上杂与炒锅课件 任务十 《八宝酿豆腐、清汤莲蓬鸡》

任务十八宝酿豆腐的处理与烹制任务描述同学们，“蒸”是中餐非常重要的烹饪技法，在上个任务中我们已经进行了练习。今天北京市旅游局邀请加拿大来京访问团，在我校进餐，我们负责部分菜肴制作。希望你们在工作环境中：炒锅、上杂、打荷人员继续相互配合、团结协作，运用“蒸”的烹制技法并结合以前所学技能，完成“八宝酿豆腐”烹制。一学习目标1.学习关于“八宝馅”中相关的原料知识。2.掌握“酿”制手法的技术要点。3.进一步掌握运用“蒸”（旺火蒸）的烹调技法制作菜肴的技术。4.养成相互配合的团队合作意识。二此菜豆腐色泽金黄，汁芡滋润明亮。口味咸鲜，滋味浓厚，营养丰富，口感软嫩（如图3-1）。三《八宝酿豆腐》成品质量标准图3-1（一）传统烹调技艺中对“酿”的解释“酿”是中餐菜肴的一种加工技法，往往与“蒸”、“煎”、“烧”等烹调技法相配合使用加工菜肴。“酿”在烹饪领域的解释是：“包裹于”、“包容于”的意思。往往是将某种馅料（或原料）包裹于（或包容于）某种原料中，再通过“蒸”、“煎”、“烧”等烹调技法进行熟制。使原料之间的味道相互融合，增加菜肴的新颖度，调动顾客的食欲。四知识技能准备1.里酿：将馅料（或原料）完全放置于某种原料之中（呈封闭状态），再进行烹制。代表菜：八宝酿豆腐、酿烧面筋等。2.外酿：将某种馅料（或原料）嵌在某种原料之上，再进行烹制。代表菜：锅仔客家酿豆腐、豉汁煎酿三宝等。（二）“酿”一般分为两种：工作过程任务《八宝酿豆腐》开档→组配原料→加工并酿制原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《八宝酿豆腐》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、手钩、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：带手布、洗涤灵、筷子、手刀、保鲜膜、保鲜盒、马斗、品尝勺。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、9寸窝盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《八宝酿豆腐》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《八宝酿豆腐》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量名称数量八宝酿豆腐1份豆腐500g猪肉100g冬笋25g葱末20g9寸窝盘虾仁50g马蹄25g蒜末10g鲜贝50g香菇25g海参50g姜末10g菜心50g火腿25g准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量口味要求精盐2.5g口味咸鲜、味道浓厚味精2g芝麻油25g胡椒粉2g生抽5g蚝油3g清汤200g色拉油1000g2.原料处理——打荷岗位完成原料组配处理操作步骤步骤一：去掉豆腐的硬皮。步骤二：将豆腐切成长4cm，宽、厚各2cm的大块。步骤三：将葱姜蒜、海参、冬笋、马蹄、香菇、虾仁、扇贝、猪肉切成粒。步骤四：馅料组配完成。技术要点：因为菜肴需要并排码放，所以豆腐改刀时，大小一定要一致以免影响菜肴美观。小贴士：在组配炒制馅料时，由于原料的成熟时间不一，所以需要分开码放，便于炒锅岗位接下来的操作。步骤一步骤二步骤三步骤一：将锅烧热，放入凉油，将肉丁滑熟待用。步骤二：把水烧开，将海参丁，冬笋丁，马蹄丁放入锅中焯水，焯透后沥水。步骤三：锅中放底油，将葱、姜、蒜沫煸炒。3.加工及酿制原料炒锅、打荷岗位协作完成原料的加工及酿制操作步骤——馅料的炒制操作步骤:步骤四：待煸出香气后，放入香菇粒、虾仁、扇贝煸炒，待它们煸熟后，放入猪肉粒和其他的八宝馅。步骤五：将料酒、酱油、香油、蚝油、白糖（1勺）、盐（1g）、鸡粉（1g）、胡椒粉（0.5g）等调料加入锅中，最后勾少许芡汁入锅，翻炒后即可盛出备用。技术要点：熟馅炒制时，加入清汤并勾芡，可以使馅料口感更加滋润柔和。步骤一步骤二步骤三步骤一：锅中倒油，待油温七成热时，沿着锅边快速下入豆腐，进行炸制。用手轻轻晃动锅，以防豆腐粘锅，大约四十秒后，豆腐表面会有一层金黄色硬壳，用铲子托起豆腐，检查豆腐是否炸好。小提示：油温过低，豆腐表面不易形成硬壳。在豆腐还没有定型之前，不要用手勺去翻动豆腐。步骤二：将豆腐炸制金黄色时捞出，放到吸油纸上待用。步骤三：在豆腐较宽的一面轻轻切开，但不要切断。3.加工及酿制原料炒锅、打荷岗位协作完成原料的加工及酿制操作步骤——豆腐的加工及酿制的操作步骤:步骤四：将切好的豆腐放平。步骤五：用小勺把里边的豆腐掏出，使豆腐呈箱状。步骤六：加工好的豆腐成品。步骤七：用小勺把馅料放入豆腐中。步骤八：将馅料填满，盖上盖子。步骤九：逐一将豆腐酿好，放入盘中待用。（1）炸豆腐时，尽量炸老一些，皮一定要炸硬，便于接下来操作。（2）挖豆腐时，四周和底部要保留一点豆腐，且四边的量要保持一致。（3）酿豆腐时，馅料要添足，且酿制的动作要轻。