、应与宴会形式相适应、要考虑呢季节性、与临近节日相配合、应考虑各种形态的变化。P11：影响宴席菜品设计的重要因素包括：设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品；菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力；应考虑时令和市场的供应情况。P12：宴席菜单起着画龙点睛的作用。宴席菜单既是艺术品又是宣传品；宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略；宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准；宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具；宴席菜单是餐饮促销的手段；宴席菜单是餐饮企业和部门一起活动的总纲；宴席菜单是研究食品材料的资料。P13：宴席菜单的种类有固定性宴席菜单、循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次，事先制定几套不同类型、不同菜系、不同风味的宴会菜单，以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。适用于旅游饭店、社会餐厅。循环性宴席菜单适合于长住型饭店、企事业单位餐厅，便于标准化管理，客人不易厌倦。即时性宴席菜单适合与上面两种菜单何用，灵活性强，充分利用库存原理和剩余食品，可发挥厨师的创造力。P14：宴席菜单的内容包括菜品的名称、菜品的介绍和推销性信息。P15：宴席菜单的设计及制作要考虑到：菜单的封面与封底、菜单的规格与字体、菜单用纸的选择、菜单颜色的选用、菜单顺序的编排、菜单中的描述性文字、菜单要富有独创性。P16：宴席菜单制作的注意事项包括：选择适当的材料制作宴席菜单、注意采用适合宴席菜单的规格和装帧、应注意选择适当的的字体、禁止随意涂改宴席菜单。P17：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习烹调安全与工艺创新。P2：本次课的主要内容是烹调安全与营养控制、烹调工艺创新的内容与原则和烹调工艺创新的方法。P3：烹调加工食品要严格遵守安全管理制度。加工前检查待加工食品原料质量变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显分开使用定位存放保持清洁。熟制加工的食品要烧熟、煮透、其中心温度不低于70°C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内不得使用未经消毒的餐具和容器。烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60°C或低于10℃的条件下存放需要冷藏的熟制品应待凉后再冷藏。P4：灶台、抹布要随时清洗、保持干净不用抹布揩碗盆。隔餐隔夜熟制品、外制热食品必须在食用前充分加热煮透。按规定处理废弃油脂及时清理抽油烟机罩。工作结束后调料加盖工用容器、厨具洗刷干净定位存放。清理室内环境卫生,灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净不留残渣、油污、卫生死角及时清理垃圾P5：食物在加工过程中，不管采用什么方法，一定会造成营养的损失。煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。P6：卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质。熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。但熏会使食物别有风味。P7：采取合适的措施，能减少营养损失。上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