小贴士：把豆腐炸老的方法：热油下锅，待豆腐外皮基本定型后，关火，让锅内余温继续炸制豆腐3-5分钟后，再开大火炸制，待豆腐色泽金黄后捞出。技术要点步骤一步骤二步骤三步骤一：先用食用油给锅润一下，再在锅中加入鸡汤烧开，加入盐1g、鸡粉1g、胡椒粉0.5g、白糖2g、蚝油15g、酱油5g、料酒10g、美极鲜味汁5g、香油几滴,调匀。步骤二：将调好的清汤浇在豆腐上。步骤三：用保鲜膜将托盘封严。4.烹制菜肴炒锅、上杂、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤步骤四步骤五步骤六步骤七步骤四：放入蒸箱，蒸35-40分钟即可。步骤五：将蒸好的酿豆腐逐一码入盘中，动作要轻柔。步骤六：将蒸豆腐原汁倒在锅中，烧开后勾玻璃芡，加入适量的酱油，明油烧开。步骤七：将芡汁均匀地淋在码好的豆腐盒表面即可，每个豆腐盒都要淋到即可。技术要点：（1）在调制蒸豆腐的汤时，口味要淡一些，不能太重。（2）此菜调制的芡汁应为流芡。收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》（三）成品装盘与整理装饰炒锅与打荷共同完成。技术要点：保证卫生洁净,达到标准食用（四）按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作六《任务十：八宝酿豆腐的处理与烹制》工作任务评价项目配分评价标准刀工15豆腐薄厚、大小均匀一致口味20口味咸鲜，滋味浓厚色泽10豆腐色泽金黄，汁芡蚝油色芡汁20芡汁为流芡，滋润油亮质感20口感软嫩装盘（9寸窝盘）15原料码放整齐、盘边无油迹、盘饰卫生、美观大方七自主训练与检测工作任务——

《清汤莲蓬鸡的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）此菜为象形菜，口味咸鲜、清淡，营养丰富，色彩搭配合理。莲蓬主体为鸡茸所制：色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸鲜味美。（二）按照岗位分工准备工具（参照八宝酿豆腐）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《清汤莲蓬鸡》所需原料（参照八宝酿豆腐）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量清汤莲蓬鸡1份鸡胸脯肉80g油菜心50g葱20g汤盅鸡蛋清100g,甜豌豆30g姜10g枸杞子2g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《清汤莲蓬鸡》制作过程准备热菜调味（复合味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求精盐5g口味咸鲜味精3g料酒15g葱姜水25g胡椒粉1g湿淀粉40g熟猪油50克清汤500克2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤：（1）制作葱姜水步骤小贴士：葱姜水只能当天使用，放到第二天就会有臭葱味。步骤一：将葱、姜去皮洗净，用刀拍散，放入马斗。步骤二：加入2倍的清水。步骤三：放少许盐拌匀，浸泡20分钟即可使用。步骤一：将鸡胸脯肉去掉筋膜和鸡油备用。步骤二：将剔好的鸡胸脯肉切成小块。步骤三：将鸡胸脯肉放入打碎机中。步骤四：依次加入盐、味精、料酒、葱姜水。步骤五：启动搅碎机快速挡，将鸡胸脯肉搅成茸状。步骤六：再依次加入猪油、水淀粉、蛋清（总量的2/3）。（2）制作鸡茸及菜肴组配步骤步骤七：启动搅碎机中慢速挡，将鸡茸与猪油、水淀粉、蛋清充分搅拌均匀。步骤八：取一个汤盆，倒入剩余1/3的蛋清，用蛋抽抽打。步骤九：将蛋清抽制启发状态（可以立住筷子为宜）。步骤十：将打好的鸡茸倒入启发的蛋清中，轻轻搅拌均匀。步骤十一：将油菜摘去大叶，用手刀把根部削尖，制成菜胆，枸杞子用水泡软。步骤十二：菜肴原料组配完成。技术要点：①鸡肉中的筋膜一定要去干净，否则影响成品细腻的口感。②制作鸡茸时，要严格按照原料配比进行称量。步骤一：将味碟中薄薄涂一层猪油。步骤二：将打好的鸡茸盛入味碟中。步骤三：用手扶住味碟轻轻磕几下，挤出盛放鸡茸时产生的空气。步骤四：在鸡茸上面均匀的放上甜豌豆。（3）制作鸡茸莲蓬半成品的步骤技术要点：①每个味碟中，盛放鸡茸的量和甜豌豆放置的位置、深浅要保持一致。②盛放鸡茸时产生的空气要磕出，否则蒸出来后会有大气孔出现，影响菜肴美观。小贴士：在味碟中抹油，是为了避免原料与味碟在烹调过程中产生粘连。由于猪油在常温下可以保持半凝固状态的特性，所以涂抹猪油在味碟中会更加均匀，盛放原料时不易受到影响。技术要点3.烹制菜肴炒锅、上杂、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤步骤一：待蒸锅上汽后，改用小火，把鸡茸莲蓬半成品放入蒸锅。步骤二：采用文火沸水缓蒸的方法蒸制三分钟取出。步骤三：用小刀沿着味碟边缘，将蒸好的鸡茸莲蓬取出放入汤盅待用。步骤四：锅中做水加入少许盐，将改好的菜胆飞水待用。步骤五：在汤盅里，分别放入泡好的枸杞子和飞过水的菜胆。步骤六：将锅中放入清汤煮开即关火，加盐、味精调味。步骤七：将调好味的清汤缓缓注入碗内即成。步骤八：清汤鸡茸莲蓬烹制完成。技术要点：采用文火沸水缓蒸的方法蒸制鸡茸莲蓬的关键，如果锅中的蒸汽大，会把鸡茸莲蓬蒸发，出锅后表面会有褶皱，影响菜肴美观。小贴士：在对清汤加热时，切记不要将清汤煮制大沸，否则汤汁会变浑浊。项目及配分配分评价标准造型25造型美观，整齐统一口味20咸鲜色泽10鸡茸莲蓬洁白汁、芡15汤汁清澈质感30细腻润滑装盘成型（翅盅）10盘饰卫生、美观《清汤莲蓬鸡的处理与烹制》工作任务评价（一）“八宝”的定义八专业知识拓展现代烹饪所提的“八宝”，一般泛指八种原料，没有什么严格意义上的定义，可以全是动物性原料、植物性原料或者动物性原料和植物性原料搭配使用；可以全是昂贵的食材原料、便宜的食材原料或者昂贵的食材原料和便宜的食材原料混合使用。厨师可以根据各种原料的特性、味道、颜色、质感等等，充分发挥自己的想象力自由搭配，不用拘泥一格。（二）“八珍”的定义提到“八宝”我们就不得不提到“八珍”，“八宝”是从“八珍”中演变而来的。“八珍”是对我国传统菜肴中八种珍贵食材原料的形容。它起源于周代，《周礼·天官·膳夫》中记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”随着时代的交替变迁和烹饪技术的不断发展，烹饪原料被不断地加以细化并进行了分门别类。“八珍”也就有了各种各样的定义，但都是指各类食材原料中珍贵的原料。（三）各种“八珍”的内容“水陆八珍”：鱼翅、海参、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、花胶鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈士蟆（雪蛤）。“动物八珍”：熊掌、象拨（鼻）、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。“山八珍”：熊掌、鹿筋、象鼻（即象拨，但有说是犀牛鼻或驼鹿鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。“水八珍”：鲍鱼、海参、鱼翅、花胶鱼肚、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、干贝（瑶柱）、（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、海豹。“海八珍”：黄翅、乌参、网鲍、广肚、明骨、鱼皮、海龙肠（北京称‘鱼筋’）。“上八珍”：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆（雪蛤）、猴头菇。“中八珍”：鱼翅、银耳（雪耳）、果子狸、花胶鱼肚、鲥鱼、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。“下八珍”：川竹笋、竹笙、银耳（雪耳）、猴头（菇）、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、乌鱼蛋(墨鱼卵)、果子狸。“禽八珍”：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。“草八珍”：猴头（菇）、银耳（雪耳）、竹笙、驴窝菌、羊肚菌、花菇（特级冬菇）、黄花菜、云香信。“北京上八珍”：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士馍（雪蛤）。“北京中八珍”：鱼翅、广肚、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、龙鱼肠（北京称‘鱼筋’）、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝（瑶柱）。“北京下八珍”：川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳（雪耳）、大口蘑（蘑菇）、猴头(菇)、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、果子狸。“烟台上八珍”：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶（花胶鱼肚）。“烟台中八珍”：鱼翅、广肚（鳘鱼肚等）、鲥鱼、银耳（雪耳）、果子狸、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。“烟台下八珍”：川竹笋、海参、龙须菜（发菜）、大口蘑（蘑菇）、乌鱼蛋(墨鱼卵)、赤鳞鱼、干贝（瑶柱）、蛎黄。“参翅八珍”：鲍（鲍鱼）、参（海参）、翅（鱼翅）、肚（花胶鱼肚）、唇（鱼唇）、燕（燕窝）、掌（熊掌）或筋（鹿筋）、蟆（雪蛤）。九相关烹饪文化——史料中记载的“八珍